МИНИСТЕРСТВООБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙРЕСПУБЛИКИ
ГПОУ «Донецкий профессиональныйлицей коммунального хозяйства»
|
СОГЛАСОВАНО: Методист
_____________ Е.Н.Громова Подпись Ф.И.О «___»__________20__ г.
|
|
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
ОТКРЫТОГО УРОКА
по МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовленияблюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Тема урока №33-34 Приготовление блюд из творога.
по профессии 19.01.17 Повар,кондитер.
Разработчик:
преподаватель Шаталова В.Н.
г. Донецк,
2022.
Содержание
1. Введение……………………………………………………………………………
2. Основнаячасть…………………………………………………………………….
2.1 Структура урока………………………………………………………………
2.2 План и ход урока…………………………………………………………….
3. Списокисточников для студентов…………………………………………………
4. Список используемыхисточников……………………………………………….
5. Приложения………………………………………………………………………..
6. Самоанализурока………………………………………………………………….
Пояснительная записка
Методическая разработка урока поучебной дисциплине МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд игарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста входящей в ПМ.02Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, и макаронных изделий, яиц, творога,теста по теме №33-34 Приготовление блюд из творога, разработана для проведения урока в группах по профессии: 19.01.17 Повар;кондитер
При проведении урока использованаметодика обучения, ориентированного на действие – методика проблемно -поисковых задач, что позволяет развивать самостоятельность, толерантность,умение работать в группах. Формировать знания по технологии приготовленияпищи.
В методической разработкепредставлен: титульный лист, пояснительная записка, план урока, списоклитературы, приложения.
Использование данного материалана уроке, позволяет обучать умению осуществлять контроль качества, способствуетразвитию внимания, памяти, мышления, воображения.
Данная методическая разработкарекомендуется для проведения уроков преподавателями теоретического обучениясистемы СПО.
1. Введение
История возникновения творога
По свидетельствуримского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известенеще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали изжелудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.
Творог употребляли впищу соленым и не соленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом.Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными(вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, нооно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже послепоявления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самыхпочитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьемдля приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставилина несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали егосодержимое в полотняный конусообразный мешок.
Сыворотку отцеживали,а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творогне мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когдаудой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольномного. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ егоконсервирования. Готовый (из — под пресса) творог снова помещали на несколькочасов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенносухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленыммаслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и вдальнюю дорогу.
2 . Основная часть
2.1 Структура урока: № 33-34
Тема: Приготовление блюд и творога.
I.Организационный момент (5 мин.)
II. Сообщение темы и целейурока (5мин.)
III. Актуализация опорныхзнаний студентов ( 10 мин.)
IV. Начальная мотивацияучебной деятельности ( 20 мин.)
V.Изучения новогоматериала ( 30 мин.)
VI. Обобщение исистематизация изученного материала (15 мин.)
VII. Итоговая часть урока( 3мин.)
VIII. Задания самостоятельнойработы на дом ( 2 мин.)
2.2 План урока
Дата проведения: 23.11.18 г.
Тема программы: Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Тема: № 33-34 Приготовление блюд из творога.
Тип урока: комбинированный урок
Вид урока: лекция, беседа, исследование.
Цели урока:
обучающая – Изучить общие правила, ассортимент,технологию приготовления и правила подачи блюд из творога.
развивающая – Способствовать развитию уобучающихся образного, логического и технологического мышления.
воспитательная – Воспитывать чувствоуверенности в себе, культуры труда, желание прочно овладевать новыми знаниями,связанными с дальнейшим совершенствованием профессионального мастерства, прививатьинтерес к выбранной профессии развивать мотивацию успеха.
Методическая – активизация познавательной деятельностистудентов, с элементами компетентного и творческого подхода в процессевыстраивания модели изучаемой темы.
Формы и методы обучения: демонстрация видео- ряда по теме,проблемно-поисковая, самостоятельная работа в группах.
Задачи урока:
— расширить знания студентов по теме «Приготовлениеблюд из творога»;
— создать условия, максимально приближенныек реальным условия работы повара;
— обратить внимание студентов на изучениетехнологического процесса приготовление блюд из творога.
— предоставить возможность студентам получитьопыт коллективной работы в группах
Оснащение урока:
— ИКТ;
— Проектор, экран;
— доска, мел
— учебники;
— плакаты;
— сборник рецептур блюд и кулинарныхизделий;
— карточки-задания.
