Исследовательский проект Чипсы — вредная еда

Муниципальное бюджетноеобщеобразовательное учреждение

«Усть-Бакчарская средняяобщеобразовательная школа»

 

 

 

 

 

Исследовательская  работана тему: «Чипсы – вредная еда?»

 

 

 

Подготовила проект

ученица 8 класса

Паранина Ульяна

 

 Руководитель: учительхимии

Ковалёва Юлия Дмитриевна.

                                     

 

 

 

 

2022 год

                               

 

Оглавление

1. Введение…………………………………………………….3

2. История возникновения чипсов……………………………4

3. Современные чипсы………………………………………..7

4. Популярные марки чипсов средиобучающихся………….9

5. Изучение качественного состава чипсов………………….10

6. Вывод ……………………………………………………….14

7. Список используемой литературы………………………..15

8. Приложение…………………………………………………16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.    Введение

 Наша пища должна быть нашимлекарством, а наше лекарство должно быть нашей пищей, — Гиппократ.

 

Каждый человек хочет бытьздоровым. Здоровье – это то богатство, которое нельзя купить за деньги илиполучить в подарок. Всем хорошо известно мудрое изречение: Человек естьто, что он ест. Стремление людей вести здоровый образ жизни предполагаетправильное отношение к питанию.

«Когда нет здоровья,молчит мудрость, не может расцвести искусство, не играют силы, бесполезнобогатство и бессилен разум», — так говорил Геродот. Один из главных факторов,определяющих наше здоровье, — это питание. Здоровый образ жизни – прежде всегосбалансированное питание.

Проблема здоровогопитания стала особенно важна в настоящее время, так как изменился образ жизнисовременного человека, экология и качество потребляемой пищи. С питанием людиполучают вещества, формирующие ткани организма, регулирующие жизненныепроцессы, восполняющие энергетические затраты, необходимые дляжизнедеятельности. Для обеспечения всех потребностей организма и сохраненияздоровья человек должен получать пищу определенного качества и в нужномколичестве. От правильного питания человека с первых месяцев жизни зависят егонормальный рост, развитие и здоровье.

Из-за быстрого темпажизни многие забыли, что такое настоящая вкусная домашняя еда. Часто мы можемувидеть, что дети и взрослые предпочитают горячему супу растворимую лапшу изпакетов, домашним пирогам — гамбургеры и чизбургеры, а вкусному печенью -чипсы. А ведь неправильное питание может стать причиной серьезных заболеванийпищеварительной системы, например, гастритов, панкреатитов, язв или кожныхзаболеваний.

Цель работы:  изучить качественный состав чипсов с помощью химического анализа и выявитьвлияние чипсов на организм человека (детский организм в особенности).

В соответствии с поставленной целью были определены следующиезадачи:

1.      Изучитьисторию создания чипсов, технологию их приготовления.

2.      Выяснитьотношение обучающихся школы к употреблению чипсов.

3.      Провестихимический анализ качественного состава чипсов, наиболее популярных торговыхмарок у обучающихся МБОУ «Усть-Бакчарская СОШ»

4.      Наосновании полученных результатов теоретических и практических исследованийсделать выводы о качестве чипсов различных торговых марок и их влиянии наорганизм человека.

Объект исследования: чипсы различных торговыхмарок.

Предмет исследования: качественныйсостав чипсов.

Гипотеза исследования: качественныйсостав чипсов соответствует здоровому питанию.

Методы исследования:

1. Анализ различныхисточников информации по исследуемой проблеме (справочная и научная литература,Интернет).

2. Анкетирование обучающихсяшколы

3. Анализ и идентификациясостава продуктов на этикетках чипсов.

4. Проведение экспериментана определение качества растительного масла в исследуемых образцах чипсов, определениекрахмала, жира, ионов натрия, фосфат-ионов и хлорид-ионов.

2.     Историявозникновения чипсов.

