X-PDF

Дистанционные курсы для педагогов

Поделиться статьей

 

 

 

 

 

 

ИЗГОТОВЛЕНИЕ

КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

 

 

 

 

Работа ученицы 3 «А» класса

МБОУ «Лицей №1»

Кузнецовой Виктории

Руководитель Ошанова А.Н.

 

 

 

 

 

Воронеж


Содержание

 

1.    Введение. 3

2.    Теоретический обзор. 4

2.1.    Чтотакое молоко. 4

2.2.    Историямолочной промышленности. 5

2.3.    Промышленнаяпереработка молока. 5

2.4.    Классификациямолочных продуктов. 7

3.    Практическая часть. 9

3.1.    Приготовлениетворога. 9

3.2.    Изготовлениекефира. 10

3.3.    Изготовлениейогурта. 11

3.4.    Дегустацияпродуктов и анкетирование школьников. 12

4.    Выводы.. 16

5.    Литература: 16

 

 

 

 


1.   Введение

На протяжении всей жизни человекасопровождает молоко. Маленькие детки первые месяцы едят только молоко, вдальнейшем доля молока в питании человека становится меньше, но никогда неуходит из нашего рациона.

Я очень люблю молоко и молочныепродукты.

Государство забоится о нас и выдаетнам молоко, за что я очень благодарна.

Мне стало интересно, как получаютмолоко и молочные продукты.

Для этого я провела большую работу,познакомилась со специализированной литературой, побывала на молочной ферме, получила информацию по переработке молока на заводе.

Полученные теоретические ипрактические знания были применены для производства молочных продуктов вдомашних условиях.

Благодаря моим школьным друзьям, былапроведена дегустация продуктов моего труда.

Цель работы:изучить технологию производства молока и молочных продуктов, изготовить кисломолочныепродукты в домашних условиях.

Задачи:

1.   Изучить историю развития производствамолочных продуктов, используя литературу и материалы сети интернет

2.   Изучить  технологию переработки молока

3.   Классифицировать продукты переработкимолока.

4.   В домашних условиях изготовить продукты измолока.

5.   Провести дегустацию изготовленныхпродуктов, сравнить их вкусовые качества с промышленными образцами.

6.   Провести анкетирование по предпочтениямучащихся начальных классов.

Гипотеза: Для получения качественных молочных продуктов в домашних условия, не требуетсяспециальное оборудование. Ученикам начальных классов больше нравятся продуктыпереработки молока, чем цельное молоко.

Объект исследования:молоко и молочнокислые продукты

Предметисследования: технологияизготовления молочных продуктов.

Методыисследования: изучениелитературы и материалов сети интернет; эксперимент; наблюдение.


2.   Теоретический обзор

2.1.           Что такое молоко

Молоко – питательная жидкость,вырабатываемая молочнымижелезами самокмлекопитающих.Естественное предназначение молока – вскармливание детёнышей (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу.

Молоко входит в состав огромногоколичествапищевых продуктов, а производство его уже давно стало одной изкрупнейших отраслей промышленности. Самым популярным из всех видов молокаявляется коровье.

Чтобы понять, почему молоко полезнодля человека, необходимо узнать его состав.

Вмолоке содержатся:

     вода(необходима для растворения веществ);

     белки(укрепление мышц);

     жиры(обеспечивают организм энергией);

     молочныйсахар — углеводы (для работы сердца, печени, почек, питания головного мозга,деятельности нервной системы);

     витамины(около 30; например, А – для хорошего зрения, В – для роста);

     минеральныесоли: кальций (укрепление костей); калий (для нервной системы); магний (длясердца и мышц); фосфор (энергия организма);

     микроэлементы.

Химическийсостав молока коров

Компоненты молока

Среднее содержание в 100г., молока в %

Вода

87,3

Сухое вещество

12,7

Белки

3,2

Ферменты

0,025

Жиры

3,6

Углеводы

4,8

Минеральные вещества

0,7

 

Таким образом, можно сделать вывод,что молоко укрепляет мышцы, кости, зубы, волосы; помогает работе головногомозга, сердца, почек, печени, нервной системы; способствует пищеварению, ростуорганизма.

Переработка молока и производствомолочных продуктов имеют глубокие исторические корни, т.е. молоко имеет своюисторию.

2.2.           История молочнойпромышленности

История молочной промышленности  началасьс приручения человеком животных, дающих молоко.

