Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

«     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №1

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Свежие овощи: химический состав, пищевая ценность и классификация.

1. Какие овощи относят к корнеплодам?

a.    картофель, батат, топинамбур

b.    морковь, лук, артишоки

c.    брюква, редис, свекла

2. Чем представлены углеводы в свежих овощах?

a.    сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином

b.    крахмалом и клетчаткой

c.    сахарами, инулином, гликогеном

3. Какие сахара содержатся в свежих овощах?

a.    галактоза, мальтоза, лактоза

b.    сахароза

c.    фруктоза и галактоза

4. Закончите предложение: «Картофель является источником…».

a.    углеводов виде крахмала и нежной клетчатки

b.    большого количества микроэлементов

c.    жиров и белков

5. В каких овощах содержатся гликозиды?

a.    в не проросшем картофеле, спелых томатах, огурцах и тыкве

b.    в капусте и моркови

c.    в проросшем картофеле, зеленых томатах, репе и редьке

6. Какие овощи относятся к белым кореньям?

a.    хрен, пастернак, сельдерей

b.    петрушка, кольраби, спаржа

c.    редька, порей, катран

7. Закончите предложение: «Луковые овощи обладают лечебным действием благодаря содержанию…».

a.    красящих веществ

b.    фитонцидов

c.    гликозидов

8. Выберите плодовые овощи.

a.    тыквенные, салатно-шпинатные, бобовые, зерновые

b.    тыквенные, томатные, бобовые, зерновые

c.    томатные зерновые, пряные

9. Что относится к пряным овощам?

a.    артишоки, ревень, спаржа

b.    шпинат, щавель, салат

c.    укроп, базилик, фенхель

10. Вставьте слово (слова) в предложение: «Пряные овощи содержат … — вещества, которые придают им специфический, пряный вкус и аромат».

a.    сахара

b.    эфирные масла

c.    гликозиды

2.    Теоретический вопрос:

Хлебопекарные дрожжи и желирующие вещества: химический состав, производство, виды, упаковывание и хранение

1.    Какая среда и температура нужна для нормальной жизнедеятельности дрожжей?

2.    В какой упаковке выпускают хлебопекарные прессованные дрожжи по госту?

3.    Что такое желирующие вещества?

4.    Для чего применяется крахмал?

5.    В чем преимущество агар-агара?

3.    Практическое задание:

Определить химический состав 150 г молока коровьего пастеризованного, если известно, что в 100 г содержится: белков – 2,8 г, жиров – 3,2 г, углеводов – 4,7 г.

Рассчитать энергетическую ценность 150 г молока.

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №2

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Корнеплоды: ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, упаковывание и хранение.

1. Какой корнеплод содержит бетанин?

А) Морковь;

Б) Редис;

В) Свекла.

2. В какой период на ПОП может поступать недозревшая морковь с ботвой?

А) Летний;

Б) Осенний;

В) Зимний.

3. Близким родственником хрена считается:

А) Репа;

Б) Редис;

В) Редька.

4. Какой корнеплод используется только в сыром виде?

А) Редис;

Б) Морковь;

В) Свекла.

5. Какой корнеплод содержит эфирные масла и обладает приятным вкусом и запахом?

А) Морковь;

Б) Сельдерей;

В) Свекла.

6. Сушеную ботву брюквы используют:

А) Соусы, супы;

Б) Салаты;

В) Овощное рагу.

7. Редька с какой мякотью наиболее ценится в кулинарии?

А) Розовой;

Б) Белой;

В) Серой.

8. К белым кореньям НЕ относится:

А) Сельдерей;

Б) Пастернак;

В) Катран.

9. При какой температуре хранят корнеплоды на ПОП:

А) 2⁰

Б) 3⁰

В) 4⁰.

10.В течение какого времени хранят корнеплоды на ПОП:

А) 3…5 сут;

Б) 4…6 сут;

В) 5…6 сут.

2.   Теоретический вопрос:

Зерновые культуры: ассортимент, виды, пищевая ценность, упаковывание и хранение

1.    Дайте характеристику муке как ее получают, виды,  на какие сорта подразделяется.

2.    На какие группы подразделяют зерновую культуру?

3.    Из какой части состоит зерно пшеницы?

4.    Дайте характеристику крупе, химический состав, ассортимент, требования к качеству и хранение.

5.    Дайте характеристику сои.

3.    Практическое задание:

Определить химический состав 175 г крупы рисовой, если известно, что в 100 г содержится: белков – 7,0 г, жиров –  1,0 г, углеводов – 71,4 г.

Рассчитать энергетическую ценность 175 г крупы рисовой.

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №3

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Свежие грибы: ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, упаковывание и хранение

1.    Основное показатель пищевой ценности свежих грибов:

a)    азотистые вещества;

b)   жиры;

c)    гликозиды

2.    Процент усвояемости грибов составляет:

a)    55-60%;

b)   65-70%;

c)    75-80%

3.    В зависимости от строения нижней части шляпки грибы НЕ подразделяют на:

a)    губчатые;

b)   осенние;

c)    сумчатые

4.    К ядовитым грибам НЕ относят:

a)    бледная поганка;

b)   сатанинский гриб;

c)    белянки

5.    Свежие грибы рекомендуется обрабатывать в течение:

a)    1 суток;

b)   2 суток;

c)    3 суток

6.    К пластинчатым грибам относят:

a)    рыжики;

b)   сморчки;

c)    маслята

7.    К первой категории грибов относят:

a)    маслята;

b)   опята;

c)    грузди

8.    Ко второй категории  грибов НЕ относят:

a)    подберезовики;

b)   лисички;

c)    шампиньоны

9.    На ПОП в свежем виде поступают:

a)    шампиньоны;

b)   белые грибы;

c)    маслята

10.                       В зависимости от пищевой и товарной ценности грибы подразделяют на:

a)    две категории;

b)   три категории;

c)    четыре категории

2.    Теоретический вопрос:

Пряности и приправы: виды, ассортимент, основная характеристика

1.    Как применяют пряности и приправы в кулинарии?

2.    Чем отличаются пряности от специй?

3.    Каково значение пряностей  и приправ в авангарде?

4.    Каковы условия хранения  пряностей  и приправ?

5.    Какие существуют дефекты пряностей и приправ?

3.    Практическое задание:

Определить химический состав 75 г фасоли, если известно, что в 100 г содержится: белков –21,0 г, жиров –  2,0 г, углеводов –46,6 г.

Рассчитать энергетическую ценность 175 г фасоли.

