Международнаянаучно-практическая конференция

«Мы– наследники традиций»

вГБУ КО ПОО «Технологический колледж»

(г.Советск Калининградской области)

 

 

Направление (номинация): «Всякаяработа мастера хвалит»

 

  

Название работы:
«Кушанья из яблок. Старинные и забытые блюда русской кухни»

 

  

Авторы:
Богданова Анастасия Николаевна, группа 106ТП, Технологическое отделение ГБУ КОПОО «Технологический колледж

Петрийчук Евгения Дмитриевна, группа 106ТП, Технологическое отделение ГБУ КОПОО «Технологический колледж»

Научные руководители:
Анисимов Валерий Валерьевич, ГБУ КО ПОО «Технологический колледж, преподавательОБЖ

Шувалова Илона Николаевна, ГБУ КО ПОО «Технологический колледж», преподавательспециальных дисциплин

 

 

 

г.Советск

                                                                            2

Содержание
1.Введение — 3
2.Из истории яблок — 5
3.Полезные свойства яблок — 6
4.Старинные и забытые блюда из яблок — 7
5.Заключение – 13
6.Используемые источники — 14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                           3

I.Введение
Актуальность избранной темы.
        Русская кухня — яркое и самобытное явление, складывавшееся веками исохранившее свое неповторимое своеобразие до сегодняшнего дня. Тем не менее, внаше время мы постепенно начинаем забывать о замечательных русских традициях,кулинарных рецептах наших предков, а нам необходимо знать и гордиться тем, чтоявляется исконно русским.
        Отход от традиций привел к тому, чтонекоторые рецепты русской кухни оказались утеряны. Вместе с ними ушла в прошлоекультура русской еды — так называемая трапеза. Глобализация оказала влияние и на многих россиян,которые забывая о положительных качествах национальной кухни, противопоставляютей западные «фастфуды».
        Мы, как будущие специалисты общественного питания, считаем, что оченьважно укреплять позиции национальной кухни, которые некогда были очень сильны,благодаря стараниям нашим предков.

       Еда — важнейший фактор национальной идентичности русского народа, анациональная кухня, так же как и национальный язык, являются неотъемлемойчастью национальной безопасности нашей страны.

Описание проблемы
В современном российском обществе незаслуженно забыты русские национальныетрадиции и кулинарные рецепты наших предков, формировавшиеся на протяжениистолетий и составляющие основу менталитета и здоровья русского человека. 

Цель проекта:
Формирование профессиональной компетентности будущих специалистовобщественного питания и воспитание патриотизма через возрождение традицийрусской национальной кухни.

Задачи:
— исследование материала об особенностяхрусской кухни,  о старинных и забытых
рецептах;
— расширение  и систематизация знаний обучающихся о традициях русской кухни;
— формирование у обучающихся интереса к историинациональной кухни;
— мотивация обучающихся к совершенствованию своих профессиональных навыков иумений.
— создание брошюры «Кушанья из яблок. Старинные и забытые блюда русской кухни».

Участники проекта — обучающиеся и преподаватели Технологического отделения ГБУ КО ПООТК.

Целевая аудитория проекта:
Проект адресован студентам среднего профессионального образования по профессии«Повар, кондитер» и специальности «Технология продукции общественного питания».                                                               

                                                                             4

Проект долгосрочный – продолжительность 1.5 года.

Этапы работы над проектом:
1 этап (подготовительный: сентябрь – октябрь):
-определение темы проекта;
-формулирование целей и задач проекта;
-подбор необходимых учебно-методических материалов;
-подбор фото и видеоматериалов

2 этап (основной: ноябрь – декабрь):
-изучение, анализ и систематизация учебно-методических и видеоматериалов;
-создание мультимедийной презентации проекта;
-оформление продукта проекта – брошюры «Кушанья из яблок. Старинные и забытыеблюда русской кухни».
— презентация проекта на международной научно-практической
конференции  «Мы наследники традиций»

