МУНИЦИПАЛЬНОЕАВТОНОМНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЕТЛУЖСКАЯ СРЕДНЯЯОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА
Индивидуальныйпроект:
ТЕМА:
“Качественноеопределение веществ в составе разных видов мороженого”
Выполнила:
Ученица 10класса
Ветошкина Дарья
Руководитель:
Учитель химии
Дюжева ЕленаАлександровна
р.п Ветлужский
2021 г.
Оглавление
Введение……………………………………………………………………………………………….3
1. Теоретическая часть……………………………………………………………………………..5
1.1 История мороженого…………………………………………………………………………….5
1.2 Виды мороженого…………………………………………………………………………………6
1.3 Интересные факты ………………………………………………………………………………..7
1.4 Состав мороженого……………………………………………………………………………….8
1.5 Пищевые добавки, которыемогут входить в состав мороженого………………………………………………………………………………………….10
2. Практическая часть………………………………………………………………………………12
2.1 Исследование составамороженого…………………………………………………….12
2.2 Обнаружение белков(биуретовая реакция)……………………………………….13
2.3 Обнаружение остатковароматических α-аминокислот (ксантопротеиновая реакция)………………………………………………………………14
2.4 Обнаружение углеводов………………………………………………………………………15
2.5 Обнаружение продуктовгидролиза крахмала в мороженом…………………………………………………………………………………………..16
2.6 Реакция «серебряногозеркала»………………………………………………………….17
3. Выводы…………………………………………………………………………………………………19
4. Литература ………………………………………………………………………….……………….19
2
Введение
Моро́женое —пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессенепрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые,ароматические и эмульгирующие вещества. К мороженому нередко относяттакже фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодныхсоков и пюре (из апельсина чаще всего делают фруктовый лёд).
Традиционные виды мороженогоприготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениямимолочных белка и жиров и/или на основе замороженных соков, фруктов иягод.
Цель работы
Определить качественный состав разных видовмороженого
Задачи
1. Познакомитьсяс историей возникновения мороженого
2. Выяснить,какие есть виды мороженого
3. Выявитьпищевые добавки, входящие в состав мороженого
4. Провестиопрос с целью выявления наиболее популярных видов мороженого
5. Определить химические характеристики мороженого разных видов
6. Сделать вывод на основе проведенного исследования
Объект исследования
Разные виды мороженого
Гипотеза
Мороженое – лакомство, которое повышает настроение,работоспособность, удовлетворяет потребности человека, обогащает его организмвитаминами и другими полезными веществами
3
Методыисследования
· Опрос
· Эксперимент
· Изучение литературы
· Наблюдение
Мыпровели опрос в котором приняло участие 50 человек.
Результаты опроса:
Больше всего нравится«Рожок»- 24 человека
На 2 месте «Пломбир ввафельном стаканчике»-12 человек
3 место поделили «Эскимо» и «Шоколадноев вафельном стаканчике»- 10 человек.
4
Теоретическая часть
История
Мороженое —древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитываетболее четырёх тысяч лет
Задве тысячи лет до нашей эры в Древнем Китае к столуподавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд,смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты испособы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Шицзин».
Охлаждённыевина, соки, молочные продукты и их смеси потребляли древниегреки, древние персы, древние римляне, моголы в Индии.Известен акутак— эскимосское мороженое из ягод, мяса и сала.
Фалуде —один из первых известных образцов мороженого, появился в V векедо н. э. Представляет собой замороженные с розовой водой, лаймовымсоком, а также иногда с молотыми фисташками нити из пищевого крахмала.
Европупознакомил с мороженым Марко Поло, привёзший из Китая в XIIIвеке первые рецепты. Он написал книгу, посвящённую полезным свойствам льда
Первыйопубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептовмиссис Мэри Илз, выпущенном в Лондоне
В России мороженоев современном варианте появилось в XVIII веке. Рецепт его приготовления,опубликованный в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791 год), включалсливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню иапельсин
Впромышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке. Перваяфабрика мороженого появилась в Балтиморе в США в 1851 году.
Первоев мире специализированное кафе-мороженое появилось в 1945 году в США в городеГлендейл и стало началом сети Baskin Robbins, которая с тех пор стала всемирнойсетью производителей мороженого (и одной из крупнейших сетей фастфуда) ипредлагает по миру более тысячи сортов мороженого.
