Пряности подразделяются на следующие группы:
• классические (заморские),
• местные,
• комбинированные,
• искусственные
• переработанные.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие подгруппы:
• семена – горчица, мускатный орех, укроп и др. .
• плоды – анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец и др. .
• цветы – гвоздика, шафран и др. .
• листья – лавровый лист, розмарин и др. .
• кора – корица, кассия .
• корни – калган, имбирь, куркума и др.
Местные пряности делятся на следующие подгруппы:
• пряные овощи (различные виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен и др.) .
• пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь и др.).
К искусственным и естественным заменителям относят ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.
Ни один из заменителей не обладает полной гаммой оттенков аромата, присущего оригиналу. Наиболее полно отражают эти свойства пряности, полученные методами биотехнологии (заменители ванили, гвоздики, шафрана).
Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.).
Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т.д.
Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований – гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.
