ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ 8
Тема: Оформление документов по профессиональной деятельности: технологической карты, калькуляционной карты, наряд-заказа
Цель: научиться оформлять документы по профессиональной деятельности: технологическую карту, калькуляционную карту, наряд-заказ
Средства обучения: план-меню, технологическая карточка, калькуляционная карточка, сборник рецептур
Методические указания:
Технологическая карта
В технологической карте приведены:
— рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.) (приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто) .
— расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.) .
— описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия) .
— показатели качества исходной продукции.
Калькуляционная карточка
Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:
|
|
Представленная информация была полезной? ДА 60.14% НЕТ 39.86% Проголосовало: 1252 |
— калькуляция составляется из расчета на сто блюд .
— на каждую дату составляется своя калькуляция, которая отражается в столбиках № 1, №2, и т.д
— в колонке «наименование продуктов» перечисляются продукты, входящие в состав блюда, согласно сборнику рецептур
— устанавливается норма вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур) .
— в колонке «норма» отражается количество данного вида сырья на всю партию (100 блюд)
— в колонке «цена» определяются продажные цены на сырье (как правило берется цена за килограмм) .
— в колонке «сумма» исчисляется общая стоимость данного вида сырья на партию блюд путем умножения данных колонки «норма» на данные колонки «цена»
— определяется общая стоимость сырьевого набора путем сложения строк из колонки «сумма»
— определяется размер наценки, путем умножения установленного процента наценки на стоимость сырьевого набора
— определяется продажная стоимость блюда путем сложения общей стоимости сырьевого набора и установленной в предыдущем действии наценки
— устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (полученной в предыдущем действии) на 100.
Образец заполнения калькуляционной карты
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 | ||||||
| от | « | » | г. | ||||
| Номер по порядку | Продукты | норма, кг | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |||
| наименование | код | ||||||
| Сыр российский | 2,7 | 70-00 | 189-00 | ||||
| Масло сливочное | 50-00 | 50-00 | |||||
| Хлеб | 12-00 | 36-00 | |||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | 254-00 | ||||
| Наценка 100 %, руб. коп. | 254-00 | ||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | 5-08 | ||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
|
|
|
