Государственное профессиональноеобразовательное автономное учреждение Ярославской области Любимскийаграрно-политехнический колледж
ПРОГРАММАПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ
в рамках проекта поранней профессиональной ориентации
учащихся 6-9 классовобщеобразовательных организаций
«Билет в будущее»
«Технологиясборки, выпекания и оформления рулета
издрожжевого теста»
г.Любим2022г
1. Паспорт программы профессиональной пробы
Профессиональнаясреда: комфортная
Компетенция«кондитер»
Наименованиепрофессионального направления: повар, кондитер
Автор программы:
Мартовская О.Я., мастер производственногообучения, Любимскогоаграрно-политехнического колледжа,
Контакты: Ярославская обл.,Первомайский филиал Любимского аграрно-политехнического колледжа, ул.Ярославская д.80Д, marolgaya@gmail.com
|
Уровень сложности |
Формат проведения |
Время проведения |
Возрастная категория |
Доступность для участников с ОВЗ |
|
базовый |
очная |
90 минут
|
6-9
|
— возможность проведения пробы в смешанных группах «участники без ОВЗ + участники с ОВЗ»: глухие, слабослышащие — специальные условия, которые необходимо соблюсти для проведения мероприятия: 1.подготовка рабочего места (освещение, организация пространства, материалов, инструментов) 2. сборка изделия (по выбору предложенных преподавателем образцов), учитывая индивидуальные особенности каждого обучающегося в том числе и с ОВЗ; привлечение к помощи сверстников 3. создание изделия (остается в качестве сувенира обучающемуся) |
2. Содержаниепрограммы профессиональной пробы
Введение(5-10 мин)
Профессиональнаяпроба направлена на формирование интереса к профессии «Кондитер», способствуетсаморазвитию и самоопределению обучающихся, способных в дальнейшем к обучениюпо данной профессии.
1. Краткоеописание профессионального направления.
Кондитер- это повар, который создает кондитерские изделия и десерты и оформляет их. Ноодного навыка приготовления дома на кухне для этого недостаточно. Нужнополучить образование и набраться практики, чтобы завоевать публику и привлечь ксебе внимание не только ценителей сладкого, но и именитых рестораторов.
Кондитер занимается приготовлением различныхвидов теста, начинок, кремов, декора, по заданной рецептуре, выпекает иукрашает продукцию и так далее. Это высококачественные, разнообразного вида,вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную спомощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.
Сложно сказать, когда появилась профессия кондитер — не то вИндии, не то в Египте. Но совершенно точно, кондитеры всегда пользовалисьбольшим уважением при королевских дворах. Ведь это люди, которые создаютпраздник.
Все мы любим ходить в кафе и рестораны и баловать себя разнымивкусностями: кондитерскими изделиями, десертами, пирожными. Но никто никогда незадумывается, из чего состоит пирожное или торт, какие там ингредиенты и вкакой последовательности и пропорциях их смешивают. А вот профессиональныйкондитер точно знает, сколько, когда и в каком объеме нужно добавить, чтобыполучился шедевр кулинарного искусства.
2.Место и перспективы профессиональногонаправления в современной экономике региона, страны, мира
Профессиякондитера предполагает работу в сфере услуг.
Приготовлениемкондитерских изделий занимаются в различных кафе, ресторанах, кафе-пекарен, специализированныхмагазинов-кондитерских, пиццерий. Сюда же относятся кондитерские,специализирующиеся на организации и приготовлении праздничных заказов (тортов,пирожных, десертов, мармелада, зефира, конфет). Можно работать также накомбинатах питания, кондитерских фабриках и заводах пищевой промышленности. Впрофессии кондитера возможен карьерный рост от младшего кондитера дошеф-шоколатье в престижном заведении. При этом постепенно повышается квалификацияпутем присвоения разряда. При достижении уровня 5 разряда можно смело искать вакансиюшеф-кондитера.
Зарплата кондитеразависит от региона проживания, специфики учреждения, размера предприятия икруга обязанностей, которые он будет выполнять.
Еще одним извозможных вариантов работы – открытие своего дела.
