Белковые вещества играют очень существенную роль в питании человека, физиологических функциях и состоянии его организма. Белок пищи — это источник восстановления и обновления клеток и тканей организма. Белковые вещества являются составной частью протоплазмы клеток, в которой происходит процесс распада белка и одновременный его синтез за счет белка пищи. Белок — это также составная часть ядер и других органелл клеток и межклеточных веществ. Специфические белки входят в состав ферментов, гормонов и других образований, выполняющих очень важные функции в нашем организме.
В белках пищи большое значение имеет их аминокислотный состав. Из 20 аминокислот, входящих в состав пищевых белков, 8 (изолейцин, лейцин, лизин, метионип, фепилаланин, триптофан, треонин и валин) считаются незаменимыми аминокислотами, так как не могут в нашем организме синтезироваться и поэтому должны обязательно поступать с белками пищи.
Полагают, что из числа незаменимых аминокислот одной из самых важных является лизин. Недостаток его в пище приводит к нарушениям в кровообразовании, снижению количества эритроцитов и уменьшению содержания в них гемоглобина. Особое значение придают также триптофану и метионину.
При современной оценке аминокислотного состава отдельных пищевых продуктов или рационов за такой оптимально амипокислотно сбалансированный эталон принимается так называемый идеальный белок. В 1 г этого белка содержится (в мг): изолейципа 40, лейцина 70, лизина 55, метионина и цистипа в сумме 35, фенилалапипа и тирозина в сумме 60, триптофана 10, треонина 40 и валипа 50.
Отметим, что в перечне аминокислот идеального белка наряду с незаменимыми фигурируют и 2 заменимых аминокислоты: цистин (в сумме с метиошшом) и тирозин (в сумме с фенилалапином). Очевидно, каждая из этих нар аминокислот сопряжена но их действию в организме человека.
Зная содержание отдельных аминокислот в белке оцениваемого пищевого продукта (в мг на 1 г белка), можно для него определить степень соответствия аминокислотному составу идеального белка. Для этого надо содержание интересующей нас аминокислоты в белке оцениваемого продукта (в мг/1 г белка) выразить в процентах к содержанию данной аминокислоты в идеальном белке. Это процентное соотношение принято обозначать термином скор (поданной аминокислоте).
Пример. В 1 г белка оцениваемого продукта содержится 4 мг триптофана, в идеальном же белке триптофана 10 мг/1 г. Следовательно, белок оцениваемого продукта содержит только 40% триптофана от его содержания в «идеальном белке».
В данном примере — скор по триптофану равен 40%.
В таблицах химического состава пищевых продуктов [39] для отдельных продуктов приведены значения скора только по двум, наиболее недостаточным в данном продукте (лимитирующим) аминокислотам. Однако для правильной оценки аминокислотного состава отдельных продуктов и их важности в аминокислотном составе рациона питания необходимо знать степень не только недостаточности, но и избыточности отдельных аминокислот. Скор этих «избыточных» аминокислот будет также выражаться в процентах, но будет превышать 100%.
Аминокислотный состав белков животного происхождения (белки яиц, молока, мяса, животных, птицы и рыбы) значительно ближе к аминокислотному составу идеального белка, чем белки растительного происхождения, в частности белки зерна, муки и хлеба.
В связи с этим в нормативах дневной потребности человека в белках пищи предусматриваются величины общей потребности в белке, в том числе особо — потребности в животном белке. Учтена и потребность в важнейших аминокислотах.
Мы условно приняли, что взрослый статистически усредненный человек ежедневно съедает 450 г хлебных изделий (150 г столового хлеба, 150 г хлеба из М-Пш II с и 150 г нарезного батона из М-Пш I с).
Данные, приводимые в табл. 31, показывают, сколько в этом количестве изделий содержится белка и важнейших для питания аминокислот, а также степень покрытия за счет хлеба потребности взрослого человека в белке и аминокислотах.
Данные, приведенные в табл. 31, позволяют отметить, что потребление взрослым человеком 450 г указанных видов хлебных изделий играет существенную роль в покрытии его потребности в белке и наиболее важных аминокислотах. Общая дневная потребность в белке (90 г) покрывается на 38%, а потребность в растительном белке (90 -50 = 40 г) на 85,5%. Потребность в отдельных, приведенных в таблице аминокислотах удовлетворяется в пределах от 23,1 до 58,1%.
