Методические разработки по проведению лабораторных работ по приготовлению полуфабрикатов и блюд из овощей и грибов

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ  РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению     лабораторных и практических работ

по  МДК.01.01 Организация приготовления, подготовкик реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

специальности(профессии)  .  43.01.09.       «Повар, кондитер»

 

для обучающихся   первого курса ПК-11,ПК-12. ПК-13  

 

 

 

Подготовилпреподаватель

              Куимова Е.С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калуга 2019 г.

                                 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯЗАПИСКА.

         Методическиерекомендации по выполнению лабораторных работ разработаны на основе рабочейпрограммы учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания», всоответствии с требованиями ГОС к уровню подготовки выпускников поспециальности 43.01.09. повар, кондитер и предназначены для преподавателей иобучающихся в качестве методического пособия.

Выполнениеобучающимися лабораторных работ направлено на:

-обобщение,систематизацию, углубление и  закрепление полученных теоретических знаний;

-формированиеумений применять полученные знания на практике;

-развитиеинтеллектуальных и практических умений у будущих специалистов;

-воспитаниеу студентов самостоятельности, ответственности, аккуратности;

Лабораторныеработы необходимы для подготовки грамотного специалиста и формированию у негонеобходимых общих и профессиональных  компетенций.

         Лабораторнаяработа как вид учебного занятия проводится в специально оборудованнойлаборатории. Необходимыми структурными элементами лабораторной работы, помимосамостоятельной деятельности студентов, являются инструктаж, проводимыйпреподавателем, а также организация обсуждения итогов выполнения лабораторнойработы.

Выполнениюлабораторных работ предшествует проверка знаний обучающихся – их теоретическойготовности к выполнению задания.

         Подготовкак проведению лабораторных занятий включает подготовку преподавателя, лаборанта,обучающихся и лаборатории.

         Подготовкапреподавателя состоит в выборе форм и методов обучения, подготовкеинструкционных карт по проведению лабораторных работ, заданий для обучающихся.

Подготовкалаборанта заключается в подборе и подготовке необходимых оборудования, наличиеинвентаря, посуды, комплектования набора продуктов. При этом необходимопроверить санитарно-техническое состояние кабинета, оборудования и техникубезопасности при работе с веществами.

 Подготовкастудентов к лабораторным работам заключается в выполнении ими домашнегозадания, по изучению и повторению учебного материала связанного с работой,оформлении технологической документации.

         Лабораторныеработы обеспечиваются в достаточном количестве лабораторным оборудованием,посудой, инвентарем, сырьем, муляжами, плакатами.

 Последовательностьпроведения лабораторных работ рекомендуется следующая:

1.     Подготовкаобучающихся к лабораторной работе.

2.     Вводнаябеседа преподавателя, текущий инструктаж по технике безопасности.

3.     Самостоятельноевыполнение студентами работ под наблюдением и контролем преподавателя илаборанта.

4.     Оформлениеотчета по результатам работы.

5.     Проверкарезультатов выполнения работы.

6.     Подведениеитогов.

         В началекаждого занятия преподаватель знакомит студентов с темой, целью проведения лабораторнойработы, содержанием и последовательностью выполнения работы, также уделяетсявнимание организационным вопросам и форме отчета о проделанной работе.

         Результатылабораторной работы и выводы оформляются в специальной тетради. По окончаниилабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечает успехи и типичныеошибки, объявляет о достижении поставленной на уроке цели.

         Оцениваютсяработы по пятибалльной системе. Критерии оценки: организация рабочих мест,соблюдение правил санитарии и гигиены, соблюдение технологического процесса иприготовления блюд, проявление творчества при оформлении блюд, оценка качества,аккуратность и грамотность при оформлении отчета.

 

№	ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
1.	Приготовление полуфабрикатов из овощей и обработка грибов.
2.	Технология приготовление блюд из отварных , припущенных  и  жареных овощей
3.	Технология приготовления запечённых блюд  из овощей и грибов.

 

№	ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
1.	Определение  количества   овощей весом брутто и  нетто.

 

 

 

 

 

 

Лабораторная работа № 1

Приготовление полуфабрикатов из овощей иобработка грибов.

Цель и задачи работы: произвестинарезку овощей простыми и сложными способами, определить её назначение вкулинарии.