3.Необходимыенавыки и знания для овладения профессией
Специалистдолжен уметь:
— Проверять органолептическим способом качество основных продуктов идополнительных ингредиентов к ним;
-Определять их соответствие технологическим требованиям к простым мучным икондитерским изделиям;
-Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления мучных икондитерских изделий;
-Использовать различные технологии приготовления и оформления мучных икондитерских изделий;
-Оценивать качество готовых изделий;
Специалистдолжен знать:
—Ассортимент,пищевую ценность, требования к качеству мучных и кондитерских изделий;
-Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним приприготовлении мучных и кондитерских изделий;
-Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудованияи инвентаря;
-Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья иприготовлении мучных и кондитерских изделий;
-Правила проведения бракеража;
-Способы отделки и варианты оформления мучных и кондитерских изделий;
-Правила хранения и требования к качеству мучных и кондитерских изделий.
4.Факты опрофессиональном направлении
— Первыекондитеры использовали для изготовления сладостей вовсе не сахар. Тогда о немеще никто не знал, поэтому в ход шли натуральные ингредиенты, лидерами средикоторых были мед и патока.
— Мини-тортикибыли названы капкейками из-за особенностей технологии приготовления. Десертывыпекались в чашках, которые в английском языке называются «cup».
— Чупа-чупс– единственная конфета, которая побывала в космосе. В 1995 году космонавты состанции «Мир» попросили отправить им конфеты. Самым безопасным десертом былпризнан чупа-чупс.
5. Связьпрофессиональной пробы с реальной деятельностью.
Изготовлениеизделий из дрожжевого теста является одной из необходимых компетенцийкондитера.
Постановказадачи (3/5 мин)
— Собрать и оформить из дрожжевого теста рулет, используя
творческийподход к выполнению задания.
-Продемонстрировать итоговый результат (готовое изделие).
Выполнениезадания (55 мин)
Технологиясборки и оформление рулета
На1 рулет (вес готового изделия 350 -370 гр.):
-готовое дрожжевое тесто — 500;
-джем – 50 гр.;
-яйцо для смазки – 10 гр.;
-мука для подпыла – 5гр.
-сахарная пудра – 5 гр.
Шаги:
1Подготовить рабочее место
2Взвесить необходимое количество джема для сборки рулета;
3Посыпать рабочую поверхность мукой
4Тесто раскатать в тонкий пласт прямоугольником
5Смазать пласт джемом, не доходя до края 1 см.
6Свернуть в рулет
7Надрезать на сегменты и красиво выложить
8Переложить на смазанный противень и выпекать при t 180025-30 мин
9Готовое изделие посыпать сахарной пудрой
10Продемонстрировать изделие
2Рекомендации по организации процесса выполнения задания:
Наставникнаглядно демонстрирует процесс подготовки полуфабрикатов, сборки и оформлениякондитерского изделия.
Вовремя самостоятельной работы участников, наставник обходит рабочие места,следит за организацией рабочего места, санитарией, правильным ведением
технологическогопроцесса, оказывает помощь в подготовке и приготовлении, акцентируя внимание навыполнении правильных приемов работы. При необходимости приостанавливаетработу, указывая на ошибки, в последующем
объясняяпричины и способы их устранения.
Контроль,оценка и рефлексия (20 мин)
1Критерии успешного выполнения задания:
-соблюдение техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены;
-соблюдение технологии при изготовлении кондитерских изделий
-способность проявлять творчество при изготовлении кондитерских изделий;
-умение работать по образцу;
-умение работать в команде.
2Рекомендации по контролю результата
Готовоекондитерское изделие должно соответствовать образцу по:
-составу – дрожжевое тесто, джем, сахарная пудра, (если она присутствует наобразце);
-весу – готовое изделие должно соответствовать образцу, допускается отклонение
повесу до 20 гр.;
-внешнему виду – оформление должно соответствовать образцу, допускаются
отклоненияпо раскладыванию сегментов и украшение (как проявление творчества).
3Вопросы для рефлексии:
-что для вас было самым интересным в профессиональной пробе?
-на каком этапе вы испытали затруднения?
— былали для вас полезна данная профессиональная проба?