3 этап (заключительный: январь  – декабрь):
— проведение классных часов в учебных группах по профессии «Повар, кондитер» испециальности «Технология продукции общественного питания»;«Поварское дело
— проведение мастер-классов в открытых и профориентационных мероприятиях;
— проведение конкурсов профессионального мастерства с использованием рецептов традиционной русской кухни

Формы реализации проекта:
— проведение классных часов в учебных группах по профессии «Повар, кондитер» испециальности «Технология продукции общественного питания»;
— участие в благотворительных ярмарках;
— выступления на конференциях;
— проведение и участие в мастер-классах в рамках открытых и профориентационныхмероприятий

Материально – техническое обеспечение проекта:
— компьютер;
— цветной принтер;
— брошюратор;
— расходные материалы (фотобумага, тонер)

Ожидаемые результаты
— совершенствование навыков поисково-исследовательской работы;
— расширение и систематизация знаний об особенностях русской кухни;
— вовлечение в проект обучающихся Технологического отделения — всего 120человек;
— совершенствование профессиональных умений и навыков, необходимых дляповышения конкурентноспособности будущих специалистов на современном рынкетруда
                                                                              5
                                                                                                                                    
II.Изистории яблок

        Яблоко обладает огромнымпознавательным потенциалом человеческой деятельности: историческим,литературным, фольклорным, биологическим, медицинским, косметологическим,кулинарным.
        Изображения яблок найдены  при раскопках многих памятников Египта. Удревних греков и римлян яблоко служило символом любви и посвящалось богинекрасоты.
Древние германцы считали, что яблоня пользуется покровительством всех богов, аяблоко – их любимое яство. Даже молнии их не трогают, – и поэтому окружали своижилища яблоневыми садами. До сих пор в немецких деревнях существует старый обы­чай— в день рождения младенца сажают яблоневое де­ревце. Как оно будет расти иразвиваться, такая судьба уготована и малышу.
        Во Франции долгое время ель украшали яблоками. Но после неурожая 1858-гогода, стеклодувы французского региона Лотарингии взялись за изготовление«стеклянных яблок». Так, кстати, появились стеклянные игрушки.
        Про этот неприхотливый и всеми любимый плод упоминается в древнихмифах, сказках и легендах. Это и «Яблоко раздора», брошенное богиней раздораЭридой и «Яблоко искушения»,  которым дьявол в образе Змия соблазнил Еву иодиннадцатый подвиг Геракла — похищение Яблока Гесперид и так далее.
        На Руси, задолго до крещения люди знали яблоню, а культурная яблонявпервые появилась в монастырских садах Киевской Руси в XI – XII веках. В летописях сообщается, что в XI веке у князя Ярослава Мудрого былвосхитительный яблоневый сад.
        Первые эталонные сады разбил в своем родовом поместье отец ПетраI царь Алексей Михайлович Романов, который самолично руководил обработкойурожая и отправкой фруктовых деревьев из питомникав другие местности.А его сын пошел еще дальше, учредив особую канцелярию — «Садовуюконтору», которая ведала импортом новых сортов яблонь и культивированиемстарых.
        Яблоко, известное намного раньше, чем большинство другихфруктов, было мерой многих вещей. И когда в средневековой Европе появлялсяочередной заморский «фрукт», его первым делом сравнивали с яблоком: помидорназвали «золотым яблоком», картошку – «чертовым яблоком», апельсины (илимандарины) – «китайскими яблоками», лимоны – «индейскими яблоками».
В некоторых странах яблоку в свое время поставили памятники. Они есть в России,США, Литве, Швеции, Казахстане.
        На нашей планете яблоневые сады покрывают около 5 миллионов гектаров.На сегодняшний день в общей сложности в мире насчитывается более 10 тыс. сортовяблонь.Яблоки имеют высокие вкусовые качества, хорошо транспортабельны и широкоиспользу­ются для самых различных видов переработки,их плоды можно употреблятькруглый год.

