X-PDF

Исследовательский проект на тему: «Исследование качества мёда в домашних условиях»

Поделиться статьей

 

 

 

 

 

 

Исследовательский проект на тему:

«Исследование качества мёда в домашнихусловиях»

 

 

 

 

 

 

 


 

Содержание

Введение                                                                                                           3

1 Теоретическая часть                                                                                    5

1.1 История происхождения мёда                                                                   5

1.2 Получение мёда из нектара                                                                       8

1.3 Состав мёда. Классификациямёда                                                            9

1.4 Полезные свойства мёда и еговред                                                           13

1.5 Способы фальсификации пчелиногомёда                                                15

2 Практическая часть                                                                                     17

2.1Исследование качества мёда                                                                      17

2.1.1Определение органолептических показателей                                 17

2.1.2Определение различных примесей                                                   20

Заключение                                                                                                       23

Список использованных источников                                                                24

Приложение                                                                                                      25


 

Введение

Мёд сверкал пыльцой в полях широких

И бродил в цветах, что отцвели.

Он впитал все запахи и соки

Нашей нестареющей земли.

Степанов В.

Мёд… При одном упоминаниио нём, почему-то хочется улыбнуться. Сразу возникают приятные ассоциации: детство,бабушка и дедушка, лето в деревне, каникулы, луг и много-много солнца… Почему-то,к этому слову мы испытываем доверие. Когда нам его предлагают, мы обычно редко отказываемся,понимая, что это вкусно и полезно. Мёд – величайшеелекарство, созданное природой. С давних пор онценился как пищевой, диетический и лечебный продукт. До начала производства тростникового и свекловичного сахара мёд являлсяосновным подсластителем в русской, европейской и большинстве других кухонь, инеизменно использовался для приготовления тех блюд, которым необходимо былопридать сладкий вкус (например, выпечки и варенья) [5].

Изпищевых продуктов мёд самый фальсифицируемый из товаров во всем мире. Поэтому актуальнов настоящее время научиться выбирать хороший мёд и уметь определять егокачество, чтобы не купить подделку. Ведь впогоне за количеством продукции, люди порой сознательно изменяют натуральностьи качество этого целебного и полезного продукта, фальсифицируя его различнымиспособами в корыстных целях [7].

Я был на пасеке и видел процесс получения меда в естественныхусловиях, знаком с некоторыми характеристиками мёда. Меня заинтересовало, как,непосвященному в тонкости пчеловодства, человеку, научится отличать настоящиймёд от подделки. Именно поэтому целью даннойисследовательской работы является выяснить, как в домашних условиях определитькачество мёда и отличить настоящий мёд от подделки.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

ü    изучитьлитературу по данной теме;

ü    изучить состав мёда и еговиды;

ü    выявить свойства,характеризующие настоящий мёд;

ü    провести исследование качествамёда в домашних условиях;

ü    составить памятку о том,как отличить настоящий мёд от подделки.

Объект исследования:мёд.

Предметисследования: показатели качества мёда.

Гипотеза: мы предположили, что качественный мёд можно определить в домашнихусловиях по различным показателям.

Методы исследования:

ü  обзорлитературы

ü  сравнительныйанализ

ü  наблюдение

ü  экспериментальный.

Практическаязначимость. Даннаяисследовательская работа имеет большое практическое значение для определениякачества продукта питания. Потребители меда должны знать о существованиифальсификатов меда и уметь их распознавать.


 

1 Теоретическая часть

1.1 История происхождениямёда

Исследования археологов ипалеонтологов свидетельствуют о том, что дикие пчелы были еще за 56 млн. лет допервобытного человека. А мёд известен человеку какминимум с VIII тысячелетия до н. э. Об этом свидетельствуют находки в одной из пещерна востоке Испании, которые и датируются этим временем. В пещере, которую в1920 году обнаружил местный учитель географии Хайме Поч-и-Гари, найдены изображенияохоты на дикую козу с использованием луков и стрел, а также сцена, изображающаячеловека, добывающего дикий мёд [7].

Рис.1 — «Бикорпский человек», влезающий по лианам, чтобы собрать соты смёдом из пчелиного улья. Рисунок в одной из пещер Куэвас-де-ла-Аранья на востоке Испании.

 

Другие упоминанияо меде из древности можно найти в египетскихпирамидах, где его упоминали как лекарственное средство. Папирусыгласят, что мёд желательно принимать при открытых ранах, для «вызова мочеиспускания,и для облегчения желудка». Также в папирусах описаны способы лечения неких опухолей.В ДревнемЕгипте мёд также давали в школах, так как было замечено, что ученики, принимавшиемед, становятся более развитыми физически и умственно.

