Разговоры о важном

ОГБПОУ«Касимовский техникум водного транспорта»

 

 

 

 

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКИЕРАБОТЫ

подисциплине

«ОСНОВЫТОВАРОВЕДЕНИЯ»

 

 

 

 

 

                                                                            Выполнила

                                                                            Преподаватель спец.дисциплин

                                                                            Макина Л.В.

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯЗАПИСКА

Практическое занятие – формаорганизации обучения, которая направлена на формирование практических умений инавыков и является связующим звеном между самостоятельным теоретическиосвоением студентами учебной дисциплины и применением ее положений на практике.

Целями проведения практическихзанятий являются:

— обобщение, систематизация,углубление, закрепление полученных теоретических знаний по конкретным темамдисциплины;

— формирование умений применятьполученные знания на практике, реализация единства интеллектуальной ипрактической деятельности;

— развитие интеллектуальных умений;

— выработка при решении поставленныхзадач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность,точность, творческая инициатива.

В соответствии с ведущейдидактической целью содержанием практических занятий является решение разногорода задач, работа с документами и справочной литературой, выполнение тестовыхзаданий.

Состав заданий для практическогозанятия должен быть спланирован с таким расчетом, чтобы за отведенное времязадания могли быть выполнены качественно большинством студентов.

Практическое занятие проводится вучебном кабинете. Продолжительность занятия – не менее одного часа.

Оценки за выполнение заданий напрактических занятиях выставляются по пятибалльной системе и учитываются какпоказатели текущей успеваемости студентов.

 

 

 

 

Переченьпрактических работ по дисциплине «Основы товароведения»

№ занятия	№ работы	Тема практической работы	Задание	Часы
11-12	1	Требования к качеству овощей	Составить отчет	2
13-14	2	Решение ситуационных задач	Составить отчет	2
15-16	3	Требования к качеству грибов	Составить отчет	2
21-22	4	Оценка качества рыбы по органолептическим показателям	Составить отчет	2
23-24	5	Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности	Составить отчет	2
27-28	6	Органолептическая оценка качества мяса.	Составить отчет	2
29-30	7	Решение ситуационных задач	Составить отчет	2
35-36	8	Оценка качества молока, сливок, сыров	Составить отчет	2
40-41	9	Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление  дефектов яиц.	Составить отчет	2
42-43	10	Решение ситуационных задач	Составить отчет	2
47-48	11	Органолептическая оценка качества крупы	Составить отчет	2
49-50	12	Органолептическая оценка качества муки	Составить отчет	2
53-54	13	Органолептическая оценка качества пищевых жиров	Составить отчет	2
57-58	14	Органолептическая оценка качества вкусовых товаров	Составить отчет	2
		Всего		28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическаяработа № 1

Требования к качеству овощей

Задание: Письменно ответить на вопросы.

1.На  какие сорта по назначению делят картофель и по какимпризнакам?

2.На  какие сорта по качеству делят картофель?

3.Какиетребования предъявляют к картофелю отборного сорта?

4.Какойкартофель не допускается к использованию?

5.Какие требования предъявляют к качеству корнеплодов?

6.Накакие сорта по качеству делят морковь и свеклу и по каким параметрам?

7.На какие сорта делят лук репчатый и по каким параметрам?

8.Какие требования предъявляют к качеству капусты белокочанной отборного сорта?

9.Какиеотклонения от качества допускаются в капусте белокочанной обыкновенного сорта?

10.Какие требования предъявляют к качеству тыквенных овощей?

11.Накакие группы классифицируют огурцы по длине?

12.какие требования предъявляют к качеству томатных овощей?

13.Перечислите степени зрелости помидоров

14.Каковыусловия и сроки хранения овощей на ПОП?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая работа №2

Решениеситуационных задач

Дайте обоснованные ответы на вопросы:

1. Для ПОП кладовщик приобрел 2 кгсвежей моркови. Дайте ответы на следующие вопросы:

— Допустимо ли в покупке наличиеморкови с наибольшим диаметром менее 2 см и увядших?