Переработка молока на масло, сыр,кисломолочные напитки появилась сначала в южных регионах. Так, например, натерритории нынешнего Азербайджана обнаружены глиняные маслобойки и кувшины ссетчатым дном для сыра, датированные 3-4 тысячелетием до н. э. Возникновениемолочного промысла на Руси известно с XI века н.э.

Первым товарным молочным продуктом вистории молочной промышленности было масло. В 1575 и в 1610 коровье маслозначилось в списках Торговой книги русского купечества, как товардля экспорта.

Первая сыроварня была открыта в 1795г

Первые городские молочные заводы,которые перерабатывали в сутки до 120 тонн молока, были построены в 1860-1864годах. Первый завод сгущенного молока был построен в 1891 году возле г. Оренбурга. 

Историямолочной промышленности в России

Технологический процесс молочной промышленности

Год появления и реализации

Сепарирование

1879

Пастеризация

1882

Сгущение с сахаром

1868

Сгущение со стерилизацией

1881

Получение молочного сахара

1881

Культивирование микроорганизмов

1882

Гомогенизация

1892

Ультрафиолетовое облучение

1903

Сушка молока

1885-1904

 

2.3.           Промышленная переработкамолока

Ознакомившисьс этой информацией,  мы отправились на молочную ферму.(какую?)..

Технология производства молока состоитиз следующих операций:

Приемка молока -приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта намолоко натуральное коровье.

Молоко натуральное коровье должнобыть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве непозднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 °С. Молоко взависимости от органолептических, физико-химических и микробиологическихпоказателей подразделяют на сортовое (высший, первый и второй) и несортовое.

Очистка молока.Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения имикроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием силтяжести или давления и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях.

Сепарирование молока -то разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) инизкожирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действиемцентробежной силы в барабане сепаратора. Молоко, распределяясь в барабане междутарелками в виде тонких слоев, перемещается с небольшой скоростью, что создаетблагоприятные условия для наиболее полного отделения высокожирной фракции(жировых шариков) за короткое время. Процесс сепарирования молока подчиняетсязакону Стокса.

Нормализация молока (периодическимспособом или сепаратором — нормализатором)  это регулирование состава сырья дляполучения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. Принормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жирав цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молокеменьше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путемсепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во второмварианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки.

Гомогенизация молока — это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении (диспергировании)жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Пастеризация молока— это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форммикрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить такжеполучение заданных свойств готового продукта, в частности органолептическихпоказателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Эффект пастеризации,обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов испособов пастеризации.

Охлаждение молока.Качество молока, особенно его бактериологические показатели, в значительнойстепени зависит от длительности и температуры его хранения. Известно, чтосвежевыдоенное молоко содержит особые бактерицидные вещества, которые не толькопрепятствуют росту бактерий, но и уничтожают их. В неохлажденном молоке быстроразвиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Так, при температуре 32 °Счерез 10 ч кислотность молока повышается в 2,8 раза, а число бактерийвозрастает в 40 раз. В молоке, охлажденном до 12 °С, в течение 10 ч кислотностьне увеличивается, а общее число бактерий изменяется несущественно. Значит,охлаждение молока — один из основных факторов, способствующих подавлениюразвития нежелательной патогенной микрофлоры и сохранению качества молока.

 

2.4.           Классификация молочныхпродуктов

По происхождению молоко делится накоровье, овечье, козье, кобылье и верблюжье и т. д.

В России чаще всего употребляется впищу и используется для приготовления других продуктов питания коровье молоко.

Молоко может быть:

Натуральное. Это необезжиренноемолоко без примесей, оно может отличаться содержанием жира и других полезныхвеществ. Из натурального молока производятся другие его виды, а также молочныепродукты. Нормализованное молоко имеет содержание жира 2,5-3,2%. Егонормализуют добавлением в натуральное обезжиренного молока или сливок взависимости от процентного содержания жира. Затем молоко гомогенизируют,пастеризуют и охлаждают.

Восстановленное молоко получают изсухого или сгущённого и обезжиренного молока.

Молоко повышенной жирности,доведённое до жирности 6 % добавлением сливок и гомогенизированное.

 Топлёное — это молоко повышеннойжирности, подвергнутое длительной обработке высокой температурой. Обезжиренноемолоко получают

 Витаминизированное — пастеризованноемолоко (цельное или сепарированием цельного, обезжиренное) с добавлениемвитамина С.

Молочный продукт производят из молокаи/или его составных частей без добавления жира или белка немолочногопроисхождения. В составе продукта могут содержаться компоненты, необходимые дляпереработки молока. Выделяют следующие виды молочных продуктов.

Продукты, полученные сепарациеймолока.