В ДревнейГреции мёд считался ценнейшим даром природы. Греки полагали, что их боги бессмертныпотому, что они питались так называемой пищей богов-амброзией, в состав которойвходил мед. Поэтому они приносили богам в жертву фрукты, намазанные медом.

НаРуси история развития меда имеет давние традиции и особое значение. Мёд — это однаиз важнейших составляющих русской кулинарии. Он входил в состав большого количествасладких и несладких блюд. Издревле из меда делали разнообразные напитки. Не тронутыецивилизацией древнерусские леса были благоприятны для жизни пчел. По наблюденияминостранцев того времени, Русь дословно: «текла медом». Известно, что в те временаважным экспертным товаром у русских был сладкий, тягучий и по-настоящему золотой мёд.

Добываниемёда — это старинный славянский промысел. Он назывался бортничеством, а люди, занимавшиесяим — бортниками. Бортники берегли старые толстые деревья, в которых были дупла,и сами выдалбливали отверстия — борти, устраивая в них склады для медовых запасов.Бортничество было нелегким занятием. Немало усилий, ловкости, труда требовалосьот «древолаза». Ему приходилось забираться на высокие деревья, уметь «ладить» спчелами, знать их нрав [8].

Торговлямедом процветала в славянских землях так же, как и торговля мехами. Более тысячилет назад, в 911 году, между греческим императором и князем Олегом был заключендоговор о торговле. Главными продуктами стали: воск и мёд. А в 945 году подобныйдоговор заключил уже князь Игорь. Также из летописи стало известно, что в древнемНовгороде мёд и хлеб служили выражением ценности. На собраниях частенько постановляли,что необходимо заплатить мёдом и хлебом в связи с таким–то поводом.

В Россиив истории мёда, а точнее в развитии пчеловодства, важную роль сыграл знаменитыйрусский пчеловод Петр Иванович Прокопович. Он изобрел первый на тот момент разборныйулей. Такое изобретение позволило значительно рационализировать технику производствамеда, что повысило его продуктивность и, следовательно, доходность. В 19 веке ученыепо всему миру принялись усовершенствовать пасеки. В итоге в конце 19 века появляетсямного литературы о пчеловодстве. А в 1891 году в России появляется первое обществопчеловодов [7].

Эльфийский мёд – ценнейшее лакомство мира. На северо-востоке Турции в окрестностях города Артвин производитсясамый дорогой в мире мёд, называемый эльфийским. Его цена доходит до 5000 евро закилограмм. Свое название натуральный продукт получил в честь места его обнаружения.Эльфийский мёд добывают из пещер, глубина которых достигает порядка 1,8 км. Вырабатываютсладкое густое вещество дикие пчелы.

Обнаружилэтот уникальный мёд турецкий пчеловод в третьем поколении по имени Гунай Гундуз(Gunay Gunduz). Удивительная находка выявлена благодаря наблюдательности пасечника.Он заметил, что дикие пчелы, загрузив свои специальные кармашки, расположенные наголенях задних ног, нектаром медоносных растений, скрывались в горных расщелинах.

Обратившиськ профессиональным альпинистам, пчеловод нашел вход в пещеру, спустился и нашел18 кг. мёда, хранящегося на сводах пещеры. Анализ, проведённый в одной из лабораторийФранции, показал, что этому мёду 7 лет, и он очень сильно насыщен минералами. Благодаряособому микроклимату пещер и минеральному состав стен, на которых пчёлысооружают свои хранилища, мёд приобретает особый состав и вкус.

Первыйкилограмм эльфийского мёда был продан во Франции за 45000 евро, в 2010 году китайскиефармацевты купили еще килограмм за 28000 евро. Сейчас удачливый пчеловод продаётмёд в маленьких баночках по цене небольшого автомобиля [9].

Самый дорогой мёд в России. Самый дорогой мёд в России добывают башкирские пчеловоды, владеющиедревним искусством бортничества. Продукт, создаваемый дикими пчелами, умельцы собираютв удаленных от оживленных магистралей лесных массивах. Для этого они уходят глубоков лес, находят подходящие деревья и обустраивают на них борти – деревянные искусственныедупла для обустройства пчелиных семей. Чтобы привлечь насекомых, они устилают дно«домиков» пучками ароматных трав.

Медоносамидля создания экологически чистого продукта выступают более сотни видов дикорастущихрастений. В бортовом меде наиболее выражены ароматы дикой малины, лимонника, ежевики,боярышника и шиповника, дополненные чудными запахами окрестного разнотравья в видешалфея, котовника, смолки, дягиля и душицы. Сбор «урожая» происходит каждой осеньюна этапе, когда сладкий янтарь успевает вызреть, устояться и избавиться от лишнейвлаги. Чтобы извлечь тягучий густой нектар, соты приходится «распечатывать» вручную.Для откачки используются только деревянные приборы. В последующем его хранят тольков глиняных или деревянных емкостях.