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №4

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Мясные консервы: классификация, требования к качеству и хранение

1. При обнаружении активного подтека в процессе хранения мясные

      баночные консервы:

a)    направляют на промпереработку

b)   утилизируют

c)    выпускают без ограничений

d)   выпускают с понижением сортности

2.Содержание поваренной соли для большинства консервов должно быть в пределах …, %

a)    2-3

b)    1-2,2 % в зависимости от вида

c)    3-3,5 в зависимости от вида

d)    2-2,5

3.  Идентификационными признаками мясных баночных консервов являются    показатели…

a)    соответствия требованиям промышленной стерильности

b)    присутствия в рецептуре исключительно мясного сырья

c)    массовой доли влаги

d)    остаточной активности тканевых ферментов мяса

e)    массовой доли поваренной соли

4. Не более 6 месяцев хранятся…….консервы:

a)    пастеризованные

b)   стерилизованные

c)    тиндализованные

d)   ультрапастеризованные

e)    ультратиндализованные

5. Сроки хранения мясных консервов?

a)    5 лет

b)   от 1 года до 3 лет в зависимости от вида консервов и тары

c)    2 года в зависимости от вида консервов и тары

d)   1 год

6. Не допускаются в свободную реализацию консервы с…

a)    активным подтеком

b)   раскатанным швом

c)    физическим бомбажем

d)   сульфидной коррозией

e)    пассивным подтеком

7.Оптимальный режим хранения мясных консервов, 0С?

a)    10 С

b)   5-8 С, влажность не выше 75 %

c)    1-5 С, влажность не выше 75 %

d)   0 С

8. Натуральные рыбные консервы вырабатывают:

a.    в собственном соку

b.    в маринаде

c.    в бульоне

d.    в желе

e.    в томатном соку

f.     в заливках

g.    в масле

9.  Технологический процесс изготовления консервов включает в себя следующие операции:

a)    порционирование (доведение массы нетто до стандартной), подготовка сырья к закладке, удаление воздуха из банки (вакуумирование), закладка сырья в банки, закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению

b)    подготовка сырья к закладке, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), закладка сырья в банки закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению

c)    подготовка сырья к закладке и закладка его в банки, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), удаление воздуха из банки (вакуумирование), закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению

d)    стерилизация, подготовка сырья к закладке, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), закладка сырья в банки закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению

10.  Подлежат лабораторному исследованию консервы с дефектами:

a)    физический бомбаж

b)   химический бомбаж

c)    герметический легковес

d)   подтёк

e)    «банка-хлопуша»

2.   Теоретический вопрос:

Луковые овощи: ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, упаковывание и хранение.

1.    По каким признакам классифицируют сорта лука?

2.    Из чего состоит луковица?

3.    Требование к качеству лука.

4.    Чем по химическому составу чеснок отличается от лука?

5.    Назовите болезни лука и чеснока.

3.    Практическое задание:

Определить химический состав 200 г морской капусты, если известно, что в 100 г содержится: белков – 0,9 г, жиров –  0,2 г, углеводов – 3,0 г.

Рассчитать энергетическую ценность 200 г морской капусты.

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №5

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Сыры: классификация и характеристика сыров (химический состав, энергетическая ценность, требование к качеству, упаковывание и хранение) 

1.Сколько содержится белков в сыре? 

а) 17…26%.

б) 30…41%.

 в) 5…10%. 

2.Содержание жира в сырах? 

а) 5…9%.

б) 20…25%.

в) 19…32%. 

3. Энергетическая ценность в сырах? 

а) 200…350.

б) 208…400.

 в) 150…190. 

4.Содержание воды в рассольных сырах? 

а) от 50 до 55%.

б) от 40до 47%.

в) от 9 до 15%.

5. Сколько суток хранят плавленые сыры? 

а) 20 сут.

б)  5 сут.

в) 10 сут. 

6. Относительная влажность воздуха хранения сыров? 

а) 50-57%.

б) 85…87%.

в) 43…50%

7. Производство сыра в России началось? 

а) 1866г.

б) 1889г.

в) 1870г. 

8. Сколько содержится жира в сыре Пикантный? 

а) 40%.

 б) 33%.

в) 55%. 

9. Сколько влаги в мягких сычужных сырах? 

а) 15… 23%.

 б) 46…60%.

в) 67…74%. 

10. Сколько содержится соли в кисломолочном сыре? 

а)2.5%.

б) 3.5%.

в) 1.4%

2.    Теоретический вопрос:

Химический состав пищевых продуктов: минеральные вещества и углеводы

1.    Соотношение минеральных веществ в пище?

2.    Укажите основную роль углеводов в организме человека?

3.    Что происходит с дисахаридами при нагревании со слабыми кислотами?

4.    Минеральные вещества поступают в организм человека?

5.    Что входит в состав межклеточных пластин?

3.    Практическое задание:

Определить химический состав 150 г рябины черноплодной, если известно, что в 100 г содержится: белков –  1,5 г, жиров –   0,1 г, углеводов –  10,9 г.

Рассчитать энергетическую ценность 150 г рябины черноплодной

.

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №6

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Крахмал: основная характеристика, виды крахмала, производство, требования к качеству, упаковывание и хранение

1.    Назовите что содержится в составе крахмала?

a)    Бобы

b)   Орехи

c)    Зернопродукты

2.    Назовите расщепление молекулы крахмала под действием минеральных кислот это?

a)    Осахаривание

b)   Набухание

c)    Клейстеризация

3.    Назовите способность крахмала ,которая не растворяясь, медленно набухает в холодной воде?

a)    Набухание

b)   Старение

c)    Клейстеризация

4.    Где содержится крахмал?

a)    Картофельный, кукурузный

b)   Гречневый, рисовый

c)    Пшеничный, бобовый

5.    Какой крахмал имеет невысокую вязкость, образует непрозрачный клейстер молочно-белого цвета?

a)    Картофельный

b)   Кукурузный

c)    Амилопектиновый

6.    Какой вид получают из восковидной кукурузы?

a)    Амилопектиновый

b)   Модифицированный

c)    Кукурузный

7.    Укажите, какой крахмал используют для приготовления молочного киселя?

a)    Модифицированный

b)   Кукурузный

c)    Картофельный

8.    Какой сорт применяют для технических целей?

a)    Экстра

b)   Высший

c)    1,2 сорт

9.    Какое требование к качеству используют для крахмала

a)    Измельчённый порошок, цвет белый с желтоватым оттенком, без хруста при разжёвывании

b)   Молотый порошок, белый цвет, однородный порошок

c)    Измельчённый порошок без комков и крупинок, без посторонних привкусов

10.                        При каких условиях хранят крахмал?

a)    В чистых, сухих складах на стеллажах при овв 75% и при t до 17С

b)   В сухих складах, при t 15 С и овв 80%

c)    В подвале, при t 20 C и овв 90-95%

2.   Теоретический вопрос:

Яйца куриные и яичные продукты: пищевая ценность, виды. Основная характеристика

1.    Почему не используют яйца водоплавающей птицы?

2.    С какими дефектами яйцо нельзя употреблять в пищу?

3.    В какие упаковки яйца упаковывоют при транспортировке?