Содержание работы:

1)Произвести механическую кулинарную обработку сырых овощей:

а)картофеля;

б)моркови;

в)лука репчатого.

Г)капусты белокочанной.

2)Нарезать вышеперечисленные овощи, используя простые способы нарезки.

3)Нарезать картофель и  морковь, используя сложные способы нарезки:

         а) картофель – бочонки, кольца, цветок, бабочки;

         б) морковь – звёздочки, гребешки, кольца.

4)Заполнить таблицу. Формы нарезки и кулинарное использование овощей.

Общие понятия

Механическая кулинарная обработкаовощей включает сортировку, калибровку, мытьё, очистку и нарезку. Сортируя,удаляют посторонние примеси, побитые и загнившие экземпляры. При калибровкераспределяют овощи по размерам. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.Очистку  и нарезку производят на машинах (картофель и корнеплоды) или вручную (луковыеовощи, помидоры, зелень); вручную осуществляют и фигурную нарезку.  Очищенныйкартофель до нарезки хранят в воде, остальные овощи хранят,накрывая влажнойтканью.

При обработке картофеля в общую схемумеханической кулинарной  обработки овощей вводится дополнительная операция –дочистка, в результате которой у очищенных клубней удаляют глазки, тёмныепятна, оставшуюся кожицу.

К простым, наиболеераспространённым формам нарезки картофеля и моркови относятся: соломка,брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки. У лука репчатого к простым формамнарезки относят: кольца, полукольца (соломка), дольки, мелкие кубики (крошка).

Для нарезки картофеля и морковисложными способами используют различные приспособления: нож для карбования,выемки.

Инструменты, инвентарь и посуда:  поварскаятройка ножей; нож для карбования; выемки в форме цветка, кольца, бабочки;тарелки, гастроёмкости.

Сырьё: картофель, морковь, лукрепчатый,  капуста белокочанная

Последовательность выполнения работ:

1. Прослушатьинструктаж по технике безопасности при работе с острыми предметами.

2. Ознакомитьсяс содержанием работы и общими понятиями механической кулинарной обработкиовощей и формами нарезки.

3. Подготовитьрабочее место.

4. Произвестипервичную обработку овощей.

5. Очищенныеовощи промыть холодной водой. Лук и морковь до нарезки хранить без воды, покрыв влажной тканью, а картофель залить водой.

6. Убратьрабочее место. Удалить отходы, вымыть стол, ножи  и доску.

7. Нарезатькартофель простыми формами нарезки:

  а) соломка (жюльен) – нарезать на тонкие пластины толщиной 0,2 см,

затемнашинковать поперёк на соломки;

  б) брусочки (жардиньер) – нарезать на пластины толщиной 0,7-1 см, а пластины

        на брусочки такой же ширины;

   в) кубики (брюнуаз) – разрезать картофель на пластины, затем  нарезатьна

      брусочки, а брусочки поперёк на кубики;  кубики могут быть

      крупными, средними  и мелкими;

   г) дольки – картофель разрезать пополам, затем по радиусу на

       дольки;

   д) ломтики (конкассе) – разрезать клубни средней величины  пополам,затем

       ещё раз пополам и нашинковать поперёк толщиной 0,1-0,2 см;

       крупные клубни нарезать на брусочки, а затем поперёк на

       ломтики;

   е) кружочки – картофель обровнять, придавая форму цилиндра и

       нарезать поперёк на тонкие кружочки толщиной 0,2 см.

8.  Нарезатьморковь простыми формами нарезки:

    а) соломка (жюльен)  – морковь нарезать на цилиндры, затем натонкие

        пластины толщиной 0,1-0,2 см и нашинковать на соломку;

    б) брусочки  (жардиньер) – вначале разрезать на цилиндры длиной 3,5-4 см, из

        которых пластины толщиной 0,5 см, а затем нарезать на

        брусочки;

     в) кубики (брюнуаз)  – разрезать вдоль на длинные брусочки, азатем поперёк

        на кубики; кубики могут быть средние, мелкие и крошка;

     г) дольки – морковь нарезать на цилиндры, затем вдоль пополам, а

        затем каждую половину на дольки;

    д) кружочки – морковь одинакового диаметра нарезать поперёк на

        кружочки толщиной 0,1-0,2 см;

    е) ломтики(конкассе) – разрезать морковь вдоль на две или четыре части в

        зависимости от толщины, каждую часть нарезать поперёк на

        ломтики толщиной 0, 2 см.

