Тема: «Технология производства колбас».
План.
1. Классификация колбасных изделий.
2. Сырье и материалы.
3. Технология производства вареных колбас.
4. Производство ливерных и кровяных колбас, студней, зельцев и сырых колбас.
5. Технология производства полукопченых колбас.
6. Варено-копченые, сырокопченые и вяленые колбасы.
7. Хранение, упаковка и перевозка колбас.
8. Технологические дефекты колбас.
1. Классификация колбасных изделий.
Колбасные изделия классифицируются:
11- по виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, на сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни .
12- по виду мяса — на говяжьи,, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы .
13- по составу сырья — на мясные, субпродукты, кровяные .
14- по качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые .
15- по виду оболочки — в оболочках естественных, искусственных и без оболочки .
16- по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани .
17- по назначению — колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.
Процесс производства различных видов колбас состой! из операций приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления фарша, формовки изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения изделий.
2. Сырье и материалы.
Основным сырьем для производства колбас является мясо свинины и говядины, реже используется конина и баранина. Любой вид мяса должен быть доброкачественным и свежим. Мясо может быть парным, охлажденным и размороженным. Парное мясо лучше использовать для вареных колбас, сосисок и сарделек, так как оно лучше поглощает влагу и придает изделиям вкус и нежность. Мясо молодых животных лучше применять для вареных изделий, а мясо взрослых — для полукопченых и копченых колбас.
Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков: в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьем является мясо с малым содержанием жира — коров, быков.
Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становится недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас, сосисок, сарделек. В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28° С и поступать на обработку не позднее двух- трех часов после убоя.
Баранину используют для производства лишь некоторых видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося н готовых изделиях, а также высокой температуры плавления жира.
Жир-шпик свиной, редко говяжий и бараний применяют твердым: увеличение жира снижает содержание влаги в готовой колбасе. Жир добавляют в фарш в нарезанном кусочками виде. Наличие в варенных колбасах более 20% жира приводит к снижению влагоудерживающей способности. Шпик с боков туши по консистенции — твердый, полутвердый и мягкий — с пашины.
В производстве используют также кровь (чаще для кровяных колбас), сыворотку и плазму, белковые стабилизаторы и СОМО, получаемые из свиной шкурки, жилок, сухожилий. В колбасы добавляют молочные продукты для придания нежности и пластичности . крахмал и муку — для увеличения влагосвязывающей способности. Поваренной соли в колбасах: вареных — 2,5%, полукопченых — 3%, варенокопченых — 3*-3,5%. Соль придаем солоноватый вкус, повышает влагосвязывающую способность мяса.
