Утверждаю Старший мастер ГККП«Текелийский профессиональный колледж» ________Н.Саприна

 

Поурочныйплан № 14

Дата:10.12.2021г.Группа: П – 54 Курс:II Профессия: Повар

Наименованиемодуля: ПМ 03. Выполнение тепловойкулинарной обработки продуктов с использованием различных способов.

Ожидаемыйрезультат: Готовить бульоны и супы.

Наименованиеработы: Приготовить мясокостный, рыбный бульон, бульон из птицы, прозрачный мясной суп.

1. Обучающие:Научить   обучающихся  приготавливать мясокостный, рыбный бульон, бульон из птицы, прозрачный мясной суп.

2. Развивающие:Развивать у обучающихся   профессиональных навыков при приготовлениимясокостного,рыбного бульона, бульона из птица, прозрачного  мясного супа.

3. Воспитательныецели: Воспитать у обучающихся интерес к работе, трудолюбие;

Тип урока: Урокизучения трудовых процессов и комплексных работ

Методыурока:словесные (объяснение), наглядные (показ трудовых приемов), практические(выполнение практических заданий)

Материально-техническоеоснащение урока: Весы настольные, столы производственные рабочие,ванны, электрическая плита, маркированные ножи, доски, сырье;

Местопроведения: Пищеваялаборатория № 17

Использованнаялитература:Анфимова Н.К. Кулинария – М., 1997; Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи– М., 2000.Кирилинская  Л.В.МП «Аурика», 1993.

 

Ходурока:

1.Организационный момент:

1.1. Приветствие;

1.2. Проверка явкиобучающихся;

1.3. Проверканаличия у обучающихся учебных принадлежностей, спецодежды, сменной обуви,маски;

2. Вводныйинструктаж:

2.1. Сообщениетемы и цели урока;

2.2. Проверказнаний обучающихся по материалу, изученному на уроках теории, а также напредыдущих уроках производственного обучения:

 

1.                 Что такое бульон?

2.                 Что переходит в бульон из продуктов при варке?

3.                 От чего зависят вкусовые качества бульона?

4.                 Сколько необходимо взять воды для приготовлениянормального бульона на 1 кг   продукта?

 

 

2.3. Объяснение ипоказ трудовых приемов, способов, технологической последовательности выполненияпредстоящих на уроке учебно-производственных работ, а также способов контролякачества работы:

— организоватьрабочее место;

— подготовитьсырье;

— приготовлениекостного бульона:

— приготовлениемясного бульона;

-приготовление куриного бульона;

— приготовлениерыбного бульона;

— отпуск бульона.

2.4.Пробноевыполнение обучающимися,  показанных мастером трудовых приемов:

— соблюдениетехнологической последовательности при приготовлении мясного,рыбного, куриного, костного бульонов;

2.5. Рассмотрениетипичных ошибок, затруднений, способов их предупреждения и устранения;

2.6.Закрепление и проверка усвоения обучающимися,  материала вводного инструктажа:

1.Как приготовить куриный бульон?

2.Как приготовить костный бульон?

3.Что такое оттяжка?

4.Как приготовить рыбный бульон?

2.7.Рассмотрение правил техники безопасности труда обучающимися:

— при работе с режущими инструментами;

-при работе с электрическим оборудованием;

2.8.Выдача заданий и распределение обучающихся по рабочим местам.

3.Текущий инструктаж учебно-производственной деятельности обучающихся:

3.1.Самостоятельнаяработа обучающихся:

— организоватьрабочее место;

— подготовитьсырье;

— приготовление костногобульона:

— приготовление мясногобульона;

-приготовление  куриногобульона;

— приготовлениерыбного бульона;

— отпуск бульона.

3.2. Текущийинструктаж (в виде целевых обходов):

— проверкаправильности организации и содержания рабочих мест;

— проверкаправильности выполнения трудовых приемов и соблюдения правил ТБ;

— проверкаправильности соблюдения последовательности технологического процесса;

— приемка работ;

4. Заключительный инструктаж:

4.1. Анализ работ,разбор допущенных ошибок;

4.2. Выставление икомментирование оценок студентов (по оценочному листу);

4.3. Домашнеезадание: составить технологическую схему приготовления бульонов.