5
В СССР промышленное производство мороженогоначалось в 1932 году, как на молочных заводах, так и на созданных исключительнодля этой цели фабриках. Объём производства, например, на фабрике в Филях, в 1938 годусоставлял 30 тонн мороженого в день, в 1972 году на крупнейшей в СССР московской фабрикемороженого № 8 в день производилось 125 тонн мороженого. Производствомороженого в СССР впервые было стандартизовано в 1941 году (выпущен ГОСТ 119-41) Производствопопулярного в СССР эскимо началось на ручных машинах в 1935 году ина промышленных линиях в 1947 году.
Виды мороженого
Существуют различныесорта мороженого, например, пломбир, сливочное, молочное, крем-брюле, шербет,мягкое. Мороженое делится на твёрдое (закалённое) и мягкое.
Твёрдое мороженоесуществует и широко продаётся во множестве вариантов упаковки — порционныевафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, в вафельномрожке, в виде брикета, сэндвича, батончика и др. Твёрдое мороженое может бытьбез глазури и глазированным эскимо
Мягкое мороженоеобычно предлагается как блюдо или продаётся на развес, так как обладаеткоротким сроком хранения. При продаже мягкого мороженого в кафе, ресторанах ит. п. его часто снабжают топпингом — украшают кусочками фруктов и ягод,шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой.Это сочетание называется cандей.
Из мороженого также изготавливают всевозможные десерты-мороженое, атакже кофе-глясе и молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбиваяполучившуюся смесь в миксере.
Виды мороженого и десертов-мороженого:
· Классическое мороженоесливочное, молочное, крем-брюле, пломбир (на основе животных и/или растительныхжиров)
6
· Мелорин: на основерастительных жиров
· Шербет: мягкое мороженоена основе фруктов, ягод, соков
· Фруктовый лёд:относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока
· Строганый лёд: смороженым, кусочками фруктов и сиропом
· Итальянский лёд:замороженное фруктовое пюре с сиропом
· Спагетти-айс: десерт-мороженоев виде макарон
· Банановый сплит и ПерсикМелба: из кусочков фруктов с мороженым, сиропом, орехами, взбитыми сливками иягодами
Интересные факты
· Кафе-мороженое HeladeríaCoromoto в венесуэльском городе Мерида в 1996 году было занесено в Книгурекордов Гиннесса как предлагающее посетителям мороженое наибольшего количествавкусовых оттенков — 860.
· В одном из лондонскихресторанов подается мороженое из женского молока с добавлением мадагаскарскойванили и лимонной цедры. Мороженое под названием Baby Gaga изготавливается измолока, поставляемого кормящими матерями. По желанию покупателей к мороженомумогут добавлять детское обезболивающее «Калпола» или гель для прорезываниязубов «Бонджела».
· В нью-йоркском ресторанеSerendipity 3 в 2005 году в честь его пятидесятилетия предлагалось самоедорогое в мире мороженое-сандей «Золотое изобилие» стоимостью 1000 $, а в 2007году тот же ресторан совместно с ювелирной фирмой Euphoria New York изготовлялсамое дорогое в мире мороженое-десерт со съедобным золотом «Frrrozen HauteChocolate» стоимостью 25 000 $
· Мороженое стало одним изобязательных блюд на инаугурациях президентов США, начиная с такой церемонииДжеймса Мэдисона в 1813 году. Экс-президент США Барак Обама в юности работалофициантом в кафе сети Baskin Robbins, а экспрезидент США Билл Клинтон имеетпривычку есть мороженое по ночам.
7
Состав мороженого
Мороженое—высококалорийный продукт, в частности, сортамороженого, основывающиеся на рецептуре сливочного мороженого, содержат до 20 %жиров и до 20 % углеводов.
