МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по выполнению лабораторных и практических работ по МДК.01.01 Организация процесса приготовления и подготовки к реализации сложных полуфабрикатов. специальности (профессии) 19. 02. 10. «Технология продукции общественного питания»

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ  РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению     лабораторных и практических работ

по  МДК.01.01 Организацияпроцесса приготовления и подготовки к реализации сложных полуфабрикатов.

специальности (профессии)  19.02. 10. «Технология продукции общественного питания»   

 

 

 

 

Подготовилпреподаватель

              Куимова Е.С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калуга 2019 г.

                                 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯЗАПИСКА.

         Методическиерекомендации по выполнению лабораторных работ разработаны на основе рабочейпрограммы учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания», всоответствии с требованиями ГОС к уровню подготовки выпускников поспециальности 19. 02. 10. «Технология продукции общественного питания»   ипредназначены для преподавателей и обучающихся в качестве методического пособия.

Выполнениеобучающимися лабораторных работ направлено на:

-обобщение,систематизацию, углубление и  закрепление полученных теоретических знаний;

-формированиеумений применять полученные знания на практике;

-развитиеинтеллектуальных и практических умений у будущих специалистов;

-воспитаниеу студентов самостоятельности, ответственности, аккуратности;

Лабораторныеработы необходимы для подготовки грамотного специалиста и формированию у негонеобходимых общих и профессиональных  компетенций.

         Лабораторнаяработа как вид учебного занятия проводится в специально оборудованнойлаборатории. Необходимыми структурными элементами лабораторной работы, помимосамостоятельной деятельности студентов, являются инструктаж, проводимыйпреподавателем, а также организация обсуждения итогов выполнения лабораторнойработы.

Выполнениюлабораторных работ предшествует проверка знаний обучающихся – их теоретическойготовности к выполнению задания.

         Подготовкак проведению лабораторных занятий включает подготовку преподавателя, лаборанта,обучающихся и лаборатории.

         Подготовкапреподавателя состоит в выборе форм и методов обучения, подготовкеинструкционных карт по проведению лабораторных работ, заданий для обучающихся.

Подготовкалаборанта заключается в подборе и подготовке необходимых оборудования, наличиеинвентаря, посуды, комплектования набора продуктов. При этом необходимопроверить санитарно-техническое состояние кабинета, оборудования и техникубезопасности при работе с веществами.

 Подготовкастудентов к лабораторным работам заключается в выполнении ими домашнегозадания, по изучению и повторению учебного материала связанного с работой,оформлении технологической документации.

         Лабораторныеработы обеспечиваются в достаточном количестве лабораторным оборудованием,посудой, инвентарем, сырьем, муляжами, плакатами.

 Последовательностьпроведения лабораторных работ рекомендуется следующая:

1.     Подготовкаобучающихся к лабораторной работе.

2.     Вводнаябеседа преподавателя, текущий инструктаж по технике безопасности.

3.     Самостоятельноевыполнение студентами работ под наблюдением и контролем преподавателя илаборанта.

4.     Оформлениеотчета по результатам работы.

5.     Проверкарезультатов выполнения работы.

6.     Подведениеитогов.

         В началекаждого занятия преподаватель знакомит студентов с темой, целью проведения лабораторнойработы, содержанием и последовательностью выполнения работы, также уделяетсявнимание организационным вопросам и форме отчета о проделанной работе.

         Результатылабораторной работы и выводы оформляются в специальной тетради. По окончаниилабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечает успехи и типичныеошибки, объявляет о достижении поставленной на уроке цели.

         Оцениваютсяработы по пятибалльной системе. Критерии оценки: организация рабочих мест,соблюдение правил санитарии и гигиены, соблюдение технологического процесса иприготовления блюд, проявление творчества при оформлении блюд, оценка качества,аккуратность и грамотность при оформлении отчета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ.

 

Тема 1.  Приготовлениесложных полуфабрикатов из мяса.

Тема 2.  Приготовлениесложных мясных полуфабрикатов

Тема 3.  Механическая кулинарная обработка нерыбноговодного сырья.

Тема 4.  Потрошениесудака через спинные плавники. Приготовление         полуфабрикатов.

