Конкурс профессионального мастерства Лучший по профессии Повар

Министерство образования и наукиНижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Ветлужский лесоагротехнический техникум»

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

конкурса профессионального мастерства

 по МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки креализации  холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

специальность 43.02.15.Поварское и кондитерское дело

 

 

 

 

 

 

                                                                            Выполнила: 

преподаватель ПМ

Каськова В.С.

 

 

 

 

 

 

 

Ветлужскийрайон

2023г

Цели и задачи конкурса

       Конкурс профессиональногомастерства на звание «Лучший по профессии — Повар» проводится с целью повышенияи престижности творческого и технологического образования, определения качествапрофессионального обучения обучающихся, подготовки их к самостоятельнойтрудовой жизни в современных условиях.
       Основными задачами конкурса являются:

·        повышение интереса к своей будущей профессии и ее социальнойзначимости;

·        совершенствование профессиональных умений и компетенцийобучающихся;

·        укрепление связи теоретического и практического обучения;

·        выявление мастерства и индивидуальных творческих способностейобучающихся;

·        формирование качеств творчески думающей, активно действующей илегко адаптирующейся личности, необходимых для ее дальнейшей деятельности вновых социально-экономических условиях.

       Значение конкурса

Участие в конкурсе дает обучающимся:

·        возможность осмыслить, проанализировать и сравнить собственнуюдеятельность с деятельностью других конкурсантов;

·        активизирует рефлексию обучающихся, способствует осознанию имизатруднений, проблем в выполнении заданий и поиску средств их преодоления;

·        возможность реализовать свои профессиональные качества в реальнойпроизводственной деятельности, повысить уровень профессионализма икомпетентности;

·        возможность совершенствовать учебный процесс.

Организация ипроведение конкурса

      Конкурс профессионального мастерства   Лучший попрофессии — Повар проводится  в группе 43специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.  Для организации работыпо подготовке и проведению конкурса профессионального мастерства «Лучший попрофессии — Повар »    создается   жюри. В состав  жюри входят: старший мастер, преподаватель, заведующий учебнойчастью СПО. 

Функции жюри конкурса:                                                                                                                        — определение оценки теоретических и  практических заданий выполненныхучастниками конкурса;                 

-контроль над  правильностью выполнения приемов технологии производства работ,временем выполнения задания, соблюдением норм и правил охраны труда;

-определение сложности работы конкурсантов, оригинальности подачидесерта;                                                                               

— подведение итогов, выявлениепобедителей.                                                                                            

 

Условияпроведения конкурса

  Конкурспрофессионального мастерства «Лучший по профессии — Повар включает всебя:

выполнениетеоретического задания — тест два варианта; каждый 15 вопросов, 1 вопрос -1балл, и  практического задания, проверку знаний по технологии  приготовленияхолодных и горячих сладких блюд, трудовых приемов, соблюдения норм и правил поохране труда при выполнении работ.

 

Оценка результатов проводится по бальной системе.

 

       Содержание конкурсного задания: 1 этап -теоретический 15 вопросов — 15 баллов; 2 этап практический.

 Общая оценка складывается:

1 этап теоретический — 15 баллов, если всевопросы отверчены правильно (1 правильный ответ – 1 балл);

2 этап практический :

5 баллов – Формаучастника (внешний вид, наличие кителя, сменной обуви, гол.убор,полотенце,фартук)

5 баллов – наличие и правильность оформлениятехнологической документации на блюдо;

15 баллов – органолептические показатели(внешний вид, вкус и аромат, консистенция).

5 баллов — Соблюдениетехники безопасности на протяжении всей работы

5 баллов —  сложность работы

5 баллов – презентация блюда (форма подачи(оригинальность композиции, защита, качественные и полные ответы надополнительные вопросы).

 

 

Итого победительмаксимум может набрать 60 баллов.     

      Общая оценкапрактического задания складывается из оценок составляющих его элементов:качества работы, соблюдения технических и технологических требований,выполнения трудовых приемов и операций, норм времени (выработки), применениярациональных приемов и методов труда, соблюдения правил безопасности,исполнительского мастерства.
Для выполнения практического задания участникам конкурса предоставляютсяравноценные рабочие места с необходимым для выполнения работы набороминструмента, приспособлений, материалов. Допускается и поощряется применениеличного инструмента и приспособлений.
     При несоблюдении технологии выполнения практического задания, грубыхнарушений норм и правил безопасности труда, участников конкурса по решению жюриотстраняют от дальнейшего выполнения конкурсного задания.

Требованиятехники безопасности

Инструкцияпо охране труда для повара

 Общие требования по охране труда

 

 Обучающийся  обязан:

-знать свои должностные обязанности и инструкции по ОТ;

-пройти вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте по ТБ;

-выполнять санитарно-гигиенический режим;

-руководствоваться в работе правилами внутреннего распорядка;

 уметьработать с ножом, знать технику безопасности при работе с ножом.

