Исследование кулинарных и кондитерских изделий начинают с органолептической оценки и взвешивания изделий (методика взвешивания и отбора проб указана в теме 4 «Правила отбора проб»). Кулинарные и кондитерские изделия должны соответствовать показателям безопасности, а также регламентируемым органолептическим и физико-химическим показателям.
Кроме того, проверяется соблюдение режимов технологического процесса . условия и сроки хранения, реализации . полнота вложения сырья (пищевой ценности).
В случае сомнения по показателям безопасности, а также при неудовлетворительной органолептической оценке, а в некоторых случаях при удовлетворительной — изделие изымается для лабораторного обследования по существующей методике. В условиях технологической лаборатории изъятые пробы подвергаются тщательному физико-химическому анализу.
Особенностью контроля качества мучных кулинарных и кондитерских изделий является недостаточность органолептического метода для всесторонней оценки качества указанных изделий на производстве, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие опасных пищевых добавок, клейковины муки. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. Кроме того, для контроля кондитерских изделий с кремом следует применять еще и микробиологические исследования.
|
|
|
Важными показателями при органолептической оценке в тортах и пирожных являются эстетический внешний вид, художественное оформление поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема . поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия. Форма должна соответствовать данному наименованию изделий, быть правильной, без изломов и вмятин, с равным обрезом для нарезных изделий. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Результаты органолептической оценки заносят в лабораторный журнал по форме (Приложение2).
Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы.
Допускаются следующие отклонения:
— для пирожных ± 3-5 п
— для тортов, кексов, ромовой бабы (до 500г) ± 2,5 % .
— для тортов, кексов (свыше 500г) ± 1,5 % .
— для тортов (свыше 10ООг) ±1%.
Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения:
— массой 75-100 г не более 2,5%
|
|
|
— массой 50г не более 3%
Среднюю пробу для исследования готовых мучных кулинарных и кондитерских изделий отбирают в разных количествах, в зависимости от вида изделий, непосредственно на производстве или в экспедиции.
Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400г берутся целиком. Если масса изделий больше 400г. их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.
Если изделие квадратной или прямоугольной формы, то его разрезают по диагонали и берут две противоположные части. Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижатой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 часа, на полноту вложения сырья — 3-4 дня.
На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляют акт в двух экземплярах (Приложение 4): один направляется в лабораторию, второй выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий.
В соответствии со списком нормируемых физико-химических показателей (Приложение 5) изделия из муки контролируют на содержание:
— влаги или сухих веществ .
— жира .
— сахара (сдобные изделия) .
— общую (титруемую) кислотность .
— щелочность (в изделиях с разрыхлителем).
Кроме того, устанавливают качество фритюрного жира (для изделий, жареных во фритюре).
Правильность вложения спиртных напитков в сиропах для промочки кондитерских полуфабрикатов контролируют по количеству спирта. В случае подозрения замены сливочного масла маргарином проводят качественные и количественные анализы. Наличие яиц определяют в тесте (например, оболочке блинчиков).
Наряду с контролем качества кулинарных и кондитерских изделий (а также прочей кулинарной продукцией) технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории осуществляют контроль за правильностью проведения технологического процесса, для чего используют органолептические и физико-химические методы.
В табл. 7 рассмотрены некоторые дефекты мучных кулинарных и кондитерских изделий, причины их возникновения, пути предупреждения.
Таблица 7. Виды дефектов мучных кондитерских изделий, причины их возникновения и способы предупреждения
| Наименова-ние изделий_ | Дефект | Причина возникновения | Пути предупреждения |
| Пирожок | Изделие с малым | Недостаточная | Соблюдение |
| печеный с | подъемом, повид- | расстойка . | технологическо- |
| повидлом | ло частично вы- | низкая темпера- | го процесса, |
| текло | тура выпечки | температуры | |
| выпечки | |||
| Слойка с | Мало | При раскатке | Соблюдение |
| марципаном | заметна слои- | тесто было теп- | технологическо- |
| (из дрожже- | стость теста | лое . излишняя | го процесса при- |
| вого слоено- | расстойка теста | готовления | |
| го теста) | слоеного дрож- | ||
| жевого теста | |||
| Блинчики | Крупные пузыри, | Высокая темпе- | Соблюдение |
| блинчики пригора- | ратура выпечки . | температурного | |
| ют, имеется посто- | недоброкачест- | режима . необхо- | |
| ронний неприят- | венные продукты | димость провер- | |
| ный привкус | ки при замесе | ||
| качества сырья | |||
| Пирожное | Изделие | Высокая темпе- | Соблюдение |
| заварное с | с разрывами на | ратура выпечки | температурного |
| масляным 1_кремом | поверхности | режима выпечки |
