Описание презентации по отдельным слайдам:
-
1 слайд
Изучение качеств и свойств шоколада посредством органолептического метода и химического анализа
Выполнила: Волынкина Е.А
г. Балашиха
2021 -
2 слайд
Оглавление
Введение
II. Основная часть
2.1. Что такое шоколад
2.2. История создания шоколада
2.3. Виды шоколада
2.4. Состав шоколада
2.5. Методы изготовления шоколада
2.6. Шоколад в жизни человека
III. Экспериментальная часть
3.1. Социологический опрос об использовании шоколада людьми
3.2. Основные марки шоколада и их производители
3.3. Определение состава шоколада по маркировке
3.4. Органолептический анализ шоколада
3.5. Исследование образцов шоколада
3.6. Результаты исследований
3.7. Рекомендации по выбору шоколада
III. Заключение
2 -
3 слайд
Цель исследования: изучение качеств и свойств шоколада посредством органолептического метода и химического анализа.
Задачи исследования:
Изучить и проанализировать литературу по данной теме.
Провести социологический опрос учащихся школы по теме
«Моя любимая марка шоколада».
3. Провести социологический опрос родителей и родственников, знакомых
по теме «Ваше отношение к шоколаду».
4. Провести практическую работу с целью определения свойств и состава шоколада.
5. Подготовить материал для защиты проекта на выбранную тему.
6. Составить рекомендации потребителю шоколада.
Сделать выводы по работе.Объект исследования: образцы разных сортов и марок шоколада из супермаркетов.
3
-
4 слайд
Методы исследования:
работа с информационными источниками;
беседы с учащимися, знакомыми и родителями;
социологический опрос;
фото-фиксация;
сравнительно-аналитический метод;
анализ и обобщение информации.Практическая значимость исследования: данные исследования можно использовать в организации учебного процесса, при подготовке классного часа о здоровом питании, учителю – при изучении темы углеводы и белки на уроках органической химии.
4
-
5 слайд
5
Что такое шоколад?
Это приготовленное из какао-порошка кондитерское изделие с добавлением различных ингредиентов, усиливающих и улучшающих вкус и структуру. -
6 слайд
6
История создания шоколада
Многие языковеды считают, что слово «какао» первый раз прозвучало как «kakawa» ориентировочно 1000 лет до нашей эры, в эру расцвета культуры ольмеков.
Потом были майя.
Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был Христофор Колумб.
Ольмеки
Майи
Христофор Колумб -
7 слайд
7
Виды шоколада
Горький шоколад
Молочный шоколад
Белый шоколад
Десертный шоколад
Зелёный шоколад
Швейцарский шоколад
Французский шоколад
Шоколад на фруктозе и органический шоколад
Жидкий и горячий шоколад
Шоколад для диабетиков и аллергиков
Воздушный шоколад -
8 слайд
8
Состав шоколада
Идеальный состав шоколада выглядит так:
тертое какао;
какао-масло;
сахар/сахарозаменитель;
лецитин.
Нежелательные компоненты в составе:
какао-порошок
какаовелла
заменители какао-масла
Усилители вкуса -
9 слайд
9
Методы изготовления шоколада
какао-бобы срезают мачете и собирают в корзины
Какао-бобы, разрезают, раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для ферментации
Какао-бобы перемалывают, выделяют какао-масло и получают жидкий шоколад и какао-порошок -
10 слайд
10
Конечный продукт получения шоколада выглядит так
Готовые изделия -
11 слайд
11
Шоколад в жизни человека
Ценные свойства шоколада для здоровья обусловлены тем, что в какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий:
жиры составляют 54 %,
белки – 11,5 %,
целлюлоза – 9 %,
крахмал и полисахариды – 7,5 %,
танин – 6 %,
вода – 5 %,
минеральные вещества и соли – 2,6 %,
органические кислоты – 2 %,
сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %.Также содержится большое количество витаминов и : анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.
-
12 слайд
12
Экспериментальная часть
Социологический опрос об использовании шоколада людьми
Этап 1. Создание анкет на тему «Моя любимая марка шоколада» и тему «Ваше отношение к шоколаду»
Этап 2. Социологический опрос
Этап 3. Обработка результатов опроса -
13 слайд
13
-
14 слайд
14
-
15 слайд
15
Анкета для опроса на тему «Ваше отношение к шоколаду»Употребляете ли Вы шоколад?
Как часто Вы его употребляете?
Как Вы думаете: к каким видам продуктов относится шоколад?
Как Вы считаете: полезен или вреден шоколад для организма человека?
Какие виды шоколада Вы знаете?
По каким критериям шоколад Вы для себя и близких выбираете?
Как Вы считаете: с какого возраста можно шоколад давать детям? -
16 слайд
16
Анкета для опроса на тему «Моя любимая марка шоколада»Какие марки шоколада Вы знаете?
Каких производителей шоколада Вы знаете?
Марку какого шоколада Вы предпочитаете и готовы порекомендовать знакомым и друзьям?
Какие виды шоколада представлены в этой марке (темный, молочный, десертный, белый)?
Какой вид шоколада Вы предпочитаете? -
17 слайд
17
Основные марки шоколада и их производители
Представленные на фото марки и виды являются основными только в моей исследовательской работе. В наличии их гораздо больше. -
18 слайд
18
Определение состава шоколада по маркировке
Этап 4. Посещение супермаркета и фотографирование упаковки каждого образца.