Тема 5. Оценка качества полуфабрикатов. Приготовление начинок дляфарширования.

 Тема 6. Приготовление сложных полуфабрикатов из птицы.

 Тема 7. Приготовление сложных полуфабрикатов из птицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторная работа №1.

Тема 1.  Приготовлениесложных полуфабрикатов из мяса.

Цель и задачи работы:

♦ Отработатьтехнологию приготовления сложных полуфабрикатов из мяса ( свинины)

♦ Отработать различные способыприготовления сложных полуфабрикатов из мяса.

Задание:

1. Приготовитьследующие полуфабрикаты: котлета натуральная, корейка фаршированная, рулетмясной фаршированный, мясо шпигованное овощами.

2. Определитьпроцент отходов при обработке мяса, сравнить с нормативным;

3.Дать оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

Посуда, инвентарь, инструмент:

Кастрюли, миски, ножи, доски, весы, ,лоток, тарелки,  поднос, ложки.

Нормативно-технологическая документация: Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий;технологические карты, технологические схемы.

Краткие теоретические сведения:

Котлета натуральная.

Производим первичную обработку мяса. Зачищаем от пленок исухожилий.

Нарезаем порционные куски. Зачищаем косточку Отбиваем, солим,перчим.

Укладываем на лоток и ставим в холодильник,  ( допускаетсязамораживание).

Корейка фаршированная.

Производится первичная обработка мяса.

Делается надрез-карман между реберными костями и мякотью.

Подготавливается фарш: свежие грибы и репчатый лук обжариваются исоединяются с вареным, мелко нарезанным яйцом.

В получившийся карман закладывается фарш, разрез зашивается.

Укладываем на лоток и ставим в холодильник,  ( допускаетсязамораживание).

Рулет мясной фаршированный.

Производится первичная обработка мяса.

Нарезается порционный кусок ( аналогичный котлете натуральной , нобез косточки ).

Порционный кусок отбивается до образования пласта толщиной 5 мм.

Подготавливаем омлет из белка и отдельно омлет из желтка.

Солим, перчим, омлет, и сворачиваем рулетом. Делаем приколы наповерхности.

Укладываем на лоток швом вниз и ставим в холодильник,  (допускается замораживание).

Мясо шпигованное овощами.

Производим первичную обработку мяса. Отрезаем порционный кусок.

Обработанные коренья нарезаем соломкой.

Шпигуем порционный кусок подготовленными кореньями. Солим перчим.

Укладываем на лоток швом вниз и ставим в холодильник,  (допускается замораживание).

Порядок проведения работы.

I.  Организационный момент.

II.  Инструктаж по технике безопасности и выполнениюлабораторного
занятия.

III. Выполнение обучающимися лабораторной работы в следующем порядке.

1.   получить продукты и подготовитьрабочее место;

2.   для всех полуфабрикатов корейкусвиную.

3.   для мяса шпигованного: кореньяпомыть, очистить, нарезать.

4.   для рулета мясного: пожарить 2 видаомлета.

5.   для корейки фаршированной: свежиегрибы и репчатый лук нарезать мелким кубиком, обжарить; яйцо отварить, остудить,почистить, нарезать кубиком мелким; овощи и яйца соединить.

6. приготовить полуфабрикаты всоответствии теоретическим указаниям.

7.оформить отчет о проделанной работе;

8. убрать рабочее место, инвентарь, посудуи сдать дежурным; 

9. подведение итогов.

IV.  Подведение итогов работы, домашнее задание.

 

Требованияк качеству.

Котлета натуральная:

Внешний вид: мясо имеют свой цвет, не заветренное, сохранило формунарезки.

Цвет: светло-красный.

Консистенция: плотная, упругая, при нажатии  ямочка быстро восстанавливается.

Корейка фаршированная:

Внешний вид: поверхность не заветренная, порционный кусок ровный,начинка плотно уложена не высыпается.

Цвет: светло-красный, сырого мяса.

Консистенция: плотная, упругая, при нажатии  ямочка быстровосстанавливается.