Межпредментные связи: Физиология питания с основамитовароведения. Калькуляция с основами бухгалтерского учета,
Техническое оснащение, и организациярабочего места.
Место проведения: кабинет № 204 «Технология кулинарного,кондитерского производства».
Ожидаемые результаты учебныхдостижений студентами:
уметь:
— проверятьорганолептическим способом качество блюд приготовленных из творога;
— выбирать производственный инвентарь и оборудование;
— использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;
— оценивать качество готовых блюд.
знать:
— классификацию, пищевую ценность,требования к качеству творога, полуфабрикатов и готовых блюд;
— правила выбора основных продуктов идополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из творога;
— последовательность выполнениятехнологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из творога;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и вариантыоформления ,температуру подачи;
-правила хранения и требования к качествуготовых блюд из творога;
-температурный режим и правилаохлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из творога;
-виды необходимого технологическогооборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Формируемые компетенции
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимостьсвоей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность,исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлятьтекущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нестиответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективноговыполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационныетехнологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться сколлегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственноепомещение и поддерживать его санитарное состояние.
ПК.2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
План урока: №33-34 Приготовление блюд изтворога.
I.Организационный момент ( 5 минут):
— приветствие участников открытого урока;
— проверка наличия студентов;
— сообщение темы и целей урока;
— объяснение условий проведения урока.
II. Актуализация опорных знаний студентов (10минут):
— выполнение экспериментов.
III. Изучения нового материала (30 минут).
-пищевая ценность творога;
-значение творожных блюд в питании;
— ассортимент творожных блюд;
— технология приготовления холодных блюдиз творога;
-технология приготовления горячих блюд изтворога;
-требования к качеству блюд и срокихранения блюд из творога.
IV. Обобщение и систематизация изученногоматериала (15 минут):
-выполнение самостоятельной работы;
— выводы по основным вопросам темы;
— закрепление полученных знаний.
— рефлексия
V. Итоговая часть занятия (3 минуты):
Подведения итогов урока, выставлениеоценок, комментирование оценок.
VI. Домашнее задание ( 2 минуты):
Ответить на вопросы, составитьтехнологическую карту: «Пудинг творожной», выполнить реферат на тему: «Моелюбимое блюдо из творога».
Ход урока
I. Организационный момент (5 минут)
— Добрый день! Сегодня мы с вами проводим открытый урок по учебнойдисциплине: МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд игарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
— Девиз нашего урока:
«Пища-это не просто еда, а красивое аппетитное иполезное блюдо!».
— Подумайте, на какую тему мы с вами будем говорить? Чтобы понять,что мы будем изучать на уроке, вы должны отгадать загадку:
— «Он полезный, нежный, вкусный, повышает аппетит. Тем, кто ест егона завтрак, кальций зубы укрепит. С молока его готовят- проявляя мастерство,очень хочется, бывает есть в варениках его?» (Ответ: творог).
Сообщение темы урока
— Тема нашего урока: Приготовление блюд из творога.
«Ароматные блюдаиз творога — это гвоздь хорошего завтрака и обеда, они так повышают аппетит; застол садишься, аромат вдыхаешь и радостно душа «горит »…
Цель урока: Изучитьтехнологию приготовления и правила подачи блюд из творога.
Задачи сегодняшнего урока:
— Изучить технологический процесс и основные этапы приготовленияблюд из творога.
— Рассмотреть ассортимент блюд из творога.
— Ознакомить вас с правилами требования к качеству, условиями исроками хранения блюд из творога.
— Сформировать у вас умения, и профессиональные навыкипорционирования, сервировки и оформление блюд из творога. Ознакомить со способамиподачи блюд, с целью формирования компетентности .
II. Актуализацияопорных знаний, практических умений студентов(10м)
— А, сейчас давайте повторим материал предыдущего урока. Ответьтена следующие вопросы:
Вопрос: Какова пищеваяценность творога ?
Ответ: Творогявляется одним из наиболее ценных молочных продуктов. Питательная ценностьтворога определяется высоким содержанием белков(14-18%)Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными жирными кислотами. В творогесодержится до16,5% белков, до18% жира, кальция(140мг%),витамины А.Е, группы В.
Вопрос: Назовите три вида творога?
Ответ :По способупроизводства и виду сырья творог подразделяют на жирный (18%),полужирный(9%) инежирный (0%).