Образец 1 Шоколад молочный «Альпен гольд» с фундуком
Образец 2 Шоколад горький «Бабаевский» элитный 75% какао
Образец 3.Шоколад молочный «Dove» -
19 слайд
19
Образец 4 Шоколад горький «Lindt» 70% какао
Образец 5 Шоколад молочный «Милка»
Образец 6 Шоколад молочный «Ritter Sport» с орехом лещины. -
20 слайд
20
Образец 7 Кондитерская молочная плитка пористая «Каждый день»
Образец 8 Шоколад ОБЫКНОВЕННЫЙ: «СЛАДКО» молочный -
21 слайд
21
Образец 9 Шоколад Россия Щедрая Душа молочный пористый
Образец 10 Шоколад Бабаевский Вдохновение классический
Образец 11 Шоколад «Алёнка» молочный -
22 слайд
22
Органолептический анализ шоколада
Органолептический метод — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая.
В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность.
Не допускается поседение и зараженность вредителями.
Для весового не завёрнутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%
Форма
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция
Твердая
Структура
Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая — для пористого шоколада -
23 слайд
23
Исследование образцов шоколада
Шоколад молочный «Альпен гольд» с фундуком: Образец обладает хорошими органолептическими свойствами. Форма: прямоугольная, без деформации. Цвет: светло-коричневый. Поверхность: блестящая. Консистенция: твердая. Структура: однородная. Вкус и аромат: свойственные для данного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.
Шоколад горький «Бабаевский» элитный 75% какао: По органолептическим показателям образец не соответствует требованиям к горькому шоколаду: отмечен сильно кислый, вяжущий вкус. Это может быть обусловлено низким качеством сырья: вероятно, какао-бобы обработали с нарушением технологии (ферментации) или изначально бобы были такого качества.
Шоколад молочный «Dove»: Форма образцов — прямоугольная, без деформации, поверхность блестящая, консистенция твердая, структура однородная. Плитки светло-коричневого цвета, со вкусом и ароматом, свойственными для данного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.
Шоколад горький «Lindt» 70% какао: сильно кислый, сильно вяжущий вкус.
Шоколад молочный «Милка»: Образец обладает хорошими органолептическими свойствами. Форма: прямоугольная, без деформации. Цвет: светло-коричневый. Поверхность: блестящая. Консистенция: твердая. Структура: однородная. Вкус и аромат: свойственные для данного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. -
24 слайд
24
6. Кондитерская молочная плитка пористая «Каждый день»: Внешний вид не очень привлекательный: неровности, сколы, пузыри, белый налет присутствуют. Этот продукт производитель не позиционирует как шоколадное изделие. По составу, указанному на упаковке, а упакована плитка качественно, сей продукт совсем не шоколадный — сплошные заменители натуральных продуктов для вкуса и аромата. Шоколадный только цвет. Плитка пористая, но мягкости и воздушности в ней нет. Плитка плотная и жесткая. На вкус сладкая.
7. Шоколад молочный «Ritter Sport» с орехом лещины: Образец имеет хорошие показатели по результатам органолептической оценки, но получил небольшие замечания по результатам комиссионной дегустации. Вкус шоколада — сбалансированный.
8. Шоколад Россия Щедрая Душа молочный пористый: Имеет серьезные замечания по результатам дегустации: превалирует вкус и запах ароматизатора, нет вкуса шоколада.
9. Шоколад ОБЫКНОВЕННЫЙ: «СЛАДКО» молочный: По результатам дегустации отмечены неудовлетворительные органолептические показатели образца: нет четко выраженного вкуса какао продуктов, консистенция не плотная.
10. Шоколад «Алёнка» молочный: Образец обладает хорошими органолептическими свойствами. Форма: прямоугольная, без деформации. Цвет: светло-коричневый. Поверхность: блестящая. Консистенция: твердая. Структура: однородная. Вкус и аромат: свойственные для данного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.
11. Шоколад Бабаевский Вдохновение классический: Шоколад обладает хорошими органолептическими свойствами (высокая оценка, отмечено равномерное распределение добавок). -
25 слайд
25
Результаты исследований
Образцы под номерами 2,4,6,8,9 имеют серьезные замечания по результатам дегустации: не соответствуют требованиям по вкусу, запаху или консистенции.
Образец 11 Шоколад Бабаевский Вдохновение классический Шоколад обладает хорошими органолептическими свойствами (высокая оценка, отмечено равномерное распределение добавок).
Образцы под номерами 1,3,5,7,10 обладают хорошими органолептическими свойствами.
Форма: прямоугольная, без деформации. Цвет: светло-коричневый. Поверхность: блестящая. Консистенция: твердая. Структура: однородная. Вкус и аромат: свойственные для данных типов шоколада, без постороннего привкуса и запаха. -
26 слайд
26
Рекомендации по выбору шоколада
Идеальный шоколад должен состоять из какао-масла, какао тертого и сахара. Также в состав могут входить лецитин, ванилин и сухое молоко. Поверхность шоколада должна быть твердой, а структура — однородной, даже если в нем есть добавки. Белый налет на продукте говорит о возможном неправильном хранении. Но бояться его точно не нужно: он совершенно безвреден! Более того, шоколад, в состав которого входят заменители какао-масла, не покрывается белым налетом. Поэтому налет — верный признак того, что он точно натуральный.
Горький шоколад – самый полезный.
Кондитерские плитки вообще не позиционируются как шоколад, сплошные заменители натуральных продуктов для вкуса и аромата. Шоколадный только цвет.
Белый шоколад не содержит какао-бобов. Это не шоколад. -
27 слайд
27
Заключение
Изучила литературу по заданной теме.
Ознакомилась с ассортиментом шоколада, представленном в супермаркетах.
Провела исследование 11 марок шоколада.
Провела органолептический и качественный анализ.
Проверила содержание этикеток.
На основе проведенного исследования, выявила что:
1) Не все марки шоколада обладают высоким качеством.
2) Не все заявленное на этикетке шоколада соответствует его содержанию.
3) Не всегда наиболее известные марки шоколада являются качественными. -
28 слайд
Спасибо за внимание