|
Производитель |
Название мороженого |
Состав |
Пищевая ценность в 100г Представленная информация была полезной? ДА 58.72% НЕТ 41.28% Проголосовало: 1066 |
|
ООО «Фабрика Грез Россия Нижегородская область, Городецкий район, г. Заволжье |
ГОСТ Пломбир В вафельном рожке |
Молоко обезжиренное, вафельный сахарный рожок ( мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, белый сахар, вода питьевая ,фруктоза, кокосовое масло рафинированное, клетчатка пшеничная, эмульгатор лецитин соевый, разрыхлитель гидрокарбонат натрия), сливки, сахар белый, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, шоколадная глазурь с растительным жиром (кокосовое масло рафинированное, сахар белый, какао-порошок, эмульгаторы( лецитин соевый,Е476, ароматизатор ванилин), вода питьевая, комплексная пищевая добавка ( эмульгатор моно-и диглицериды жирных кислот: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тары камедь,каррагинан), пищевая добавка- ароматизатор натуральный «Ваниль» |
Белки- 4,5 г Жиры- 12 г Углеводы- 32 г (из которых сахароза 14 г) |
|
ООО «Фабрика Грез
Россия Нижегородская область, Городецкий район, г. Заволжье |
ГОСТ Пломбир Мороженое плоомбир с ароматом ванили в вафельном стакане |
Молоко обезжиренное,сливки, сахар белый, масло сливочное, вафельные стакан ( мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, вода питьевая, крахмал кукурузный, масло подсолнечное, клетчатка пшеничная, сахар белый, эмульгатор лецитин соевый, меланж яичный сухой, соль поваренная, разрыхлитель гидрокарбонат натрия), молоко сухое обезжиренное, вода питьевая, комплексная пищевая добавка (эмульгатор моно-и диглицериды жирных кислот: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тары камедь, каррагинан), пищевая добавка- ароматизатор натуральный «Ваниль» |
Белки- 4 г Жиры- 15 г Углеводы- 30 г( из которых сахарозы 14 г) |
|
ООО «Фабрика Грез Россия Нижегородская область, Городецкий район, г. Заволжье |
Эскимо мороженое |
Молоко обезжиренное, вода питьевая, молочно-шоколадная глазурь с растительным жиром (кокосовое масло рафинированное, сахар белый, сухая молочная сыворотка, какао-порошок, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор «Ванилин»), сахар белый, масло сливочное ,заменитель молочного жира, комплексная пищевая добавка ( эмульгатор моно-и диглицериды жирных кислот: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тары камедь,Е407), пищевая добавка- ароматизатор натуральный «Ваниль» |
Белки- 8 г Жиры- 35 г Углеводы-28 г( в том числе сахарозы 13 г) |
|
ООО «Фабрика Грез Россия Нижегородская область, Городецкий район, г. Заволжье |
Мороженое шоколадное в вафельном стакане |
Молоко обезжиренное,сливки, сахар белый, масло сливочное, вафельные стакан (мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, вода питьевая, крахмал кукурузный, масло подсолнечное, клетчатка пшеничная, сахар белый, эмульгатор лецитин соевый, , соль поваренная, концентрат смеси), какао-порошок, шоколад темный в порошке, комплексная пищевая добавка (эмульгатор моно-и диглицериды жирных кислот: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тары камедь,Е407 ), пищевая добавка- ароматизатор натуральный «Ваниль» |
Белки- 7 г Жиры- 20 г Углеводы- 32 г( в том числе сахарозы 16 г) |
Пищевыедобавки, которые могут входить в состав мороженого
При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам, в качестве которых широко используют камеди (гумми)- полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях. А также используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает сопротивляемость таянию.
Стабилизаторы:
1.Е407 (Каррагинан)
10
2.Е410 (Камедь рожкового дерева)
3.Е412 (Гуароваякамедь) 4. Е471 (Тары камедь)
Эмульгаторы: Ароматизаторы:
Е476 (Лецитинсоевый) Ванилин
11
Практическаячасть
2.1Исследование состава мороженого
Цель: провестихимические опыты, подтверждающие качественный состав мороженого
Возьмем 4 образцамороженого
В пробирку приливаем1 мл растаявшего мороженого и добавляем 5-7 мл чистой воды, перемешиваем.