11.Нарезать лук репчатый простыми формами нарезки:

    а) кольца – нарезать поперёк кружками толщиной 0,1-0,2 см и

        разделить эти кружки на кольца;

    б) полукольца (соломка) – луковицу разрезать вдоль пополам или на

 четыречасти, положить срезом вниз и нарезать поперёк на

      ломтики толщиной 0,1-0,2 см;

    в) дольки – необходимо использовать луковицы, у которых осталась

        часть донца; луковицу разрезать пополам, а затем по радиусу на

       3-4 части;

   г) кубики мелкие (крошка) – лук нарезать соломкой, а затем поперёк

      на кубики толщиной 0,1-0,3 см.

12.Нарезать картофель, используя сложные формы нарезки:

   а) бочонки – картофель среднего размера обрезать с двух

       противоположных сторон, затем обточить, придавая форму

       бочонка;

    б) кольца – картофель округлой формы нарезать на пластины

        толщиной 0,5 см, а затем металлической выемкой вырезать

        кольца;

    в) цветок — картофель округлой формы нарезать на пластины

        толщиной 0,5 см, а затем металлической выемкой вырезать

        цветок;

    г) бабочка — картофель округлой формы нарезать на пластины

        толщиной 0,5 см, а затем металлической выемкой вырезать

        бабочки.

13.Нарезать морковь, используя сложные формы нарезки:

    а) звёздочки – карбовочным ножом нанести конусные бороздки

        глубиной 0,2 см, а затем нарезать поперёк толщиной 0,1 см;

    б) гребешки – карбованную морковь разрезать вдоль пополам, затем

нарезатьпоперёк ломтиками толщиной 0,1 см;

    в) кольца — морковь одинакового диаметра нарезать поперёк на

        кружочки толщиной 0,1-0,2 см, затем металлической выемкой

        вырезать кольца.

14.Заполните таблицу  Формы нарезки и кулинарное использование овощей, поставивзнак Х на пересечении блюда и формы нарезки:

 

Таблица.« Формы нарезки и кулинарное использование овощей»

 

Кулинарное использование	Форма нарезки
	картофель, нарезанный соломкой	картофель, нарезанный брусочком	кольца и бабочки из картофеля	соломка из моркови	лук репчатый, нарезанный полукольцами
Винегрет овощной
Суп с лапшой
Для жаренья во фритюре
Борщ с картофелем
Для маринада
Салат витаминный

14.Сделать вывод.

15.Ответить на вопросы.

Выводо проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

1)          Из каких операций состоит механическаякулинарная обработка овощей?

2)          Какая дополнительная операция введена впроцесс механической кулинарной обработки картофеля?

3)          Перечисли простые формы нарезки картофеля.

4)          Перечисли простые формы нарезки моркови.

5)          Для каких целей используются сложные формынарезки моркови и картофеля?

6)          Доска какого цвета используется длянарезки сырых овощей?

Используемая литература:

1.    Анфимова Н.А. Кулинария: учебник дляначального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательскийцентр «Академия», 2018. – 400 с.

2.    И.П.СамородоваОрганизация и ведение процессов приготовленпия и подготовки к реализацииполуфабрикатов для блюд,кулинарных изделий сложного ассортимента 2018

Лабораторная работа № 2

Технология приготовлениеблюд из отварных , припущенных  и  жареных овощей

Цель и задачи работы: сформироватьпрактические умения и навыки по приготовлению блюд из отварных , припущенных и  жареных овощей

             Содержание работы:

1) Приготовить, оформить и податьблюдо «Картофельное пюре № 162» (Сборник рецептур 2005 год выпуска) на 2порции.

2)  Дать оценку качества готовомублюду.

3) Заполнить таблицу № 10.Органолептическая оценка качества картофельного пюре.

Общие понятия

Для приготовления картофельногопюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала.Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают ипротирают в горячем состоянии. В протёртый картофель добавляют растопленноесливочное масло, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбиваютдо получения пышной массы, для неповторимоговуса добавляем молотый мускатныйорех.

При отпуске картофельное пюре кладутна тарелку, с помощью ложки придаемформу каметы, можно картофельное пюревыпускать из кондитерского мешка в виде башенок или формовать при помощиформовочного кольца; сверху поливают растопленным сливочным маслом, украшаютзеленью. Чаще картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбнымблюдам.

