Качество муки оценивается следующими показателями:
— пищевой и биологической ценностью .
— органолептическими .
— физико-химическими .
— безопасности.
Органолептические показатели
Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, количества оболочек, крупности помола, степени прессования и влажности муки, освещенности и угла падения света на ее поверхность. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком . 1-й сорт характеризуется белым цветом или белым с желтоватым оттенком . 2-й сорт — белым с желтоватым или сероватым оттенком . обойная — белым с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна.
Запах пшеничной муки должен быть свойственным, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов.
Вкус — свойственный пшеничной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.
|
|
|
В реализацию и хлебопечение не допускается мука пшеничная, имеющая плесневение, с кислым вкусом, посторонними привкусами и запахами. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.
Хранение муки осуществляется при температуре не выше 12-18 °С й относительной влажности воздуха 60-70% в сухих, чистых, хорошо проветриваемых и не зараженных вредителями
хлебных запасов помещениях. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется, необходимо хранить ее вдали от остро пахнущих продуктов.