Вопрос: Какой творогиспользуют для приготовления творожных блюд ?
Ответ: Используютжирный, полужирный и нежирный творог, приготовленный из пастирилезованногомолока с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.
Вопрос: Перечислите, гдеиспользуют жирный творог?
Ответ: Для подачив натуральном виде или приготовлении творожной массы.
Вопрос: Перечислите, гдеиспользуют нежирный творог?
Ответ :Дляприготовления: запеканки, сырников, вареников, пудинга, творожных фаршей.
Вопрос: Назвать ингредиентыдля приготовления вареников?
Ответ: Творог,мука, яйца, сахар, соль.
Вопрос: Время варкивареников с момента закипания?
Ответ: от 5 до 8минут.
III. Изучение материала. Формирование новых понятий и способов действия (30мин.)
В рамках сегодняшней темы мы изучим с вами «Технологию приготовлениеблюд из творога».
Давайте поговорим о основных этапах приготовление блюд из творога.
Творог – уникальный продукт. Он превосходит все молочные продуктыпо содержанию белка и по степени усвоения. Именно из-за легкого усвоения этотпродукт рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимсяпосле болезни. Творог, а также блюда из него улучшают обмен веществ, а минеральные вещества в его составе незаменимы для укрепления костно-мышечной системы. Творогбогат витаминами (А,Е,Р,В2,В6,В12) солями кальция, железа, магния ,натрия ,меди,цинка, фосфора. Творог — высококонцентрированный белковый продукт и употреблятьего рекомендуют 2-3 раза в неделю. Есть творог следует утром. Если вы, положитетворог в эмалированную посуду и в него кусочек сахара, плотно закроетекрышкой — творог дольше останется свежим. В 100 граммах продукта содержитсяоколо 120 калорий, 10 грамм жира, 5 грамм углеводов, 14 грамм белка.
Творог является благоприятной средой для жизнедеятельностиразличных микроорганизмов, поэтому при нарушении режима хранения резкоизменяются органолептические и физико-химические показатели продукта. Изтворога можно приготовить большое количество различных холодных и горячихблюд, обладающих высокой пищевой ценностью. К холодным блюдам из творогаотносятся творожная масса, творог с молоком, сливками и др. К горячим блюдам изтворога относятся вареники, сырники, творожные запеканки, ватрушки, пудингитворожные и др.
Перед использованием творог необходимо пропустить черезпротирочную машину, чтобы придать творожным блюдам эластичную однороднуюконсистенцию, можно также пропустить творог через мясорубку, миксер илипротереть через сито. Для приготовления холодных и горячих блюд используюттворог с улучшенным вкусом и запахом. Для этого к нему прибавляют ванилин, цедру лимона, изюм, корицу, какао, шоколад. Сегодня мы с вами изучим технологию приготовления вареников с творогом. Это славянское блюдо в видеотварных изделий из пресного теста с творожной начинкой. Приготовлениевареников состоит из следующих операций: приготовление теста, подготовка фарша,формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки. (Просмотрвидео-фильма).
Для теста: Для фарша:
Мука -600 г. Творог -700 гр.
Вода -200 мл. Сахар -90 гр.
Яйца -80 мг. Яйца — 80 гр.
Сахар -25 гр.
Соль -10 гр.
(Приложение 1,2)
Технология приготовления вареников с творогом:
Для приготовления теста воду соединяют с яйцами, растворяют вней, и помешивая, добавляют соль и сахар. Эту жидкость вводят в просеяннуюмуку, насыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины горкипостепенно замешивают тесто до полного соединения жидкости с мукой, а затем дообразования плотного упругого комка. Готовое тесто оставляют на 40 минут длясозревания.
Подготовка фарша:
В протертый творог добавляют обработанные сырые яйца, сахар, сольи хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде шариков весом- 20грамм.
Формовка вареников:
Тесто раскатывают толщиной 1,5…2мм, нарезают на полоски шириной4…5см, смазывают сырым яйцом или льезоном. Отступив 3…4 см от края, на тестокладут шарики фарша на расстоянии 4 см друг от друга. Приподняв нижний крайсмазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слойтеста прижимают к нижнему и вырезают металлической выемкой. Обрезки тестасоединяют и вторично раскатывают.
Выдерживание полуфабриката на холоде:
Приготовление полуфабриката до варки хранят на деревянных лотках,посыпанных мукой, в холодильнике при температуре 0…-6 градусов С.