Ввиду трудоемкостипроцесса добычи дикий мёд считается самым дорогим – около 2500 рублей за килограмм.Но его 100% экологичность делает цену вполне оправданной [4].

 

1.2 Получение мёда изнектара

Мёд — сладкий, густой,вязкий продукт, вырабатываемый пчёлами и родственными насекомыми. Пчелиный мёдпредставляет собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apismellifera) нектар, либо сахаристые выделения некоторых растений или насекомых,питающихся соками               растений. Мёд является пищей для всех членов пчелинойсемьи. Насекомые питаются им не только зимой, но и в летний период. Когда наступаетсезон холодов, обитатели улья откупоривают ячейки и насыщаются калорийным медовымпродуктом, который обеспечивает их необходимой энергией [1].

Превращению нектара ввязкий мёд способствует прохождение химической реакции. После того как пчелы возвращаютсяс полным желудком нектара, рабочие пчёлы отсасывают его со рта полевой труженицысвоими хоботками. Некоторую часть пчелы оставляют на питание личинкам и молодымособям, но большую часть насекомые пережевывают некоторое время. Это и есть химическаяферментация нектара. Нектар подвергается воздействию разнообразных ферментов, которыевходят в состав слюны пчёл, превращаясь в полезную сладость. Когда происходит переработка,лишняя жидкость испаряется, а сахароза, под воздействием специального фермента (инвертазы)расщепляется на фруктозу и глюкозу – они легко усваиваются организмом. Готовая продукциясодержит всего 5% сахарозы. К тому же пчелиная слюна обладает бактерицидным действием,благодаря чему запасы могут храниться долгое время. Для обеспечения испарения влагитруженицы переносят сладкую жидкость в соты, заполняя их на 2/3, затем начинаютактивно работать крыльями, чтобы повысить температуру в жилище. Затем соты герметичноупаковывают восковыми крышками, что позволяет избежать проникновения воздуха и влаги,ведь это может привести к брожению. Именно в сотах происходит дальнейшее вызреваниемёда, сироп из нектара становится густым и приобретает консистенцию мёда. Производстводлится от 7 до 14 дней. Качество продукции напрямую зависит от содержания влаги:чем меньше воды в меде, тем он качественнее [3].

 

1.3 Состав мёда.Классификация мёда

Натуральный мёд представляетсобой сладкую ароматичную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массус различной консистенцией и размерами кристаллов, бесцветную или с окраской желтых,коричневых или бурых тонов, извлеченную из сотов центрифугированием или прессованиеми предназначенную для пищевого использования.

Химический состав мёда непостоянен и зависит от источника сбора нектара,района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости мёда, породы пчел,погодных и климатических условий и пр. Однако некоторые особенности состава мёдаявляются характерными и типичными. Состав мёда весьма сложный, в нем содержитсяоколо 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждомвиде.

Основным компонентом мёда являются углеводы, растворённые в небольшомколичестве воды.

Мёд содержит:

  38,0% — фруктозы;

  31,0% — глюкозы;

  1,0% — сахарозы;

  13,0 – 20,0% — воды;

  9,0% — другие сахара (мальтоза, мелицитоза и др.);

  0,17% — зола (Ca, K, P, Fe и др.);

  3,38% — прочие.

Мёд может содержатьпузырьки воздуха, следы пыльцы и других мелкодисперсных частиц, которые не влияютна внешний вид [1].

Вода. Зрелый мёд содержит от 13до 20% воды. Влажность мёда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сборанектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, вида тары.В мёде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, чтовлечет порчу мёда. Поэтому влажность мёда — один из главных показателей его качества.

Углеводы. Это основные вещества,входящие в состав мёда. Их количество зависит от ботанического происхождения мёда,условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами. Углеводы мёда представлены восновном моносахаридами – глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90%всех сахаров мёда. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества мёда:его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичностьи т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза оченьгигроскопична, почти не кристаллизуется, в 2 раза слаще глюкозы.

Азотистые вещества представлены восновном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мёд с цветочной пыльцойи секретом желез пчёл. Основную часть их составляют ферменты – амилаза, инвертаза,каталаза, диастаза и др.

Кислоты. Во всех видахмёда содержится около 0,3% органических и 0,03% неорганических кислот. Они находятсякак в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большаячасть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органическихкислот в мёде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др.Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты. От наличия кислот зависятаромат и вкус мёда, его бактерицидные свойства.

