План урокапроизводственного обучения.
Группа_172 Профессия: Повар
Тема урока: Подготовкасырья и приготовления холодных блюд и приготовление бутербродов.
Цель урока–формирование и развитиепрофессиональных умений и практических навыков по организации рабочего места,использованию инструментов, посуды, оборудования. Умение работать синформацией, развитие коммуникативных способностей обучающихся.
Задачи урока:
ü Обучающая:
а. Отработатьпрактические навыки приготовления закрытых, закусочных бутербродов.
б. сформироватьпонятие о последовательности операций при приготовления закрытых, закусочныхбутербродов.
в. закрепитьполученные знания на практике.
ü Развивающая:
а. развитьинтерес к профессии и эстетическиекачества.
üВоспитывающая:
а. воспитыватьу обучающихся, умения экономно расходовать сырьё, бережно относиться коборудованию, соблюдать правила техники безопасности.
б. воспитыватьвзаимоуважение и самостоятельность в трудовой деятельности.
Материально-техническоеоснащение урока: мультимедийный компьютер, электронныйноситель с видеоматериалам.
Инструменты,инвентарь: доски разделочные и ножи с маркировкой, чашки, производственныйстол.
Сырье: хлеб,паштет, сыр, сельдь, икра, колбаса вареная .
Учебно-производственныеработы:
1. Подготовка сырья дляприготовления бутербродов.
2. Приготовление закрытыхбутербродов.
3. Приготовление закусочныхбутербродов.
I. Организационнаячасть
1. Проверитьявку учащихся на производственное обучение.
2. Проверитьвнешний вид обучающихся, личную гигиену.
3. Мобилизациявнимания обучающихся.
II. Вводныйинструктаж
1. Сообщениетемы и цели работы.
Записываемдату __________ и тему урока «Подготовкасырья и приготовления холодных блюд и приготовление бутербродов».
Давайте вспомним классификацию бутербродов.
Вопрос: Сегодня более подробно рассмотрим закусочныебутерброды.
Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды напоминают по формемелкие пирожные: их длина или диаметр 3,5-4,5 см. Используют их чаще всего дляукрашения стола на торжественных вечерах.
Приготовляют закусочные бутербродына маленьких гренках из пшеничного хлеба, с несколькими видами продуктов.
Продукты подбирают так, чтобы онинаиболее удачно сочетались по вкусу и цвету.
Пшеничный хлеб нарезают на полоскишириной 3-4 см, длиной 12—15 см и толщиной 6-8 мм.
Хлеб обжаривают на масле, охлаждают,смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты,например сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом или паюсную икру, семгу иосетрину или кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую и т. п. Красиво оформленные крутоны можно залитьжеле, после чего охладить и нарезать мелкими кусочками в виде прямоугольников,квадратов, ромбиков, треугольников или кружков. -готовят на фигурных ломтиках хлеба (можно предварительнообжарить),
— на хлеб укладывают продукты в несколько слоев поформе хлеба,
— толщина хлеба — 0,5 — 0,8 см., ширина — 3-4см.,
— продукты закрепляют шпажками.
|
Силиконовую форму смазать растительным масло, и положить туда начинку, распределив по стенкам формы. Желательно брать только силиконовые формочки. Выпекаем в жарочном шкафу при t до 200°С до 25 минут Тарталетки очень легко выскакивают из формы.
Из муки, хлопьев, масла, соли и молока замешиваем крутое тесто
Раскатываем и вырезаем кружки. Раскладываем в формочки. Накалываем донышко вилкой, чтобы не поднималось. Выпекаем до золотистого цвета.
В картофельную массу добавить яйцо, муку, соль, все перемешать. Из кондитерского мешочка выложить
Затем аккуратно выложить боковые стенки и ручки, выпекать в разогретом до 200°С жарочном шкафу в течении 15-20 минут. Тартинка (фр. tartine). Небольшой горячий бутербродик, вид горячей закуски, состоящий обычно из поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба с ломтиками отварной или жареной рыбы, отварной требухи (печень, почки) или паштета из них, обсыпанные тертым сыром и загратинированные в духовке. Тартинки подают обычно на ужин или как закуску на массовых приемах, а также в кафе, закусочных — к чаю, кофе. В.В. Похлебкин. 2005 г . Канапе́ (фр. canapé) — крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной ~0.5 см — бутербродики из гренок, нарезанных разной и съестной основы (рыбы, мяса, сыра), насаженные на шпажки, которые можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку. Первоначально шпажки стали использовать скорее не из-за стремления украсить блюдо, а из-за удобства подачи на стол. Так как чаще всего кусочки поджаренного хлеба покрывали слоем паштета, то шпажка позволяла съесть угощение, не испачкав при этом пальцев. Канапе — это праздничное угощение, чаще всего — фуршетное. Если канапе подаются с коктейлями или на фуршете, их берут руками.
|
|
Требования к качеству:
|
Название блюда |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Выход |
Кол-во.на порцию шт |
|
Канапе
|
Форма геометрической фигуры, продукты уложены ровным слоем |
доброкачественных используемых продуктов |
хлеб- поджаренный, хрустящий |
80 г (30г –хлеб) |
3-5 |
|
Волованы
|
Форма круглая, продукты уложены в центр |
доброкачественных используемых продуктов |
Волованы- рассыпчатые, начинка- соответствует продуктам |
80г (10-20 г- волованы) |
2-4 |
|
Тарталетки
|
Форма корзиночек, заполнена начинкой |
доброкачественных используемых продуктов |
Тарталетки-мягкие, хрустящие |
100г (12-25г — корзиночки) |
2-4 |
|
Тартинки
|
Форма круглая, продукты уложены на поверхности |
доброкачественных используемых продуктов |
Хлеб- хрустящий, начинка сочная |
80-100 г (40-45г -хлеб) |
2 |
2.Соблюдение требований техники безопасности, правил санитарии и гигиены.
