Изменение цвета. В процессе технологической обработки в пищевых продуктах происходят глубокие биохимические изменения, влияющие не только на пищевую ценность, но и на внешний вид готовой продукции. Сложный химический состав пищевого сырья предопределяет возможность протекания на различных стадиях технологического процесса многообразных ферментативных и неферментативных реакций. При этом может происходить изменение естественного цвета продуктов как животного, так и растительного происхождения и приобретение ими в процессе кулинарной обработки другой окраски.
Основными причинами изменения цвета продуктов являются окислительные и другие превращения содержащихся в них полифенольных соединений, происходящие как ферментативным, так и неферментативным путем . полимеризация продуктов окисления полифенолов . сахароаминные (меланоидиновые) реакции, связанные с реакциями дегидратации . реакций окисления соединений железа и т.д.
Для улучшения внешнего вида продукции широко используют пищевые естественные и синтетические красители (индиго-кармин — синий и тартразин — желтый.
Красители должны быть безвредными, без посторонних вкуса и запаха, обладать хорошей красящей способностью и устойчивостью при тепловой обработке. Цвет окрашенного изделия не должен меняться в течение гарантийного срока.
Для подкрашивания различных изделий используют естественные красители, полученные из свекольного сока, огуречной и морковной ботвы, рябины, винограда, шафрана, сафлора и др.
Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом . некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.
296 4. Общие представления о технологии производства продукции
В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах . аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением аллилгорчичного масла).
Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарный изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потерь ароматических веществ применяют пассерование, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т.д.
Иногда специально удаляют летучие вещества из продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость . для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острые вкус и запах.
В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кето-ны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамели-зации и пирогенетического распада углеводов и белков.
Источником образования альдегидов является реакция мела-ноидинообразования. Сероводород образуется при постденату-рационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Этот процесс происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Характерный вкус, который приобретает мясо при варке, обусловлен экстрактивными веществами. При жареньи мясных продуктов образуются меланоидины, придающие им вкус и аромат. Новые вкусовые вещества появляются и при производстве изделий из дрожжевого теста. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др.
Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов — уменьшения массы и увеличения.
4.3. Влияние первичной и тепловой обработки
Масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. Увеличивается масса за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клей-стеризации крахмала.
В табл. 4.2 представлены обобщенные сведения (с точностью 5 %) о потерях пищевых веществ основных типов продуктов. При этом животные продукты разделены на две группы — мясо животных (среднее для говядины, свинины, баранины и птицы) и мясо рыб. Потери (в процентах) вычисляли по формуле
П = 100-Мг /М, Сг /Ск 100,
где Мг/Ми — выход готового блюда с учетом всего сырьевого набора, участвовавшего в закладке продукта (т.е. соли, жира, муки и т.д., если они входили в закладку) . Сг — концентрация пищевого вещества (в г или мг на 100 г готового изделия) . Си — концентрация пищевого вещества в сырьевом наборе.
Рассмотрим вначале изменение пищевой ценности растительных продуктов.
Наибольшие потери пищевых веществ в растительных продуктах наблюдаются при жареньи: в среднем 5 % белков и 10 % жира (главным образом добавленного для жаренья). Велики потери углеводов (10… 20 %) и минеральных веществ (до 20 %) за счет вытекания сока и образования корочки.
Потери при варке в значительной мере зависят от способа термообработки. Если варка производится без слива (например, варка супов, киселей, компотов, некоторых круп при приготовлении каши и т.д.), то потери почти всех пищевых веществ минимальны (2… 5 % белков, жиров, углеводов и минеральных веществ) . наблюдается только частичное разрушение витаминов группы В и р-каротина (на 10… 15 %). В этих случаях потери пищевых веществ происходят в основном за счет образования накипи (в молочных супах, кашах и киселях) или трудноудаляемого осадка (в супах). При варке большинства овощей, некоторых каш (рисовая), макаронных изделий, где производится слив, потери белков, жиров и витаминов увеличиваются в 2… 3 раза, а минеральных веществ — до 10 раз и приближаются к потерям при жареньи.
