|
Утверждаю Старший мастер ГККП«Текелийский профессиональный колледж» ________Н.Саприна |
Поурочныйплан № 2
Дата:06.09.2021г.Группа: П — 54 Курс: II Профессия: Повар
Наименованиемодуля: ПМ 03. Выполнение тепловойкулинарной обработки продуктов с использованием различных способов.
Ожидаемыйрезультат: Готовить блюда из рыбы.
Критерийоценивания: Готовит блюда из рыбы, гарнирыи соусы к ним. Эксплуатирует тепловое оборудование, соблюдая техникубезопасности. Рационально организует рабочее место.
Наименованиеработы: Приготовить блюда из жареной рыбыосновным способом, рыбы жареной с луком по-ленинградски, соусы и гарниры к ним.
Цели урока:
1. Обучающие:Научить обучающихся: готовить блюда из жареной рыбы основнымспособом, рыбы жареной с луком по-ленинградски, соусы и гарниры к ним.
2. Развивающие:Развивать у обучающихся профессиональных навыков при приготовленииблюд из жареной рыбы основным способом, рыбы жареной с луком по-ленинградски,соусы и гарниры к ним.
3. Воспитательныецели: Воспитать у обучающихся интерес к работе, трудолюбие;
Тип урока: Урокизучения трудовых процессов и комплексных работ
Методыурока:словесные (объяснение), наглядные (показ трудовых приемов), практические (выполнениепрактических заданий)
Материально-техническоеоснащение урока: Весы настольные, столы производственные рабочие,ванны, маркированные ножи, доски, сырье;
Местопроведения: Пищеваялаборатория № 13
Использованная литература:Анфимова Н.К. Кулинария –М., 1997; Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи –М., 2000.Кирилинская Л.В.МП «Аурика», 1993.
Ход урока:
1.Организационный момент:
1.1. Приветствие;
1.2. Проверка явкиобучающихся;
1.3. Проверканаличия у обучающихся учебных принадлежностей, спецодежды, сменной обуви;
2. Вводныйинструктаж:
2.1. Сообщениетемы и цели урока;
2.2. Проверказнаний обучающихся по материалу, изученному на уроках теории, а также напредыдущих уроках производственного обучения:
Кроссворд
http://puzzlecup.com/?guess=9B1A55B145C6ACAU
2.3. Объяснение ипоказ трудовых приемов, способов, технологической последовательности выполненияпредстоящих на уроке учебно-производственных работ, а также способов контролякачества работы:
-организовать рабочее место;
-произвести механическую кулинарную обработку рыбы;
-рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке;
— жарят до образования поджаристой корочки 5-10 минут при Т 140-160 С;
— дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут при Т 250С.
-приготовление гарнира: (картофель жареный, отварной или картофельное пюре).
-приготовление соуса: томатный или красный основной.
2.4.Пробное выполнение обучающимисяпоказанных мастером трудовых приемов:
— соблюдениетехнологической последовательности при приготовленииблюда из жареной рыбы основным способом, рыбы жареной с луком по-ленинградски,соусы и гарниры к ним.
2.5. Рассмотрениетипичных ошибок, затруднений, способов их предупреждения и устранения;
2.6. Закрепление и проверка усвоенияобучающимися материала вводного инструктажа:
-Из какой стадии состоит кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы?
-Как приготавливают отварную рыбу?
-Как приготавливают припущенную рыбу?
-В чем различие между отварной рыбой и припущенной?
2.7.Рассмотрение правил техники безопасности труда обучающимися:
— при работе с режущими инструментами;
— при работе с электрическимоборудованием;
2.8. Выдача заданий и распределениеобучающихся по рабочим местам.
3. Текущий инструктаж учебно-производственнойдеятельности обучающихся:
3.1.Самостоятельная работа обучающихся:
-организовать рабочее место;
-произвести механическую кулинарную обработку рыбы;
-рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке;
— жарят до образования поджаристой корочки 5-10 минут при Т 140-160 С;
— дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут при Т 250С.
-приготовление гарнира: (картофель жареный, отварной или картофельное пюре).
-приготовление соуса: томатный или красный основной.
3.2. Текущий инструктаж (в виде целевыхобходов):
— проверка правильности организации исодержания рабочих мест;
-проверка правильности выполнения трудовых приемов и соблюдения правил ТБ;
-проверка правильности соблюдения последовательности технологического процесса;
-приемка работ;
4. Заключительный инструктаж:
4.1. Анализ работ,разбор допущенных ошибок;
4.2. Выставление икомментирование оценок студентов (по оценочному листу);
4.3. Домашнеезадание: составить технологическую схему приготовления рыбы жареной по -ленинградски.
4.4. Подведениеитогов урока и рефлексия.
5. Уборкарабочих мест.
Мастерп/о Ниетжанова Г.Н.
Инструкционно-технологическаякарта №2
Темаурока:Приготовлениеблюд из жареной рыбы по-ленинградски.
Результат обучения: Готовитьблюда из рыбы
|
Материально-техническое оснащение |
|
|
Оборудование: |
производственные столы, электрическая плита, моечные раковины. |
|
Инвентарь, инструменты, посуда: |
Ножи, разделочные доски с маркировкой «ОР», настольные весы, чашки, инструменты. |
|
Сырье: |
Рыба, подсолнечное масло, лук, мука, петрушка, репчатый лук, соль, специи, |
|
Последовательность технологических операций |
|
|
№1. Организация рабочего места |
Поставить необходимый инвентарь. Подготовить сырье. |
на 4 порции |
1. Свежемороженую рыбу предварительно достаем из морозилки и размораживаем на полке холодильника. 2. Размороженные тушки размещаем в глубокой миске и заливаем водой. С помощью ножа для рыбы избавляемся от остатков чешуи и внутренностей. Кухонными ножницами срезаем плавники. Промываем водой из-под крана и выкладываем на доску для разделывания. 3. Каждую тушку нарезаем на 3-4 порционных кусочка. Пересыпаем их в миску. Равномерно распределяем соль и перец. 4. В сухую тарелку насыпаем муку. Каждый кусочек рыбы надо обвалять в муке. 5. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить каждый порционный кусочек до румяной корочки. Рыбу можно обжарить не только по бокам, а сверху и снизу. 6. Очищенные головки лука нарезаем полукольцами и промываем в дуршлаге под проточной водой. Выкладываем на бумажное полотенце. 7. Сухую луковую нарезку равномерно пересыпаем мукой и обжариваем на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Благодаря муке лук получается не мягкий, а хрустящий. 8. На блюдо выкладываем обжаренную рыбу и сверху накрываем слоем хрустящего лука. Можно присыпать нарезкой петрушки. 9. Рыба с луком по-ленинградски подается как в горячем, так и в холодном виде.
|
