X-PDF

Лекция № 16

Поделиться статьей

Тема: «Технология производства колбас».

План.

1. Классификация колбасных изделий.

2. Сырье и материалы.

3. Технология производства вареных колбас.

4. Производство ливерных и кровяных колбас, студней, зельцев и сырых колбас.

5. Технология производства полукопченых колбас.

6. Варено-копченые, сырокопченые и вяленые колбасы.

7. Хранение, упаковка и перевозка колбас.

8. Технологические дефекты колбас.

1. Классификация колбасных изделий.

Колбасные изделия классифицируются:

11- по виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, на сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни .

12- по виду мяса — на говяжьи,, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы .

Представленная информация была полезной?
ДА
58.6%
НЕТ
41.4%
Проголосовало: 988

13- по составу сырьяна мясные, субпродукты, кровяные .

14- по качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые .

15- по виду оболочки — в оболочках естественных, искусственных и без оболочки .

16- по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани .

17- по назначению — колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Процесс производства различных видов колбас состой! из операций приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления фарша, формовки изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения изделий.

2. Сырье и материалы.

Основным сырьем для производства колбас является мясо свинины и говядины, реже используется конина и баранина. Любой вид мяса должен быть доброкачественным и свежим. Мясо может быть парным, охлажденным и размороженным. Парное мясо лучше использовать для вареных колбас, сосисок и сарделек, так как оно лучше поглощает влагу и придает изделиям вкус и нежность. Мясо молодых животных лучше применять для вареных изделий, а мясо взрослых — для полукопченых и копченых колбас.

Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков: в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьем является мясо с малым содержанием жира — коров, быков.

Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становится недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас, сосисок, сарделек. В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28° С и поступать на обработку не позднее двух- трех часов после убоя.

Баранину используют для производства лишь некоторых видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося н готовых изделиях, а также высокой температуры плавления жира.

Жир-шпик свиной, редко говяжий и бараний применяют твердым: увеличение жира снижает содержание влаги в готовой колбасе. Жир добавляют в фарш в нарезанном кусочками виде. Наличие в варенных колбасах более 20% жира приводит к снижению влагоудерживающей способности. Шпик с боков туши по консистенции — твердый, полутвердый и мягкий — с пашины.

В производстве используют также кровь (чаще для кровяных колбас), сыворотку и плазму, белковые стабилизаторы и СОМО, получаемые из свиной шкурки, жилок, сухожилий. В колбасы добавляют молочные продукты для придания нежности и пластичности . крахмал и муку — для увеличения влагосвязывающей способности. Поваренной соли в колбасах: вареных — 2,5%, полукопченых — 3%, варенокопченых — 3*-3,5%. Соль придаем солоноватый вкус, повышает влагосвязывающую способность мяса.


Поделиться статьей
Автор статьи
Анастасия
Анастасия
Задать вопрос
Эксперт
Представленная информация была полезной?
ДА
58.6%
НЕТ
41.4%
Проголосовало: 988

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

ОБРАЗЦЫ ВОПРОСОВ ДЛЯ ТУРНИРА ЧГК

Поделиться статьей

Поделиться статьей(Выдержка из Чемпионата Днепропетровской области по «Что? Где? Когда?» среди юношей (09.11.2008) Редакторы: Оксана Балазанова, Александр Чижов) [Указания ведущим:


Поделиться статьей

ЛИТЕЙНЫЕ ДЕФЕКТЫ

Поделиться статьей

Поделиться статьейЛитейные дефекты — понятие относительное. Строго говоря, де­фект отливки следует рассматривать лишь как отступление от заданных требований. Например, одни


Поделиться статьей

Введение. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси

Поделиться статьей

Поделиться статьей1. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси. Специфика периода феодальной раздробленности –


Поделиться статьей

Нравственные проблемы современной биологии

Поделиться статьей

Поделиться статьейЭтические проблемы современной науки являются чрезвычайно актуальными и значимыми. В связи с экспоненциальным ростом той силы, которая попадает в


Поделиться статьей

Семейство Первоцветные — Primulaceae

Поделиться статьей

Поделиться статьейВключает 30 родов, около 1000 видов. Распространение: горные и умеренные области Северного полушария . многие виды произрастают в горах


Поделиться статьей

Вопрос 1. Понятие цены, функции и виды. Порядок ценообразования

Поделиться статьей

Поделиться статьейЦенообразование является важнейшим рычагом экономического управления. Цена как экономическая категория отражает общественно необходимые затраты на производство и реализацию туристского


Поделиться статьей

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram
Заявка
на расчет