                                                                           6
                                                  
III.Полезныесвойства яблок

       У англичан есть поговорка: В день по яблоку – и врач будет ненужен. А древние греки называли яблоко эликсиром молодости.
        Яблоки подавляют аппетит и не дают углеводам перейти в жиры. Благодаряэтому яблочные диеты так популярны.
        Основным полезным веществом данного фрукта является железо. Оноулучшает качество гемоглобина в крови, который переносит кислород по тканям исистемам в организме человека.
        Имеющиеся в составе яблок, пектин и волокна выдворяют из организмавредоносные для него вещества, в том числе и холестерин. Всего пару яблок надосъесть в день, чтобы снизить его уровень в крови на 16%. Постоянноеупотребление яблок является отличной профилактикой атеросклероза, инфаркта иинсульта.
        Желчегонные качества фруктов позволяют наладить работу пищеварительнойсистемы.
        Во время лечения простудных заболеваний фитонциды в составе фрукталиквидируют болезнетворные бактерии и убыстряют выздоровление. Благодарятанинам, полученных организмом из фруктов, выводятся соли тяжелых металлов иоблегчаются воспалительные процессы в мочеполовой системе.
        Плоды улучшают работу желудка путем насыщения организма винной и яблочнойкислотами. Учитывая их возможность расщеплять жиры, яблоком можно закусыватьжирную пищу.
        Яблоки укрепляют иммунную систему и помо­гают поддерживать постоянныйуровень сахара в кро­ви.
        Калий, содержащийся в яблоках в больших количествах, помогаетрегулировать уровень жид­кости в организме. Это помогает снизить давление кровиу людей с гипертонией.
        Свежие яблоки обладают противомикробным, проти­вогнилостным ипротивовоспалительным свойствами.
        Ай-да яблоки! Какова широта лечебного диапазона! Они являютсяуниверсальным профилактическим и лечебным средством. Кроме того они громкозаявили о себе и в косметологии, кулинарии и кондитерском деле.
        В наше время в интернете можно найти великое множество различных рецептовблюд из яблок. Но мы сегодня хотели бы остановиться на старинных и забытыхблюдах русской кухни.                

                                                                             7

IV.Старинные рецепты и забытые блюда из яблок

Моченые яблоки
Как правильно приготовить моченые яблоки в кадушке, лучше всего описал русскийписатель Иван Шмелев: «В канун Покрова самая большая радость – мочат антоновку.В столовую, на паркет, втаскивают огромный рогожный тюк свыпирающей из негосоломой,и сразу слышно, как сладко запахло яблоками. Пучится из тюка солома, кругло вней что-то золотится, и катится по паркету яблоко, большое, цвета подсолнечногомасла.
Вытираем каждое яблоко холстинным полотенцем, оглядываем, поминки нет ли, родимыеямки-завитушки заливаем топленым воском. Тут же стоят кадушки, свежие, белые,из липки. Овсяная солома, парная, душистая, укладывается на дно кадушки, на нее- чтобы бочками не касались – кладутся золотистые антоновки, и опять по рядку,солома, и опять яблоки, и все заливается теплой водой на солоде. Поднимаютотяжелевшие кадушки, выносят бережно. Убирают солому, подметают. Многие днитеперь будет ходить по дому яблочный дух».
Конечно, сегодня кадушки и бочки есть не у всех, но яблоки можно замачивать и введрах. На 3 ведра яблок нужно 200 г соли и чуть более ржаной муки, а такжеродниковая чистая вода.
Яблоки укладываем хвостиками вверх, посыпаем солью и мукой, потом – следующийслой, и так до конца. Заливаем водой, закрываем крышкой и ставим под гнет. Хранимв прохладном месте. Первые недели каждый день убираем плесень и подливаемнемного воды. Яблоки будут готовы через полтора-два месяца.

Яблочные драники
Для трех порций необходимовзять два яблока, которые нужно порезать на четвертинкии вырезать семечки. Потом проворачиваем на комбайне или натираемчерез обычную терку. В массу добавляем две столовых ложки сахара,размешиваем, потом разбиваем одно куриное яйцо, вновь размешиваеми добавляем три столовых ложки муки, около 70 граммов. Послеэтого размешиваем до получения однородной массы. Все это хорошоперемешиваем и делим тесто на три драника. На сковородкудобавляем подсолнечное масло в достаточном количестве и поджариваем.

