Методическиерекомендации для обучающихся
поподготовке к экзамену (квалификационному)
по профессиональному модулю
ПМ.01 Приготовление и подготовка креализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразногоассортимента
по профессии СПО
43.01.09 Повар, кондитер
Методическиерекомендации составлены с целью оказания помощи обучающимся при подготовке к экзамену(квалификационному) по профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление иподготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделийразнообразного ассортимента
Рекомендациисодержат требования к сформированности общих и профессиональных компетенций,предъявляемых ФГОС; типовые задания для оценки освоения профессиональногомодуля, указаны основные правила и требования к организации экзамена(квалификационного); расписаны критерии оценки, определяющие уровеньсформированности общих и профессиональных компетенций.
Содержание
С.
|
Введение |
|
|
1. Общие методические указания по организации деятельности обучающихся в период подготовки к экзамену (квалификационному) |
|
|
1.1. Выполнение комплексного практического задания |
|
|
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном) |
|
|
2.1. Профессиональные и общие компетенции |
|
|
2.2. Общие и профессиональные компетенции, проверяемые дополнительно |
|
|
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля |
|
|
4. Требования к дифференцированному зачету по учебной практике |
|
|
4.1. Общие положения |
|
|
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю |
|
|
4.3. Форма аттестационного листа |
|
|
5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) |
|
|
Список литературы. |
|
Введение
Методическиерекомендации для обучающихся по подготовке к экзамену(квалификационному) разработанына основе Федерального государственного образовательного стандарта, рабочейпрограммы профессионального модуля ПМ.01Приготовление и подготовка креализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразногоассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер (базовая подготовка,очная форма обучения).
В процессеизучения профессионального модуля осуществляется формирование следующихпрофессиональных и общих компетенций:
|
Код |
Наименование результата обучения |
|
ПК 1.1 |
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
|
ПК 1.2 |
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика |
|
ПК 1.3 |
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. |
|
ПК 1.4 |
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика. |
|
ОК 1 |
Выбирать способы решения профессиональной деятельности применительно к различным контекстам |
|
ОК 2 |
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
|
ОК 3 |
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
|
ОК 4 |
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
|
ОК 5 |
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
|
ОК 6 |
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
|
ОК 7 |
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
|
ОК 8 |
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
|
ОК 9 |
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
|
ОК 10 |
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
Итогом освоенияпрофессионального модуля является готовность к выполнению соответствующего видадеятельности и обеспечивающих его профессиональных компетенций, а такжеразвитие общих компетенций, предусмотренных для ППКРС в целом.
Условием допускак экзамену (квалификационному) является успешное освоение обучающимися всехэлементов программы профессионального модуля: теоретической части модуля (МДК)и практик.
Результатомосвоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнениювида профессиональной деятельности Приготовление и подготовка к реализацииполуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и составляющих его профессиональныхкомпетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ППКРСв целом.
Итоговой формойконтроля по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Онпроверяет готовность обучающегося к выполнению указанного вида профессиональнойдеятельности и сформированность у него компетенций, определенных в разделе«Требования к результатам освоения ППКРС ФГОС СПО. Итогом проверки являетсяоднозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
Форма проведенияэкзамена (квалификационного): выполнение комплексного практического задания.
Экзамен(квалификационный) проводится с целью контроля и оценки результатов освоения профессиональногомодуля ПМ.01 Приготовление иподготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделийразнообразного ассортимента попрофессии 43.01.09 Повар, кондитер (базовая подготовка)всоответствии с требованиями ФГОС.
—
1. Общиеметодические указания
поорганизации деятельности обучающихся
впериод подготовки к экзамену (квалификационному)
Экзамен(квалификационный) проводится после успешного прохождения обучающимися полногокомплекса текущего и промежуточного контроля теоретического обученияпо междисциплинарному курсу, включенному в состав профессионального модуля ипрактического обучения.
1.Объектами оценки выступают:
1)Продукт практической деятельности. Оценка и соответствующие критерии при этомосновываются на эталонном качестве продукта.
2)Процесс практической деятельности. При этом оценивается соответствие усвоенныхалгоритмов деятельности заданному стандартному эталону деятельности. Критерииоценки основываются на поэтапном контроле процесса выполнения задания
3) Объём профессионально значимой информации в ходе устного опроса.Применяется в тех случаях, когда важно установить, что обучающийсявладеет достаточным количеством информации, необходимой для формированияопределённой компетенции.
Экзамен(квалификационный) представлен в нескольких формах.
1. Предварительнаяподготовка расчета сырья для выполнения задания, перечня оборудования иинвентаря; оценка производится в соответствии с объемом необходимых знаний длявыполнения данного задания.
