X-PDF

Приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Поделиться статьей

Операция № 1. Организация рабочего места.

Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. На расстоянии 1,4 м от котлов или от плиты устанавливают рабочий стол со встроенной ванной, стол для средств малой механизации. Рядом с ним – стеллаж для чистой кухонной и столовой посуды, стаканы, креманки, вазы, десертные тарелки, глубокие блюдца. На стенке стеллажа укрепляют металлическую скобу для подвешивания шумовок, черпаков, разливательных ложек, поварских вилок, ста, веселки, венчики, формы, сита.

На столе размещают горку для специй и приправ, настольные весы, необходимую разделочную доску, ножи.

Операция № 2. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Предварительна обработка сахара, плодов и ягод, молочных продуктов, яиц и яйцепродуктов, желирующих веществ.

Операция № 3. Технология приготовления сложных холодных десертов. Фруктовый десерт, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Желе из свежих ягод»

Сборник рецептур. 2001 г.

№ рецептуры. 109

Выход 100 г

№ п/п Сырье Масса на 1 порцию (г) Масса брутто (кг) на количество порций
брутто нетто    
  Малина свежая        
  Вода        
  Сахар        
  Желатин        
  Лимонная кислота        
Выход        

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

«ШАГ ЗА ШАГОМ»

1. Подготовка желирующего вещества для набухания.

2. Из ягод отжимают сок.

3. Из мезги приготавливают отвар, процеживаю и вводят сахар получают сироп.

Представленная информация была полезной?
ДА
58.89%
НЕТ
41.11%
Проголосовало: 776

4. Желатин вводят в сироп и доводят до кипения.

5. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают ягодный сок.

6. Добавляют лимонную кислоту.

7. Охлаждают до температуры 20С.

8. Разливают в охлажденные формочки.

9. Ставят в холодильник для полного застывания при температуре 8С..

10.Застывшие желе вынимают из формочек, перекладывают в вазочки, креманки, тарелки.

11.Отпускают с плодовыми и ягодными сиропами.

Примечание: желе можно залить корки апельсинов, арбузов, дынь. После застывания нарезают на дольки и укладывают на тарелки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Тарталетки с милиной и клубникой»

Сборник рецептур. 2001 г

№ рецептуры. 84

Выход 1000 г

№ п/п Сырье Масса на 1 порцию (г) Масса брутто (кг) на количество порций
брутто нетто    
  Для песочного теста        
  Сливочное масло        
  Сахарная пудра        
  Яйца 2шт      
  Желток 62,7 62,5    
  Мука        
  Малина        
  Клубника        
  Для крема        
  Молоко        
  Ванилин 0,1 0,1    
  Желтки 62,7 62,7    
  Сахар        
  Мука        
  Сливки        
Выход   20 шт по 100гр    

Поделиться статьей
Автор статьи
Анастасия
Анастасия
Задать вопрос
Эксперт
Представленная информация была полезной?
ДА
58.89%
НЕТ
41.11%
Проголосовало: 776

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

ОБРАЗЦЫ ВОПРОСОВ ДЛЯ ТУРНИРА ЧГК

Поделиться статьей

Поделиться статьей(Выдержка из Чемпионата Днепропетровской области по «Что? Где? Когда?» среди юношей (09.11.2008) Редакторы: Оксана Балазанова, Александр Чижов) [Указания ведущим:


Поделиться статьей

ЛИТЕЙНЫЕ ДЕФЕКТЫ

Поделиться статьей

Поделиться статьейЛитейные дефекты — понятие относительное. Строго говоря, де­фект отливки следует рассматривать лишь как отступление от заданных требований. Например, одни


Поделиться статьей

Введение. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси

Поделиться статьей

Поделиться статьей1. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси. Специфика периода феодальной раздробленности –


Поделиться статьей

Нравственные проблемы современной биологии

Поделиться статьей

Поделиться статьейЭтические проблемы современной науки являются чрезвычайно актуальными и значимыми. В связи с экспоненциальным ростом той силы, которая попадает в


Поделиться статьей

Семейство Первоцветные — Primulaceae

Поделиться статьей

Поделиться статьейВключает 30 родов, около 1000 видов. Распространение: горные и умеренные области Северного полушария . многие виды произрастают в горах


Поделиться статьей

Вопрос 1. Понятие цены, функции и виды. Порядок ценообразования

Поделиться статьей

Поделиться статьейЦенообразование является важнейшим рычагом экономического управления. Цена как экономическая категория отражает общественно необходимые затраты на производство и реализацию туристского


Поделиться статьей

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram
Заявка
на расчет