Сливки – это молочные жиры,отделённые от основной массы молока.

Сливочное масло – получают взбиваниемсливок, поэтому по составу от них не отличается. Сливки представляют из себяжир, растворённый в жидкости, а масло – наоборот, жидкость в жире. Поэтомумасло имеет более твёрдую и плотную консистенцию.

Сыворотка – продукт, остающийся послепроцессов сворачивания и процеживания молока. Она используется дляприготовления сыров и в некоторых блюдах.

Представленная информация была полезной?
ДА
58.08%
НЕТ
41.92%
Проголосовало: 897

Кисломолочные продукты.

Кисломолочные продукты получают припереработке молочного сахара различными молочнокислыми бактериями. Эти продуктымногими людьми усваиваются проще, чем цельное молоко. К кисломолочным продуктамотносятся: кефир, йогурт, ряженка, простокваша, айран, кумыс, творог, сыр,сметана.

Продукты, полученные тепловой обработкой молока.

Этомороженое, пастеризованное и топлёное молоко.

Продукты концентрации молока, которые получаютсявыделением из него воды.

Этосгущённое и сухое молоко.

Сыры:

     твёрдые;

     мягкие,отличающиеся нежной консистенцией и маслянистостью; рассольные, имеющиеспецифический солёный вкус;

     переработанные,полученные переработкой натуральных сыров.

 

 

 

 


3.   Практическая часть

3.1.           Приготовление творога

Цель: приготовить творог в домашнихусловиях.

Изучив теорию изготовления молочныхпродуктов,  приступила к изготовлению в домашних условиях творога, кефира ийогурта.

Для приготовления творога взяли 2литра молока жирностью 3.5-4.5%.

В молоко в качестве закваски добавилинесколько столовых ложек сметаны, это позволило добавить в молоко кисломолочныекультуры для скорейшего сквашивания, а так же еще немного повысить жирностьпродукта.

 

 

Молоко подогрели до температуры 35-40градусов, обмотали пледом и поставили на ночь в теплое место.

Далее получившуюся массу с прокисшиммолоком ставлю на водяную баню. Молоко необходимо постоянно помешивать. По меренагревания кастрюли кислое молоко  начало отходить от краев кастрюли,постепенно сворачиваясь, и формируя творожную массу. Затем кастрюлю  сняли  с огня.Получившуюся массу фильтруем через стерильную марлю и подвешиваем на весу. Подсвоей тяжестью из творога удаляется лишняя сыворотка, этот процесс занимаетнесколько часов.

Результатыработы: Творог получился очень вкусным и рассыпчатым.

 

 

 

3.2.            Изготовлениекефира.

Цель: приготовить кефир в домашнихусловиях

Для приготовления кефира мы взялилитр  пастеризованного молока жирностью 3.5-4.5%  и специальную закваску длякефира «VIVA». Закваска содержит кефирные грибки – уникальный симбиоз лактобктерий имолочных дрожжей.

Эти микроорганизмы подавляют развитиеболезнетворных микробов и благоприятно влияют на обмен веществ.

Молоко подогрели,  добавили закваскуи оставили на ночь при комнатной температуре. Утром домашний кефир был готов.

Результаты работы: кефир получился некислый, приятный на вкус.

Кефирная диета очень полезна иособенно эффективна для людей, которые желают избавиться от лишнего веса.

 

3.3.           Изготовление йогурта.

Цель:приготовить йогурт в домашних условиях

Методикаработы: молоко подогрели до температуры 37 градусов,  добавили закваску VivaЙогурт. В состав закваски входит болгарская палочка – живая культура, котораяспособствует поддержанию здоровой микрофлоры кишечника, нормализует работу ЖКТи положительно влияет на пищеварение и иммунную систему.

Посуду с молоком завернули в плед ипоставили в теплое место на 10 часов.

Результаты работы: готовый продукт превзошелвсе ожидания, он гораздо вкуснее  произведенного в промышленных условиях.  Еслив него добавить немного домашнего варенья он становит еще вкуснее.

3.4.           Дегустация продуктов ианкетирование школьников.

Послетого как продукты переработки молока были готовы, мной была проведена дегустациясреди учеников начальной школы.

Детямбыли предложены молочные продукты моего изготовления и в качестве сравненияаналогичные продукты заводского производства.

Всегов дегустации учувствовало 23 человека в возрасте 9-10 лет.

 

 

Последегустации каждый участник заполнил анкету.

 


Результаты анкетированияпредставлены в диаграмме

Что Вам больше нравится?

