Приготовление сырников, запеканки из творога.

Утверждаю Старший мастер ГККП«Текелийский профессиональный колледж» ________Н.Саприна

 

Поурочныйплан № 16

Дата: 22.12.2021г.Группа: П – 54 Курс:II Профессия: Повар

Наименованиемодуля: ПМ 03. Выполнение тепловойкулинарной обработки продуктов с использованием различных способов.

Ожидаемыйрезультат: Готовить блюда из яиц итворога.

Критерийоценивания: Рационально организует рабочееместо. Готовит творожную массу. Вынимает готовое изделие из формы.

Наименованиеработы: Приготовлениесырников, запеканки из творога.

Цель урока:

 Отработать изакрепить навыки по приготовлению блюд из творога.

Тип урока:Урок изучения трудовых процессов и комплексных работ.

Методы урока:словесные (объяснение), наглядные (показ трудовых приемов), практические(выполнение практических заданий)

Материально-техническоеоснащение урока: Весы настольные, столыпроизводственные, моечные ванны, электрическая плита, маркированные ножи,жарочный шкаф, противни, доски, миксер, сырье;

Место проведения: Пищеваялаборатория № 17

Использованнаялитература: Анфимова Н.К. Кулинария – М., 1997;Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи – М., 2000.Кирилинская  Л.В.МП«Аурика», 1993.

 

Ходурока:

1. Организационныймомент:

1.1. Приветствие;

1.2. Проверка явкиобучающихся;

1.3. Проверканаличия у обучающихся учебных принадлежностей, спецодежды, сменной обуви,маски;

2. Вводныйинструктаж:

2.1. Сообщениетемы и цели урока;

2.2. Проверказнаний обучающихся по материалу, изученному на уроках теории, а также напредыдущих уроках производственного обучения:

 

1.            Работау доски (составление технологической схемы)

2.            Кулинарнаяразминка: www.wooclap.com.

3.            Вопросы-ответы:www.wooclap.com.

     

2.3. Объяснение ипоказ трудовых приемов, способов, технологической последовательности выполненияпредстоящих на уроке учебно-производственных работ, а также способов контролякачества работы:

-организовать рабочее место;

—последовательносоединить сырьё: (творог, муку, яйца, соль, сахар,ванилин);

—замеситьмассу, сформовать сырники, запеканку

-обжарить основным способом, запечь в жарочном шкафу;

-оформить и подать блюда из творога.

2.4.Пробноевыполнение обучающимися,  показанных мастером трудовые приемы:

— соблюдениетехнологической последовательности при приготовлении блюдиз творога:  сырники, запеканка.

2.5. Рассмотрениетипичных ошибок, затруднений, способов их предупреждения и устранения;

2.6.Закрепление и проверка усвоения обучающимися,  материала вводного инструктажа:

1.Тест: www. kahoot.it

 2.Кроссворд: http://puzzlecup.com/?guess=58F998B4B57411AU

2.7.Рассмотрение правил техники безопасности труда обучающимися:

— при работе с режущими инструментами;

-при работе с электрическим оборудованием;

2.8.Выдача заданий и распределение обучающихся по рабочим местам.

3.Текущий инструктаж учебно-производственной деятельности обучающихся:

3.1.Самостоятельнаяработа обучающихся:

-организовать рабочее место;

—последовательносоединить сырьё: (творог, муку, яйца, соль, сахар,ванилин);

—замеситьмассу, сформовать сырники, запеканку

-обжарить основным способом, запечь в жарочном шкафу;

-оформить и подать блюда из творога.

3.2.Текущий инструктаж (в виде целевых обходов):

-проверка правильности организации и содержания рабочих мест;

-проверка правильности выполнения трудовых приемов и соблюдения правил ТБ;

-проверка правильности соблюдения последовательности технологического процесса;

-приемка работ;

4. Заключительный инструктаж:

4.1.Анализ работ, разбор допущенных ошибок;

4.2.Выставление и комментирование оценок студентов (по оценочному листу);

4.3.Домашнее задание: составить технологическую схему приготовления блюдиз творога: сырники, запеканка.

4.4.Подведение итогов урока.  

Рефлексия:www.wooclap.com.

5.Уборка рабочих мест.

 

 

 

                     Мастер п/о                                                       НиетжановаГ.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инструкционно-технологическаякарта №16

Тема урока:Приготовление сырников, запеканки изтворога.

