Государственноепрофессиональное образовательное автономное учреждение Ярославской областиЛюбимский аграрно-политехнический колледж
ПРОГРАММАПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ
в рамках проекта поранней профессиональной ориентации
учащихся 6-9 классовобщеобразовательных организаций
«Билет в будущее»
«ЛЕПКАДЕКОРАТИВНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МАСТИКИ»
«СОЗДАНИЕМИНИАТЮРНЫХ СКУЛЬПТУР»
Мастерп/о: Мартовская О.Я.
г.Любим 2021г
Паспорт программы: Повар. Кондитер.
Автор программы:
Мартовская О.Я., мастер производственногообучения, Любимскийаграрно-политехнический колледж
Контакты:
|
Уровень сложности |
Формат проведения |
Время проведения |
Возрастная категория |
Доступность для участников с ОВЗ |
|
базовый |
очная |
90 минут
|
6-7/8-9/ 10-11 класс |
— возможность проведения пробы в смешанных группах «участники без ОВЗ + участники с ОВЗ»: — специальные условия, которые необходимо соблюсти для проведения мероприятия: 1.подготовка рабочего места (освещение, организация пространства, материалов, инструментов) 2. лепка какого-либо изделия (по выбору предложенных преподавателем образцов), учитывая индивидуальные особенности каждого обучающегося в том числе и с ОВЗ; привлечение к помощи сверстников 3. создание композиции (остается в качестве сувенира обучающемуся) |
Содержаниепрофессиональной пробы
Введение(5 мин)
Профессиональнаяпроба направлена на формирование интереса к профессии «Кондитер», способствуетсаморазвитию и самоопределению обучающихся, способных в дальнейшем к обучениюпо данной профессии.
Профессиональнаяпроба дает понятие о гигиене труда, личной гигиене работников общественногопитания. Санитарных требований к рабочему месту кондитера. Санитарные правилаизготовления изделий из мастики. Организация рабочего места в соответствии стехнологическим процессом по изготовлению изделий из мастики и созданиюминиатюрных скульптур.
Профессиональнаяпроба предназначена для изучения технологии изготовления изделий из мастики и созданиеминиатюрных скульптур, для развития творческих способностей обучающихся.
Место и перспективы профессиональногонаправления в современной экономике региона, страны, мира
Профессия кондитера предполагает работу в сфере услуг.
Приготовлением кондитерских изделий занимаются в различныхкафе, ресторанов, кафе-пекарен, специализированных магазинов-кондитерских,пиццерий. Сюда же относятся кондитерские, специализирующиеся на организации иприготовлении праздничных заказов (тортов, пирожных, десертов, мармелада,зефира, конфет). Можно работать также на комбинатах питания, кондитерскихфабриках и заводах пищевой промышленности. В профессии кондитера возможенкарьерный рост от младшего кондитера до шеф-шоколатье в престижном заведении.При этом постепенно повышается
квалификация путем присвоения разряда. При достиженииуровня 5 разряда можно смело искать вакансию шеф-кондитера.
Зарплата кондитера зависит от региона проживания, спецификиучреждения, размера предприятия и круга обязанностей, которые он будетвыполнять.
Еще одним из возможных вариантов работы – открытие своегодела.
Необходимые навыки и знания для овладения профессией
Владеть технологией производствапродуктов и готовых изделий. Досконально знать: рецептуру выпускаемых лакомств,их калорийность, биологическую ценность, сроки и условия хранения ингредиентови готовых изделий, гигиенические нормы, признаки и
органолептические методы определениядоброкачественности продуктов, приемы, способы и последовательность выполнениятепловой обработки, правила реализации и отпуска готовой продукции, правилаэксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,инструмента, посуды и прочее.
Факты о профессиональном направлении
Огромной популярностью при украшениитортов стала пользоваться мастика.
Сначаламастика приобрела популярность в виде конфет, а позже была приспособлена дляглазирования тортов. Но такое украшение тортов не было популярным до начала XXвека, возможно, из-за чрезмерно высокой цены на белый сахар в то время.
Раньше помадки из мастики изготавливали изрозовой воды, сахара, лимонного сока, яичных белков и сахарной пасты.
А внастоящее время мастика используется в виде различных фигурок, цветов и т.д
Постановказадачи (3/5мин)
Цель:
1. Ознакомитьс технологией изготовления изделий из мастики, создание миниатюрных скульптур,приобретение навыков по изготовлению изделий из мастики.
2. Формированиеу обучающихся интереса к профессии кондитер.
