Главная страница » Новости » Презентация по теме Красные соусы

Презентация по теме Красные соусы

Поделиться статьей

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Презентация на тему:
соусы
2 слайд

История соусов
История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» — «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» — которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду.
Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно. Ведь родиной большинства из них является Франция, а многие знаменитые соусы были созданы именно французами в XVII, XVIII — начале XIX века. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы.
По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие соусы подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным так и горячим блюдам.
Подают соусы в специальных соусниках на тарелочках или подливают с краю блюда. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса в некоторых случаях по 25 г.
3 слайд

Горячий цех
Предназначен для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов.
Горячий цех подразделяют :
суповое соусное

Так же в этом цехе приготавливают бульоны, супы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а так же выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В этом отделении осуществляется процесс приготовления бульонов и супов.
Для приготовления бульонов используют пищеварочные котлы и производственные столы.
Первые блюда готовят на плите, рядом располагают производственные столы.
Предназначено для приготовления вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а так же гарниров и соусов.
Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии устанавливают специальный мармит.
4 слайд

Классификация соусов
С мукой
На бульонах и отварах
Мясном
Рыбном
Грибном
На молоке
На сметане
Основной красный
Основной белый
Грибной
Молочный
Сметанный
Соус луковый, луковый с горчицей, красный с луком и огурцами, красный кисло-сладкий
Производные
Производные
Производные
Производные
5 слайд

Жир
Мука пшеничная
(не ниже 1 сорта )
Расстопить
Пассеруем при t150 С. до коричневого цвета и запаха каленого ореха
Приготовление красной мучной пассеровки
Просеять
Ввести
Приготовление коричневого бульона
Кости
Нарубают по 6 см
Обжарить в жарочном шкафу 1-1,5 ч. до светло- коричневого цвета при t 160-170 С
Залить
Холодная вода
Варить 5-10 ч при слабом кипении с поверхности снимая пену и жир
Морковь, лук, корни петрушки и сельдерея
Подпекают
За час до окончания варки бульона, добавляют…
Готовый бульон процеживают
6 слайд

Соус красный основной
7 слайд

Соус красный основной
8 слайд

Приготовление соуса красного основного
Из обжаренных костей сварить коричневый бульон, процедить.
Лук, морковь, петрушку пассеруют 5-10 мин.
Вводят томатное пюре и пассеруют еще 10-15мин.
Приготавливают красную сухую пассеровку. Охлаждают до 70-80°С
Помешивая соединяют пассеровку с бульоном, до однородной массы(1:4).
Бульон доводят до кипения и вводят разведенную мучную пассеровку, пассерованные овощи и варят в течении 1ч. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец.
Протирают через сито, вновь доводят до кипения.
9 слайд
10 слайд

Соус луковый
11 слайд

Соус луковый с горчицей
12 слайд

Соус красный с луком и огурцами
13 слайд

Соус красный кисло-сладкий
14 слайд