4.    Рассказать про диетические и столовые яйца ( хранение, на какие категории делятся, маркировка, упаковка)

5.    Назвать строение куриного яйца

3.    Практическое задание:

Определить химический состав 225 г макаронных изделий «Рожки любительские» если известно, что в 100 г содержится: белков – 10,4  г, жиров – 1,1 г, углеводов – 71,5  г. Рассчитать энергетическую ценность 225 г макаронных изделий «Рожки любительские»

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №7

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Чай: основная характеристика, ассортимент

1.    В состав готового чая входят различные соединения, обуславливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

A.  Дубильные вещества, чайный танин, кофеин и т.д

B.  Жиры, витамины группы А, Д и С

2.    По способу обработки чай подразделяют:

A.  Гранулированный, крупнолистовой

B.  Байховый, прессованный, кирпичный, экстрагированный

3.    По виду и размерам чаинок чай выбирают:

A.  Крупно или мелко листовой, гранулированный

B.  Прессованный, экстрагированный

4.    Для чего чайные листы завяливают/сушат

A.  Для удобной транспортировки

B.  Просто так

C.  При окончании формируется вкус, цвет и аромат чая

5.    Первичная переработка включает в себя следующие основные стадии технологического процесса черного чая

A.  завяливание, скручивание, ферментация и сушка

B.  разделение чая на черный и зеленый, прессование и сушка

6.    По происхождению чай подразделяют на

A.  Из США, Канады, Индия

B.  Индия, Китай, Шри-Ланка и Японский

C.  Турецкий, Венгерский и Французский

7.    В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на

A.  Поливитаминные, тонизирующие, успокаивающие

B.  Возбудительные, жиросжигающие

8.    Фасованный чай выпускают сортов

A.  1, 2, 3

B.  Высший, 1, 2

C.  Букет, высший, 1, 2, 3

9.    Виды чая по цвету

A.  Розовый, красный, белый и голубой

B.  Черный, зеленый, белый, красный

10.                       Условия хранения чая

A.  17°C влажность не более 70%

B.  5°С влажность более 60%

C.  -2 до +4 влажность 80%

2.    Теоретический вопрос:

Квашеные (соленые) овощи и грибы: соленые огурцы, соленые помидоры, соленые грибы, зелень, консервированная поваренной солью – основная характеристика.

1.    В чем заключается сущность способа квашения (соления)  пищевых продуктов

2.      Какие виды консервации существуют ?                                          

3.    Технология приготовления , требование к качеству  квашеной капусты.

4.    Какие продукты подвергают квашению?

5.    Чем объясняется кислый вкус квашеной капусты?

3.    Практическое задание:

На оптовом складе ПОП, расположенном на территории, относящейся к первой климатической группе, хранится 100 кг гуся. На дату проведения инвентаризации гусь хранился уже в течение двух месяцев и 15 дней. Была выявлена недостача в размере 1 кг. Рассчитайте естественную убыль продукта при хранении.

Нормы естественной убыли:

за 1 месяц – 0,18%

за 2 месяц – 0,09%

за 3 месяц – 0,07%

за каждый последующий месяц – 0,04%

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №8

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Основы хранения и консервирования пищевых продуктов: хранение, консервирование, естественная убыль пищевых продуктов, классификация пищевых продуктов

1)   Какие  утверждения верны :

A.  Охлаждение вызывает замедление химических и биохимических процессов, жизнедеятельности микроорганизмов.

B.  Способствует увеличению сроков хранения товаров

C.  Оба варианты верны

2)   Пастеризация -это нагревание продуктов до температуры :

A.  До 90°с

B.  До 100°с

C.  До 60-65°с

3)   Физико-химические  методы -это консервирование продуктов

A.  Поваренной солью, сахаром

B.  Сушкой

C.  Содой

D.  Лимонной кислотой

4)   Типичным примером биохимического способа консервирования является :

A.  Засахаривание

B.  Квашение

C.  Запустение

5)      Оптимальное условия хранения консервов :

A.  Температура от 0 до 20

B.  От 5 до 10

C.  От -5до 0

6)   Какой из этих методов консервирования подходит под описания (продукт подвергается кратковременной высокотемпературной стерилизации в крупных емкостях, а затем фасуется в стерильныу тару….. )

A.  Физический

B.  Химический

C.  Асептический

7)   Какие ещё из ниже перечисленных методов используют для стерилизации продуктов:

A.  Электрическим током сверх высокой частоты

B.  Ультразвуком

C.  Ультрафиолетом

D.  Все варианты верны

8)   Квашение применяют для консервирования :

A.  Овощей

B.  Плодов, ягод

C.  Мяса

9)   Консервирование этиловый спиртом :

A.  Основано на губительным действии спирта на микроорганизмы

B.  Придает продукту вкус, запах и так далее…

2.    Теоретический вопрос:

Мясные консервы: классификация, требования к качеству и хранение

1.    Требования к сырью мясных консервов.

2.    Классификация мясных консервов.

3.    Технологический процесс изготовления консервов включает в себя следующие операции

4.    Требования к хранению мясных консервов.

5.    Внешние дефекты мясных консервов.

3.    Практическое задание:

Какой процент крошки в сахаре, если в мешке с прессованным колотым сахаром массой нетто 70 кг оказалось 2,3 кг кусочков массой менее 5 г?

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №9

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Свежие плоды: химический состав и пищевая ценность

1.    На какие сроки созревания делятся яблоки?

a)    Зимний, летний, весенний.

b)   Весенний, осенний, зимний.

c)    Весенний, осенний, летний.

2.    Для приготовления, какой продукции чаще всего используют айву?

a)    Для приготовления бисквитных пирогов

b)   Для приготовления мармелада или джема

c)    Чаще всего айву используют для изготовления вин

3.    Какого витамина больше всего содержится в рябине?

a)    Витамин С, Витамин P, кератин

b)   Витамин B, Витамин A, Витамин U

c)    Кератин, Витамин B3, Витамин B7

4.    Что происходит с плодами когда они подвергаются заболеванию Парша?

a)    Кожа и мякоть плодов темнеет

b)   Происходит побурение поверхности и плода

c)    Внутри плода образуются темно-коричневые пятна

5.    Где больше всего произрастает черешня?

a)    Молдавия, Украина, Кавказ

b)   Канада, Польша, Австралия

c)    Средняя Азия, Бангладеш, Таиланд

6.    В каком месяце созревает черешня?

a)    Июнь — июль

b)   Апрель – май

c)    Май – июнь

7.    Какой цвет имеет слива лычу?

a)    Синий цвет

b)   Фиолетовый цвет

c)    Красный цвет 

8.    Какие внешние отличительные особенности имеет абрикос столово-консервного сорта?

a)    Крупные плоды с мягкой и сладкой мякотью

b)   Обладает большой сахаристостью, хрящеватой мякотью и сладким ядром 

c)    Мелкие плоды с твёрдой и сладкой мякотью

9.    Какие плоды относятся к субтропическим?

a)    Ягоды, яблоки, персики

b)   Цитрусовые, гранаты, инжир

c)    Авокадо, манго, киви.

10.                        Какой вкус имеет кожура карамбулы?

a)    Сладкий с ноткой горечи

b)   Кисло-сладкий вкус

c)    Сладкий

2.    Теоретический вопрос:

Чай: основная характеристика, ассортимент

1.    Что такое чай?

2.    Отличительные особенности стадий обработки и особенности черного чая.

3.    На какие сорта подразделяется чай черный байховый?

4.    Требования к качеству черного чая.

5.    Назовите условия хранения чая на предприятии общественного питания.

3.    Практическое задание:

Определите процент квашеной капусты от общей массы после свободного стекания сока, если масса тары с шинкованной квашеной капустой 4 кг, масса тары 700 г, а масса сока после свободного стекания 400 г.

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

«     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №10

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.      Тестовое задание.