3. Развитию творческойактивности обучающихся в профессиональной деятельности.
Задачи:
Получитьнавык по изготовлению изделий из мастики и созданию миниатюрных скульптур, подборуцветовой гаммы, научить техники смешивания цветов для получения дополнительныхоттенков.
По итогам профессиональнойпробы обучающиеся должны:
Знать:
· основныеправила безопасности труда, санитарии и гигиены при работе в производственнойлаборатории.
· правилаиспользования и применения инструментов, материалов, оборудования при изготовленииизделий из мастики и создании миниатюрных скульптур.
· способыподбора цветовой гаммы, а так же технику смешивания цветов для получениядополнительных оттенков.
· правилахранения, приемы оформления изделий из мастики.
Уметь:
· изготавливатьизделия из мастики и создавать миниатюрные скульптуры, на различные темы.
· подбиратьцветовые гаммы, смешивать цвета для получения дополнительных оттенков.
· хранитьизделия из мастики.
Изготовление изделий из мастики и создание миниатюрныхскульптур (выбрать одну Приложение 1)
Показмастера приемов по изготовлению фигурки
Очень важнымэтапом в начале изготовления изделия из мастики является определение тематики,модели, массы, цвета самого изделия.
Приложение1поэтапное создание изделия, скульптуры
2таблица смешивание цветов
Размятьмастику до необходимой консистенции и добавить определённую массу крахмала.
Есливыбранное изделие состоит из нескольких цветов и мастику необходимо окрасить спомощью пищевого красителя, то массу делят на необходимые части.
Формованиеизделия.
Пошаговая инструкцияпо выполнению задания
1. Организовать рабочее место (подготовить необходимыйинвентарь и приспособления)
2. Подготовить сахарную мастику к работе
3. Деление сахарной мастики на сегменты
4. Окрашивание сахарной мастики
5. Лепка деталей фигурки
6. Соединение деталей, сглаживание мест соединений
7. Придание фигурке характерных особенностей
8. Презентация готовых фигурок
9. Уборка рабочихмест
Материально- техническое обеспечение
Оборудование:холодильная камера, весы, производственный стол.
Инвентарь:
Длякаждого вида декора из мастики используются свои инструменты.
В сахарнойфлористике используются:
Ø вырубки илиплунжеры цветов или их лепестков;
Ø силиконовыевайнеры для придания заготовкам более естественного вида;
Ø мягкий коврик;
Ø приспособления(столы) для сушки заготовок;
Ø пищевая проволокаи искусственные тычинки;
Ø кисти сискусственным ворсом.
Для лепитьфигурок из мастики, нужно приобрести набор специальных инструментов стеков:
Приложение3
Ø дрезденскаяпалочка для изображения мимики на лицах;
Ø стек-конус(округлый, ровный), который позволит делать несквозные конусовидные углубления;
Ø инструмент«ракушка» для лепки лапок животных, ракушек, человеческих рук и ног;
Ø стек-косточкапоможет создать оборки на одежде или волнистые края
Ø инструмент сшариками на концах используют для формирования глазниц или других круглыхуглублений;
Ø стек-дуга длясоздания улыбок на лицах фигурок мастичных людей.
Кроме этихинструментов потребуются кисточки (обязательно с искусственным ворсом) ипищевой клей для склеивания деталей фигурки.
Сырье:мастикапищевая, кукурузный или картофельный крахмал, пищевые красители, загустительдля мастики.
Нормативно-технологическаядокументация:технологические карты, инструкция по охране труда и технике безопасности,санитарии и гигиене.
Критерии успешноговыполнения задания
Формовка
1. формовка простая, возможны мелкие трещины,
нечеткость контуров, неоднородность массы для
моделирования.
2. формовка сложная, выполнена качественно,
применены различные техники работы с
материалом, изделие состоит из сложных элементов.
3. формовка искусная, выполнена безупречно,
применены различные техники работы с
материалом, изделие состоит из сложных элементов.
Креативность
1. исполнение стандартное с элементами творческого
подхода.
2. исполнение оригинальное, виден индивидуальный
стиль и творческий подход.
3. изделие отражает индивидуальное видение
совершенно новым неординарным способом.
Общее впечатление
1. форма и дизайн фигурок простые, восприятие
гармоничное.
2. форма, дизайн, пропорции гармоничны , зрительное
восприятие хорошее.
3. форма, дизайн, пропорции гармоничны и
отображают композиционную целостность,
индивидуальный стиль, зрительное восприятие
потрясающее.