 

Рулет мясной фаршированный:

Внешний вид: поверхность не заветренная, порционный кусок ровный,начинка плотно уложена, четко виден узор сбоку или на срезе.

Консистенция: плотная, упругая, при нажатии  ямочка быстровосстанавливается.

Мясо шпигованное овощами:

Внешний вид: поверхность не заветренная, порционный кусок ровный,четко виден узор сбоку или на срезе.

Цвет: мяса: светло или темно-красный; кореньев соответствует видуиспользуемых.

 

Контрольныевопросы по данной работе.

1.                Как подготовить овощи для мяса шпигованного.

2.                Формы нарезки овощей  для фарша.

3.                Правила нарезки мяса для пф «мясошпигованное».

4.                Как приготовить омлет из белка для рулетамясного.

5.                Как подготавливается корейка для фарширования.

6.                Сроки хранения пф корейка фаршированная.

7.                Посуда для приготовления мясных пф.

Список литературы:

1.          Сборник рецептур блюд и кондитерскихизделий. –М.: Лада, 2018

2.    Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи: Учебник-МИН.Образования. – М., 2018

3.    Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. -М.:Академия, 2018

4.    Радченко Л.А. Организация производства на предприятияхобщественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2018

Лабораторнаяработа №2.

Тема 2. Приготовление сложных мясных полуфабрикатов.

 

Цель: освоить технологиюприготовления, полуфабрикатов из мяса ( говядины) для сложных кулинарных блюд,научиться производить бракераж полуфабрикатов.

 

Задание:

 1.Приготовить следующиеполуфабрикаты: филе, бефстроганов, зразы отбивные, ромштекс, ростбиф.

2.Провести бракераж полуфабрикатов.

Посуда, инвентарь, инструмент:

Посуда: кастрюли, доски, ножиповарские, лотки, миски.

Нормативно-технологическая документация: Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий; технологические карты,технологические схемы. Плакаты.

Краткие теоретические сведения:

Бефстроганов. Нарезают из вырезки в видесоломки длиной 4см.,

Зразы отбивные .Из боковой наружной частизадней ноги нарезать куски, отбить. На отбитые куски положить фарш из яиц,зелени, пассированного лука придать форму конверта.

Укладываем на лоток швом вниз и ставим в холодильник,  (допускается замораживание).

 

Ромштекс. Из краев нарезаемполуфабрикаты отбиваем, смачиваем в льезоне и панируем в сухарях.

Укладываем на лоток швом вниз и ставим в холодильник,  (допускается замораживание).

Филе: Нарезаем из вырезки под прямым углом,отбивается (если это необходимо, зависит от степени прожарки). Солят, перчат.

Укладываем на лоток швом вниз и ставим в холодильник,  (допускается замораживание).

Ростбиф: Нарезают из толстого краяпорционные куски под прямым углом, солят, перчат ( допускается использованиядополнительных приправ).

Укладываем на лоток швом вниз и ставим в холодильник,  (допускается замораживание).

Порядок  проведения работы.

 

I.  Организационный момент.

II.  Инструктаж по технике безопасности и выполнениюлабораторного
занятия.

III. Выполнение обучающимися лабораторной работы в следующем порядке.

1.  Получить продукты и подготовить рабочее место;

2.  подготовить мясные полуфабрикаты;

IV.  Подведение итогов работы, домашнее задание.

Требованияк качеству.

Филе

Внешний вид: один кусок на порцию, нарезанных поперек волокон, поверхностьнезаверенная.

Цвет: мясо — от светло-красного до темного,

Консистенция: мяса -плотная.

Бефстроганов.

Внешний вид: мясо нарезано одинаковой соломкой.

Цвет: мясо — светло-красный.

Консистенция: мяса –плотная, упругая.

Зразы отбивные.

Внешний вид: зразы сохранили форму, фарш не высыпается из зразы.

Консистенция: плотная, упругая.

Ромштекс.

Внешний вид: кусок овальной формы, равномерно покрытый панировкой.Консистенция: плотная.

Ростбиф:

Внешний вид: кусок полновесный, нарезанный против волокон, соспециями на поверхности.

Цвет: мяса темно-красный.

Консистенция: плотная, упругая.

