Этот путь ускорения созревания теста разрабатывается в двух различных направлениях, преследующих разные цели.
1. Использование в сочетании с окислителями и восстановительно действующих агентов как химических ускорителей процесса созревания теста лежит в основе первого направления, имеющего основной целью форсирование механического «развития» теста в процессе его замеса и снижение на этой основе удельной работы, затрачиваемой при этом.
В результате проведенных в США работ было предложено вносить в тесто для ускорения его созревания смесь цистеина, порошка из сыворотки, получаемой в сыроделии, и бромата калия. Сначала применение такой смеси имело целью получение при приготовлении теста в дежах на обычном оборудовании однофазным безопарным способом хлеба, не уступающего по качеству хлебу из теста, приготовленного опарным способом. Позднее было установлено, что при непрерывно-поточном приготовлении теста на специальном оборудовании применение цистеина, сыворотки и бромата калия ускоряет образование и созревание теста и резко снижает энергию (работу), затрачиваемую на замес и образование теста.
|
|
|
Химическим путем ускорения образования и созревания теста стали заниматься и в Англии, поскольку внедрение разработанного там чорливудского способа приготовления теста без брожения требовало применения более интенсивно воздействующего на тесто оборудования. Был запатентован и описан способ химического ускорения образования и созревания теста путем добавления в тесто цистеина и улучшителей окислительного действия (бромата калия или аскорбиновой кислоты и бромата калия) в сочетании с внесением в тесто небольшого количества жира с относительно высокой температурой плавления.
2. Добавление в тесто при замесе органических кислот в сочетании с увеличением количества прессованных дрожжей (до 2-3%), применением усиленного или удлиненного замеса теста и повышенной его температурой (32-33 °С) предусмотрено в ускоренном способе приготовления пшеничного теста, разработанном в технологической лаборатории ВНИИХПа.
Тесто, приготовленное этим способом, сразу же после замеса идет на деление, формование, последующую расстойку и выпечку.
Предусмотрено внесение в тесто молочной или лимонной и уксусной кислот в количествах, возрастающих с повышением выхода перерабатываемой муки.
Добавление в тесто жиров
И поверхностно-активных веществ (эмульгаторов)
Внесение в тесто жиров и пищевых поверхностно-активных веществ (эмульгаторов), особенно когда они вносятся в виде топкодисперсных жироводных эмульсий, не только улучшает качество хлеба и продлевает период его свежести, но и ускоряет образование теста при его замесе и его последующее созревание.
|
|
|
Подводя итог работы в области форсирования процессов образования и созревания теста, следует отметить, что технолог хлебопекарного производства при совершенствовании существующих и разработке новых прогрессивных технологических схем приготовления пшеничного теста располагает ныне целым рядом путей, направлений и способов решения этих задач.
Одно обязательное требование следует при этом иметь в виду. Хлеб из теста, приготовленного любым ускоренным способом, не должен но показателям качества, в том числе по вкусу и аромату, уступать хлебу из теста, приготовленного лучшим с этой точки зрения ранее известным способом.
ОБМИНКА ТЕСТА
При порционном приготовлении пшеничного теста на тестомесильных машинах периодического действия с подкатными дежами и при наличии периода брожения теста в деже его целесообразно в пределах этого периода подвергать обминке.
Обминка теста — кратковременный (обычно 1,5-2,5-минутный) повторный промес его с помощью тестомесильной машины — имеет целью улучшение структуры теста, позволяющее получить хлеб наиболь-
шего объема с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша.
Пшеничное тесто обычно подвергается одиой-двум обминкам.
Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов:
1) чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее — тем меньше .
2) чем длительнее брожение теста, тем больше должно быть число обминок .
3) чем больше выход муки, тем меньшее число обминок должно применяться. Так, тесто из пшеничной муки II сорта обычно обминают один раз. Тесто из обойной муки, как правило, вообще не подвергается обминке.
В случае применения одной обминки теста се обычно производят по истечении примерно двух третей общей длительности брожения теста. При большем числе обминок последняя обминка должна производиться не позднее чем за 20 мин до начала разделки теста.
Улучшение структуры пористости мякиша хлеба в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте как бы дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. Повторный промес теста при его обминке, так же как и начальный замес теста, связан с захватом воздуха, а следовательно, с образованием в тесте новых, дополнительных к уже имевшимся газовых пузырьков «зародышей» будущих пор в мякише хлеба. Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса теста, способствуя этим улучшению его реологических свойств. Есть основания полагать, что дополнительное окислительное воздействие при обминке теста оказывает известное улучшающее влияние и на вкус и на аромат хлеба.
В ряде технологических схем пшеничное тесто сразу же после его замеса или после 15-20 мин брожения в тестоспуске над делителем идет па разделку. В этом случае процесс обминки теста отсутствует. В отдельных из этих схем (в том числе американских и английских) отсутствие обминки теста в какой-то мере компенсируется усиленной дополнительной механической обработкой уже замешенного теста с обязательным внесением в пего улучшителей окислительного действия.
Практически отсутствует операция обминки теста и при приготовлении теста в отдельных отечественных бездежевых агрегатах (бункерных и ХТР).