Минеральные вещества. Мёд какестественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В немобнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных видах мёдаразличен. В мёде содержатся калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец,йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в мёдев такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека.Сходство минерального состава крови и мёда обусловливает быстрое усвоение меда,его пищевые, диетические и лечебные свойства.

Красящие вещества. В небольшомколичестве мёд содержит красящие вещества, представленные каротином, хлорофиллом,ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок.

Ароматические вещества. В настоящеевремя в мёде определено около 200 ароматических веществ. Ароматические веществамёда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса.Со временем, особенно при нагревании мёда или при хранении его в помещении с высокойтемпературой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат мёда слабеет илизаменяется неприятным запахом (перебродившего мёда).

Витамины. Мёд содержит витамины,хотя и в очень небольших количествах. Источники витаминов в мёде – нектар и цветочнаяпыльца. Обнаружено 7 витаминов комплекса В, а также витамины А, С, Е и К [2].

Классификациямёда.

В основу существующих классификациймёда положены главным образом четыре признака:

— ботаническое происхождениесырья для выработки мёда;

— географическая зона произрастаниямедоноса;

— технология отбора мёда;

— характер использования продукта.

В соответствии с этими признакамимёд подразделяется следующим образом:

1.По происхождению – на цветочный, падевый и смешанный. Выработанный из нектара цветковрастений, цветочный мёд в свою очередь подразделяется на:

-монофлёрный (состоящий из нектара предпочтительно одного вида медоносного растения);

-полифлёрный (из нектара нескольких видов медоносных растений).

Падевый мёд является продуктом переработки пчелами медвяной росы, собираемойна листьях некоторых видов растений или сахаристых выделений некоторых насекомых(тли).

Смесь цветочного и падевогомедов определяется как смешанный мёд – цветочно-падевый или падево-цветочный(в зависимости от преобладания нектара или пади).

2. По угодьям медосбора мёдподразделяется на:

1.Полевой мёд. Это распространенный и весьма доступный вид полифлёрного мёда, которыйсобирают чаще всего в степной и лесостепной местности. Отличается приятным ароматомдикорастущих трав.

2.Луговой мёд. Добывается из растений равнинных и альпийских лугов. Ценится он вышепредыдущего, так как собрать его сложнее.

3.Таёжный мёд. Элитный вид мёда с удивительными качествами и ароматом. Родом он спасек в зонах тайги. Многие из растений-медоносов для такого лакомства растут тольков этой местности.

4.Горный мёд. Пасечные угодья в высокогорных районах требуют большого труда, поэтомутакой мёд дороже остальных. Ценность заключается также и в его уникальном составе.

3. По технологии выработки различают центробежный, сотовый, секционный, прессованный мёд.

Центробежный мёд откачивают с помощью медогонки. Сотовый мёд, совершенночистый и зрелый, продают в естественной упаковке – в пчелиных сотах. Секционныймёд заключен в особые фанерные или пластиковые секции. Прессованный мёд получаетсяпутём отжатия – соты при этом ломаются.

4. По характеру использования мёд подразделяют на столовый и кондитерский. Столовый мёд выпускаетсяв свободную реализацию, а кондитерский направляется на промышленную переработку[3].

 

1.4 Полезные свойства мёда и его вред

Натуральныйпчелиный мёд — уникальный пищевой продукт, обладающий великолепными вкусовыми ипитательными качествами. Очень полезен мёд людям, нуждающимся в усиленном питании.

Наличиев мёде легкоусвояемых углеводов (глюкозы и фруктозы) делает его незаменимым длябыстрого восстановления работоспособности. Основным источником энергии являетсяглюкоза. Благодаря глюкозе увеличивается тонус сердечно-сосудистой системы, повышаетсязащитная функция печени и в целом способность организма противостоять инфекциям.Фруктоза способствует усвоению железа, необходимого организму для нормального кроветворения,поэтому при малокровии полезно к фруктам и ягодам добавлять мёд.

Существуетмного диетических блюд, в которых используется мёд. Наиболее полезны те из них,в которых мёд не прошел тепловую обработку, потому что уже при температуре 60°Сценные ферменты начинают разрушаться и происходит утрата многих полезных и лечебныхкачеств этого продукта. Ферменты значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающиев организме. Они способствуют пищеварительным процессам, облегчая усвоение питательныхвеществ.

Мёд, благодарясвоей уникальности, обладает широким спектром целительных свойств. Его применяютпри лечении заболеваний сердца, кожи, верхних дыхательных путей, лёгких и многихдругих. Мёд оказывает благотворное влияние на нервную систему. При ежедневном приемеон действует как успокоительное, а если его принимать перед сном — как легкое снотворное,облегчая процесс засыпания.