Еще 150 лет назад чипсыможно было увидеть лишь на столах дорогих ресторанов, и позволить дорогое блюдомог себе далеко не каждый посетитель. Сегодня «звезда» фаст-фуда есть в каждомсупермаркете, ресторане быстрого питания и стоит относительно недорого. Правдаи «той настоящей картошки» отыщешь не в каждой упаковке, изготовление чипсовушло далеко вперед первого рецепта.Название чипсов происходит от английскогослова chips – ломтик или кусочек. Как многие кулинарные открытия, возникновениечипсов – чистая случайность.

В 1853 году американскиймиллионер Корнелиус Вандербильт остановился в отеле «Moon Lake House»,Саратога-Спрингс. На один из обедов Вандербильту подали картофель, которыйвызвал негодование миллионера – он был слишком крупно нарезан! Повар ДжорджКрам был оскорблен, и нарезал картофель так тонко, как только позволяло емумастерство, и обжарил его в большом количестве масла. Пытаясь таким образом«насолить» избалованному посетителю, он был удивлен, так как Корнелиусунастолько понравилось новое блюдо, что он стал заказывать его постоянно. Теперьуже «Чипсы Саратога» стали фирменным блюдом ресторана.

В 1860 году опьяненныйуспехом Джордж Крам открыл свой собственный ресторан, где подавались чипсы. Ноблюдо быстро появились и в других американских ресторанах – нет ничего прощеприготовления натуральных чипсов.

В 1890 году владелецзакусочной в Кливленде Уильям Тэппенден придумал маркетинговый ход с цельюпобороть кризис и привлечь клиентов – он стал продавать чипсы на улице, насыпаяих в бумажный пакет. Так чипсы из разряда ресторанного блюда перекочевали вуличную закуску, удобную в употреблении на ходу.

В 1926 году Лора Скаддерпридумала новый вид упаковки – вощеную бумагу, которая позволила не толькоудобно хранить и перевозить чипсы, но и экономила время на продажах, ведьтеперь покупатели могли брать себе чипсы самостоятельно, не боясь рассыпать их.Теперь чипсы можно было продавать на заправках и в супермаркетах.

Несмотря на такие быстрыешаги в распространении чипсов, изготавливать их без применения ручного трудабыло все еще невозможным.

После изобретенияГерманом Леем машины для чистки картофеля, можно было говорить о чем-то болееглобальном, чем продажа картошки малыми порциями.

В 1929 г механик-самоучкаФриман Макбет изобрёл первую в мире машину по изготовлению чипсов, что сделаловозможным их производство в большом объеме. Его изобретение выкупила одна изфирм, которая поставила на конвейер серийный выпуск чипсов.

Несмотря на почти сотнюлет, на сегодняшний день процесс изготовления чипсов практически не изменился.Специально выращенный для этого картофель отбирают, чистят от грязи, моют –картофель попадает в картофелечистку. Тонко очищенный картофель едет по станкук аппарату, который тонко ее нарезает. Затем ломтики попадают в барабан дляочистки от крахмала, сушатся специальным феном по мере движения к финальномуаппарату с кипящим маслом. Уже обжаренные чипсы посыпаются солью и специями вспециальном барабане, который распределяет приправы равномерно. Сортировщики навыходе готовых чипсов из конвейера выдувают струей горячего воздуха бракованныеи подгоревшие кусочки. Весь процесс от помывки картофелины до выхода готовыхчипсов из нее занимает всего 15 минут!

До 1940-го года чипсыдаже не солили, фирма «Tayto» первой додумалась продавать закуску с пакетикомсоли и добавлять в картофель вкусовые добавки.

3.    Современные чипсы.

На сегодняшний день чипсыделают с различными вкусовыми добавками, а также отличающиеся по форме иразмеру.