Картофельное пюре имеет густую,пышную, однородную консистенцию, без кусочков непротёртого картофеля. Цвет – откремового до белого, без тёмных включений. Картофельное пюре хранят на мармитене более 2 часов.

Оборудование: индукционнаяплита, стол производственный, холодильный шкаф, стол с моечной ванной, блендерпогружной.

Инструменты, инвентарь и посуда:  поварскаятройка ножей и разделочные доски зеленого цвета, кастрюли, венчик, гарнирныеложки, кондитерский мешок с зубчатой насадкой, формовочные кольца, тарелки.

Сырьё: картофель,сливочное масло, молоко, соль, зелень, мускатный орех.

Последовательность выполнения работ:

1.           Прослушать инструктаж по техникебезопасности при работе с электроприборами (индукционная плита, блендер) иострыми предметами

2.           Составить и рассчитать технологическуюкарту на блюдо «Картофельное пюре № 162» на две порции.

3.           Ознакомиться с содержанием работы и общимипонятиями технологии приготовления картофельного пюре и правилами проведениябракеража.

4.           Организовать рабочее место.

5.           Приготовить картофельное пюре.

6.           Оформить и подать блюдо одним изпредложенных вариантов выше

7.           Провести органолептическую оценку качестваготового блюда

8.           Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

9.           Заполнить таблицу «Органолептическаяоценка качества картофельного пюре.»

10.       Сделатьвывод. Разобрать ошибки, если таковые имеются

11.       Ответитьна вопросы.

Таблица: «Органолептическая оценка качества

блюда«Картофельное пюре»

 

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус

Выводо проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

1)          Из каких операций состоит технологияприготовления картофельного пюре?

2)          Укажите требования к качеству картофельногопюре.

3)          Что такое бракераж?

4)          Какие показатели оцениваются припроведении бракеража?

5)          Укажите правила техники безопасности приработе на индукционной плите.

 

Лабораторная работа № 3

Технология приготовления запечённых блюд  из овощей и грибов. Мусака – запеченноегреческое блюдо из овощей с начинкой из фарша говядины.

Цель и задачи работы: сформироватьпрактические умения и навыки по приготовлению запечённых блюд  из овощей и грибов.

Содержание работы:

1)Приготовить, оформить и подать блюдо «Мусака»

2) Дать оценку качества готовому блюду.

3)Заполнить таблицу. «Органолептическая оценка качества готового блюда Мусака.»

Общие понятия

Для приготовления мусаки, Баклажаныпомыть, нарезать кружочками толщиной 0.5 см, посолить, сбрызнуть маслом,обжарить на гастроемкости в пароконвектомате. Картофель очистить, промыт,нарезать кружочками толщиной 0.5 см, обжарить на сковороде, посалить.

Для фарша: лук репчатый, морковь,перец болгарский, корень сельдерея, очистить, помыть, нарезать мелким кубиком,обжарить до полуготовности. В обжаренные овощи закладываем фарш, через 15 минутдобавляем томатный соус ( или пасту, или измельченные вяленные (маринованные)томаты. В гастроемкость нужного размера, смазанную маслом, выкладываем:

 1-й слой — картофель одним слоем 1/3от всей массы

2-й слой – баклажаны одним слоем 1/3от всей массы

3-й слой – фарш ½ от всей массы,посыпаем сыром

4-й слой — картофель одним слоем 1/3от всей массы

5-й слой – баклажаны одним слоем 1/3от всей массы

6-й слой – фарш оставшийся, посыпаемсыром.

7-й слой — картофель одним слоем 1/3от всей массы

8-й слой – баклажаны одним слоем 1/3от всей массы.

Запекаем в пароконвектомате при t 180 C 20 минут, затемпосыпаем сыром, и запекаем еще 3-5 минут, пока сыр полностью не расплавится.

Необходимо оставить до полногоохлаждения.

Мусака, много порционное блюдо, передподачей необходимо нарезать на порционные куски, массой 200-250 гр. Можноподать с томатным соусом или сметаной.

 

 

 

Мусакаимеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщинаслоев одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которыхприготовлена запеканка, консистенция – мягкая.