Результат обучения:Готовить блюда из яиц и творога                          

Материально-техническое оснащение
Оборудование:	производственные столы, электрическая плита, жарочный шкаф, моечные раковины.
Инвентарь, инструменты, посуда:	Ножи,  разделочные доски с маркировкой,  настольные весы, чашки, инструменты, сковорода, миксер, вилка, поварская ложка, противни.
Сырье:	Творог, сметана, яйцо, сахар, соль, ванилин, мука, манная крупа, разрыхлитель, сухари, маргарин, масло, изюм
Последовательность технологических операций
№1. Организация рабочего места	Поставить необходимый инвентарь, посуду. Подготовить сырье.
Запеканка творог -141 крупа –манная или мука -10-12г сахар-10 яйцо -1/10 маргарин -5 сухари -5 сметана -5 масса запеканки -150 соус -75 сметана -25 Выход: 225 или175   Сырники творог  -152 мука -20 яйцо -1/8 сахар -15 масса п/ф-170 маргарин -5 сметана -20 Выход: 170,155,180,225	Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой, вводят сахар, яйца, соль, и перемешивают массу. На противень, смазанный  жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3-4 см. поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 С  20 – 30 мин до образования румяной корочки на поверхности. Готовую запеканку слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске в порционную тарелку кладут запеканку 1 шт. на порцию. Подают со сметаной или сладким соусом. Температура подачи не ниже 650С.         Для приготовления сырников используют жирный творог. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде батончиков и панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на лотки, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут. Отпускают сырники по 2 штуки на 1 порцию с сахаром, с вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском.

 

ДЕГУСТАЦИОННЫЙЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф.И.О. ___________________________________________________________________

Цвет (2 балла)
Внешний вид(2 балла)
Запах(2 балла)
Вкус(2 балла)
Консистенция(2 балла)
Оценка
Замечания	Представленная информация была полезной? ДА 59.26% НЕТ 40.74% Проголосовало: 1129

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                           

 

ТРЕБОВАНИЯК КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

Блюдо «Сырники»

Сырники должны быть правильно кругло-приплюснутой формы в виде биточков	Поверхность – румяная, ровная, не подгорелая, корочка не отстает от сырника, без трещин. Цвет – золотисто-желтый. Консистенция — нежная, мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Вкус – кисло-сладкий, не допускается чрезмерная кислотность. Запах – соответствует творогу.
Блюдо «Запеканка»   Запеканка из творога должна быть с гладкой поверхностью, смазанной сметаной или яйцом, ровной  без разрывов и трещин, прямоугольной или квадратной формы.	Внешний вид – поверхность покрыта равномерной румяной корочкой.  Цвет – на разрезе белый или желтый. Вкус – кисло-сладкий. Не допускается в запеканках: горький посторонний привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к выполняемой работе:

1) правильная организация рабочего места

2) соблюдения технологического процесса

3) соблюдение правил техники безопасности,санитарии и гигиены

ПОКАЗ ТРУДОВЫХ ПРИЁМОВ МАСТЕРОМ

Изложить новый материал методом демонстрации трудовых приемовв сочетании с комментированием по приготовлению блюд «Сырники» и «Запеканка изтворога»

·        Организовать рабочее место;

·        объяснить последовательность соединения сырья;

·        замесить массу;

·        сформовать сырники;

·        обжарить основным способом;

·        оформить блюдо;

·        Выдать задания по приготовлению блюд.

1 команде – Приготовление сырников.

2 команде – Приготовление запеканки изтворога.

·        Раздать инструкционно-технологические карты.

·        Объяснить последовательность выполнения задания.

·        Обратить внимание на творческую инициативу.

·        Напомнить санитарно-гигиенические правила и техникубезопасности при самостоятельном выполнении работ.

·        Проверяю организацию рабочего места.

·        Проверяю соблюдение норм санитарии и личнойгигиены.

·        Проверяю соблюдение техники безопасности.

·        Провожу контроль над качеством выполнения задания.

·        Делаю обходы рабочих мест, с целью проверкивыполнения учащимися правильного выполнения приёмов и работ.

·        Проверка подготовки рабочего места к работе,обратить внимание на обучающихся       __ Ф.И.О.________________

·        Выполнение приёма доведения массы до готовности,обратить внимание на обучающихся __ Ф.И.О.____________.

·        Выполнение приёма порционирования, обратитьвнимание на обучающихся  __ Ф.И.О.____________.

·        Выполнение приёма формования п/ф сырники, обратитьвнимание на обучающихся ____ Ф.И.О._______________.

·        Выполнение приёма формования п/ф запеканка,обратить внимание на обучающихся ____ Ф.И.О._______________.