Не все чипсы –натуральный продукт. Существует и второй способ их производства, которыйпозволяет менять рецептуру в сторону вредных заменителей и пищевых добавок. Этичипсы производятся из сухого полуфабриката – хлопьев или гранул, которыесмешиваются с водой и раскатываются в своеобразное тесто. Из него делаютфигурные изделия, а затем обжаривают. Так ты можешь попробовать чипсы сдобавлением рисовой или кукурузной муки.

В таких чипсах нет витаминов,питательных веществ, белка или полезных углеводов. Только огромное количествокалорий, жира, соли, специй, ароматизаторов, консервантов, канцерогенов,которые ведут к привыканию сродни наркотической зависимости.

Систематическоеупотребление чипсов вызывает ожирение, проблемы с пищеварением, нарушает обменвеществ, неблагоприятно сказывается на умственной деятельности и состояниинервной системы.

Сторонники правильногопитания рекомендуют делать чипсы самостоятельно, при этом не только изкартофеля, а из любых доступных в сезон овощей и фруктов. Чтобы снизить вреддомашних чипсов, их можно не обжаривать в масле, а высушивать в духовке илимикроволновке.

Какделают картофельные чипсы.

Чипсы Lays производятсяс 1938 года. На сегодняшний день компания Frito Lay является одним из ведущихпроизводителей соленых закусок как в мире, так и в России. Поставки чипсовLays в Россию начались в середине 90-х, а в 2002 году был открыт первый заводFrito Lay в подмосковной Кашире. Ежедневно здесь разгружается девять 20-титонных грузовиков с картофелем. Картофель по ленточному конвейру попадает вмоечный аппарат, где для его очистки используется рециркуляционная вода. Всегов мире существует три таких автоматических мойки. Процесс мойки снять физическиневозможно, все происходит в закрытой емкости. После промывки картофельпоступает на временное хранение в бины — специальные емкости, откуда по меренеобходимости подается на производство.

Перед тем, как клубни картофеляпопадут в специальную машину для нарезки, инспектора визуально осматриваютидущие по ленте клубни и, если необходимо удаляют видимые дефекты.

Чистка картофеляпроисходит в абразивных барабанах периодического действия. Сначала происходитзагрузка необходимого количества картофеля в весовой бункер, после этогопроисходит выгрузка в барабан.

Непосредственно нарезкапроисходит механическим путем за счет вращения конусообразного днища барабана.Внутри режущей машины восемь пар острейших лезвий, которые нарезают клубень натонкие ломтики. Толщина каждого ломтика менее двух миллиметров.

После нарезкикартофельные ломтики поступают в самое «сердце» линии по производству чипсов —жарочную ванну для обжарки ломтиков и получения базовых чипсов. Это оборудование,не имеющее аналогов, было создано специально для завода PepsiCo и показыватьего нельзя.

Тонко нарезанные ломтикикартофеля поступают в ванну с маслом, в которой обжариваются в течение трехминут при температуре 180 градусов Цельсия. Качественное масло, как икачественный картофель — основа вкуса чипсов.

На этом этапе вобжаренные картофельные чипсы добавляются специальные ароматические и вкусовыедобавки, основой которых является соль. Одновременно на линии может идтипроизводство трех вкусов. По трем конвейерам уже готовые чипсы поступают наупаковку. Сначала происходит распределение и взвешивание. Взвешенная порциявыгружается на упаковочную линию. Порция проходит контроль на наличиепосторонних примесей (металлодетектор) и попадает в пакет, который к этомувремени подготовлен упаковочной машиной из упаковочных материалов (фольги).Перед запайкой шва в пакет подается пищевой азот, который позволяет обеспечитьнеобходимый срок хранения продукта. Весовое и упаковочное оборудование работаетсинхронно, со скоростью до 80 пакетов в минуту.

4.    Популярные марки чипсов среди обучающихся.

Для химического анализакачественного состава чипсов нам необходимо было отобрать чипсы несколькихторговых марок, популярных среди учащихся МБОУ «Усть-Бакчарская СОШ»  Для этогомы провели анкетирование  учеников 7-9 классов школы.

Результаты анкетирования.