Квашеные (соленые) овощи и грибы: соленые огурцы, соленые помидоры, соленые грибы, зелень, консервированная поваренной солью – основная характеристика

1. Какие виды консервации существуют?

a.         Соленья, квашение, маринование, сушка

b.        Жарка, варка, тушение

c.         Заморозка, фритюр, вяленье

2.Какую капусту используют для квашения?

a.         Спелую цветную капусту

b.        Среднеспелые и позднеспелые сорта краснокочанной капусты

c.         Среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты

3. Перед засолом свежие помидоры сортируют …

a.         По степени зрелости

b.        По размеру

c.         По качеству

4. Как осуществляется процесс квашения

a.         Под действием дрожжей

b.        Под действием микроорганизмов

c.         Под влиянием молочнокислых бактерий

5.   Как называют грибы которые используют для соленья?

a.         Игольчатые

b.        Пластинчатые

c.         Трубчатые

6.Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного питания…

a.         В рассоле

b.        Без рассола

7. Верны ли утверждения.

a.         Весной в квашеной капусте сохраняется больше витамина С

b.        Квашенная капуста намного  полезнее белокочанной во все сезоны

c.         Оба утверждения верны

8. Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного питания…

a.         от 3 до 5 дней при температуре 3 °С

b.        от 7 до 12 дней при температуре 8 оС

c.         до 1 года

9.  Куда традиционно укладывают огурцы при засолке?

a.         В металлические тары с крышкой

b.        в деревянные бочки

c.         в  стеклянные банки

10. По способу приготовления квашеную капусту подразделяют на

a.         Шинкованную, рубленую, цельнокочанную…

b.        Соленая, малосоленая, пресная

c.         По виду сорта капусты

2.   Теоретический вопрос:

Крахмал: основная характеристика, виды крахмала, производство. Требования к качеству, упаковывание и хранение.

1.        Какой крахмал используют для приготовления молочного киселя?

2.        Дайте определение крахмалу.

3.        Назовите и охарактеризуйте способы получения картофельного крахмала

4.        Какова пищевая ценность крахмала?

5.        Условия и сроки хранения крахмала?

3.    Практическое задание:

Определите процент соответствующего требованиям к качеству печенья «Школьного», массой нетто коробки 15 кг, если обнаружено 700 г печенья с односторонними надрывами, надломанных изделий – 630 г, изделий с углублениями более 20 мм – 120 г.

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №11

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Химический состав пищевых продуктов: минеральные вещества и углеводы

1.Какие из углеводов хорошо растворяются в воде

а) Соль

б) Крахмал

в) Сахар

2.Какому числу относятся минеральные вещества?

а) незаменимых

б) Заменимых

3.Укажите группу  минеральных веществ ,к которой относятся магний

а) Макроэлементом

б)  Микроэлементом

4.Какие вещества относят к Микроэлементам?

а) фтор, йод

б) кобальт, фосфор

в) цинк, вода

г) хлор, натрий

5.Физиологическая норма минеральных веществ взрослого человека?

а) 10-15 г

б) 15-20 г

в) 20-25 г

г) 30-35 г

6.Закончите предложения:«В состав углеводов входят..»

А)Углерод,азот

Б)кислород,водород,сера

В)Углерод,водород,кислород

7.Какие вещества относятся к Моносахаридам?

а) Сахароза

б) крахмал

в) фруктоза

8) К дисахаридам относят?

а) мальтозу

б) Глюкозу

в) Глактозу

9)Что относятся к Полисахаридам ?

а) Фосфатиды

б) Красящие вещества

в) крахмал

10.Закончите фразу:«Пектиновые вещества-это группа водорастворимых..»

а) Углеводов

б) Углеродов

в) Витаминов

2.    Теоретический вопрос:

Свежие овощи: химический состав, пищевая ценность и классификация.

1.    Что происходит с картофелем при хранении при отрицательных температурах?

2.    Как классифицируют овощи по способу выращивания?

3.     Условия хранения луковых овощей.

4.     Условия хранения картофеля.

5.     Условия хранения тыквенных овощей.

3.    Практическое задание:

На оптовом складе ПОП, расположенном на территории, относящейся к третьей климатической группе, хранится 80 кг утки. На дату проведения инвентаризации утка хранилась уже в течение трех месяцев. Была выявлена недостача в размере 1 кг. Рассчитайте естественную убыль продукта при хранении.

Нормы естественной убыли:

за 1 месяц – 0,18%

за 2 месяц – 0,12%

за 3 месяц – 0,11%

за каждый последующий месяц – 0,05%

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №12

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.      Тестовое задание.

Яйца куриные и яичные продукты: пищевая ценность, виды, основная характеристика

1.        Какое яйцо чаще всего используют на предприятиях общественного питания?

А) индюшиные

Б) куриные

В) утиные

2.        Вставьте пропущенное слово

При  нарушениях усвояемости белка не стоит, есть яйца …….   людям с заболеваниями почек и печени

А) цесарок

Б) гусиные

В) утиные

3.        Укажите, дефект который подходит под описание: «Яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого»

А) малое пятно

Б) зеленая гниль

В) красюк

4.        Что означает первый знак в маркировки яиц?

А) означает категорию яйца в зависимости от его веса

Б) означает допустимый срок хранения

5.        Срок хранения диетических яиц при температуре от 0 до 20^оС?

А) 15 суток

Б) 7 суток

В) 30 суток

6.        Укажите правильный технологический процесс яичного меланжа

А) приемка и сортировка яиц; мойка яиц, дезинфекция; разбивание яиц; перемешивание яичной массы и ее фильтрация; пастеризация и охлаждение; розлив массы в банки; запаивание или закатка; маркировка банок

Б) приемка и сортировка яиц; разбивание яиц; пастеризация и охлаждение

В) разбивание яиц; розлив массы в банки; закатка; маркировка банок

7.        Каким оборудованием проверяют свежесть яиц?

А)  универсальный привод

Б) яйцерезка

В) овоскоп

8.        При какой температуре хранят яйца?

А) -5^оС

Б) 0^оС

В) 35^оС

9.        Укажите срок хранения яиц в холодильнике

А) 120 сут

Б) 60 сут

В) 25 сут

10.     Какими продуктами можно заменить свежее куриное яйцо?

А) крахмал

Б) меланж

В) льезон

2.   Теоретический вопрос:

Корнеплоды: ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, упаковывание и хранение.

1.        Чем отличается пастернак от сельдерея?

2.        Что такое мангольд?

3.        Перечислите требования к качеству моркови, свеклы и хрена.

4.        Назовите условия хранения корнеплодов.

5.        Какие существуют виды сельдерея?

3.        Практическое задание:

Определите процент соответствующего требованиям к качеству печенья «Чайного», массой нетто коробки 10 кг, если обнаружено 250 г печенья с односторонними надрывами, надломанных изделий – 200 г, изделий с углублениями более 20 мм – 110 г.

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

«     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №13

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.        Тестовое задание.