Резко недостаточно покрывается потребность в лизине (всего лишь па 23,1%) — аминокислоте, наиболее дефицитной и в мировом балансе питания человечества.
Недостаточно удовлетворяется и суммарная потребность в метио-ниие и цистине — на 24,6%, а в метионине только на 18,5%.
Отметим, кстати, что и скор по лизину у белка трех видов хлебных изделий, принятых в качестве потребляемых взрослым человеком, был наименьшим и был равен у белка: столового хлеба 57,4%, хлеба из М-Пш II с 49,6% и нарезного батона из М-Пш I с — только 40,5%.
Поэтому ниже приводится содержание белка и его скор но лизину в отдельных видах белоксодержащего хлебопекарного сырья.
Таблица 31
Средняя | Содержание в 450 г | Покрытие | |
Пищевые вещества | дневная | потребности, | |
потребность | ЛЛС1/пЫл изделий | % | |
Белки, г: | |||
в целом | 34,2 | 38,0 | |
растительные | 34,2 | 85,0 | |
Аминокислоты, мг: | |||
изолейцин | 1309,5 | 37,4 | |
лейцин | 2334,0 | 46,7 | |
лизин | 922,5 | 23,1 | |
мстионин | 556,0 | 18,5 | |
мстионин + цистин | 1353,0 | 24,6 | |
фенилаланин + тирозин | 2757,0 | 42,4 | |
триптофан | 401,5 | 40,2 | |
треонин | 1092,0 | 43,7 | |
валин | 1579,5 | 45,1 |
Основным видом сырья является мука. Белковая ценность муки зависит от вида зерна (пшеница или рожь), сорта и выхода муки.
В муке пшеничной высшего, I и II сорта и обойной белка содержится соответственно 10,3 . 10,6 . 11,7 и 12,7%, а в муке ржаной сеяной, обдирной и обойной содержание белка соответственно 6,9 . 8,9 и 10,7%.
Более высокое содержание белка в пшеничной муке но сравнению с мукой ржаной обусловлено содержанием белка в зерне (у пшеницы мягкой озимой и яровой 11,6 и 12,7%, а у ржи — 9,9%).
Однако скор по лизину у белка обойной муки из ржи и пшеницы равен соответственно 61 и 57%, т. е. выше у белка ржи.
Следует отметить и то, что чем выше сорт муки и соответственно ниже ее выход, тем ниже содержание в муке белка. Так, в муке пшеничной высшего сорта белка 10,3%, а в муке пшеничной обойной 12,7%.
Скор по лизину для белка пшеничной муки высшего и I сортов и обойной также существенно различен и равен соответственно 44, 50 и 57%, т.е. тем выше, чем больше выход муки и чем выше содержание в данном сорте муки измельченных частиц периферийных слоев зерна.
Следует учитывать содержание и аминокислотный скор белка и других видов хлебопекарного сырья.
У таких видов сырья, как прессованные дрожжи, творожная сыворотка и сухое обезжиренное молоко, содержание белка равно 12,7 . 0,8 и 37,9%, а скор белка но лизину — 130,7 . 136,4 и 108,4%. Белок этих видов сырья очень выгодно отличается от белков муки по содержанию наиболее дефицитной аминокислоты — лизина.
Сказанное выше о белковой ценности хлеба и хлебных изделий, факторах и показателях, ее обусловливающих, позволяет полагать, что основными задачами повышения белковой ценности этих важнейших продуктов питания являются:
• повышение содержания в этих изделиях белка путем включенияв их рецептуру дополнительных видов сырья и добавок с повышенным по сравнению с мукой содержанием белка и наиболеедефицитных в муке и хлебе аминокислот — лизина и треонина . белок этих видов сырья и добавок должен иметь и соответственно более высокий скор по лизину и метионину .
• тщательная и глубокая проверка отобранных белковых обогатителей хлеба с точки зрения их пищевой допустимости и отсутствия в них веществ и компонентов, которые могут отрицательновлиять на физиологические процессы, происходящие в организме человека.