4.4. Подведениеитогов урока и рефлексия.

5. Уборкарабочих мест.

 

          Мастерп/о                                             Ниетжанова Г.Н.

 

 

Инструкционно-технологическаякарта №14

Тема урока: Приготовить  мясокостный,рыбный бульон, бульон из птицы, прозрачный мясной суп.

Результат обучения: Готовитьбульоны и супы.

Материально-техническое оснащение
Оборудование:	производственные столы, электрическая плита, моечные раковины.
Инвентарь, инструменты, посуда:	Ножи,  разделочные доски с маркировкой,  настольные весы, чашки, инструменты, сковорода,  вилка, поварская ложка, половник, сито, кастрюля.
Сырье:	Кости, мясо, коренья, лук репчатый, пряные овощи, птица, рыба, специи, петрушка, лавровый лист, перец горошек.
Последовательность технологических операций
№1. Организация рабочего места	Поставить необходимый инвентарь, посуду. Подготовить сырье.
Ингредиенты Вода 1.5 л Гвоздика 2 шт. Куриная голень 2 шт. Лавровый лист 2 шт. Лук репчатый 1 шт. Морковь 1 шт. Перец душистый 5 шт. Петрушка свежая 1 пучок Соль 1 щепотка Чеснок 1 зубчик       Рыба (набор для бульона: кости, голова) 300 Вода 1.5 Яичные белки 1 Лавровый лист 1 Душистый перец 2 Морковь (маленькая) 1 Лук репчатый 0.5 Стебель сельдерея 0.5 Петрушка по вкусу Соль по вкус	Куриный бульон.  Для куриного бульона нужны морковь, лук, чеснок, зелень и специи. Вместо куриных ножек можно взять крылышки или грудку, или любую другую часть курицы весом до 400 грамм. 1 морковь очистить и порезать крупными кольцами. 1 луковицу очистить и воткнуть в него гвоздику, очистить 1-2 зубчика чеснока. 2-3 куриные ножки, морковь, лук, петрушку (1 пучок предварительно хорошо промыть, если зелень с корешками — их добавить тоже), лавровый лист (1-2 шт.), 1 зубчик чеснока, душистый перец (5 штук) залить 1,5-2 литрами холодной воды. Довести до кипения, добавить 2 щепотки соли и варить на медленном огне, снимая пенку, 40-50 минут. Процедить куриный бульон с помощью сита или марли. Его можно хранить в холодильнике несколько дней или месяц в замороженном виде.   Мясной  бульон Говядина на кости -1 кг Лук репчатый — 2 сред луковицы Морковь — 1 большая шт Зелень (или букет гарни) — веточки от небольших пучков петрушки и укропа (для приготовления бульонов я использую замороженные веточки, которые всегда есть в моей морозилке) Специи: черный перец- несколько горошин; душистый перец — 1-2 горошины; лавровый лист — 2шт; гвоздика — 1 соцветие Соль по вкусу Рыбный бульон прозрачный.  У рыбных голов удалите жабры и обязательно удалите глаза. Влейте в кастрюлю холодную воду. Яйцо хорошенько вымойте и разделите на белок и желток. Желток нам не понадобится, а вот белок размешайте вилкой, разрушая его целостность. Но взбивать его не нужно. Это так называемая яичная оттяжка. Влейте белок в кастрюлю и немного перемешайте. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального и варите, снимая пену в течение 5-10 минут. Для этого прекрасно подойдет специальная ложка или маленькое сито с мелкой решеткой. Морковь и лук почистите и обжарьте на разогретой, сухой сковородке. Это придаст бульону золотистый цвет и усилит вкус. Положите в кастрюлю обжаренные овощи и душистый перец. Добавьте в кастрюлю с бульоном остальные продукты. Чем больше добавлено специй и зелени, тем сильнее вкус и ярче цвет. Но не перестарайтесь. Варите на самом маленьком огне в течение 30-40 минут. Вообще это один из главных правил для варки любого бульона — не давать ему сильно кипеть. И не закрывайте кастрюлю крышкой, это тоже делает бульон мутным. Снимите бульон с огня и полностью его остудите, не закрывая крышкой. Процедите рыбный бульон через сито, застеленное чистой тканью или марлей в несколько слоев.