1.   Оценить  качество полуфабрикатов.

2.  Результаты проведения  бракеража оформить в таблице.

Наименование изделий	Требования к качеству	Замечания	Оценка

 

3. убрать рабочее место.

4. подведение итогов.

Контрольныевопросы по данной работе.

1.  Как правильно нарезать мясо для пф филе (стейк)?

2.  Из какой части говядины нарезаем полуфабрикаты бефстроганов?

3.  Когда солим бефстроганов?

4.  Какая панировка используется при приготовлении пф ромштекс?

5.  Как правильно нарезаем пф бефстроганов ?

6.   Как готовится фарш для зраз отбивных?

Список литературы:

1.Сборник рецептурблюд и кондитерских изделий. –М.: Лада, 2018

2.Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи: Учебник-МИН.Образования.– М., 2015

3.    Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. -М.:Академия, 2017

4.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественногопитания.- Ростов н/Д: Феникс, 2013

 

Лабораторная работа №3.

Тема 3. .  Механическая кулинарная обработка нерыбноговодного сырья.

Цели:

♦  Освоить специфику обработки нерыбноговодного сырья.

♦ Отработать технологию механической и кулинарной обработкинерыбного водного сырья.

Задание:

  1. Произвести кулинарную и механическую обработку нерыбноговодного сырья: Кальмаров, креветок, мидий.

   2. Определить выход обработанных морепродуктов; сравнить снормативно-технологическими документами.

Посуда, инвентарь, инструмент:

Кастрюли, доски, сотейники, ножи поварские, тарелки, ножницы.

Нормативно-технологическая документация: Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий;технологические карты, технологические схемы.

 Плакаты.

Краткие теоретические сведения:

Полуфабрикаты кальмары очищенные:

Кальмары размораживают, затем под проточной прохладнойводой удаляем с поверхности слизь и пленку. Затем выворачиваем или разрезаем,удаляем внутренности, слизь и пленку. Промываем, обсушиваем. Замораживаем.

Полуфабрикаты креветки очищенные:

Креветки размораживаем, промываем. Удаляем панцирь,голову и хвост, если это необходимо. Затем делается надрез, вдоль всей спины иудаляем желудочно-кишечный тракт. Промываем креветки, даем стечь лишнейжидкости.

Приготовление полуфабрикатов мидии:

Мидии размораживаем, если это необходимо. Удаляемволоски и створки раковин если это необходимо. Промываем, даем стечь лишнейжидкости.

 

 

Порядок  проведения работы.

I.   Организационный момент.

П.  Инструктаж по технике безопасности и выполнению лабораторнойработы.

III.Выполнение лабораторной работы в следующем порядке:

1.   получить продукты и подготовить рабочее место;

2.  подготовить полуфабрикаты из кальмаров;

3.  подготовить полуфабрикаты из креветок тигровых;

4.  подготовить полуфабрикаты из мидий;

5 .оформить отчет о проделанной работе;

6. убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным;

7. подведение итогов.

Указания к проведению работы.

1.При приготовлении полуфабрикатов из нерыбного водного сырьянеобходимо соблюдать температурный режим, размораживать только холодной водойили на воздухе.

2. При обработки мидий с оставленными створками необходимо удалятьосколки от сломанных верхних створок.

 

IV.Подведение итогов работы, домашнее задание.

Требованияк качеству.

Кальмары:

Цвет:  от белого до  бежевого, без пятен и загрязнений..

Консистенция: плотная, упругая.

 

Креветки:

Цвет: отсветло-серого до темно- серого.

Консистенция:плотная, упругая.

 

Контрольныевопросы по данной работе.

1.          Как правильно размораживать креветки?

2.          Как правильно размораживать кальмары?

3.          Как правильно размораживать мидии?

4.          Как чистят кальмары для дальнейшего ихфарширования ?

5.          Можно ли замораживать обработанныеморепродукты?

Список литературы:

1.Сборник рецептурблюд и кондитерских изделий. –М.: Лада, 2018

2.Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи: Учебник-МИН.Образования.– М., 2018

4.    Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. -М.:Академия, 2018

4.Радченко Л.А. Организация производства на предприятияхобщественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2018