 

Какие молочные продуктыВы предпочитаете?

А) Кефир   

Б) Йогурт  

В) Творог   

Г) Свой вариант

10

5

4

4

 

В вариант Г) входили,сливки, ряженка, мороженое

 

 

 

На Ваш выбор молочныхпродуктов влияет?

А) Вкус  

Б) Полезные свойства 

В) Упаковка

13

6

4

 

 

По итогам дегустации Вамбольше понравились?

А) Продукты домашнего изготовления?

Б) Продукты заводского изготовления?

17

6

 

 

 

 

В вашей семье делаютмолочные продукты дома?

А) ДА

Б) НЕТ

19

4

 

 

 


4.   Выводы

Изучилалитературу по теме.

Узналатехнологию переработки молока и классификации продуктов переработки молока.

Приготовилав домашних условиях кисломолочные  продукты.

Провеладегустацию изготовленных продуктов и провела анкетирование.

В домашних условиях из коровьегомолока можно получить много вкусных и полезных продуктов, обогащённых кальцием,фосфором, витаминами и другими полезными элементами.

В ходе работы удалось подтвердитьпоставленные гипотезы:

1.   В домашних условиях, не прибегая ксложным  процедурам, можно получить молочные продукты творог, кефир, йогурт имногое другое.

2.   Школьникам больше пришлись по вкусупродукты, изготовленные в домашних условиях. Я думаю это из-за того, что всоставе домашних продуктов вложена частичка любви и заботы.

3.   Неожиданно выяснилось, что детям оченьинтересно делать молочные продукты дома вместе с родителями, совместный трудеще больше сплачивает семью.

 

5.   Литература:

1.   Крусь Г. Н. Технология молока и молочныхпродуктов/ Г. Н. Крусь [и др.].–М.:КолосС,2006.–455с.

2.    Журнал Мир сегодня —http://mirsegodnya.com/index.php?statia=724

3.   https://shkolazhizni.ru/meal/articles/51544/

4.   Давыдов Р.Б. Молоко и молочныепродукты в питании человека: М.: Медицина, 2010 — 236 

 


Приложение

 

Анкета

 

1.    ЧтоВам больше нравится?

А)Цельное молоко       

Б)Молочные продукты.

 

2.    Какиемолочные продукты Вы предпочитаете?

А)Кефир   

Б)Йогурт  

В)Творог   

Г)Свой вариант

 

3.    НаВаш выбор молочных продуктов влияет?

А)Вкус  

Б)Полезные свойства 

В)Упаковка

 

4.    Поитогам дегустации Вам больше понравились?

А)Продукты домашнего изготовления?

Б)Продукты заводского изготовления?

 

5.    Ввашей семье делают молочные продукты дома?

А)Да      

Б)Нет

 


Поделиться статьей
Автор статьи
Анастасия
Анастасия
Задать вопрос
Эксперт
Представленная информация была полезной?
ДА
58.08%
НЕТ
41.92%
Проголосовало: 897

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

ОБРАЗЦЫ ВОПРОСОВ ДЛЯ ТУРНИРА ЧГК

Поделиться статьей

Поделиться статьей(Выдержка из Чемпионата Днепропетровской области по «Что? Где? Когда?» среди юношей (09.11.2008) Редакторы: Оксана Балазанова, Александр Чижов) [Указания ведущим:


Поделиться статьей

ЛИТЕЙНЫЕ ДЕФЕКТЫ

Поделиться статьей

Поделиться статьейЛитейные дефекты — понятие относительное. Строго говоря, де­фект отливки следует рассматривать лишь как отступление от заданных требований. Например, одни


Поделиться статьей

Введение. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси

Поделиться статьей

Поделиться статьей1. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси. Специфика периода феодальной раздробленности –


Поделиться статьей

Нравственные проблемы современной биологии

Поделиться статьей

Поделиться статьейЭтические проблемы современной науки являются чрезвычайно актуальными и значимыми. В связи с экспоненциальным ростом той силы, которая попадает в


Поделиться статьей

Семейство Первоцветные — Primulaceae

Поделиться статьей

Поделиться статьейВключает 30 родов, около 1000 видов. Распространение: горные и умеренные области Северного полушария . многие виды произрастают в горах


Поделиться статьей

Вопрос 1. Понятие цены, функции и виды. Порядок ценообразования

Поделиться статьей

Поделиться статьейЦенообразование является важнейшим рычагом экономического управления. Цена как экономическая категория отражает общественно необходимые затраты на производство и реализацию туристского


Поделиться статьей

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram
Заявка
на расчет