Исследованиепотребительского рынка мороженого на примере Кемерово и Кемеровской области

Marketing researchon customer market for ice-cream оfKemerovo and Kemerovskiy region

ШипачеваКсения Константиновна¹, Иродова Ксения Анатольевна²

Shipacheva KseniaKonstantinovna¹, Irodova Ksenia Anatolevna²

¹ ФГБОУ ВО «Кемеровский государственныйуниверситет», студент, kshipa98@gmai.com

² ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», студент,irodova.ksenia@mail.ru

Работа выполнена на базе ФГБОУ ВО «Кемеровскийгосударственный университет» 650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6, тел: +7(3842) 58-38-85

Корреспондирующий автор: Шипачева КсенияКонстантиновна, 650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6, КемГУ; тел:8-913-281-60-85; e—mail: kshipa98@gmai.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Annotation.

Thisarticle summarizes the marketing research of the consumer market on theterritory of Kemerovo and Kemerovo region, considers the relevance of theconsumption of ice cream produced in the territory of the Kemerovo region andabroad, conducted research on the compliance of the quality parameters on theorganoleptic and microbiological properties, with the addition ofbifidobacteria and lactobacilli, and their effect on the human body and enhanceimmunity.

Keywords: technology, ice cream production,consumption market, bifidobacteria and lactobacilli.

Аннотация.

 Вданной статье кратко изложены маркетинговые исследования потребительского рынкана территории Кемерово и Кемеровской области, рассмотрены актуальностьпотребления мороженого, произведенного на территории Кемеровской области и заее пределами, проведены исследования на соответствие показателей качества поорганолептическим и микробиологическим характеристикам, с добавлением бифидо- илактобактерий, и их влияние на организм человека и укрепление иммунитета.

Ключевыеслова: технология, производство мороженого,рынок потребления, бифидо- и лактобактерии.

 

Введение.

 

ВХХIвеке к продуктам питания стали относиться намного требовательнее, чем впредыдущие года. В связи с изобилием разнообразия продуктов, современнаятенденция человека направлена на ведение здорового образа жизни и «правильного»питания, т.е. тех продуктов, которые несут в себе функциональные свойства дляорганизма и с минимальным количеством вспомогательных веществ, но производителистараются наполнить продукты «полезными» веществами, для снижения затрат напроизводстве, которые в большинстве случаев на организм человека оказываютотрицательное воздействие. Не ко всем продуктам можно относиться, как к объектамэффективного средства сохранения физиологического и морального здоровья.Врачи-диетологи установили, что лучше всего на организм влияет  «функциональноепитание», и оно должно быть систематизировано, чтобы оказывать положительноевоздействие на конкретную систему человека, либо на группу систем. Чаще всегодля обогащения полезными веществами используют молочные продукты. Чтобы можнобыло совместить приятное с полезным стали обогащать продукты мороженогопроисхождения. Целью данной работы является – провести исследования поорганолептическим и микробиологическим показателям, чтобы выявить отличия между«обычным» пломбиром и пломбиром с пробиотиком.

Материалыи методы.

Мороженое должно обладатьвысокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемогоколичественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенныхрекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточнойвзбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта,медленно таять. (1)

Поорганолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям,указанным в таблице 1.

Таблица1. – Органолептические показатели мороженого

 

 

По физико-химическим и микробиологическим показателяммороженое должно соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица2 – Физико-химические показатели мороженого

Таблица3 – Микробиологические показатели мороженого

 

Сактуальностью вопроса о нормализации питания и профилактики заболеваний ЖКТ,имеет смысл рассмотреть обогащение продукта функциональными добавкаминаправленного действия [4, 13].

Восстановитьестественную микрофлору возможно двумя способами: принимая с пищей правильныепродукты питания или употребляя уже готовые препараты с необходимым содержаниемполезных микроорганизмов. В первом случае человек лечится пробиотиками, вовтором – пребиотиками.

Рассмотрим биологическиактивные вещества (далее БАВ), которые идеально сочетаются с молочным десертом– мороженым и предназначаются при нарушении естественной микрофлоры дляулучшения работы ЖКТ. К ним относят пробиотики и пребиотики. По сути результатих действия одинаков – в ЖКТ происходит рост полезных бактерий и подавлениеболезнетворных бактерий, обитающих в кишечнике. Происходит уравновешиваниеидеального баланса. Как правило, их назначают при дисбактериозе, заболеванияхкишечника, поддержании микрофлоры ЖКТ в виде медицинских препаратов.

Исходя из литературныхисточников про- и пребиотики классифицируют по следующим видам:

·       активные биологические добавки,

·       сложные полимерныенеперевариваемые углеводы,

·       бифидобактерии,

·       гликопептиды,

·       лактоглобулины

·       синбиотики,

·       симбиотики,

·       эубиотики.