                                                                           8                                                             

Печеное яблоко
Россия — северная страна, поэтому тут растет очень мало фруктов и поэтомуоснову фруктовой и десертной кухни составляет яблоко. Причем, традиционнорусскими сортами считаются кислые яблоки, но русские кулинары еще в древностипридумали, как из них сделать рецепт сладкого блюда. Яблоки предварительновымачивают в различных сиропах и сладких отварах. Затем вырезают сердцевину,наполняют ее какой-либо сладкой начинкой и пекут.
Печеные яблоки богаты калием и железом, их даже применяют в различных диетах,направленных на снижение веса. По оценке диетологов, регулярное потребление в пищупеченых яблок помогает не только снизить вес, но и улучшить обменные процессы,подтянуть кожу и разгладить мелкие морщины.                                                        

Яблочный мусс
Берем 650 граммов яблок, очищаем от кожицы, вырезаем семенаи нарезаем на четвертинки. Добавляем в посуду с яблоками650 миллилитров воды, пять столовых ложек сахара, после чего размешиваем.Добавляем немного лимонной кислоты и ставим на огонь.
Потом в течении 5-10 минут ждем пока яблоки разварятся. После делаемяблочное пюре. При перемешивании добавляем пять столовых ложек маннойкрупы. И вновь ставим на огонь, после закипания варим3-4 минуты, периодически помешивая.
Даем массе остыть и затем вновь взбиваем ее. Масса должна побелеть,увеличиться в объёме и полностью остыть. Затем ставимна охлаждение в холодильник.

                                                                           9

Гамула

Гамула — старинное русское блюдо. Представляет собой пюреиз яблок с небольшим количеством муки, запеченное до румяной корочки. Особеннопонравится это блюдо детям. А если убрать из рецепта мед, то лакомиться гамулойсмогут и самые маленькие.
Испеките в духовке 10 яблок, протритеих сквозь сито, добавьте муку, размешайте, положите в форму и поставьте вдуховку на 1 час, подрумяньте при температуре 80—100 градусов. При подаче полить гамулу жидким медом. Такжеможно посыпать корицей.
Понадобится:
Яблоки — 1 кг, мука — 1 ст. ложка, мед — 100 г.

Водица яблочная старинная
Напитки из ягод, фруктов и овощей испокон веков исправно служили здоровью нашихпредков. Вот и предлагаемый нами рецепт яблочного напитка пригодится вам нетолько в жаркое время года, но при простуде.
Водицу можно приготовить и в прохладное время года, используя ее горячей идобавляя вместо сахара натуральный мед.
Продукты: 6 крупных сладких яблок,
1 лимон или лимонная кислота по вкусу,
3 полные ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки ванильного сахара, 1-2 л воды.
Спелые сладкие яблоки тщательно вымыть и мелко нарезать, не очищая от кожицы исеменных коробочек. Переложить яблоки в эмалированную посуду, добавить мелконарезанный лимон, сахарный песок и все залить кипятком.Вместо лимона можноиспользовать лимонную цедру или сушеные корочки цитрусовых и разведенную в воделимонную кислоту.
Варить яблоки на совсем слабом огне около 2 часов. Затем снять с огня, всыпатьванильный сахар, перемешать, дать полностью остыть и процедить.
Перелить водицу в кувшин и использовать в жаркое время вместо воды или кваса,
добавив кубики пищевого льда.