Ученыесчитают, что мёд при постоянном и продолжительном применении играет роль «эликсирамолодости» и влияет на продление жизни человека. Результаты различных исследованийпоказывают, что постоянное употребление мёда делает организм человека устойчивымк инфекциям. Большую пользу приносит мёд в период весенней перестройки многих системорганизма человека, потому что в это время испытывается особенно острый дефицитвитаминов.

Представленная информация была полезной?
ДА
58.05%
НЕТ
41.95%
Проголосовало: 894

Мёд убиваетне только микробов, но и плесневые грибки, поэтому он никогда не плесневеет, хотяи содержит все необходимые для развития плесневых грибков вещества.

Отдельностоит упомянуть пользу меда для десен и зубов. Сотовый мёд или забрус, содержащийпрополис, рекомендуют использовать для профилактики заболеваний ротовой полостии кариеса.

Но очень важнопомнить о том факте, что мёд может быть очень сильным аллергеном. Людям, имеющимсклонность к аллергии, перед употреблением меда необходимо проконсультироватьсяс врачом. Мёд также противопоказан больным с ограничением углеводов в пищевом рационе.Есть люди с повышенной чувствительностью к мёду. При сахарном диабете употреблятьмёд нужно с большой осторожностью. Предварительно рекомендуется проконсультироватьсяс врачом-эндокринологом.

Воздержаться отупотребления мёда следует и при высокой температуре, вызванной каким-либо заболеванием.

Мёд не рекомендуетсядавать детям до двух лет. В нем могут содержаться споры бактерии – ботулиновой клостридии,которая вызывают заболевание ботулизм. Для взрослых эта бактерия совершенно безопасна,их кишечная флора давно научилась распознавать угрожающие состоянию здоровья микроорганизмыи обезвреживать их. Кишечник новорожденного стерилен. В первые 6 месяцев флора еготолько формируется, и, если клостридии попадут в этот момент в организм, ничто несможет им противостоять. Ботулин способен вызывать симптомы паралича мышц и дыхательнойсистемы.

Не слишком положительноевоздействие мёд оказывает на зубы человека. Некоторые стоматологи утверждают, чтомёд в этом смысле даже хуже сахара, т.к. он дольше остается на зубах. Поэтому, послеего употребления необходимо полоскать рот [3, 6].

 

1.5 Способы фальсификации пчелиного мёда

Когда-тоЕкатериной II был издан Указ «сечь торговцев негустым мёдом в ноябреи позднее». Сейчас этот Указ не исполняется, потому даже весной полки в магазинахсплошь заставлены прозрачным незасахаренным мёдом, т.е. заведомым фальсификатом.

На прилавкахочень часто встречается бодяжный мёд. Для его приготовления недобросовестные пчеловодыиспользуют натуральную основу и разбавляют ее сахарным сиропом. Такой продукт, вотличие от синтетического, вычислить по вкусовым характеристикам сложнее. Нередков продаже можно встретить и прошлогодний мёд под видом свежего. Его просто нагреваютдо 70°С, иногда разбавляют сиропом из сахара. Тогда твердый мёд становится жидкими некоторое время не засахаривается. Естественно, что пользы никакой ожидать отнего не стоит. Кроме того, такой мёд может навредить здоровью, потому что нагретыйдо температуры выше 60°С мёд не только теряет полезные свойства, но и образует опасноевещество оксиметилфурфурол (ОМФ). Попадая в организм человека, оно не перерабатываетсяпеченью, а накапливается в организме. Если регулярно «баловаться» таким продуктом,можно нанести серьезный вред организму.

Также,в целях фальсификации, в мёд добавляют муку или крахмал для создания видимости кристаллизации.Для повышения вязкости в мёд добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат.Также в мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучиевещества [10].

Умениеотличать натуральный продукт от фальсификата сможет отразить проблему, которая возникаету потребителей при покупке мёда.

Таким образом,подводя итог можно с уверенностью сказать, что мёд является одним из самыхценнейших продуктов, что даёт нам природа. В его составе содержится большоеколичество самых разнообразных веществ необходимых для здоровья человека. Онпользуется большой популярностью у людей, кто-то использует его в лечебныхцелях, а кому-то просто нравится это лакомство. Благодаря такому большомуспросу, недобросовестные производители, в целях экономической выгоды, научилисьподделывать данный продукт. Но такой мёд не принесет никакой пользы, а может ивовсе стать опасным для здоровья человека


 

2 Практическая часть

2.1 Исследование качества мёда

В экспериментальнойчасти мы использовали те методы определения качества меда, которые наиболее доступныв домашних условиях. Нами было выбрано 2 вида мёда: мёд с пасеки дедушки, мёд,купленный в магазине (Приложение 1).