1 вопрос: Любите ли вы чипсы? 86% ответили – да; 14%  — нет;

2 вопрос: Как часто вы покупаетеданный продукт? 14% — почти каждый день; 23 % отпрошенных – 2-3 раза в неделю;27% несколько раз в месяц; 36% опрошенных – реже 1 раза в месяц;

3 вопрос: Какую марку чипсовпредпочитаете? 95 % ответили  — Lays

4 вопрос: Какой вкус чипсов выпредпочитаете? 5% — ответили  — домашние; 50% ответили – вкус краба; 9% нравится вкус бекона; сметана и зелень нравится  — 27 % опрошенных; и 9% зеленьи лук.

5  вопрос: Для кого вы покупаетечипсы?  64% для себя; для семьи  — 27 %, для себя и семьи – 9% опрошенных.

6 вопрос: Сколько упаковок за одинраз вы можете купить? 68% покупают одну упаковку; 2-3 упаковки покупают – 27%опрошенных; больше 3  — 5% опрошенных.

5.    Изучение качественного состава чипсов

Дляизучения качественного состава чипсов мы взяли образцы популярных марок среди учениковшколы «Lay`s», «Binggrae»(краб), «Binggrae»(зяки-зяки), «Луковые кольца» и провели их химический анализ на качественное определениежиров, крахмала, хлорид-ионов, фосфат-ионов, а так же определили качестворастительного масла в исследуемых образцах.

Опыт 1. Качественное определение жиров.

Определим наличие и количество жиров в исследуемых марках чипсов.Для этого положим небольшое количество чипсов на фильтроваль­ную бумагу, согнем её пополам и раздавим испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалим кусочкичипсов с фильтровальной бумаги и посмотрим бумагу на свет. Количество маслаоцениваем по размеру пропускающего свет пятна. Результаты экспериментапредставлены в таблице. Самое большоеколичество жира показали следующие марки «Lay`s»,  «Binggrae»  (зяки-зяки) и «Луковыекольца».

Таблица.Определение жиров в чипсах.

Образец чипсов	Площадь жирного пятна
«Lay`s»	Самое большое пятно
«Binggrae» ( краб)	Самое маленькое пятно
«Binggrae»  (зяки-зяки)	Большое пятно
«Луковые кольца»	Большое пятно

Опыт 2.Определение качества растительного масла в исследуемых образцах.

Определениенепредельности жиров по их отношению к раствору перманганата калия. На жирныепятна образцов исследуемых чипсов поместим несколько капель раствораперманганата калия (КМnО₄).Растворы в образцах обесцветились в разной степени. Результаты эксперимента представленыв таблице.

Таблица. Качество растительного масла используемого в образцах чипсов.

Образец чипсов Представленная информация была полезной? ДА 62.58% НЕТ 37.42% Проголосовало: 1908	Степень обесцвечивания перманганата калия
«Lay`s»	Средняя
«Binggrae» ( краб)	Сильная
«Binggrae» (зяки-зяки)	Сильная
«Луковые кольца»	Средняя

Обесцвечиваниераствора перманганата калия говорит о наличии в продукте непредельныхкарбоновых кислот, являющихся показателем качества растительного масла, накотором обжаривали чипсы. Чем лучше обесцвечивание раствора, тем выше качествомасла. В чипсах «Binggrae»использовали хорошее масло.

Опыт3. Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимыхкомпонентов

Раскрошимнесколько чипсов (1-3) и перенесем крошки в пробирку. Добавим 15-20 млдистиллированной воды и нагреем пробирку в пламени спиртовки. Профильтруемобразовавшуюся смесь. Фильтрат соберем и используем для проведения следующихиспытаний. Результаты эксперимента в таблице. Самое большое количествонерастворимых компонентов в чипсах «Луковые кольца» и «Lay`s»

Таблица. Качество водных вытяжек из чипсов разных марок.