Оборудование Плитаиндукционная, пароконвектомат, холодильный шкаф, стол производственный,блендер,

Инструменты, инвентарь и посуда:  поварскаятройка ножей и разделочные доски зеленого цвета, кастрюли, сковороды, гастроемости,терка, ложки, лопатки изогнутые, тарелки.

         Сырьё: картофель,баклажаны, перец болгарский, корень сельдерея, лук репчатый, морковь, сыр эдам,говяжий фарш, томатная паста, соль, масл растительное.

Последовательность выполнения работ:

1.           Прослушать  инструктаж по техникебезопасности.

2.           Составить и рассчитать технологическуюкарту на блюдо «Мусака»

3.           Ознакомиться с содержанием работы и общимипонятиями технологии приготовления Мусаки.

4.           Организовать рабочее место.

5.           Подготовить продукты

6.           Приготовить Мусаку греческую

7.           Оформить и подать блюдо.

8.           Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

9.           Заполнить таблицу: Органолептическая оценкакачества мусаки греческой

10.       Сделатьвывод.

11.       Ответитьна вопросы.

Таблица. «Органолептическаяоценка качества блюда «Мусака Греческая»»

 

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус

Выводо проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

1)          Из каких операций состоит технологияприготовления мусаки греческой?

2)          Укажите требования к качеству мусакигреческой.

3)          Укажите правила техники безопасности прииспользовании пароконвектомата.

Используемая литература:

1.    Анфимова Н.А. Кулинария: учебник дляначального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.:Издательский центр «Академия», 2019г.

2.    Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд икулинарных изделий: учебное пособие для начального профессиональногообразования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2019.

 

 

Практическая работа №1

Определение  количества  овощей весом брутто и  нетто.

Цель и задачи работы: определитьколичество отходов при механической кулинарной обработке овощей.

Содержание работы:

1)    Используятаблицу норм отходов овощей по сезонам, определить массу нетто очищенногосырого картофеля, полученного массой брутто 130 кг в декабре месяце.

2)    Используятаблицу норм отходов овощей по сезонам, определить количество отходов приобработке 300 кг моркови в феврале месяце.

3)    Используятаблицу норм отходов овощей по сезонам, определить количество свёклы,необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы.

Общие понятия

При обработке овощей получают отходы,количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки ивремени года.

Таблица 2. Нормы отходов картофеля

Период (сезон)	Норма отходов
До 1 сентября (урожай текущего года)	20%
С 1 сентября по 1 ноября	25%
С 1 ноября по 1 января	30%
С 1 января по 1 марта	35%
С 1 марта (урожай прошлого года)	40%

 

Таблица№ 3. Нормы отходов корнеплодов

 

Вид овощей	Период (сезон)	Норма отходов
Морковь молодая с ботвой	Круглогодично	50%
Морковь	с 1 сентября по 31 декабря	20%
Морковь	с 1 января	25%
Свекла	с 1 сентября по 31 декабря	20%
Свекла	с 1 января	25%

 

Последовательность выполнения работ:

1.           Ознакомиться с содержанием работы и таблицаминорм отходов

картофеляи корнеплодов.

2.     Рассчитатьмассу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 130 кг в декабре месяце по формуле:

Мнетто = М брутто:100(100-% отходов по таблице), кг.

3.           Данные расчёта внесите в таблицу № 4.

4.     Рассчитатьколичество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале месяце по формуле:

Мотходов = М брутто:100^. % отходов по таблице, кг.

5.           Данные расчёта внесите в таблицу № 5.

6.     Рассчитатьколичество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы по формуле:

Мбрутто = М нетто:(100-% отходов по таблице)100, кг.

7.           Данные расчёта внесите в таблицу № 6.

8.           Сделать вывод.

9.           Ответить на вопросы.

 

 

Таблица№ 4

 

Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Масса сырья нетто, кг
Картофель сырой очищенный

 

Таблица№ 5

 

Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Отходы и потери при обработке, кг
Морковь

 

Таблица№ 6

 

Наименование сырья	Масса сырья нетто, кг	Месяц	Масса сырья брутто, кг
Свёкла

Выводо проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

 

Вопросы для закрепления:

1)          Каковы отходы при обработке картофеля и отчего зависит количество отходов?

2)          Каковы отходы при обработке моркови взимний период года?

3)          Для каких целей могут использовать отходыовощей на предприятиях общественного питания?

Используемая литература:

1.     АнфимоваН.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. – 5-еиздание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2019г.