 

2.1.1 Определение органолептических показателей

При исследованиимеда в первую очередь обращают внимание на его органолептические показатели, тоесть те, которые определяются с помощью органов чувств человека: зрения, слуха,обоняния, осязания и вкуса.

Внешний вид. В меде должныотсутствовать механические примеси. Механические примеси бывают естественные и посторонние,видимые и невидимые. К естественным примесям относят зерна цветочной пыльцы, мелкиечастицы пчел, не обнаруживаемые невооруженным глазом. Посторонними примесями являютсяпыль, песок, сажа, внутриульевые клещи, щепки, кусочки ткани, волос, растительныеволокна. Также если на поверхности образовалась пена, это говорит о том, что мёдподвергается процессу брожения.

Определениевнешнего вида проводится визуально, для обнаружения механических примесей мёд нагреваютдо 60 °С. По внешнему виду экспертизу не проходит только мёд, купленный вмагазине, т.к. на дне виднеется осадок.

Консистенция. Консистенциянедавно выкачанного меда может быть и жидкая, и очень густая, она зависит от влажностивоздуха и вида растений-медоносов. Для определения консистенции (вязкости) медав него погружают шпатель, в нашем случае – ложка, затем ложку извлекают и оцениваютхарактер стекания меда:

·    жидкий мёд — на шпателе небольшоеколичество меда, который стекает мелкими, частыми каплями;

·    вязкий мёд — на шпателе значительноеколичество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями;

·    очень вязкий мёд — на шпателе значительноеколичество меда, который при стекании образует длинные тяжи;

·    плотная консистенция — шпательпогружается в мёд под давлением.

Вязкостьтакже определяется еще одним методом. При комнатной температуре мёд зачерпываютложкой и быстро прокручивают ее. Зрелый мёд будет накручиваться на ложку, незрелый– стекать. При стекании настоящий мёд должен образовывать горку на поверхности.

Припроведении данного опыта мы установили, что мёд из магазина, жидкий, он быстростекает с ложки, и совсем на неё не накручивается. А мёд с пасеки дедушки вязкий,стекают с ложки медленно, тонкой длинной струйкой.

Кристаллизация. Свежеоткачанныймёд при стоянии мутнеет. Через 1-2 месяца он кристаллизуется (засахаривается) истановится более плотным. Кристаллизация мёда может быть мелкозернистой (кристаллыменее 0,5 мм), крупнозернистой (более 0,5 мм) и салообразной (кристаллы не различимыглазом). Мёд хорошего качества всегда кристаллизуется равномерно по всей толще.

Поданному показателю на декабрь 2022г. мёд с пасеки начал засахариваться, чтоможно наблюдать невооруженным взглядом, в образце покупного мёда засахариванияне наблюдается.

Цвет. При органолептическом исследованииобращают внимание и на цвет мёда. Мёд бывает от прозрачного и светлого до тёмно-коричневогои даже почти черного. Темно-коричневая окраска появляется у мёда при длительномхранении, а также при его нагревании. В зависимости от цвета, мёд разделяют на светлый,янтарный и темный. Цвет мёда зависит в первую очередь от растений, с которых онсобран, от времени и места сбора. Мёд, собранный в первую половину лета, светлеемёда, собранного во вторую половину, мёд с высоких мест светлее мёда, собранногос низких. Закристаллизовавшийся мёд всегда светлее жидкого. Среди светлых низкокачественныхсортов практически не бывает. Чем светлее мёд внутри одного ботанического сорта,тем лучше его качество. Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении.

Согласноданным критериям, образец магазинного мёда имеет светлый оттенок. Мёд с пасекиимеет оттенок ближе к янтарному, цвет его намного темнее, чем у магазинногомёда.

Аромат. Аромат меда неследует понимать как запах, так как он воспринимается не через нос, а вкусовымирецепторами. Бывает мёд с приятным, но очень резким запахом, раздражающим слизистуюоболочку рта. Аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании,при добавлении сахара, а также после скармливания пчелам сахарного сиропа в большомколичестве.

Для определенияаромата в стеклянный стакан помещают 30-40 г. мёда, закрывают крышкой и нагреваютна водяной бане при температуре 40-45°С в течение 10 мин. Затем крышку снимают иопределяют запах.

Поданному показателю мёд, купленный в магазине, кардинально отличается от мёда спасеки – он совсем не имеет никакого аромата. А вот мёд с пасеки дедушки оченьароматный с приятным запахом.

Вкус. Вкус меда обусловливаетсясладостью сахаров. Он изменяется в зависимости от наличия в мёде различных компонентов.Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.).Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученныйв результате скармливания пчёлам сахарного сиропа, фальсифицированный сахаром иликрахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд. Вкус определяют после предварительногонагревания мёда до 30°С.