 Травмоопасность рабочего места:

-при включении электрооборудовании (плита, жарочный шкаф, кухонный процессор, холодильник)

-при работе с горячими жидкостями (вода, жир)

-при работе режущими инструментами

-при готовке мясного фарша

-при мойке стеклянной посуды

 Работать только в санитарной одежде.

 Соблюдать правила личной гигиены.

 Проводить влажную уборку пищеблока.

 Проводить один раз в месяц санитарный день.

 Иметь в лаборатории укомплектованную аптечку.

 Не производить самостоятельный ремонт электрооборудования.

 

 

 

 Требования по охране труда перед началом работы

 Проверить исправность электроосвещения и необходимых приборов и оборудования.

 Одеть чистую, отглаженную рабочую одежду.

 Вымыть тщательно руки.

 

 Требования по охране труда при выполнении работы

 Соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами.

 Включать электроприборы и оборудование сухими руками.

 Не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы.

 При работе с мясорубкой проталкивать мясо деревянным пестиком.

 Не допускать присутствия на конкурсной площадке посторонних лиц.

 Поддерживать чистоту и порядок в пищеблоке.

 Работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение.

 Не переносить большие ёмкости с горячей водой.

 Примойке посуды соблюдать меры предосторожности с дез. раствором.

 

 Требования безопасности в аварийных ситуациях

 При возникновении аварийных ситуаций, сообщить  администрации техникума.

 Вслучае пожара известить службу 01.

Привыходе из строя электроприборов и оборудования, отключить их от электросети.

При травматизмеоказать первую помощь пострадавшим.

 Требования после окончания работы

 Послеокончания работ каждый участник обязан:

 Привестив порядок рабочее место.

 Провестивлажную уборку помещений лабораторий.

 Отключитьвсе используемые приборы и электрооборудование.

 Убратьна места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.

 Выключитьэлектроэнергию.

 

Оценочныекритерии

Объективныекритерии оценивания работы участника:

—        соблюдениеправил охраны труда при ведении процесса приготовления

—       соответствие форменной одежды санитарным требованиям;

—        соблюдениеправил гигиены при ведении процесса приготовления;

—        организациярабочего места, соблюдение чистоты рабочего места во время и после процессаприготовления;

—        рациональноеиспользование продуктов.

—        правильность оформления ТК на блюдо;

—        оригинальность и фантазия при оформлении блюда;

—        презентация готового блюда;

 

Требованияк форменной (санитарной) одежде участников

Обязательныеэлементы:

Китель(поварская куртка, халат) — белого цвета (допускаются цветные элементыотделки).

Передникили фартук — любого цвета

Головнойубор — белый поварской колпак

Обувь – закрытая,на нескользкой подошве.

Перчатки

Кухонное индивидуальноеполотенце

На 1 этапе  выполнение теоретическогозадания — тест (2 варианта )

Оценкивыставляются по шкале от 1 до 15 за каждый правильно отверченный  вопрос 1балл;

На2 этапе  выполнение  практического задания по шкале 1-5 баллов

Отлично, задание выполнено без замечаний	5
Хорошо, выполнено, но имеются не значительные замечания	4
Удовлетворительно, выполнено, имеются допустимые замечания	3
Неудовлетворительно с заданием не справился	2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Условия проведения практическогозадания (второй этап):

 

1.    Каждый конкурсант долженсамостоятельно  заранее выбрать любой десерт на выбор, пользуясь сборникомрецептур или собственной разработкой (фирменное блюдо), который будет готовитьи представлять на конкурсе профессионального мастерства.

2.    Заранее оформитьтехнологическую карту на 2 порции десерта (рецептура + способ приготовления +требование к качеству блюда).

3.    Выход десерта должен быть неболее 300 г/ 1 порция (включая дополнительные элементы).

4.    Конкурсант должен индивидуальнопродумать способ подачи десерта, декорировать его дополнительными элементами(соус, взбитые сливки, орехи, ягоды, шоколад и декорации из него, тестовые п/фи т.д).

5.    Конкурсанту предоставляютсяосновные ингредиенты для приготовления сладких блюд (общий стол): сахарныйпесок, соль, сливочное масло, растительное масло, молоко, повидло, мука, яйца.

6.    Дополнительными ингредиентамиконкурсант обеспечивает себя самостоятельно.

7.    После выполнения практическогозадания конкурсант прибирает закрепленное за ним рабочее место, моет инвентарь,оборудование и посуду и только после этого выставляет конкурсную работу(десерт) на демонстрационный стол.

8.    При защите практическогозадания конкурсант должен быть готов к ответам на дополнительные вопросы (еслиони возникнут).