Пребиотики – пищевые вещества,которые выборочно толкают к росту жизнедеятельности микроорганизмам,обладающими защитной функцией для микрофлоры ЖКТ, оказываю помощь удержанием еенормального состояния и биологической активности. Они относятся к олиго- и полисахаридам разныхклассов БАВ (иммунные белки и ферменты, гликопептиды, лизоцим, лактоферрин,лактопероксидаза и др.).Совместим с антибиотиками, не боится воздействия желудочного сока, не вызываетпобочного эффекта при передозировке [2].

Термин «пробиотик» был введен Р.Паркером в 1974 г, который так назвал полезные микроорганизмы. Слово«пробиотики» буквально означает «для жизни», тогда слово «антибиотики» –«против жизни».

Пробиотики – биологически активные добавки (далее БАД) кпище, которые состоят из миллионов живых микроорганизмы и оказываютвосстанавливающее действие на микрофлору ЖКТ.

Пробиотикизамедляют рост в кишечнике патогенных и условно-патогенных микроорганизмов,удаляют дисбактериоз (дисбиоз), побуждают продукцию микрофлорой кишечника рядавитаминов, улучшают моторную функцию кишечника и т.д. Употребление пробиотиков(БАД или бактериальных фармацевтических препаратов) рекомендуют призаболеваниях органов пищеварения, преимущественно при воспалении кишечника,приеме антибиотиков и других химиопрепаратов. Они используются в продуктах молочного происхождения такиекак кефир, йогурт, сметана, пахта, мягкий сыр, ряженка, а также в виде пищевойдобавки. Данный продукт могут принимать люди разных возрастов и пола, в томчисле при грудном вскармливании. Пробиотические продукты не оказываюталлергических реакций и других вредных воздействий на организм. Идеальноподходят людям, которые следят на правильным питанием и фигурой, и также вцелях профилактики.

Небольшойпроцент, от поступающего объема микроорганизмов, погибает в желудке отвоздействия желудочного сока, следовательно, не весь поступивший объемдобирается до кишечника. В связи с этим проблема обеспечения выживаемостиполезных бактерий на сегодняшний день малоизученная [7].

Не все знают, но функциональный продукт «Биомороженое» спробиотиками сегодня уже не новинка на рынке продуктов питания, но еще и непродукт повседневного спроса. Данный продукт присутствует на полках сетевыхмагазинов, в аптеках, можно заказать его в интернете, но стоит понимать, чтоданный вид мороженого будет проходить по более высокой цене, чем обычноемороженое.

Биомороженое является диетическим профилактическимпродуктом пробиотического действия, употребление которого станет надежнымсоставным элементом в поддержании и укреплении здоровья [12].

Главное отличие и новизна «Биомороженого»в том, что при его изготовлении применяется абсолютно новая технологиязамораживания и специально разработанная для изготовления функциональногопродукта биодобавка «Биоайс» (основным пробиотическим компонентом биодобавкиявляются микроорганизмы бифидумбактерии штамм B.Bifidum N1 илактобактерии Lactobacillus plantarum [14].

Согласно«Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»(2001), количество микроорганизмов-пробиотиков в различных видах БАД ипробиотических пищевых продуктах должно составлять от 1х10⁷ до 1х10¹⁰ КОЕ/г [7].

На сегодняшний момент ни у кого не вызывает колебаний, чторациональное питание с рождения почти во всем определяет здоровье человека напротяжении всей жизни. Сегодня пищевым продуктам уделяется особое внимание, кним стали с относиться как к эффективному средству поддержания физического ипсихологического здоровья и снижения риска появления болезней, особенносвязанные с ЖКТ. Еще в V веке до н.э. всеми известный постулат выдвинулГиппократ: «Наши пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а наши лечебныесредства должны быть пищевыми веществами».

С современных позиций «функциональное питание»подразумевает регулярное употребление товаров, которые оказывают регулирующеедействие и положительное воздействие на одну либо несколько функцийорганизма человека, способствуя улучшению состояния здоровья и снижению рискавозникновения различных заболеваний. Разные «полезные» функциональныеингредиенты широко используются для обогащения продуктов (молочных,хлебобулочных, напитков и т.д.) с целью придания им функциональных свойств [11].

У медиков и, в частности,гастроэнтерологов, накопились ожидаемые предъявления к декларируемымпроизводителями пробиотическим свойствам кисло-молочных пробиотическихпродуктов. Действие пробиотических или функциональных свойствах этих продуктовдостаточно спорен. О качестве пробиотического продукта можно говорить, еслитолько он способен сохранять жизнедеятельность бактерий не только в самомтоваре, что предоставляет производитель, но и на пути до ЖКТ человеческогоорганизма.