Варка:
Вареники варят в широкой низкой посуде, закладывая их в кипящуюподсоленную воду ( на 1кг вареников — 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды5…8 минут; варят при слабом кипении. Всплывшие вареники вынимают шумовкой,кладут в посуду с растопленным сливочным маслом. Сметану подают отдельно.
Требования к качеству блюда:
Формаполукруглая, с хорошо заделанными краями, неслипшимися, недеформированными.Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 25- 30гр.После варки должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию мягкуюи нежную. Цвет- белый с кремовым оттенком, у творога – слегка кремовый. Недолжно быть посторонних привкусов и запахов ,вкус вареников в меру сладкий,без кислотности. Температура подачи холодных блюд 12-14 град.С, температура подачи горячих блюд 65 град.С. (Приложение 2)
Кушать вареники любят все, но вот лепить… Существует способ простого приготовления вареников и называется этот рецепт вареники ленивые(клецки). Эти вареники не надо лепить и класть начинку во внутрь,необходимо смешать все ингредиенты, массу формуют в виде валика (1,5см вдиаметре) и нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареникис творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 3-4 минуты. Вынимают иотпускают так же как вареники с творогом.
Ингредиенты: творог-200гр.
сахар- 50 гр.
яйцо — 40 мл.
мука- 180 гр.
соль — 10 гр.
Требования к качеству:
Полуфабрикаты блюда должны иметь форму ромбиков, квадратиков,кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия -15…20гр .Цветбелый с желтоватым оттенком, запах свойственный творогу и сливочному маслу.Вкус сладкий, консистенция мягкая.
Недопустимые дефекты:
Горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярковыраженная кислотность.
— Сейчас я вам задам вопросы новой темы урока.
Вопрос: Чем определяется питательная ценность творога?
Ответ: Высоким содержанием белков, которые содержат всенезаменимые аминокислоты.
Вопрос: По способу производства и виду сырья творог подразделяют?
Ответ: На жирный, полужирный и нежирный.
Вопрос: Что нужно сделать если творог слишком влажный ?
Ответ: Положить в ткань и отжать под прессом.
Вопрос: Назвать холодные блюда из творога.
Ответ: Творожная масса, сладкие сырки, творог с молоком.
Вопрос: В какое блюдо из творога добавляют изюм и орехи?
Ответ: Добавляют в пудинг.
Вопрос: Срок хранения пудинга творожного?
Ответ: Срок хранения – 30-40 минут.
Вопрос: Что такое пудинг?
Ответ: Запеченное блюдо сваренное на пару.
Вопрос: Какое сырье необходимо для приготовления вареников ленивых?
Ответ: Творог, мука, яйца, сахар, соль.
Вопрос: Перечислить горячие блюда из творога?
Ответ: Вареники с творогом, сырники, блинчики из творога,запеканка из творога, пудинг из творога запеченный.
Вопрос: Сколько часов хранится творог?
Ответ: Творог хранится в течении-36 часов при температуре от4 до 60С
Вопрос: Сколько хранят вареники и сырники?
Ответ: Хранят не более 15 минут в теплом месте до отпуска.
Вопрос: Назовите жаренные блюда с творогом?
Ответ: К ним относятся сырники и блинчики с творогом.
Вопрос: Какая температура подачи холодных блюд?
Ответ: Температура подачи холодных блюд 12-14 градусов С.
Вопрос: Какая температура подачи горячих блюд.
Ответ: Температура подачи горячих блюд 65 0 С.
IV. Обобщение и систематизация изученного материала(15 минут):
— Мы с вами изучили технологию приготовления блюд из творога. Длязакрепления знаний проведем тестирования (Приложение 3)
А теперь поговорим о современных технологиях и способахтепловой обработки, применяемых в приготовлении блюд из творога.
Современный уровень социально экономического развития обществатребует подготовки компетентных квалифицированных специалистов, конкурентноспособных на рынке труда, которым должны быть присущи такие черты личности,как целеустремленность, предприимчивость, инициативность.
Изучение данной темы будет способствовать развитию профессиональнойкомпетентности и творческой способностей будущих специалистов индустриипитания.
Современные технологии:
Сотирование – название приема кулинарнойобработки заключается в быстром опускании продукта в небольшое количествокипящей воды, на короткое время с целью разрушения клеточных структур.