                                                                         10
                                                                  

Холодец из яблок
У холодца из яблок свояособенность. Благодаря длительному процессу приготовления яблоки сами выделяютпектин и становятся желеобразными. Никаких красителей, загустителей и прочейерунды, только натуральные ингредиенты, красное вино и немного корицы.
Как приготовить:
Яблоки нарезать и очистить от косточек. Добавить в воду палочку корицы и варитьяблоки 30-40 минут на небольшом огне. Далее вместе с водой пробить полученнуюсмесь блендером, процедить через сито. Добавить сахар, вино, лимонный сок и соксмородины и дать прокипеть минут пять. Разлить по формам (можно использоватьпиалы) и остудить в холодильнике 24 часа.
Вам понадобится:
1.яблоко — 400 г
2.вода — 700 мл
3.палочка корицы
4.сахар — 200 г
5.лимонный сок — 30 мл
6.смородиновый сок — 60 мл
7.красное сухое вино — 400 мл

Яблоки жареные в тесте, или кляре
                                                                                          
1½ фунта крупных яблок очистить от сердцевины и затем кожицы,обтереть лимоном, нарезать ломтиками, сложить на тарелку, добавить ½ рюмкирома, посыпать ¼ стакана сахара, накрыть тарелкою, несколько раз осторожноразмешать, дать постоять.
Раскалить в широком сотейнике 1 фунт домашнего фритюра, пополамс маслом, которое надо растопить, дать устояться, слить сверху чистоемасло,
                                                                           11

                                                                     
влить ложку водки; брать вилкою каждый ломтик яблока, обмакивать его в тесто, иликляре, опускать в кипящий фритюр, когда слегка подрумянятся, выниматьшумовкою на сито, на пропускную бумагу, продержать несколько минут,перевернуть на другую сторону, переложив на другое ситос пропускною бумагою.
Через 10 минут, когда обсохнут, сложить на блюдо, осыпать ½ стаканомсахара, смешанного с чайной ложечкой просеянной корицы, вставитьв духовую печь, минут на 10-15, чтобы покрылись блестящею, сухонькоюкорочкою.
Выдать:
1. 1 ½ фунта яблок;
2. ¾ стакана сахара;
3. рюмку рома;
4. ½ лимона;
5.1 фунт фритюра, или ½ фунта фритюра и ½ фунта масла;
6. ложку водки

Пирог из яблок со сметаною

Из 6 — 12 яблок, вырезать сердцевину, очистить от кожицы,сварить на половину, остудить, нафаршировать вареньем, уложитьна блюдо, облить следующею массою: 1 ½ стакана самой свежей сметаны,4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара, смешать хорошенько, положитьпену из 4 белков, облить яблоки, поставить в не слишком горячуюпечь.

Выдать:
1. 6 — 9 яблок, ½ — 1 ст. варенья;
2. ½ стакана сметаны;
3. 4 яйца;
4. 1 ложку муки;
5. ½ стакана сахара

                                                                            12

Яблоки в слоеном тесте

Приготовить слоеное тесто,нарезать его квадратиками. 6 — 9 кисловатых яблок очиститьот сердцевины и кожицы, обтирая тотчас же лимоном, чтобыне почернели. По яблоку положить на каждый квадратик теста,осыпать и насыпать внутрь сахара, слепить все четыре конца вместе,в виде конверта, смазать яйцом и поставить в печь, чтобы яблокииспеклись и тесто подрумянилось.
Выдать:
1.2 фунта яблок;
2. ½ фунта сахара;                                                                                           
3. ½ лимона;                                                                                              
4.тесто слоеное
                                                                                           

Яблочная пастила
Для пастилы принято выбирать кислыеили кисло-сладкие яблоки, которые не только придадут десерту требуемый вкус, нои помогут сохранить текстуру. Яблоки следует запечь целиком до полногоразмягчения, далее плоды перекладывают на сито и начинают постепенноперетирать. Полученное пюре затем следует взбить с некрупным сахарным песком дотех пор, пока оно не побелеет. Вы удивитесь тому, насколько взбитые в пюреяблоки напоминают зефир. Отдельно взбейте один яичный белок до устойчивыхпиков. Смешайте яйца вместе с яблочным пюре и распределите часть массы впокрытой пергаментом форме для выпекания. Разровняв поверхность пастилы,оставьте ее сушиться в разогретом до 100 градусов духовом шкафу на протяжении6-7 часов. Нарежьте остывшую пастилу и промажьте кусочки взбитой яблочноймассой между собой. Оставьте блюдо в духовке еще на пару часов. Старинныйрецепт яблочной пастилы предполагал досушивание в печи, но в современнойвариации куда удобнее использовать духовой шкаф, особенно, если в нем естьрежим конвекции.
Выдать: яблоки – 500 г.; сахар – 240г.; яичный белок – 1 шт.
                                                                           13