·        Проверить выполнение правил самоконтроля исоблюдение технических условий: использование инструкционных карточек в работе,обратить внимание на обучающихся ____ Ф.И.О._______________.

Раздать дегустационные листы бригадам,карточки с критериями оценок.

Каждая бригада выставляет готовые блюдана стол и проводит перекрёстную дегустацию блюд.

Провести разбор блюд, согласно требований ккачеству:

·        органолептические показатели блюд;

·        дефекты блюд;

·        сроки хранения;

·        дегустация блюд;

·         

·         

·         

·         

·         

·         

·         

·         

·        К концу урока каждый студент

·        обработки сырья и приготовления полуфабрикатов иблюд из творога;

·        умеет:

·        ·проверять органолептическим способом качество творога;

·        ·выбирать производственный инвентарь и оборудование;

·        ·использовать различные технологии приготовления блюд;

·        ·оценивать качество готовых блюд.

·        знает:

·        ·требования к качеству сырья, п/ф и готовых блюд: сырников и творожнойзапеканки;

·        ·правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

·        ·последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья иприготовлении блюд;

·        ·правила проведения бракеража;

·        Требования к качеству блюд:

Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при изучении темы

сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;              это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью.  ­

Какие минеральные вещества, витамины содержится в твороге?Творог ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А,  витамины группы В. Особенно ценится он за содержанием солей кальция,поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании.­

Что такое творог? Творог­ это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью.  ­ Из каких продуктов делают творог?Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:1. кислотно­сычужным, в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция;  2.кислотным, в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий. ­ Какие минеральные вещества, витамины содержится в твороге?Творог –ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А,Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержанием солей кальция,поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании.­ Каково значение блюд из творога? Они полезны? Почему?Творог рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Он необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца. ­ В зависимости от содержания жира как делят творог?Творог жирный ­ 18% жира, полужирный ­ 9% и обезжиренный – 0,6%.­ По виду тепловой обработки как делят творог?Холодные и горячие. Холодным творожным блюдам относится: творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Творожная масса с орехами или со сметаной. ­ Перечислите продукты для приготовления творожной массы.Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.­ Холодные творожные блюда, как их отпускают? Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром. ­ Какие вы знаете  горячие творожные блюда?Горячим творожным блюдам относится отварные, жареные, запеченные.­ Какие отварные блюда приготавливают из творога? К ним относят вареники с творожным фаршем, вареники линевые, пудинг паровой ­ Чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых?Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. ­ С какими фаршами  приготавливает вареники?Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями ( и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.­ Скажите форма вареников, какая должна быть?По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру.­ Какие запеченные творожные блюда приготавливают из творога?К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг.­ Чем отличается пудинг от запеканки?Отличается  от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты ( в сладкий пудинг).­ Какие жареные блюда приготавливает из творога?К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.

 Сырники из творога. Для приготовления 1­ порции сырника берем; Творог                                    140 грамм            Мука пшеничная                 20 граммЯйца                                         5 граммСахар                                       15 граммМасса полуфабриката           170   граммВсе продукты умножаем на 2, чтобы получит 2штуки. Сырники отпускают по 2 штуки.Получается 280 грамм творога, 40 грамм муки, 10 грамм яйца, 30 грамм сахара. 

Все продукты подготовлены, начинаем готовить. Творог протираем через сито. Для однородной, нежной массы.В протертый творог добавляем муку. Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5­6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5­-7 минут.Каким способом жарят сырники?Сырники жарят основным способом, перед отпуском.    Отпускают сырники по 2­ 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.   Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с 

молочным или сметанным соусом.
Какие требование к качеству блюд, сроки хранения сырника из творога?  Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто­желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло­сладкий, без излишней кислотности.  Сырники хранят в горячем состоянии не более 15 минут.

 

 

 

 

 

                       

 

 

 

 

 

 

 

 

Кулинарная разминка

1.Белки творога содержат незаменимыеаминокислоты. +

2. Творог бывает жирный, полужирный,обезжиренный. +

3. Из творога и творожной массы готовяттолько холодные блюда. –

4. Творог жирный и полужирный используютдля приготовления  горячих блюд. –

5. Творог нежирный используют для подачи внатуральном виде. –

6. При приготовлении горячих блюд на 1 кгтворога добавляют 10 г поваренной соли. +

7. Если творог содержит много влаги, то егозавертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. +

8. По виду тепловой обработки блюда изтворога делят на отварные, жареные и запеченные. +

Составление технологической схемы

Приготовление вареников с творожным фаршем