Зерновые культуры: ассортимент, виды, пищевая ценность, упаковывание и хранение

1.      Основным хлебным злаком является?

a)        Горох

b)        Пшеница

c)        Рис

2.        Что относится к хлебным злакам?

a)        Рожь, рис

b)        Горох, соя

c)        Фасоль, бобы

3.        Что считалось на Руси основным продуктом 19 века?

a)        Кукуруза

b)        Горох

c)        Рожь

4.        Естественная область распространения — умеренно тёплые и субтропические области Восточной и Юго-Восточной Азии?

a)        Просо

b)        Фасоль

c)        Гречиха

5.        Отличается повышенным содержанием незаменимых аминокислот и легкоусвояемых жиров? 

a)        Фасоль

b)        Пшеница

c)        Овес

6.        В какой стране впервые появилась рожь?

a)        Украина

b)        Россия

c)        Беларусь

7.        Продукт не только для пищевых целей, но и для животноводства?

a)        Соя

b)        Просо

c)        Горох

8.        Состоит из двух длинных тонких створок, соединённых краями и в отличие от стручков не имеют внутренней продольной перегородки?

a)        Бобы

b)        Пшеница

c)        Горох

9.        Что относится бобовым злакам?

a)        Горох, фасоль

b)        Просо, рис

c)        Кукуруза, ячмень

10.    Однолетние травянистые растения 30—150 см высотой. Стебли прямостоячие, полые или выполненные?

a)        Ячмень

b)        Соя

c)        Пшеница

2.    Теоретический вопрос:

Свежие плоды: химический состав и пищевая ценность

1.    Какие требование следует соблюдать на ПОП для хранения плодов?

2.    В каком виде чаще всего используют гранат в кулинарии?

3.    Каким болезням чаще всего подвергаются плоды?

4.    Что такое Литчхи (внешний вид, вкус)

5.    Что такое Помпельмус(внешний вид, вкус)?

3.    Практическое задание:

На оптовом складе ПОП, расположенном на территории, относящейся к третьей климатической группе, хранится 70 кг кур. На дату проведения инвентаризации куры хранились уже в течение двух месяцев и 18 дней. Была выявлена недостача в размере 1,3 кг. Рассчитайте естественную убыль продукта при хранении.

Нормы естественной убыли:

за 1 месяц – 0,23%

за 2 месяц – 0,13%

за 3 месяц – 0,12%

за каждый последующий месяц – 0,06%

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №14

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.      Тестовое задание.

Пряности и приправы: виды, ассортимент, основная характеристика

1) какую пряность относят к коровым?

А) корица

Б) базилик

В) петрушка

2) что относится к специям?

А) соль

Б) цедра

В) тмин

3) какую пряность относят к листовым?

А) лавровый лист

Б) имбирь

В) шафран

4) сколько %  воды содержит соль?

А) 17,5

Б) 10

В) 15

5) как по — другому можно назвать звёздчатый анис?

А) куркума

Б) бадьян

В) гвоздика

6) какими бывают виды перца?

А) чёрный, красный

Б) белый, зелёный

В) все представленные  ответы

7) какая часть кориандра используется в пищу?

А) листья

Б) семена

В) корни

8) с какой целью в уху добавляют корень сельдерея, петрушку, перец, шафран?

А) исправление естественного неприятного вкуса

Б) украшение готового блюда

В) улучшение общей консистенции супа из рыбы

9) какой вид пряностей окрашивает продукты в желтый цвет?

А) куркума

Б) шалфей

В) пастернак

10) какая самая дорогая пряность?

А) базилик

Б) шафран

В) зира

2.   Теоретический вопрос:

Сыры: классификация и характеристика сыров (химический состав, энергетическая ценность, требования к качеству, упаковывание и хранение)

1.    Что такое сыр?

2.    Назовите ассортимент сыров?

3.    Как маркируют сыры?

4.    Перечислите и охарактеризуйте возможные дефекты сыров?

5.    Какие сыры используются в кондитерском производстве?

3.    Практическое задание:

Определить химический состав 50 г кетчупа шашлычного, если известно, что в 100 г содержится: белков – 1,2  г, углеводов – 20,0  г.

Рассчитать энергетическую ценность 50 г кетчупа шашлычного.

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №15

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Хлебопекарные дрожжи и желирующие вещества: химический состав, производство, виды, упаковывание и хранение.

1.Дрожжи относятся к классу:

1.    Бактерий

2.    Грибов сахароми­цетов

3.    Микробов

2.Дрожжи — …. микроорганизмы:

1.    Двуклеточные

2.    Одноклеточные

3.    Трехклеточные

3.Прессованные дрожжи должны иметь:

1.    Сероватый с красным оттенком цвет

2.    Сероватый с зеленым оттенком цвет

3.    Сероватый с желтым оттенком цвет

6.При какой температуре желирующие вещества растворяются в воде?

1.    До 45гр

2.    До 55гр

3.    До 75 гр

7. При приготовлении сладких блюд  используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им:

1.    Груши, персики, вишня

2.    Яблоки, абрикосы, черная смородина

3.    Клубника, банан, манго

8. Крахмалы применяют для изготовления:

1.    Варенья

2.    Киселя

3.    Джема

9. Модифицированные крахмалы получают из ….. путем их обработки:

1.    Искусственных

2.    Природных

10….. —  получают из хрящей, костей и сухожилий животных.

1.    Желатин

2.    Крахмал

3.    Агар – агар.

2.    Теоретический вопрос:

Основы хранения и консервирования пищевых продуктов: хранение, консервирование, естественная убыль пищевых продуктов, классификация пищевых продуктов

1.    Дайте определение консервированию, и методы консервирования?

2.    Назначение стерилизации ?

3.    Чем характеризуется вакуумная сушка?

4.    К чему приводит  контакт металлической тары с содержимым, и в каких консервах эти явления более заметно выражены?

5.    Дайте характеристику понятию «естественная убыль». Приведите примеры естественной убыли пищевых продуктов на предприятии общественного питания.

3.    Практическое задание:

Определить химический состав 50 г плитки шоколада «Золотые купола», если известно, что в 100 г содержится: белков – 4,4  г, жиров – 31,1 г, углеводов – 58,6  г.

Рассчитать энергетическую ценность 50 г плитки шоколада «Золотые купола»

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №16

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Луковые овощи: ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, упаковывание и хранение.

1.Самый распространенный вид луковых овощей:

a. Лук-порей

b. Репчатый лук

c. Лук-шалот

2. Окраска сухих чешуй луковицы может быть:

a. Белая, фиолетовая, коричневая

b. Голубая, зеленая, красная

c. Оранжевая, соломенно – желтая, черная

3. Чеснок отличается от типичных луковиц тем, что имеет сложную луковицу, состоящую из:

a. 1-2 зубчиков

b. 3-20 зубчиков

c. 20-30 зубчиков

4. По химическому составу лук подразделяют на:

a. Острый, полуострый, сладкий

b. Горький, сладкий

c. Сладкий, острый

5. … — многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения

a. Лук-батун

b. Лук алтайский

c. Лук-порей

6. … — сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки

a. Чеснок

b. Лук-порей

c. Лук репчатый

7. Луковые овощи ценятся в кулинарии благодаря наличию в них большого количества:

a. питательных, вкусовых, ароматических веществ

b. витаминов, минералов

8. Лук богат:

a. железом, марганцем, цинком

b. кальцием, фосфором

c. цинком, хлором

9. … — имеет сходство с душистым луком, но листья короче, шире, светлее, с чесночным запахом

a. Лук-порей

b. Лук-слизун

c. Лук-шнитт.

10. … — многолетнее луковичное растение с двумя-тремя крупными листьями и цветами, собранными в шаровидное соцветие, луковицы коническо-цилиндрической формы с серовато-бурыми оболочками

a. Черемша

b. Чеснок

c. Лук

2.   Теоретический вопрос:

Свежие грибы: ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, упаковывание и хранение

1.    Какова пищевая ценность свежих грибов?