Запечатывание— сливочным маслом поливают приготовленное блюдо, масло запечатывает поры и удерживает влагу, в результате изделия получаются сочными.
Папильот –это способ тепловой обработке,завернутой в бумагу полуфабриката для запекания, сохраняет естественнуювлажность продукта, аромат, и натуральный вкус.
Современныеспособы подачи блюд из творога.
Ответьте на вопросы:
Вопрос: Как вы считаете имеет ли значение внешний вид блюда при его выборе,посетителем предприятия массового питания?
Ответ: Посетитель вначале визуально оценивает блюдо, поэтому красивыйвнешний вид блюд побуждает их заказать.
Вопрос: Какую роль играет современный дизайн посуды?
Ответ: Значительную роль играет современная посуда, красота блюда должна бытьне искусственной, а естественной, и аппетитной.
Гарнир, а тем более декор, не должны «забивать» основной продукт.
Готовые изделия изтворога выкладываются в виде узоров , на поверхность наносится декор, в видетончайших фигурных линий из шоколада и джема. Все эти приемы и методы подачи иоформления позволяют разнообразить и расширить ассортимент блюд, способствуютсовременному кулинару быть художником и творцом на кухне.
Итак, сегодня мыуспешно справились с поставленными задачами, получили интересные обогащающиезнания которые можно использовать на предприятиях общественного питания.
V. Итоговая часть занятия (3минуты):
РЕФЛЕКСИЯ.
Сегодня на уроке вы ознакомились с технологией приготовления блюдиз творога, ассортиментом блюд из творога, ознакомились с современнымиспособами тепловой обработки блюд, а теперь ответьте на вопросы:
1.Что больше всего вам понравилось на уроке?
2.Что нового Вы узнали?
3.Какое блюдо из творога приготовите дома?
4.Достигли ли вы своих целей?
Студенты активно дают ответы.
Выставляются оценки по результатам самостоятельной работы, сучетом активной работы на уроке.
VI. Домашнее задание ( 2 минуты):
1. Подготовить инструкционно-технологическуюкарту на тему: «Блюдо из творога».
Список источников для студентов:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Киев«Арий», Москва «Лада» 2009г.
2.Лабораторный практикум дляповара Ростов на Дону «Феникс» 2001 г.
3.Т.А.Качурина , Кулинария изд. Академия 2007 г.
4. В.И.Богушева, Технологияприготовления пищи, из.» Феникс «2007 г.
Приложение 1
Технологическая карта
Наименование блюда « Приготовление вареников створогом»
Номер по Сборнику рецептур 490
Рецептура в граммах.
|
Наименование сырья |
На I пор. брутто |
На I пор. нетто |
На _5_пор___ нетто |
|
Творог |
170 |
156 |
780 |
|
Мука пшеничная |
22 |
22 |
110 |
|
Яйцо |
1/3 шт. |
12 |
60 |
|
Сахар |
12 |
12 |
60 |
|
Соль |
1,5 |
1,5 |
7,5 |
|
Вареники (полуфабрикат) |
— |
190 |
950 |
|
Масса вареных вареников |
— |
200 |
1000 |
|
Масло сливочное или маргарин |
10 |
10 |
50 |
|
или сахар |
20 |
20 |
100 |
|
или сметана |
25 |
25 |
125 |
|
Выход: маслом или маргарином |
— |
210 |
1050 |
|
с сахаром |
— |
220 |
1100 |
|
со сметаной |
— |
225 |
1110 |
Приложение 3
Тест:«Приготовление блюд из творога»
вариант 1
1. В зависимости от содержания жиравыпускают следующие виды творога: ……, ….. и ….. ?
2. Что необходимо сделать, если творогсодержит много влаги?
3. Что добавляют в творог для улучшенияаромата?
4. По способу кулинарной обработки всетворожные блюда делят на: ….. , ….. , …..
5. Какие продукты входят в состав творожноймассы?
6. Установите соответствие
|
а) Творожная масса сладкая с изюмом б) Вареники с творожным фаршем в) Пудинг из творога г) Сырники из творога |
а) Отпускают в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. б) Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом. в) Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки. г) жарят перед отпуском и подают горячими |
7. По данному набору продуктов определитеназвание блюда и способ его приготовления: творог, крупа манная, сахар, яйца,изюм, маргарин, ванилин, сухари.
Критерииоценки
6-7 правильных ответов — оценка 5;
5-6 правильных ответов — оценка 4;
4-5 правильных ответов — оценка 3.
