X-PDF

Патока, сахаропаточные полуфабрикаты и меласса

Поделиться статьей

Патока. При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий патоку используют в качестве рецептурного компонента. Ее получают путем кислотного или ферментативного гидролиза кукурузного, картофельного крахмала или другого крахмалсодержащего сырья.

В хлебопекарной промышленности при выработке определенных сортов изделий используют следующие виды патоки: крахмальную (ГОСТ Р 52060–03), рафинадную (ОСТ 18-233-75) и мальтозную (ОСТ 10-168-90).

На хлебозаводы патока поступает в железнодорожных или автомобильных цистернах, откуда насосом перекачивается в резервуары-хранилища, где хранится при температуре 8–12°С в условиях, предохраняющих резервуары от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков. Для обеспечения постоянной температуры хранения патоки резервуары располагают в специальном помещении, оборудованном установкой с автоматическим регулятором температуры.

Для снижения вязкости патоку при внутризаводском транспортировании подогревают до 45°С. Перед использованием ее пропускают через сито с ячейками не более 3 мм.

Крахмальная патока (ГОСТ Р 52060–03) – это продукт неполного гидролиза крахмала (пшеничного, кукурузного, ячменного, ржаного, картофельного, тапиокового и др.), который протекает под действием кислот и (или) амилолитических ферментных препаратов с последующим фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активным углем и увариванием до определенной массовой доли сухих веществ. Патока представляет собой бесцветную или слегка желтоватую жидкость, вязкую по консистенции и сладкую на вкус. В патоке содержится не менее 78% СВ, в состав которых входят редуцирующие сахара (глюкоза, мальтоза) и декстрины, незначительное количество красящих, азотистых и минеральных веществ.

В соответствии с ГОСТ Р 52060–03 крахмальную патоку в зависимости от способа производства и углеводного состава подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная . карамельная кислотная . карамельная ферментативная . мальтозная, в составе которой преобладает мальтоза . высокоосахаренная.

Мальтозная патока (ОСТ 10-168-90). Продукт, получаемый при осахаривании крахмалсодержащего сырья ферментными препаратами, последующем фильтровании полученных сиропов и уваривании до заданной плотности. Готовый продукт обладает сладким вкусом с оттенком солодового с легким солодовым запахом, имеет коричневый цвет. Массовая доля СВ в мальтозной патоке должна быть не менее 78%, они на 65% состоят из мальтозы, при этом плотность ее должна быть не ниже 1,42 г/см3.

При выработке формового хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов с внесением в тесто до 7% мальтозной патоки к массе муки повышается его объемный выход, улучшаются струкурно-механические свойства мякиша, пористость, вкус, цвет корки, увеличивается продолжительность сохранения хлеба в свежем виде. Улучшение качества хлеба обусловлено содержанием в патоке как сбраживаемых углеводов, так и низкомолекулярных азотистых веществ, образующихся при гидролизе белков протеазами солода (в крахмальной патоке азотистые вещества отсутствуют).

Представленная информация была полезной?
ДА
58.74%
НЕТ
41.26%
Проголосовало: 1076

Рафинадная патока (ОСТ 18-233-75). Представляет собой густую текучую массу темно-вишневого цвета сладкого вкуса с привкусом карамели и горьковато-солодовым привкусом. Рафинадная патока относится к отходам сахарорафинадного производства. В ней должно быть не менее 73% СВ, не менее 53% сахарозы и не более 20% несахаров (% к массе продукта).

Сахаропаточные полуфабрикаты. Для улучшения качества и сохранения свежести изделий из пшеничной муки целесообразно применять полученные распылительной сушкой порошкообразные сахаропаточные полуфабрикаты (ПСПП) с содержанием влаги до 6% и общих сахаров 65%, дисперсностью частиц до 30 мкм.

Пищевые порошкообразные полуфабрикаты делят на сахарные и обогащенные сахарные. К сахарным относят: сахаропаточные, сахарофруктовые, сахаропаточные фруктовые, сахаропаточно-молочные, сахаропаточно-крахмальные, сахаропаточно-белковые, сахарошоколадно-молочные.

Меласса. Меласса относится к отходам сахарного производства и представляет собой сироп с характерным карамельным привкусом.

Меласса обладает антиокислительным действием. Ее водопоглотительная способность (ВПС) превышает ВПС сахарозы и инвертного сиропа. Применение мелассы способствует повышению выхода теста и хлеба, сохранению свежести изделий. При добавлении мелассы исчезает привкус отрубей в хлебе из цельносмолотого зерна.

Свеклоосахаренную мелассу рекомендовано применять в производстве ржаного хлеба при приготовлении жидких заквасок. Меласса способствует улучшению подъемной силы, увеличению кислотности закваски, повышению качества хлеба.


Поделиться статьей
Автор статьи
Анастасия
Анастасия
Задать вопрос
Эксперт
Представленная информация была полезной?
ДА
58.74%
НЕТ
41.26%
Проголосовало: 1076

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

ОБРАЗЦЫ ВОПРОСОВ ДЛЯ ТУРНИРА ЧГК

Поделиться статьей

Поделиться статьей(Выдержка из Чемпионата Днепропетровской области по «Что? Где? Когда?» среди юношей (09.11.2008) Редакторы: Оксана Балазанова, Александр Чижов) [Указания ведущим:


Поделиться статьей

ЛИТЕЙНЫЕ ДЕФЕКТЫ

Поделиться статьей

Поделиться статьейЛитейные дефекты — понятие относительное. Строго говоря, де­фект отливки следует рассматривать лишь как отступление от заданных требований. Например, одни


Поделиться статьей

Введение. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси

Поделиться статьей

Поделиться статьей1. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси. Специфика периода феодальной раздробленности –


Поделиться статьей

Нравственные проблемы современной биологии

Поделиться статьей

Поделиться статьейЭтические проблемы современной науки являются чрезвычайно актуальными и значимыми. В связи с экспоненциальным ростом той силы, которая попадает в


Поделиться статьей

Семейство Первоцветные — Primulaceae

Поделиться статьей

Поделиться статьейВключает 30 родов, около 1000 видов. Распространение: горные и умеренные области Северного полушария . многие виды произрастают в горах


Поделиться статьей

Вопрос 1. Понятие цены, функции и виды. Порядок ценообразования

Поделиться статьей

Поделиться статьейЦенообразование является важнейшим рычагом экономического управления. Цена как экономическая категория отражает общественно необходимые затраты на производство и реализацию туристского


Поделиться статьей

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram
Заявка
на расчет