Образец чипсов	Качество вытяжки	Выход
«Lay`s»	Прозрачная	Содержит растворимые компоненты
«Binggrae»(краб)	Мутная	Содержит нерастворимые компоненты
«Binggrae»(зякизяки)	Мутная	Содержит нерастворимые компоненты
«Луковые кольца»	Прозрачная	Содержит растворимые компоненты

 

Опыт 4. Качественное определение крахмала

Нальемв пробирку 1-2 мл вытяжки и добавим 2-3 капли спиртового раствора йода. Длясравнения капнем раствором йода на сухой чипс. Отметим разницу в наблюдаемыхэффектах при проведении реакции в водном растворе и в твердой фазе. Результатыэксперимента представлены в таблице.

Таблица.Качественное определение крахмала.

Образец чипсов	Интенсивность окрашивания
«Lay`s»	Сильная
«Binggrae» ( краб)	Сильная
«Binggrae» (зяки-зяки)	Сильная
«Луковые кольца»	Сильная

Химический анализопределения крахмала во всех исследуемых образцах показал изменение окраскираствора йода на фиолетовую. По результатам исследования мы выявили, чтокрахмал содержится во всех образцах чипсов.

Полезным свойством крахмалаявляется способность восстановления организма после изменения уровня сахара вкрови при диабете. Но есть у крахмала и вредные свойства. С ним человек быстронабирает вес из-за содержания большого количества калорий. Продукт прекрасноподойдет людям, которые много двигаются. В остальном у него нетпротивопоказаний.

Опыт 5. Исследование наприсутствие в чипсах ионов хлора.

Нальем в пробирку 1-2 мл вытяжкии добавим 3-4 капли 5% раствора нитрата серебра. В растворе выпал белый осадок,что свидетельствует о присутствии ионов CIво всех образцах чипсов. Результаты эксперимента представлены в таблице.

Таблица. Качественноеопределение ионов хлора.

Образец чипсов	Интенсивность выпадения осадка
«Lay`s»	Средняя
«Binggrae» ( краб)	Сильная
«Binggrae» ( зяки-зяки)	Очень сильная
«Луковые кольца»	Сильная

Ионы хлора могут влиятьна повышение кровяного давления, вызывать сухой кашель, боль в голове и вгруди, резь в глазах, слезотечение, расстройства деятельностижелудочно-кишечного тракта.

Опыт 6. Исследование на присутствие в чипсах фосфат-ионов.

Возьмем лабораторноестекло, пипеткой капнем вытяжку на лабораторное стекло и нагреем на пламенигорелки. На содержание фосфат-ионов указало потемневшее стекло. Результатыэксперимента представлены в таблице.  Самое большоеколичество фосфат ионов показали «Binggrae»( краб)  и Луковые кольца.

Таблица. Качественноеопределение фосфат-ионов.

Образец чипсов	Интенсивность окрашивания стекла
«Lay`s»	Темное
«Binggrae» ( краб)	Сильно темное
«Binggrae» (зяки-зяки)	Темное
«Луковые кольца»	Сильно темное

Проникая через поры кожи,фосфаты попадают в кровь, изменяя в ней процентное содержание гемоглобина иплотность сыворотки крови, из-за этого нарушаются функции почек, печени, чтоприводит к тяжелым отравлениям и обострению хронических заболеваний.

6.    Вывод.

Врезультате теоретического исследования состава чипсов было установлено, что вних содержатся как полезные (углеводы и жиры) так и вредные вещества(канцерогены, опасные пищевые добавки, большое содержание поваренной соли).Самыми калорийными оказались чипсы «Binggrae»и «Lay`s».Больше всего жиров содержится в чипсах «Lay`s». 

Вчипсах «Binggrae»использовали качественное масло при приготовлении, оно светлее ичипсы тихо хрустят. Чем темнее чипсы и звонче хруст при их употреблении, темсильнее они прожарены, а значит в них больше вредных веществ для здоровья.