Вовкусу мёд с пасеки дедушки очень сладкий и терпкий. После него во рту остаетсяпослевкусие. Мёд, купленный в магазине, наоборот, не имеет характерного вкуса,он просто сладкий, никакого послевкусия после него не остаётся.

В таблице1 приведены результаты определения органолептических показателей исследуемых образцовмеда. Именно эти показатели, в первую очередь, возможно проверить в домашних условиях.

 

Таблица1 — Органолептические показатели мёда.

Органолептические показатели

Мёд с пасеки

Мёд, купленный в магазине

Определение зрелости меда

Наматывается на ложку

Стекает с ложки

Образование длинной непрерывной нити

Образует

Не образует

Цвет меда

Светло-янтарный

Светло-жёлтый

Аромат

Душистый

Аромат отсутствует

Наличие механических примесей

Непрозрачный

Прозрачный с осадком на дне

Наличие брожения

Отсутствует

Отсутствует

Засахаривание меда на 07.12.2022 г.

Засахаренный

Отсутствует

 

2.1.2 Определение различных примесей

В натуральныймёд недобросовестные пчеловоды и продавцы могут вносить различные добавки для увеличениямассы меда или создания видимости кристаллизации. При этом ухудшаются и его органолептическиепоказатели. Примеси определяют в растворе меда в воде (1:2).

Определение примеси мела.

К раствореннымобразцам мёда мы прибавили нескольких капель уксусной кислоты. Реакции никакой непроисходит, значит наши образцы не имеют меловой добавки. Затем мы намеренно добавилимел в один из образцов и провели тот же эксперимент. Мёд зашипел, значит этот методработает.

Определение примеси крахмала и муки.

Мынагрели до кипения 5 мл. водного раствора мёда, охладили до комнатной температурыи прибавили 3-5 капель йода. Появление синей окраски будет свидетельствовать о присутствиив мёде крахмала или муки. Синяя окраска появилась в образце мёда, купленном вмагазине, что свидетельствует о присутствии в мёде крахмала или муки. В образцемёда с пасеки, такого не происходило, что свидетельствует об отсутствиикрахмала или муки в этом образце (Приложение 1).

Определение в меде крахмальной патоки.

Крахмальнуюпатоку выявляют в меде при помощи нашатырного спирта, для чего несколько его капельдобавили в водный раствор меда. Нашатырный спирт вступает в реакцию с серной кислотой,которая используется в процессе производства патоки и остается в небольших количествахв ней. Если через некоторое время раствор приобретет бурый оттенок и выпадет осадокточно такого же цвета, то перед нами мед, который был сдобрен патокой.В наших образцах мёда никаких изменений не наблюдалось.

Определение содержания воды в мёде.

Дляопределения содержания воды в мёде мы капнули несколько капель мёда двухобразцов на бумажное полотенце. Подождали несколько минут и посмотрелирезультат. Там, где лежал образец мёда, купленный в магазине, нижняя частьбумажного полотенца намокла, что свидетельствует о наличии большого количестваводы в данном образце. В образце мёда с пасеки, такого не происходило, чтосвидетельствует об отсутствии большого количества воды в мёде (Приложение 1).Результаты исследований отражены в таблице 2.

Таблица2 – Определение различных примесей в образцах мёда.

Определение различных примесей

Мёд с пасеки

Мёд, купленный в магазине

Определение примеси мела

Отсутствует

Отсутствует

Определение примеси крахмала/муки

Отсутствуют

Присутствует

Определение в меде крахмальной патоки

 Отсутствует

 Отсутствует

Определение содержания воды в меде

 Отсутствует

 Присутствует

 

Врезультате проведенных опытов можно сделать вывод о том, что образец мёда спасеки соответствовал всем нормам, а мёд, купленный в магазине -фальсифицированный, т.к. в опыте с йодом раствор изменил окраску, что явилосьдоказательством наличия крахмала, также этот образец по органолептическимпризнакам значительно отличается от мёда с пасеки в худшую сторону (не имеетвкуса и аромата, не наматывается на ложку при определении вязкости, оченьжидкий по своей консистенции, на дне банки с мёдом образовался осадокнеизвестного происхождения), и в данном мёде, согласно проделанным опытам,содержится большое количество воды, что еще раз доказывает егонекачественность.

Мёд — это продукт,который полезен и любим многими людьми. Одни его ценят за необыкновенный вкус,другие – за полезные свойства. Однако, мёд – мёду рознь. Понимать это нужно,покупая «сладости» не у пчеловода, а например, на рынке и даже в магазине.Недобросовестные продавцы часто пользуются неосведомленностью покупателей и подвидом настоящего мёда продают подделку или некачественный продукт.