2. Выполнениекомплексного практического задания; оценка производится путём сопоставленияусвоенных алгоритмов деятельности с заданным эталоном деятельности, а также оцениваетсяпродукт деятельности.
1.1. Выполнение комплексногопрактического задания
Практическиезадания – это задания, с помощью которых в обучающихся формируются иразвиваются правильные практические действия.
1.1.1 Алгоритмвыполнения практических заданий
1. Внимательнопрочитайте задание, состоящее из двух частей — А и Б.
2. Выполнитезадание части А, это задание предполагает предварительную, внеаудиторнуюподготовку, при выполнении данного задания вы можете воспользоватьсясборниками блюд и кулинарных изделий, технологическими картами приготовления блюд
3. Времявыполнения задания части А – неограниченно, задание должно быть представлено,накануне проведения экзамена по модулю.
4. Выполнитезадание части Б
5. Времявыполнения задания части Б (индивидуально для каждой группы)
1.1.2. Перечень практических заданий
1. Подготовка рабочегоместа, сырья, инструментов и оборудования в соответствии с инструкциями ирегламентами
2. Обработка,подготовка овощей, рыбы, мяса, домашней птицы.
3. Приготовление иподготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента
1.1.3 Алгоритмвыполнения практических заданий
1. Организуйтерабочее место по обработке и приготовлению полуфабрикатов разнообразногоассортимента
2. Произведитепервичную механическую обработку овощей, рыбы, мяса, домашней птицы.
3. Приготовьтедве порции полуфабрикатов в соответствии с заданием, используя предварительныерасчеты. Упакуйте приготовленные полуфабрикаты.
2. Результаты освоениямодуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
2.1.Профессиональные и общие компетенции
В результатеконтроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплекснаяпроверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2.1
|
Профессиональные компетенции |
Показатели оценки результата |
|
ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Рациональность выбора и размещения на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Адекватность проведения текущей уборки рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Соблюдение стандартов чистоты на рабочем месте. Адекватность выбора оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с видом сырья и способом его обработки. Адекватность составления предварительной заявки на сырье, оборудование и инвентарь Соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда Адекватность выбора и подготовки материалов, посуды, оборудования для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов. |
|
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика |
Своевременность оформления заявки на склад для получения сырья, материалов в письменном виде Правильность выбора сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями. Рациональность расхода пищевого сырья, продуктов, расходных материалов в соответствии с нормативами. Соответствие выбора, применения, комбинирования различных методов обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного назначения, минимизации отходов при обработке. Техничность эксплуатации технологического оборудования, инструментов, инвентаря в процессе обработки сырья Адекватность оценки пищевых и непищевых отходов Соблюдение правил утилизации непищевых отходов. Рациональность выбора, использования материалов, посуды для упаковки, хранения неиспользованного сырья. Рациональность выбора, применения различных способов хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи. Соблюдение условий и сроков хранения обработанного сырья, неиспользованного сырья и продуктов. Соблюдение товарного соседства пищевых продуктов при хранении |
|
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья |
Соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов. Представленная информация была полезной? ДА 60.9% НЕТ 39.1% Проголосовало: 1537 Грамотность выбора, применения, комбинирования различных способов приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции. Техничность работы с ножом Техничность эксплуатации технологического оборудования, инструментов, инвентаря в процессе приготовления полуфабрикатов Адекватность использования весоизмерительного оборудования. Соблюдение правил безопасности при использовании оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды Техничность порционирования, формования, панирования различными способами полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы Адекватность выбора и подготовки пряностей и приправ Соблюдение санитарно-гигиенических требований к процессам приготовления полуфабрикатов. Рациональность взаимозаменяемости продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. Адекватность оценки качества готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием. Эстетичность упаковки, комплектования полуфабрикатов в соответствии с их видом, способом и сроком реализации. Соблюдение условий, сроков хранения, товарного соседства скомплектованных, упакованных полуфабрикатов. Соблюдение выхода готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании). |
|
ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика |
Таблица 2.2
|
Общие компетенции |
Показатели оценки результата |
|
ОК 1. Выбирать способы решения профессиональной деятельности применительно к различным контекстам |
Точность распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Рациональность определения этапов решения задачи. Оперативность определения потребности в информации. Эффективность поиска информации. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Адекватность разработки детального плана действий. Адекватность оценки рисков на каждом шагу. Адекватность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана |
|
ОК. 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
Четкость планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач. Грамотность проведения анализа полученной информации, выделение в ней главных аспектов. Эффективность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска. Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности |
|
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
Актуальность использование нормативно-правовой документации по профессии. Адекватность применения современной научной профессиональной терминологии. Определение траектории профессионального развития и самообразования |
|
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
Коммуникабельность в деловом общении для эффективного решения деловых задач Рациональность планирования и организации своей деятельности в команде |
|
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
Грамотность устного и письменного изложение своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке. Толерантность при общении в рабочем коллективе |
|
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
Понимание значимости своей профессии. Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей |
|
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Рациональность использования ресурсов на рабочем месте |
|
ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
Эффективность использования средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности |
|
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
Адекватность применения в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке |
Таблица 2.3
|
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) |
Основные показатели оценки результата |
|
ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ОК 1. Выбирать способы решения профессиональной деятельности применительно к различным контекстам ОК. 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП) Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках, правильная дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте). Грамотность использования разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету или маркировке). Адекватность раздельного использование контейнеров для мусора Адекватность выбора и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды Соответствие подбора информации для выполнения поставленной задачи Адекватность составления предварительной заявки на сырье, оборудование и инвентарь Рациональность организации рабочего места по обработке и приготовлению полуфабрикатов согласно заданию Рациональность распределения времени на выполнение задания. |
|
ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика ОК 1. Выбирать способы решения профессиональной деятельности применительно к различным контекстам ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
Грамотность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватно заданию, в соответствии с предварительной заявкой. Рациональность расхода продуктов в соответствии нормами отходов и потерь Оптимальность процесса обработки и приготовления (экономия ресурсов: продуктов, времени, расходных материалов, отсутствие брака) Соблюдение времени подачи в соответствии с заданием. Рациональность выбора способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии Соблюдение последовательности технологического процесса обработки и приготовления полуфабрикатов Адекватность использования пряностей и приправ в процессе приготовления полуфабрикатов Четкость планирования и ведения процесса приготовления Соответствие массы полуфабрикатов Соответствие внешнего вида готового полуфабриката требованиям ТТК или ТК Техничность применения весового оборудования в процессе приготовления полуфабрикатов Эстетичность упаковки полуфабриката
|
3. Оценкаосвоения теоретического курса профессионального
модуля
3.1. Типовые задания для оценкиосвоения МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации ихранения кулинарных полуфабрикатов
Вариант№1
1. Выберите изпредложенных вариантов ответов сроки хранения филе рыбного при температуре от0 до – 2º С
а) 48 часов
б) 24 часа;
в) 12 часов;
г) 6 часов
2. Выберите изперечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделенияразделочных досок по продуктам питания, доску для обработки сырого мяса
а) красная;
б) синяя;
в) коричневая;
г) желтая
3. Выберите изперечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют приорганизации работы овощного цеха заготовочного предприятия
а) линия пообработке картофеля;
б) линия по обработкекорнеплодов;
в) линия пообработке луковых;
г) линия пообработке капустных;
4. Укажите оптимальнуютемпературу в заготовочном цехе:
а) 16-18 С;
б) 23-25 С;
в) 14 С;
5. Укажитеспособы дефростации мяса
6. Назовитеоборудование, используемое в птицегольевом цехе для опаливания птицы
7. Назовитеинвентарь, используемый обвальщиком
8. Перечислитеассортимент полуфабрикатов, выпускаемый овощным цехом
9. Составьтесхему технологического процесса обработки мяса на предприятии с полнымциклом производства
10. Нарисуйтекомпоновку рабочего места по обработке рыбы частиковых пород в мясорыбном цехе
Вариант№2
1. Выберите изпредложенных вариантов ответов сроки хранения картофеля сульфитированногопри температуре от 0 до 6 ºС
а) 48 часов
б) 24 часа;
в) 12 часов;
г) 6 часов
2. Выберите изперечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделенияразделочных досок по продуктам питания доску для обработки сырой рыбы
а) красная;
б) синяя;
в) коричневая;
г) желтая
3. Выберите изперечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют приорганизации работы рыбного цеха заготовочного предприятия
а) линия пообработке чешуйчатой рыбы;
б) линия пообработке рыбных отходов;
в) линия пообработке осетровых;
г) линия пообработке лососевых;
д) линия пообработке сельдевых;
4. Укажите месторасположение овощного цеха
а) центральное
б) связано с торговым залом и моечной столовой посуды
в) рядом сразгрузочной и кладовой
5. Назовитеспособы дефростации рыбы
6. Укажитеинвентарь, используемый для разделения мяса на отруба на предприятиях с полнымциклом
7. Назовитеинвентарь, используемый при приготовлении овощных полуфабрикатов
8. Перечислитеассортимент полуфабрикатов, выпускаемый рыбнымцехом
9. Составьтесхему технологического процесса обработки птицы в птицегольевом цехе
10. Нарисуйтекомпоновку рабочего места по приготовлению порционных мясных полуфабрикатов впредприятии небольшой мощности