Наибольшееколичество крахмала во всех исследуемых  чипсах  чтосоответствует качественному составу на упаковке. Чипсы «Binggrae» содержатмного нерастворимых кислотой компонентов. Из исследуемых образцов чипсовнаиболее соответствуют содержанию на упаковке чипсы «Lays»и « Луковые кольца».  Следует с осторожностью употреблять чипсымарок «Binggrae».Не советуем употреблять чипсы марки «Луковые кольца».

В заключение всей работы необходимо добавить, что в нашевремя, в период постоянного нервного напряжения, переутомления, следуетобратить внимание на свое питание. Поэтому рекомендуем:

— не употреблять продукты, имеющие яркий цвет, онипереполнены искусственными красителями;

— при покупке обратить внимание на состав, если в продуктемного пищевых добавок лучше воздерживаться от них;

— не употреблять снеки, насквозь пропитанные маслом, такиечипсы сделаны из картофельного порошка, муки;

— проверять чипсы на листкебумаги, безопасные чипсы не должны оставлять жирных следов на белом листебумаги;

— обратить внимание при покупкена цвет, все ломтики в пачке должны быть одинаково золотистыми, без темныхпятен и черных краев. Темные пятна свидетельствует о длительной термической обработкекартофеля в масле;

— заменить чипсы полезными продуктами: орехами, семечками,финиками;

— приготовитьв домашних условиях свою «золотую» картошку. Для этого нарезанные кубикикартошки, опустить их в растопленный животный жир. Обвалять его в кукурузныххлопьях. Добавить соль и перец по вкусу и поставить в духовку на 20 минут.

Я  стараюсь исключать  изсвоего рациона питания чипсы и буду рекомендовать отказаться другим. Каждыйдолжен сделать правильный выбор, понимая, что он несет за него полнуюответственность.

7.     Списокинформационных источников.

1.  Андреева М. П., Проектные уроки как форма ин­теграциизнаний // Химия в школе. — 2002. — № 7. — С. 51-56.

2.  Арнаут С.О., О технологии получения картофельных чипсов //ВестиНациональной Академии Наук Беларуси – 2006 — №5

3.  Большой Кулинарный Словарь. © 2007-2010 Еда без вреда

4.  Горбаткова Б. Х., Таутиева М. А., Качественный анализ ионованалитических групп по кислотно-основному методу: Методические указания клабораторным работам по аналитической химии. – Владикавказ: Терек, 2011. – 73с.

5.  Железнякова Ю. В., Назаренко В. М., Учебно-исследовательскиеэкологические проекты в обучении химии // Химия в школе. — 1999. — № 3. — С.47-50.

6.  Монтиньяк М., Секреты здорового питания детей / М.: Оникс, 2006. –288 стр.

7.  Насиров Р.Н., БаймукашеваГ.К., Эксперимент межпредметногохарактера на занятиях кружка.// Химия в школе-2008.-№4.-С. 64-70.

8.  Рудзитис Г.Е., Фельдман Ф. Г., Химия: Органическая химия: Учебникдля 10 кл. средней школы – М.: Просвещение, 2011.- 160с., с.13

Интернет ресурсы:

http://v-mishakov.ru/akrilamid.html

http://dobavkam.net/additives/e262

http://polit.ru/article/2012/01/25/belkov_about_e/

http://dobavkam.net/additives/e621

http://falsifikat.net/iskusstvennye-pishhevye-dobavki/glutamat-natriya-legalnyj.html

https://foodandmood.com.ua/rid/guide/709544-chipsy-istorija-hrustjacshej-kartoshki

8.     Приложение.

Опыт 1.Качественное определение жиров.

 

Опыт 2. Определение качества растительного масла висследуемых образцах.

 

 

 

Опыт3. Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимыхкомпонентов

 

Опыт 4.Качественное определение крахмала

 

 

 

Опыт 5. Исследование наприсутствие в чипсах ионов хлора.

 

 

Опыт 6.Исследование на присутствие в чипсах фосфат-ионов.