— Возможны ли поломанные корнеплоды,с трещинами?

一 Допустимоли наличие земли?

2.При приемке в столовую капустысвежей белокочанной поздней обнаружены следующие дефекты: кочанов с сухимзагрязнением — 5 %, с механическими повреждениями на глубину 2 -3 облегающихлистьев 一 5%. Дайте заключение  о качестве капусты.

3. При приемке в столовую капустысвежей белокочанной поздней в марте обнаружено следующее: часть кочанов имеетмассу 0,45 кг,  поверхность имеет срезы около 1/6 поверхности (примерно 10% ) Дайте заключение о качестве.

4. При приемке в кафе лукарепчатого   обнаружены следующие дефекты: треснувшие луковицы с длиной пера от15 до 20 см — 6 %; частично оголенные — 5 %; луковицы с шейкой длиной от 5 до10 см — 5 %; с недостаточно подсохшей шейкой — 0,8 %. Дайте заключение окачестве лука.

5. При приемке на ПОП лука репчатогообнаружены следующие дефекты: запаренные луковицы — 5 %; подмороженные 一一 3%. Дайте заключение о качестве лука репчатого.

 

 

 

 

 

 

 

Практическая работа №3

Требования к качеству грибов

Письменно ответить на вопросы:

1. На какие категории в зависимости от пищевой и товарной ценностиделят грибы?

2.Какиегрибы в свежем виде поступают на ПОП?

3.Каковыусловия и сроки хранения свежих грибов на ПОП?

4.На какие сорта в зависимости от качества делят сушеные грибы и по какимпараметрам?

5.Какие требования предъявляют к качеству сушеных грибов?

6.Каковыусловия и сроки хранения сушеных грибов на ПОП?

7.Накакие сорта в зависимости от качества делят соленые грибы?

8.Каковы условия и сроки хранения соленых грибов на ПОП?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая работа №4

Оценка качества рыбы поорганолептическим показателям

Оценить качестворыбы по заданию и записать результаты в таблицу

Наименование продуктов	Внешний вид	Консистенция	Состояние поверхности	Окраска	Цвет жабр	Внешний вид глаз	Запах	Допустимые дефекты	Недопустимые дефекты
Свежая рыба Охлажденная рыба Мороженная рыба Соленая рыба Рыба горячего копчения Рыба холодного копчения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая работа №5

Оценка качества рыбныхконсервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности

Письменно ответить на вопросы:

1.На какие группы подразделяют рыбные консервы?

2.Чем рыбные пресервы отличаются от рыбных консервов?

3. На какие группы подразделяют рыбные пресервы?

4. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов ипресервов?

5.Какие дефекты не допустимы в рыбных консервах?

6. Каковы условия и сроки хранения рыбныхконсервов на ПОП?

7.Каковы условия и сроки хранения рыбных пресервов на ПОП?

 

Практическаяработа № 6

Органолептическая оценка качества мяса.

Оценить качествосвежего охлажденного мяса и замороженного мяса, записать результаты в таблицу

Внешний вид	Вид на разрезе	Цвет мяса	Консистенция мяса	Запах	Цвет жира	Консистенция жира	Состояние сухожилий	Консис тенция костного мозга	Цвет костного мозга

 

1 вариант –Оценить качество свинины охлажденной, телятины охлажденной, говядинызамороженной

2 вариант –Оценить качество говядины охлажденной, бараны охлажденной, свинины замороженной

 

Практическая работа № 7

Решение ситуационных задач

     Письменно ответить на вопросы:

1.     Какихвидов может быть мясо по термическому состоянию?

2.     Какуюроль играет корочка подсыхания, образующаяся на поверхности охлажденного мяса?

3.     Какделится мясо по степени свежести?

4.     Назовитепреимущества и недостатки замороженного мяса?

5.     Какклассифицируют мясные консервы по назначению?

6.     Какклассифицируют мясные консервы по виду сырья?

7.     Какиетребования предъявляют к качеству мясных консервов?