2.    Как классифицируют свежие грибы в зависимости от строения?

3.    Перечислить примеры ядовитых грибов  (не менее 5 примеров).

4.    Привести примеры свежих грибов к каждой из 4 категорий.

5.    Каковы требования к качеству свежих грибов?

3.    Практическое задание:

На оптовом складе ПОП, расположенном на территории, относящейся к третьей климатической группе, хранится 60 кг индейки. На дату проведения инвентаризации индейка хранилась уже в течение двух месяцев. Была выявлена недостача в размере 1,1 кг. Рассчитайте естественную убыль продукта при хранении.

Нормы естественной убыли:

за 1 месяц – 0,21%

за 2 месяц – 0,14%

за 3 месяц – 0,09%

за каждый последующий месяц – 0,06%

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №17

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Химический состав пищевых продуктов: вода, жиры

0.      Жиры хорошо растворяются…

a)    в растворах кислот

b)   в органических растворителях

c)    в воде

1.По типу сырья жиры бывают..

a)    животные

b)   твердые

c)    жидкие

2.Укажи какое содержание воды содержится крупе?

a)    38…78%

b)   0,14%

c)    10…14%

3. Укажи какое содержание жира содержится рыбе?

a)    0,5…30%

b)   3,2%

c)    10…14%

4. Чем отличаются растительные и животные жиры?

a)    по растворимости в воде

b)   составом спирта

c)    составом высших карбоновых кислот

5. При гидролизе жиров в кислой среде образуются?

a)    глицерин и соли высшие карбоновые кислоты

b)   маргарин и глицерин

c)    глицерин и соли

6.Превращение жидких жиров в твердые происходит в результате?

a)    дегидрирования

b)   гидрирования

c)    гидратации

7.Рыбий жир является источником витамина?

a)    В

b)   С

c)    D

8. Выбери верное утверждение.

a)    Жиры-это сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот

b)   Жиры-это сложные эфиры одноатомных спиртов и высших карбоновых кислот

c)    Жиры-это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот

9. Укажи какое содержание кишечных палочек допускается в 1л воды?

a)    не более 5

b)   не допускаются

c)    не более 3

10. Что относят к основным пищевым веществам относят?

a)    белки, жиры, углеводы

b)   белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду

c)    минеральные вещества, витамины, вода

2.    Теоретический вопрос:

Мясо убойных животных: химический состав, пищевая ценность, классификация мяса, требования к качеству

1.    На какие категории подразделяется мясо?

2.    Какие существуют маркировки и клеймо для мяса?

3.    Признаки доброкачественного мяса?

4.    Как осуществляется приемка?

5.    Перечислите правила хранения мяса охлажденного на предприятие общественного питания?

3.    Практическое задание:

Определите процент квашеной капусты от общей массы после свободного стекания сока, если масса тары с шинкованной квашеной капустой 5,5 кг, масса тары 950 г, а масса сока после свободного стекания 540 г.

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №18

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Томатные овощи: ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, упаковывание и хранение

1.Томатные овощи – это семейство

1.    Пасленовых

2.    Семечковых

3.    Парниковых

2.Что относится к томатным овощам

1.    Томат, баклажан, перец

2.    Груша, яблоко, айва

3.    Кабачок, тыква, перец

3.Перец стручковый – это

1.    Многолетний парниковый овощ

2.    Многолетний полукустарник

3.    Многолетнее растение

4.Сколько гнезд у плодов перца

1.    1-2

2.    2-3

3.    4-5

5.Какая t оптимальна для баклажана

1.    25-30С^о

2.    18-20С^о

3.    30-32С^о

6.Острый стручковый перец

1.    Утоляет жажду

2.    Много витамина С

3.    Возбуждает аппетит

7. По скольким окрасам разделяют зрелость томатов

1.    2

2.    5

3.    3

8. По качеству томата подразделяют на

1.     1, 2 сорта

2.    Высший, средний, худший.

3.    Экстра, 1, 2 и по форме

9. Плод перца…

1.     Сочный, много семян, с кожурой

2.    Кожистый, малосочный, много семян

3.     Кожистый, сочный, много семян

10. Болезнь томатных овощей

1.    Плесень

2.    Мох

3.    Грибковые заболевания

2.   Теоретический вопрос:

  Виды пищевых жиров и их значение в питании человека

1.Каким образом получают маргарин?

2. На какие три группы делятся жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров?

3. Укажите типы пищевых жиров и их определения?

4. Каково значение жиров в питании человека?

5. Какие бывают опасные кулинарные жиры и почему их называют опасными?

3.    Практическое задание:

Какой процент крошки в сахаре, если в мешке с прессованным колотым сахаром массой нетто 45 кг оказалось 1,5 кг кусочков массой менее 5 г?

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №19

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Вкусовые продукты

1. По способу обработки чай делят на:

a)    Прессованный-плиточный

b)   Байховый

c)    Монолитный

d)   Кирпичный

2. К группе вкусовые товары относят:

a)    Кофе

b)   Крахмал

c)    Пряности

d)   Приправы

3. Чай черный байховый фасованный выпускают сортов:

a)    Букет

b)   Роза

c)    Высший сорт

d)   Первый сорт

4. Зеленый плиточный чай по качеству делят:

a)    Высший сорт

b)   Первый сорт

c)    Второй сорт

d)   Третий сорт

5. Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от:

a)    Вида кофейного дерева

b)   Места произрастания

c)    Качества обработки

d)   Качества упаковки

6. Промышленное распространение получили виды кофе:

a)    Мангуста

b)   Аравийский

c)    Либерийский

d)   Робуста

7. Натуральный жареный кофе выпускают:

a)    Молотый

b)   Растворимый

c)    Молотый со сливками

d)   В зерне

8. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят:

a)    Тыквенные

b)   Коровые

c)    Цветочные

d)   Корневые

9. Условия хранения непастеризованного кваса:

a)    t = 12 ^oC в течение 2-5 суток

b)   t = 12 ^oC в течение 12 суток

c)    t = 24 ^oC в течение 2-5 суток

10. По цвету виноградные вина различают:

a)    Белые, красные, розовые

b)   Прозрачные, белые, красные

c)    Прозрачные, темные, светлые

2.    Теоретический вопрос:

Рыбные консервы и пресервы: классификация, требования к качеству и хранение

1.    Чем рыбные пресервы отличаются от рыбных консервов?

  2.Расскажите требования к качеству рыбных консервов и пресервов?

  3. Какие бывают дефекты рыбных консервов?

  4. Расскажите упаковку и хранение рыбных консервов и пресервов?

  5.Что такое эксгаустирование?

3.    Практическое задание:

Определить химический состав 50 г яичного порошка, если известно, что в 100 г содержится: белков – 46,0 г, жиров – 37,3 г, углеводов – 4,5 г.

Рассчитать энергетическую ценность 50 г яичного порошка.