У взрослого человека ЖКТ имеетпродолжительность – около 200 м2,  где живет более 400 видов бактерий, их массаболее 4 кг. При нарушении массы бактерий в ЖКТ возникает ряд болезней. Главнаягруппа для поддержания саморегуляции в кишечнике – это сахаролитическая группа,к которой относятся бифидо, лактобактерии, пропионобактерии и стрептококки. Вотличие от сахаролитической группы, протеолитические бактерии (кишечнаяпалочка, бактероиды, клостридии и протей) разлагают белок с образованиемпродуктов распада, что позволяет их отнести к разряду условно-патогенныхмикробов [11].

Врезультате проведения курсового приёма Биомороженого, происходят положительныеколичественные и качественные изменения бактериологических показателеймикрофлоры кишечника обследуемых лиц, имеющих в анамнезе аллергическиезаболевания с кожными проявлениями, болезни органов пищеварения, часто идлительно болеющих лиц. Достоверное снижение выявляемости условнопатогенноймикрофлоры, увеличение содержания бифидобактерий, существенное снижение выявляемостикишечной палочки со слабовыраженной ферментативной активностью сопровождаетсянормализацией клинических проявлений разных заболеваний. Выраженные улучшенияотмечены как в младшей (5,3±0,9 лет) так и старшей (36,3 ±3,4 лет) возрастныхгруппах .

Пробиотическоедействие курсового приема продукта делится на 3 стадии:

1.    Диссимиляция, внедрение  бифидобактерий в микрофлорукишечника, элиминация «патогена». Продолжительность периода – до 2 недель;

2.    Восстановление, неустойчивое увеличение количества бифидобактерийи другой нормофлоры. Продолжительность периода – до 2 недель;

3.    Ассимиляция, устойчивое увеличение числа бифидобактерий,нормализация качественного и количественного состава микрофлоры кишечника.Продолжительность периода – до 1 года.

В 1 гсодержится не менее 1×10⁶ (1 000 000) КОЕ лакто- и бифидобактерий.

Рекомендуется в качестве лечебно-профилактического питанияпри дисбиозе и нарушенияхработы кишечника, лечении антибиотиками, работе во вредных условиях труда,проживании в экологически неблагоприятных регионах, стрессах [11].

Эффективность и результаты испытанийБимороженого показывают реальные пробиотические свойства этого продукта.Оказывающее благоприятное оздоровительное воздействие дает основаниерекомендовать Биомороженое для повседневного питания в качестве функциональногопродукта с профилактической и оздоровительной целью как больным саллергическими, желудочно-кишечными заболеваниями и часто и длительно болеющим,так и здоровым людям [6].

Данная работа направлена на исследование рынка потребителейв Кемерово и Кемеровской области с целью изучить осведомленность жителей омороженном с добавлением бифидо- и лактобактерий. Для исследования актуальностирынка изучаемой продукции мы расширили поиски на другие области СибирскогоФедерального округа. Данный вид мороженого занимает малую часть производства поРоссии, в частности такое мороженое производят в Томской, Новосибирскойобластях. Томская  компания «Фермент» продает 190 тонн биомороженого в год, в 1г содержится не менее 1*10⁶ (1 000 000)КОЕ лакто- и бифидобактерий. В ходе статистических исследования был проведен опрос на аудиторию отшкольников до работающих людей. Результаты показали, что данный вопросмалоизучен в Кемеровской области. 82,1% жителей не знают о биомороженом, и темболее о его воздействии на организм. Всего 7,5% респондентов пробовали данный продукт и согласнызаменить применение препаратов, влияющих на кишечно-желудочный тракт во времяупотребления антибиотиков, на употребление биомороженого, и даже готовы даватьтакое «лечебное» средство своим детям. Доля потребления по Сибири в целом непревышает 30%. На сегодняшний день по Кемеровской области пользуютсяпопулярностью такие фирмы, как: филиал ООО «Инмарко», ОАО «Снежный городок»,ОАО «Кемеровский хладокомбинат». Но среди них не присутствуют производители,которые бы выпускали продукт с пробиотиком.

Поддержаниежизнеспособности микроорганизмов при употреблении продукта задача не изпростых. На начальном технологическом этапе при пастеризации сырья погибаютбактерии разной природы, поэтому дополняем полезными микроорганизмами дляорганизма человека, в основу данного метода  ложится форма симбиоза, каккомменсализм, т.е. внося в продукт микроорганизмы мы их:

·                  приводим временно в неактивное состояние,в то время, как они уже прошли свою лаг-фазу и готовы к  интенсивному росту прикомфортных условиях;

·                  консервируем, предотвращает гибель первыхмикроорганизмов;

·                  производится из натуральных компонентов;

Представители рода Lactobacillus являютсякислотоустойчивые, они обладают антибиотическим действием. Микроорганизмы,попадая в кислотную среду человека, которая в оптимальных условиях впросвете тела желудка натощак составляет 1,5–2,0 рН, способны колонизировать пристеночныймикробиотоп. Мороженое является молочным продуктом, который повышает рНорганизма до оптимальной для пробуждения пробиотиков, температура такженаходится в пределах оптимума [5].

