Описание презентации по отдельным слайдам:
-
1 слайд
Приготовление блюд из творога
Выполнил: мастер п/о ГБПОУ АО «Березниковский индустриальный техникум Малышева Светлана Александровна -
2 слайд
Творо́г, или тво́рог — нежидкий кисломолочный продукт белого цвета, традиционный для Восточной, Северной и (реже) Центральной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира.
-
3 слайд
Согласно ГОСТу РФ, по физико-химическим показателям творог подразделяется на следующие категории: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Также по способу изготовления выделяют такие виды творога, как простой, мягкий, а также зернёный творог, который является разновидностью творога пониженной жирности.
Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый в соответствии с технологией производства творога, называется не творогом, а творожным продуктом. -
4 слайд
По способу приготовления (производства).Существует два способа производства
творога — традиционный (обычный) и раздельный.
По способу свёртывания белков молока при традиционном способе
творог подразделяют на кислотный и кислотно-сычужный.
Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока.
При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, которая
образуется в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате
внесения заквасок в молоко.
Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при его
выработке для свёртывания белков молока применяют одновременно
сычужный фермент (или пепсин)и закваски молочнокислых бактерий. -
5 слайд
Раздельный способ отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.
-
6 слайд
По свойствам:
Жирный (19—23 %).
Классический (4—18 %).
Полужирный (нежирный) (1,8 %).
Обезжиренный.По наполнителям:
С добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты, шоколадные крошки и т. п.).
Кальцинированный. -
7 слайд
Калорийность и пищевая ценность творога
Калорийность творога: 18% жирности — 236 ккал, полужирного 9% жирности — 169 ккал, нежирного 0,6% — 110 ккал.
Пищевая ценность:
творога 18% жирности: белки — 15 г, жиры — 18 г, углеводы — 2,8 г,
полужирного творога 9% жирности: белки — 18 г, жиры — 9 г, углеводы — 3 г,
нежирного творога 0,6% жирности: белки — 22 г, жиры — 0,6 г, углеводы — 3,3 г -
8 слайд
Процесс промышленного изготовления творога
Молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определённая температура (30—34 °С), необходимая для оптимального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и возможно необязательное добавление пепсина. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). -
9 слайд
При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость, побочный продукт производства. Для большего отделения от сыворотки белковой массы, её нагревают до 40—45 °С. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.
-
10 слайд
Применение в кулинарии
Перед применением творога для изготовления кулинарных блюд его, как правило, протирают или пропускают через мясорубку. Блюда с содержанием творога готовят отварными, запечёнными, жареными. Творог часто подают со сметаной, ряженкой, фруктами, ягодами, мёдом или сладким соусом.
Сырники
Ватрушки
Чизкейк
Вареники
Пасха
Творожная запеканка
Творожная масса
Творожный сырок, часто глазированный шоколадом
Курут (сухой творог в Киргизии, Казахстане) -
11 слайд
Вареники
-
12 слайд
Запеканка творожная
-
13 слайд
Чизкейк
-
14 слайд
Творожный сырок
-
15 слайд
Курут
-
16 слайд
Творожный сырок неглазированный с изюмом
-
17 слайд
Использование в лечебном питании
Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного белка. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог легко усваивается.
Творог содержит большое количество кальция в легкоусваиваемой форме, а также витамины В1, В2, РР, С и другие. Способствует образованию гемоглобина, улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань.
Оказывает выраженное диуретическое действие. -
18 слайд
Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко.
Ввиду всего вышеизложенного, творог очень широко употребляется в диетическом, а также детском и спортивном питании, а также в диетах при лечении ожирения, заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, так как обладает липотропным свойством (улучшает жировой обмен).