12
2.2 Обнаружение белков (биуретовая реакция)
К 1 мл полученнойсмеси приливаем 1 мл раствора гидроксида натрия, затем несколько капель10%-ного раствора медного купороса. Содержимое пробирки встряхиваем. Появляетсяярко-фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связейбелковых молекул со свежеосаждённым гидроксидом меди (ІІ) Сu (ОН)2:
13
2.3 Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот (ксантопротеиноваяреакция)
Помещаемв пробирку 1 мл раствора, приготовленного в предыдущем опыте, и приливаем кнему осторожно 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагреваем.Появляется жёлтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматическихаминокислот , образующих белки. После охлаждения добавим к смеси 3-5 капель25%-ного раствора аммиака. Происходит изменение цвета с желтого на оранжевый:
14
2.4 Обнаружение углеводов
Фильтруем 2мл смеси,оставшейся после опыта 1, и добавляем к фильтрату 1мл раствора NаOH и 2-3 капли10%-ного раствора CuSO4.Содержимое пробирки встряхиваем. Образуется ярко-синийраствор (качественная реакция на многоатомные спирты). Реакцию дают углеводы,входящие в состав мороженого
Полученный раствор нагреваем на спиртовке. Дисахарид лактоза, содержащийся вмолоке, в альдегидной форме окисляется Cu(OH)2 с образованием различных продуктов окисления. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого CuOH, который затем разлагается до Cu2О красного цвета.
15
2.5 Обнаружение продуктов гидролиза крахмала в мороженом
Наливаем в пробирку 1мл мороженого и добавляем по 1 капли 5% спиртовогораствора йода. При реакции с крахмалом йод дает сине-фиолетовый цвет.
16
2.6 Реакциясеребряного зеркала
Реакция серебряногозеркала — это реакция восстановления серебра из аммиачного раствора оксидасеребра. Вводном растворе аммиака оксид серебра растворяется с образованием комплексногосоединения — гидроксид диамминсеребра(I) [Ag(NH3)2]OH при добавлении к которомуальдегида происходит окислительно-восстановительная реакция с образованиемметаллического серебра: Реакция «серебряного зеркала» может использоваться каккачественная реакция на альдегиды
17
Проанализировавполученную информацию можно сделать вывод, что:
1. В результате биуретовой реакции лучший результат показали образцы под №3 (ГОСТ Пломбир Рожок– ООО«Фабрика Грез»)
2. Ксантопротеиноваяреакция лучше протекала в образцах под номерами:
№3 (ГОСТ Пломбир Рожок– ООО «Фабрика Грез»)
№1 (ГОСТ Пломбир в стаканчике- ООО «Фабрика Грез»)
№4(Эскимо мороженое- ООО «Фабрика Грез»)
3. В реакции на обнаружение углеводов наилучшиерезультаты показали образцы под номерами:
№3 (ГОСТ Пломбир Рожок– ООО «Фабрика Грез»)
№1 (ГОСТ Пломбир в стаканчике- ООО «Фабрика Грез»
4. Обнаружение продуктовгидролиза крахмала в мороженом. По цвету мы пришли к выводу, что наибольшееколичество обнаружено в образце под №4(Эскимо мороженое- ООО «Фабрика Грез»)
5. В результате реакции«Серебряного зеркала» лучшие результаты показали образцы под №3(ГОСТ ПломбирРожок– ООО «Фабрика Грез») и №4(ГОСТ Пломбир Рожок– ООО «Фабрика Грез»)
18
Выводы
Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло,клетчатка. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания. А также ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. .
В результатепроведенного исследования, изучен состав 4 видов мороженого. Наиболее полезнымможно считать мороженое под №3 (ГОСТ Пломбир Рожок– ООО «Фабрика Грез»). Теоретический анализ упаковок мороженого показал, что наиболее полезный и питательный состав имеет мороженое «Эскимо»
Мороженое рекомендуютлюдям с заболеваниями желудка и кишечника. Его часто включают в меню больных,перенесших операции на полости живота.
Из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что мороженое не тольконе вредно, но и полезно, так как улучшает настроение взрослым и детям
«Итальянцы в едеследуют строгим правилам. И одно из них, непреложное — мороженоев четыре часа. Это своего рода закон.»
© Майкл Такер
Литература
Сайт: http://ru.wikipedia.org/
Сайт: http://www.vashaibolit.ru/5159-morozhenoe-poleznye-svoystva-ili-vred.html/
Сайт: http://positivelife.com/vse-o-morozhenom-3616.html/
Сайт: http://www.pospel.ru/site.aspx?IID=2747695&SECTIONID=2747679
Сайт:http://www.allwomens.ru/6724-kak-opredelit-v-morozhenom-pishhevye-dobavki.html
19