Нарис.1 представлена общая технологичная схема подготовки и внесениямикроорганизмов в мороженое.

 

Вывод.

Былипроведены исследования по органолептическим и микробиологическим показателям,целью которого было выявление отличительных признаков между «обычным» пломбироми пломбиром с пробиотиком. По органолептическим характеристикам все образцысоответствовали нормам, приятный молочный вкус, характерный для данных видовпродукта, консистенция плотная, структура однородная, без комочков жира,частичек белка, лактозы, кристаллов льда, цвет равномерный по всей массе.

Также исследованы микробиологические мерки бактерий группы кишечной палочки (далееБГКП), общее микробное число (далее ОМЧ), количество лактобактерий ( рис.2)и бифидобактерий.

Рис.2.Микроскопия мороженого: а) лактобактерии; б) общее микробное число.

 

Вычислениеданных приведены в таблице 4:

Таблица4 – данные микроскопии.

 

Даннаятема считается перспективной, т.к. при помощи мороженого можно «донести»микроорганизмы прямо в желудочно-кишечный тракт, преодолевая кислотный уровень,который наоборот помогает раскрыться пробиотикам. Благодаря данному мороженомумы можем достичь:

·                  поддержание иммунной системы человека;

·                  восстановление микрофлоры желудка.

Такоемороженое называется  «Биомороженое» с пробиотическим действием (главным пробиотическим компонентом биодобавкиявляются микроорганизмы бифидумбактерии штамм B.Bifidum N1 и лактобактерииLactobacillus plantarum). Именно благодаря ему можно совместить «приятное и полезное».

 

 

 

 

СПИСОКЛИТЕРАТУРЫ

1.                  «Биомороженое» – это и лекарство, илакомства [Электронный ресурс]. – Режим доступа:https://news.vtomske.ru/interview/84281-evgenii-gutkevich-biomorojenoe-eto-i-lekarstvo-i-lakomstvo.

2.                  В чем разница между пробиотиками ипребиотиками [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://disbakter.ru/probiotiki-i-prebiotiki-v-chem-raznica.html.

3.                   ГОСТ 33924-2016.Молоко и молочнаяпродукция. Методы определения бифидобактерий [Электронный ресурс].  – http://internet-law.ru/gosts/gost/63607/. 1

4.                  ГОСТ Р 31457 — 2012.Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. – Введ.2013-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2014. – 5 с. 

5.                  ГОСТ33924-2016. Молоко и молочная продукция. Методы определения бифидобактерий [Электронныйресурс].  –http://internet-law.ru/gosts/gost/63607/.

6.                  Гуткевич, Е.В. «Биомороженое – новыйпродукт на рынке здорового питания /Е.В. Гуткевич // «МиЗП». – 2004. –№5.

7.                  Дроздова, Т.М. Физиология питания [Электронныйресурс] / Т.М. Дроздова // Учебное пособие. – 2004. – Режим доступа: https://www.studmed.ru/view/drozdova-tm-uchebnoe-posobie-fiziologiya-pitaniya_3d3952a599c.html.

8.                  Мороженое и еговлияние на организм человека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:https://nsportal.ru/ap/library/drugoe/2014/02/26/morozhenoe-i-ego-vliyanie-na-organizm-cheloveka.

9.                  Оптимальнаякислотность для роста и развития полезной микрофлоры и угнетенияусловно-патогенной [Электронный ресурс].  – http://propionix.ru/optimalnaya-kislotnost-dlya-rosta-i-razvitiya-probioticheskih-mikroorganizmov.

10.              Основы детского, диетического илечебно-профилактического питания [Текст] : учеб. пособие. Ч.2 / А. Ю. Просеков; КемТИПП. — Кемерово : КемТИПП, 2001. — 99 с.

11.              Пища – это лечение. Возможно ли это?[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://bioice.ru/icedir/articles/art1/.

12.              Полезное действие [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://bioice.ru/icedir/useful/.

13.               Требования к качествумороженого и технологическому процессу [Электронный ресурс]. – Режим доступа:https://studfiles.net/preview/3546876/page:4/.

14.              Часто задаваемые вопросы [Электронныйресурс]. – Режим доступа: http://bioice.ru/faq.