8.     Каковыусловия и сроки хранения мясных консервов на предприятиях общественногопитания?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая работа № 8

Оценка качества молока,сливок, сыров

Оценитькачество молочных продуктов  и записать результаты в таблицу

Наименование продукта	Внешний вид	Жирность	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Не допускается к приемке
Молоко пастеризованное Молоко сгущенное с сахаром Кофе со сгущенным молоком Простокваша Кефир Варенец Ряженка Сметана Творог Творог диетический Сухое молоко

 

 

 

 

 

Практическая работа №9

Определение вида и категориияиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц.Установление  дефектов яиц.

Письменно ответить на вопросы:

1.Какова пищевая ценность яйца куриного.

2.Какие яйца являются диетическими.

3. Какие требования предъявляют к качеству диетических яиц?

4.Какие яйца являются столовыми.

5. Какие требования предъявляют к качеству столовых  яиц?

6. Что такое меланж и какие требования предъявляют к его качеству?

7. 10. Накакие категории делятся яйца куриные и от чего зависит их категория?

8. Как маркируют куриные яйца.

9. Что такое яичный порошок  и какие требования предъявляют к егокачеству?

Практическая работа №10

Решение ситуационных задач

1.Определите качество и сорт сметаны 30% жирности по следующиморганолептическим показателям: вкус и запах молочно-кислый, с нали­чиемнебольшой горечи; цвет белый с кремовым оттенком; консистен­ция однородная,недостаточно густая, без крупинок жира и белка, с глян­цевой поверхностью.

2.Определите вид кисло-молочного продукта и возможность его ис­пользованияпо следующим показателям качества: вкус и запах чистый, кисло-молочный,освежающий, слегка острый, без посторонних привку­сов, запахов; цветмолочно-белый, консистенция однородная, напоми­нающая жидкую сметану.

3. В Латвийском сыре обнаружены дефекты: слабозатхлый привкус,отсутствие глазков, поврежденная корка. Какова балльная оценка это­го сыра?Дайте заключение о качестве сыра

4.Почему яйца водоплавающей птицы не используют на ПОП.

5.Что такое воздушная камера? От чего зависит ее высота? Почему?

6. С каким дефектом яйца можно использовать в пищу?

Практическое занятие 11

Органолептическая оценкакачества крупы

Заполнить таблицу

Название зерновой культуры	Виды крупы	Разновидности крупы	Группы крупы	Марки крупы	Номера крупы	Товарные сорта
Просо
Рис
Гречиха
Пшеница
Ячмень
Овес
Кукуруза
Горох

 

Практическое занятие 12

Органолептическая оценкакачества муки

Письменно ответить на вопросы:

1. Как подразделяют муку по качеству?

2. От каких показателей зависит сорт муки?

3. По каким показателям оцениваю качество муки?

4. Какие требования предъявляют к качеству муки?

5.От каких показателей зависят хлебопекарные свойства муки?

6. Каковы условия и сроки хранения муки?

 

 

 

 

 

 

 

Практическое занятие 13

Органолептическая оценкакачества пищевых жиров

Письменно ответить на вопросы:

1.Перечислитемарки, сорта и требования к качеству подсолнечного масла.

2.Каковыусловия и сроки хранения подсолнечного масла?

3.Перечиислитевиды сливочного масла.

4.Каковытребования к качеству и сорта сливочного масла?

5.Каковы условия и сроки хранения сливочного масла?

6.Перечислитедефекты сливочного масла

 

Практическое занятие 14

Органолептическая оценкакачества вкусовых товаров

Письменно ответить на вопросы:

1.Перечислите группы кондитерских изделий

2.Укажите отличительные особенности повидла, варенья, джема

3.Оценитепо органолептическим показателям качество какао

4.Каковы условия и сроки хранения какао?

5.Каковаклассификация чая?

6.Каковы условия и сроки хранения чая?

7.Какова классификация кофе?

8.Перечислитетипы кофейных напитков

9.Какова классификация поваренной соли?