Ответы1 вариант
1. Жирный (18%), полужирный (9%) иобезжиренный.
2. Его завертывают в чистую плотную тканьи отжимают под прессом.
3. В творог добавляют тертую цедру,ванилин.
4. Отварные, жареные и запеченные.
5. Творожные массы состоят из протертогожирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры,размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц,орехов, а так же соли, тмина, томата, перца.
6. а – в
б – а
в – б
г – г
7. Пудинг из творога (запеченный)
8. а) сладкие
б) соленые
9. Сырники должны быть правильной круглойформы. Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность – ровная, безтрещин. Консистенция мягкая, масса – однородная, без крупинок внутри. Запахтворога, вкус – кисло-сладкий.
Запеканки из творога должны быть с гладкойповерхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе– белый или желтый. Вкус – кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы:горький вкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.
10. а) не более 15 минут в теплом месте доотпуска
Тест:«Приготовление блюд из творога»
вариант 2
1. Скаким содержанием жирности используют творог для приготовления вареников
а) 0 %
б) 9%
в) 18%.
2. Какой операции подвергают творог, если он имеет излишнееналичие влаги
а) отжимают под прессом
б) подогревают
в) охлаждают
3.На какое время оставляют тесто для вареников дляприобретения эластичности
а) 15 мин
б) 20 мин
в) 40 мин
4. Толщина раскатки теста для вареников
а) 1-1.5 мм
б) 1.5-2мм
в)2-2.5мм
5. На каком расстоянии друг от друга укладывается творожныйфарш
а) 2см
б) 3см
в) 4 см
6. Чем смазывают края теста перед формированием вареников
а) водой
б) ничем
в) льезоном
7. Какое количество воды берется для варки 1 кг вареников
а) 2литра
б) 3 литра
в)4 литра
Критерии оценки:
6-7 правильных ответов- оценка 5;
5-6 правильных ответов -оценка 4;
4-5 правильных ответов -оценка 3.
Ответы 2 вариант
1. б
2. а
3. в
4. в
5. в
6. в
7. в
Ответить на вопросы:
1. Почему называют «вареники»
_____________________________________________________________________
2. Назовите,используемый, инвентарь для приготовления вареников
______________________________________________________________________
3. Выберитеправильный ответ.
Для приготовления блюда «вареники»необходимы продукты:
А – творог
Б – молоко
В – яйца
Г – сметана
Д – сахар
Е — сухари
Ж – мука
З – соль
И – жир
4. Найдитеошибку. Эти блюда готовят с творогом
А – сырники
Б – пудинги
В – вареники
Г – драчена
Д – запеканка
5. Найдителогическую связь в схеме:
Вареники ленивые:
Творог яйца сахар _______ мука
1 2 3 4 5
6. Найдитесоответствие:
Блюдо Тепловая обработка
1. Сырники А. Запекание
2. Пудинг Б. Варка
3. Вареники В.Жарка
4. Запеканка
Технологическая карта
Наименование блюда «Вареники ленивые»
Номер по Сборнику рецептур 491
Рецептура в граммах.
|
Наименование сырья |
На I пор. брутто |
На I пор. нетто |
На ______ брутто |
На _____ брутто |
|
Творог |
150 |
150 |
|
|
|
Мука пшеничная |
22 |
22 |
|
|
|
Яйцо |
1/3 шт. |
12 |
|
|
|
Сахар |
12 |
12 |
|
|
|
Соль |
1,5 |
1,5 |
|
|
|
Вареники ленивые (полуфабрикат) |
— |
190 |
|
|
|
Масса вареных вареников |
— |
200 |
|
|
|
Масло сливочное или маргарин |
10 |
10 |
|
|
|
или сахар |
20 |
20 |
|
|
|
или сметана |
25 |
25 |
|
|
|
Выход: маслом или маргарином |
— |
210 |
|
|
|
с сахаром |
— |
220 |
|
|
|
со сметаной |
— |
225 |
|
|
Технология приготовления:
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар,соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массураскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
Подготовленные вареники ( п/ф) отваривают вподсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин.
Отпускают вареники с маслом, с маргарином илисахаром.
Требования к качеству: вареники не переварены; форма сохранена;
консистенция – нежная, однородная,без частиц
непротертого творога;
вкус и запах – приятный, кисловато-молочный,
сладковатый.
иНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ, О ТВОРОГЕ