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №20

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Мясо убойных животных: химический состав, пищевая ценность, классификация мяса, требования к качеству

1.   Укажите, как называется бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительно и жировой тканей?

a)    Тримминг

b)   Жилованное мясо

c)    Обваленное мясо

2.   Какое мясо усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность?

a)    Мясо тощего скота

b)   Мясо жирного скота

c)    Мясо среднего скота

3.   Какая присутствует окраска у мяса очень молодых животных?

a)    Серо-красной

b)   Розово-красной

c)    Красной

4.   На какие категории подразделяют телят и телят-молочников?

a)    Первая и вторая

b)   Первая и третья

c)    Супер и прима

5.   Название экспертизы, которую должны пройти все продукты убоя?

a)    Санитарную

b)   Эпидемиологическую

c)    Ветеринарно-санитарную

6.   Что означает клеймо с буквой «Э»?

a)    Экспертная

b)   Экстра

c)    Эскизная

7.   Какие вещества придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез?

a)    Ароматизаторные вещества

b)   Минеральные вещества

c)    Экстрактивные вещества

8.   Какая ткань относится к менее ценным составным частям мяса?

a)    Костная ткань

b)   Мышечная ткань

c)    Соединительная ткань

9.    Температура хранения замороженного мяса?

a)    От О до -5° С

b)   При -12° С

c)    От 0 до 2° С

10.                      Сколько хранят охлажденное мясо?

a)    5 суток

b)   10 суток

c)    3 суток

2.   Теоретический вопрос:

Молочные продукты: виды, ассортимент, основная характеристика

1.    Ассортимент сгущенной молочной продукции.

2.    Требование к качеству сгущенного молока и сгущенных сливок.

3.    Ассортиментные номера молочных консервов.

4.    По способу свертывания сыр каким бывает?

5.    Требование к качеству сыров.

3.     Практическое задание:

Определить химический состав 25 г майонеза «Золотой оливковый», если известно, что в 100 г содержится: белков – 0,1  г, жиров – 25,0 г, углеводов – 36,0  г.

Рассчитать энергетическую ценность 25 г майонеза «Золотой оливковый»

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №21

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Рыбные консервы и пресервы: классификация, требования к качеству и хранение

1.На какие группы подразделяются рыбные консервы?

a)    натуральные, паштеты, пресервы

b)   натуральные, закусочные, рыборастительные

c)    паштеты, икру, закусочные

2.Что не подвергают стерилизации?

a)    Пресервы

b)   рыбные консервы

3. Сколько выдерживают пресервы для созревания?

a)    от 10суток до 3 месяцев

b)   от 10 часов до 24 часов

c)    не более 2-х месяцев

4. Подразделяются ли рыбные консервы на сорта?

a)    не подразделяются

b)   подразделяются

c)    не подразделяются, кроме сардин и шпрот

5. Срок хранения рыбных консервов?

a)    2года при t от 0 до 15С

b)   45 дней от 0 до -8С

c)    не подлежат хранению

6. Срок хранения пресервов?

a)    до 6 месяцев при t -6 до -8С

b)   хранению не подлежат

c)    можно хранить до 2-х лет

7. Что относится к закусочным консервам?

a)    «Котлеты и фрикадельки с овощным гарниром»

b)   Консервы в масле

c)    «Кильки рижские пряного посола»

8. При какой температуре стерилизуют и закатывают банки?

a)    не выше 90С

b)   120-140С

c)    112-120С

9.Какие консервы являются ценным диетическим продуктом?

a)    закусочные

b)   натуральные

c)    рыборастительные

10.На какие группы подразделяются стерилизованные консервы?

a)    Рыборастительные и натуральные

b)   не подразделяются

c)    натуральные и закусочные

2.    Теоретический вопрос:

Вкусовые продукты

1.    Дайте определение понятию «вкусовые продукты»

2.    Назовите продукты, которые относятся к категории «вкусовые продукты»

3.    Назовите условия хранения хрена столового и горчицы пищевой столовой. К какой группе вкусовых продуктов они относятся?

4.    Дайте характеристику коровым пряностям.

5.    К какой группе вкусовых продуктов относится майонез? Дайте его краткую характеристику. Что является сырьем для производства майонеза?

3.    Практическое задание:

Определите процент соответствующего требованиям к качеству печенья «Мария», массой нетто коробки 12 кг, если обнаружено 300 г печенья с односторонними надрывами, надломанных изделий – 600 г, изделий с углублениями более 20 мм – 480 г.

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №22

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Виды пищевых жиров и их значение в питании человека

1.Какова роль жиров в питании?

а -высокая калорийность;

б- участие в пластических процессах;

в — высокая калорийность и участие в пластических процессах.

2.Чем обусловлена биологическая ценность жиров?

а- высокой калорийности;

б- наличием жирных полиненасыщенных кислот и витаминами;

в- высокой усвояемостью.

3. Какие этапы проходит рафинированное масло?

а — механическая очистка, ротация и профориентация;

б — механическая очистка, гидратация и квалификация;

в — механическая очистка, гидратация и нейтрализация

4.В каких жирах много витамина Е?

а- растительного происхождения;

б- животного происхождения;

в- во всех жирах независимо от происхождения.

5. Что означает процесс гидрогенизации жиров?

а- насыщение витаминами;

б- улучшение вкуса;

в- перевод из жидкого состояния в твёрдое.

6. Какова суточная доля жиров рационе человека?

а- 20-30%;

б- 30-40%;

в- 10-20%.

7. Назовите сырье для маргарина:

а- растительные масла;

б- растительные и животные жиры;

в- искусственное и синтетическое сырьё.

8. Продолжите утверждение: ”Маргарин…”

а- похож на сливочное масло и по составу, и по усвояемости его организмом

б- сильно отличается от сливочного масла по составу и по усвояемости его организмом

в- похож на сливочное масло по составу, но отличается по усвояемости

9. Укажите способы отчистки масел?

а- Насыщенные, мононенасыщенные и по­линенасыщенные.

б- нерафинированное, рафинированное, гидратированное;

в- рафинированное, недезодорированное, дезодорированное 

10. Какова физиологическая норма человека в жирах?

а- 60-150 г;

б- 125-175 г;

в- ниже 100 г.

2.   Теоретический вопрос:

Томатные овощи: ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, упаковывание и хранение

1) как определяется пищевая ценность томатов
2) какие бывают томаты по степени зрелости
3) перечислите окраски томатов
4) требования к качеству томатов
5) требования к качеству сладкого перца

3.    Практическое задание:

На оптовом складе ПОП, расположенном на территории, относящейся к первой климатической группе, хранится 120 кг цыплят. На дату проведения инвентаризации цыплята хранились уже в течение месяца и 7 дней. Была выявлена недостача в размере 0,6 кг. Рассчитайте естественную убыль продукта при хранении.

Нормы естественной убыли:

за 1 месяц – 0,30%

за 2 месяц – 0,14%

за 3 месяц – 0,12%

за каждый последующий месяц – 0,06%

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №23

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.      Тестовое задание.