• С электронагревательными приборами – включатьи выключать сухими руками, по окончании работы выключать электроплиту.
• С горячей жидкостью: пользоваться прихватками,снимать, приподнимать крышку от себя.
• Засыпать крупу в кипящую жидкость осторожно,чтобы не разбрызгивалась вода.
III. Текущий инструктаж
Объяснениемастером производственного обучения безопасных приёмов и последовательностивыполнения работ, показ практических приёмов по организации рабочего места,механической обработке и нарезке овощей, использованию инструментов, посуды,оборудования. Иллюстрация урока с помощью презентации.
Преждечем приступит к самостоятельной работе необходимо повторить правила техникибезопасности.
IV. Закрепления учебнойинформации.
1. Тест по теме: «Подготовка макаронных изделий к варке иприготовление блюд из макаронных изделий».
Ход производственного обучения
Сырья на 15 порций канапе ссыром, канапе с бужениной и окороком и 15 порций канапе с икрой и севрюгой принорме закладки, согласно Сборника рецептур
|
Наименование продукта |
Канапе с сыром |
Канапе с бужениной и окороком |
Канапе с икрой и севрюгой |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто Представленная информация была полезной? ДА 61.13% НЕТ 38.87% Проголосовало: 1518 |
|
|
Хлеб пшеничный |
45 |
30 |
45 |
30 |
45 |
30 |
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
5 |
5 |
10 |
10 |
|
Окорок |
— |
— |
20 |
15 |
— |
— |
|
Буженина |
— |
— |
20 |
20 |
— |
— |
|
Сыр |
27 |
25 |
— |
— |
— |
— |
|
Огурцы маринованные |
— |
— |
18 |
10 |
— |
— |
|
Огурцы свежие |
— |
— |
13 |
10 |
19 |
15 |
|
Икра |
— |
— |
— |
— |
10,2 |
10 |
|
Севрюга |
— |
— |
— |
— |
21 |
15 |
|
Выход |
— |
1 пор. |
— |
1 пор. |
— |
1 пор. |
ВИДА БУТЕРБРОДА СОГЛАСНО КЛАССИФИКАЦИИ
|
Вид бутерброда |
Группа |
|
1 – Канапе с сыром |
А- закрытые Б- закусочные В- открытые простые Г- открытые сложные |
|
2- Волованы с икрой |
|
|
3- Ассорти рыбное на хлебе |
|
|
4- Чизбургер |
|
|
5- Гамбургер |
|
|
6- Бутерброд с сыром |
V. Самостоятельная работаобуч-ся:
Указать наответственность обуч-ся за качество выполнения работы. По необходимости датьдополнительные объяснения по организации выполнения работы.
Выдать продукты,инструменты, посуду.
Самостоятельная работа обучающихся. Обучающиесяприступают к индивидуальному выполнению работы. Мастер п.о. проводитпериодические обходы по рабочим местам обуч-ся и следит за ходом выполненияработы.
Целевые обходы мастера п.о. рабочих мест обуч-ся:
1 обход:
ü проверкаспец. одежды и внешнего вида обуч-ся.
ü проверкаправильности организации рабочего места.
ü проверкасоблюдения техники безопасности, санитарии и гигиены.
ü проверкаправильности выполнения технологических операций по первичной обработке овощейи нарезке.
2 обход:
ü обратитьвнимание на правильность и последовательность технологического процесса приобработке и нарезке овощей.
ü проверкасоблюдения правил т/б при нарезке овощей.
ü проверкасанитарного состояния рабочих мест.
ü мастерп.о. ведет наблюдение за обуч-ся и анализирует выполнение работы.
3 обход:
ü проверкаорганизации рабочего места в процессе работы.
ü проверкаправильности подготовки форм нарезки.
VI. Заключительныйинструктаж
Вопросы кобуч-ся:
— Какие умения инавыки выприобрели?
— Достигнута лицельурока?
— Какие трудностивозникли при выполнении работ?
Исходя изпятибальной системы- оценить результаты выполнения работы.
1. Уборка рабочихмест, посуды, инвентаря.
2. Подготовкаприготовленных работ к показу.
3. Оценка мастеромработ выполненных обуч-ся с учетом наблюдений за текущей работой .
4. Объявить оценки завыполненную работу каждого уч-ся и указать на наиболее характерные ошибки,допущенные обуч-ся.
5. Отметить наиболеелучших уч-ся с отличным выполнением качества работы.
6. Сообщить учащимсятему и содержание следующего занятия.
7. Дать задание надом (повторить пройдённый материал)
Мастер производственного обучения____________________ / ___________________