 

Заключение

 

Мёд-величайшеелекарство, созданное природой. Уникальность мёда состоит в многообразиицелебных свойств. Он собирается с растений, которые являются природнымлекарственным сырьем. К мёду можно подходить не только с потребительской, но ис исследовательской точки зрения, так как в последнее время реализуемый мёд низкогокачества или вовсе фальсифицированный, поэтому мы изучили методы определениякачества мёда и выбрали наиболее доступные.

Для того,чтобы выполнить нашу исследовательскую работу мы изучили литературу, узнали,что мёд получается в результате биохимической обработки нектара пчелами,выяснили элементарный состав меда, узнали о его полезных свойствах и егоприменении человеком, выяснили, какие существуют способы фальсификации мёда. Изучивнаиболее интересные и доступные для проведения эксперименты, провели опыты.Таким образом, используя минимум оборудования, мы определили визуальным ифизико-химическим методом качество меда. Также составили памятку «О польземёда, и не только…», где расписали, как правильно выбрать качественный мёд, какего хранить и каков его состав.

Гипотеза,поставленная в начале исследования подтвердилась. Качественный мёд можно определить в домашних условиях по различнымпоказателям.

Списокиспользованных источников

 

1.Алексашина И. Ю. Универсальный справочник школьника, 5-11 класс. Учебноепособие нового типа. Книга 2.- СПб.: ИД «Весы», 2004.

2.Солодова Н. И., Волкова Н. А., Волков В. Н. Мёд и его качество. – М: Химия вшколе, 2005.

3.Гранцон, М. Э. Что мы знаем о меде? / Гранцон М. Э. Новосибирск: Новосиб.книжное изд — во, 1991. — 112 с.

4. Мирпчеловодства [Электронный ресурс] / режим доступа: http://www.apiworld.ru.

5. Историямеда, упоминания о возникновении меда [Электронный         ресурс] / режимдоступа: http://receptymeda.ru.

6. Пользамеда [Электронный ресурс] / режим доступа: http://trawolta.ru.

7. Мёд[Электронный ресурс] / режим доступа: http://ru.wikipedia.org.

8.Краткая история мёда [Электронный ресурс] / режим доступа: http://24medok.ru.

9.Самый дорогой мёд в мире [Электронный ресурс] / режим доступа: https://xn--e1aahgrctjf9g.com.

10.Роспотребнадзор: о пользе и вреде мёда [Электронный ресурс] / режим доступа: https://59.rospotrebnadzor.ru.


 

Приложение 1

 

Образец мёда с пасеки

Образец мёда, купленного в магазине

 

 

Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в магазинном мёде крахмала или муки

 

Определение содержания воды в мёде. Бумажное полотенце промокло, куда капнули образец покупного мёда.

 

 


Поделиться статьей
Автор статьи
Анастасия
Анастасия
Задать вопрос
Эксперт
Представленная информация была полезной?
ДА
58.05%
НЕТ
41.95%
Проголосовало: 894

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

ОБРАЗЦЫ ВОПРОСОВ ДЛЯ ТУРНИРА ЧГК

Поделиться статьей

Поделиться статьей(Выдержка из Чемпионата Днепропетровской области по «Что? Где? Когда?» среди юношей (09.11.2008) Редакторы: Оксана Балазанова, Александр Чижов) [Указания ведущим:


Поделиться статьей

ЛИТЕЙНЫЕ ДЕФЕКТЫ

Поделиться статьей

Поделиться статьейЛитейные дефекты — понятие относительное. Строго говоря, де­фект отливки следует рассматривать лишь как отступление от заданных требований. Например, одни


Поделиться статьей

Введение. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси

Поделиться статьей

Поделиться статьей1. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси. Специфика периода феодальной раздробленности –


Поделиться статьей

Нравственные проблемы современной биологии

Поделиться статьей

Поделиться статьейЭтические проблемы современной науки являются чрезвычайно актуальными и значимыми. В связи с экспоненциальным ростом той силы, которая попадает в


Поделиться статьей

Семейство Первоцветные — Primulaceae

Поделиться статьей

Поделиться статьейВключает 30 родов, около 1000 видов. Распространение: горные и умеренные области Северного полушария . многие виды произрастают в горах


Поделиться статьей

Вопрос 1. Понятие цены, функции и виды. Порядок ценообразования

Поделиться статьей

Поделиться статьейЦенообразование является важнейшим рычагом экономического управления. Цена как экономическая категория отражает общественно необходимые затраты на производство и реализацию туристского


Поделиться статьей

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram
Заявка
на расчет