Молочные продукты: виды, ассортимент, основная характеристика

1.      Химический состав коровьего молока:

a)      Вода – 65,5, сухие вещества – 12,7

Молочный жир – 4,2, белки – 1,5, молочный сахар – 2-4, зола – 1,8

b)     Вода – 88,4, сухие вещества – 11,6

Молочный жир – 3,2, белки – 2,9, молочный сахар – 4-7, зола – 0,8

c)      Вода – 55,5, сухие вещества – 10,7

Молочный жир – 2,2, белки – 8,5, молочный сахар – 1-9, зола – 4,9

2.      Сухое молоко и сухие сливки – путь получения?

a)      Обжарка натурального молока и сливок

b)     Варка натурального молока и сливок

c)      Высушивания натурального молока и сливок

3.      Ассортимент сухого молока:

a)      Молоко сухое; молоко сухое жирное

b)     Молоко сухое цельное; молоко сухое обезжиренное

c)      Молоко цельное; молоко жирное

4.      Каким способом получают сгущенное молоко и сгущенные сливки?

a)      Выпаривание воды

b)     Обжаркой молока

c)      Сушкой молока

5.      Хранение сгущенных молочных продуктов:

a)      t от 10 до 15⁰С

в/в 65% до 6 месяцев

b)     t от 5 до 15⁰C

в/в 75% до 2 месяцев

c)      t от 0 до 10⁰С

в/в 85% до 8 месяцев

6.      Продукт получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка

a)      Сыр

b)     Сгущенка

c)      Молоко

7.      Какие сыры не подразделяются на сорта?

a)      Сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые

b)     Сыры, молоко, йогурт

c)       Пониженный, мягкий, плавленый

8.      Во что упаковывают сычужные сыры?

a)      В пакетики

b)     В пленку

c)      В ящики, барабаны

9.      Вкус и запах не менее каких белков?

a)      Более 45 баллов

b)     Не менее 34 баллов

c)      Не менее 5 баллов

10.   Хранение сыра:

a)   t(68), в/в 34-45% в течение 35 суток

b)   t(10), в/в 10-11% в течение 12 суток

c)   t(42), в/в 85-87% в течение 15 суток

2.      Теоретический вопрос:

Химический состав пищевых продуктов: вода, жиры

1. По каким признакам классифицируют жиры?

2.На какие группы делятся жиры:

3. Как влияет содержание воды в продукте на его качество и сохраняемость?

4. Что такое гидрогенизация жиров?

5. Дай определение, что такое вода?

3.      Практическое задание:

Определите процент квашеной капусты от общей массы после свободного стекания сока, если масса тары с шинкованной квашеной капустой 2,75 кг, масса тары 950 г, а масса сока после свободного стекания 270 г.

Подпись преподавателя: _______

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №24

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Химический состав и пищевая ценность рыбы. Основные семейства промысловых рыб

1. Какие рыбы относятся к семейству осетровых:

а) треска, минтай;

б) севрюга, минтай;

в) судак, окунь.

2. Какие рыбы относятся к семейству лососевых:

а) карась, лещ, толстолобик;

б) сазан, окунь, вобла;

в) севрюга, осетр, тарань.

3. Какие рыбы относятся к семейству лососевых:

а) осетр сибирский, пикша;

б) горбуша, чавыча, семга;

в) сазан, карп, лосось.

4. Какие рыбы относятся к семейству окуневых:

а) горбуша, семга, судак;

б) судак, окунь, ерш;

в) окунь, сазан, карась.

5. Какие рыбы относятся к семейству тресковых:

а) кета, омуль, лещ;

б) минтай, треска, навага;

в) окунь, сазан, горбуша

6. Каких рыб используют для вяления:

а) осетр, севрюга, кета;

б) лещ, тарань, вобла;

в) судак, треска, минтай.

7. Какие рыбы улучшают свои вкусовые качества после посола:

а) сельди, семга, кильки;

б) судак, карп, горбуша;

в) вобла, осетр, минтай.

8. Из каких рыб получают балычные изделия высокого качества:

а) щуки, судака, кильки;

б) трески, севрюги, карася;

в) осетра, севрюги, белуги.

9. Какую рыбу можно реализовать в живом виде:

а) карася, карпа, толстолобика;

б) кильку, сельдь, щуку;

в) треску, судака, окуня.

10. Какую рыбу реализуют в охлажденном виде:

а) кету, горбушу, лосося;

б) кильку, воблу, тарань;

в) леща, сельдь, карпа.

2.   Теоретический вопрос:

Химический состав пищевых продуктов

1.    В каком виде находится вода в пищевых продуктах?

2.    На какие группы подразделяют минеральные вещества в зависимости от содержания в продуктах?

3.    Дайте определения понятиям «моносахариды», «дисахариды» и «полисахариды»

4.    Назовите вещества, содержащиеся в чае и кофе, которые оказывают возбуждающее действие на нервную систему. Дайте характеристику этим веществам.

5.    Приведите примеры микроэлементов. Назовите пищевые продукты, в состав которых они входят. Какую роль играют в жизнедеятельности организма.

3.     Практическое задание:

Определить химический состав 200 г кефира «Вкуснотеево», если известно, что в 100 г содержится: белков – 2,8  г, жиров – 1,0 г, углеводов – 4,0  г.

Рассчитать энергетическую ценность 200 г кефира «Вкуснотеево»

Подпись преподавателя: ________

Государственное

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Дмитровский техникум СП-3 «Дубна»»

 «     »                    20    г.

ЭКЗАМЕНАЦОННЫЙ БИЛЕТ №25

По учебной дисциплине

ОП.15 «Товароведение продовольственных товаров»

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

1.    Тестовое задание.

Химический состав пищевых продуктов

1. Какие продукты содержат много воды:

а) манная крупа, рис;

б) огурцы, арбузы;

в) чай кофе.

2. Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей, зубов:

а) натрий, хлор;

б) кальций, фосфор;

в) магний, калий.

3. Какой углевод содержится в молоке:

а) глюкоза, фруктоза;

б) лактоза;

в) мальтоза, сахароза.

4. Какие углеводы относят к моносахаридам:

а) крахмал, клетчатку;

б) глюкозу, фруктозу;

в) сахарозу, мальтозу.

5. В каких продуктах содержатся полноценные белки:

а) в молоке, сливках;

б) в карамели, конфетах;

в) в моркови, свекле.

6. В каких продуктах содержится растительный жир:

а) в жирном мясе, тушке утки;

б) в орехах грецких, фундуке;

в) в масле сливочном, сыре.

7. В каких пищевых продуктах содержится каротин (провитамин А):

а) в пастиле, мармеладе;

 б) в дынях, апельсинах;

в) в сосисках, колбасе Докторской.

8. Какова роль витаминов для организма человека:

а) в защитных свойствах от инфекции;

 б) в повышении пищевой ценности;

в) принимают участие в процессе роста.

 9. При производстве каких пищевых продуктов используют ферменты:

а) сычужных сыров;

б) карамели, конфет;

в) пива, вина.

10. Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус продуктов:

а) ароматические;

б) дубильные;

в) красящие вещества.

2.    Теоретический вопрос:

Химический состав и пищевая ценность рыбы. Основные семейства промысловых рыб

1.    Назовите пищевую ценность рыбы семейства осетровых

2.    Назовите представителей, относящихся к семейству карповых

3.    Назовите представителей, относящихся к семейству сельдевых

4.    В каком виде может поступать рыба на предприятия общественного питания?

5.    Назовите условия хранения рыбы на предприятии общественного питания.

3.    Практическое задание:

Какой процент крошки в сахаре, если в мешке с прессованным колотым сахаром массой нетто 120 кг оказалось 5 кг кусочков массой менее 5 г?

Подпись преподавателя: ________