V.Заключение
        Во время работы над проектом мы открыли для себя много нового. Урусской кухни очень интересная история и большое разнообразие прекрасных,вкусных блюд. Она очень полезна, проста, рациональна, питательна и сильна своими традициями. 
        Конечно, современная жизньнакладывает на нее определенный отпечаток и она сегодня уже не такая как былараньше. Меняется жизненный ритм, который влияет на наш образ жизни. Часто мыедим второпях, «на ходу», всухомятку, а так быть не должно.
        Узнавая больше о русской национальной кухне, мы понимаем, что важно незабывать опыт наших предков по приготовлению пищи и правильному питанию. В тедалекие времена они заложили правильную, рациональную систему питания, котораяобеспечивала человека, энергией, бодростью и здоровьем на долгие годы.       
        Современным обществом незаслуженнобыли забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты предков. Простаяи рациональная старинная русская кухня должна занять достойное место в жизнироссиян. Её надо возрождать и сохранять!
        Так же необходимо помнить, что необдуманные новшества в видекоренного изменения рационов питания, традиционных способов приготовления блюд,режимов приема пищи, введение новых продуктов питания, пищевых добавок безучета народного опыта могут привести к трагическим ошибкам, которые нам могутне простить будущие поколения.
        В результате работы над проектом у нас появилась мотивация и дальшеизучать особенности и традиции русской кухни для дальнейшего совершенствованиясвоих навыков и умений, необходимых для дальнейшей успешной профессиональнойдеятельности.
Продуктом нашей проектной деятельности явилось создание и оформлениеброшюры «Кушанья из яблок. Старинные и забытые блюда русской кухни».

 

 

 

 

 

 

                                                                          14

 

Используемые источники:

1.Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народав XVI и XVII столетиях. СПб., 1887.   С.125;
2.Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. С.242;
3.Видео проект «История русской кухни» — П. Сюткин и О. Сюткина;
4.Е.И.Молоховец Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов вдомашнем хозяйстве. Москва; Эксмо, 2016 г. – С. 816;
5.Е. Левашова Классическая русская кулинария. М., Эксмо, 2012. 528 с.;
6.Ляховская Л. П., Люблинская Л. Русская кухня. Традиции. Праздники. Обычаи.Обряды. М., 2012. 304 с.;
7.Меджитова Э. Д. Русская кухня. М., 2009. 416 с.;
8. Е.И. Молоховец Русский стол. Щедрость и богатство. М., 2008. 224 с.;
9.Сырников М. Настоящая русская еда. М., 2010. 320 с.;
10.В.В.Похлебкин Русская кухня. М., Эксмо, 2013. 176 с.;
11.https://woman.rambler.ru/cooking/40544294-kasha-iz-topora-samye-neobychnye-blyuda-iz-yablok/;
12.https://womanadvice.ru/yablochnaya-pastila-v-domashnih-usloviyah-starinnyy-recept

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                             Приложение 1

ТАБЛИЦА РУССКИХ МЕР

1 пуд = 40 фунтов = 16,3 кг

1 фунт = 32 лота =96 золотников = 409,5 гр

1 лот =3 золотника = 12,8 гр

1 золотник = 4,3 гр

1 бочка = 40 ведер= 490 литров

1 ведро =4 четверти = 12,3 литра

1 четверть =5 водочным или 4-м винным бутылкам = 3 литра

1 бутылка винная = 1/16ведра = 0,68 литра

1 бутылка водочная = ½0 ведра = 0,62 литра

1 вершок = 4,5 см

1 дюйм = 2,5 см