Министерствообразования и науки
Мурманскойобласти
Государственноеавтономное профессиональное образовательное учреждение
Мурманскойобласти «Кольский транспортный колледж»
(ГАПОУМО «КТК»)
|
|
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯПРОГРАММА
для профессии 16472 Пекарь
Автор: Тинина Ирина Владимировна
Должность: Мастер производственного обучения
Категория: Первая
Кола
2022
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯЗАПИСКА
Образовательнаяпрограмма профессиональной подготовки по профессии
16472«Пекарь».
Квалификационнаяхарактеристика выпускника:
Выпускникдолжен быть готов к профессиональной деятельности по выполнению работ вкачестве Пекаря 2-3-го разряда.
Квалификационныйуровень в соответствии с отраслевой рамкой квалификаций 2-3
разряд.
Общеобразовательнаяпрограмма «Пекарь» разработана согласнотребованиям следующих нормативных документов:
• Федеральный«Об образовании в Российской Федерации» закон №273-ФЗ от 29.12.2012 г.
• Концепцияразвития дополнительного образования детей (утверждена распоряжениемПравительства РФ от 04.09.2014 №1726-р).
• Стратегияразвития воспитания в Российской Федерации на период до 2025 года (утвержденаРаспоряжением Правительства Российской Федерации от 29 мая 2015 г. N 996-р).
• ПриказМинистерства просвещения РФ от 9 ноября 2018 г. №196«Об утверждении Порядкаорганизации и осуществления образовательной деятельности по дополнительнымобщеобразовательным программам».
• ПостановлениеГлавного государственного санитарного врача РФ от 4 июля 2014 г.№ 41 «Обутверждении СанПиН 2.4.4.3172-14 «Санитарно-эпидемиологические требования кустройству, содержанию и организации режима работы образовательных организацийдополнительного образования детей»
Программа по профессии «Пекарь» составленана основании Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессийрабочих (ЕТКС) и Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которымосуществляется профессиональное обучение, утвержденного приказом Министерстваобразования и науки Российской федерации от 02 июля 2013 года № 513.
Основная цель данной программы –социальная адаптация обучающихся в условиях рыночной экономики, подготовка ксамостоятельной трудовой жизни, формирование личности профессиональнокомпетентного специалиста по профессии «Пекарь».
Задачей профессионального обучения по данной программеявляется формирование знаний, умений выполнять весь комплексработ по приготовлению хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий напредприятиях общественного питания; воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности привыполнении операций технологического процесса по приготовлению изделий;развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания;способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстротымышления и принятия решений.
Воспитание личности квалифицированногопрофессионала предполагает освоение обучающимися расширенного набора дисциплинв рамках профессии.
На теоретических и практических занятиях ив период учебной практики следует обращать особое внимание на соблюдение правилбезопасности труда, норм производственной санитарии и гигиены труда, выполнениепротивопожарных мероприятий.
Учебный процесс может быть реализован набазе двух оборудованных специализированных кабинетов по технологииприготовления теста и пищевой лаборатории, для практических занятий.
Срок обучения по данной профессии – 1 год.6 мес. Общее количество учебных часов: 200 ч, по 4 часа в неделю.
Обучающиеся общеобразовательныхучреждений, полностью прошедшие обучение по данной программе, допускаются ксдаче квалификационных экзаменов.
Освоение профессии представляет собойсамостоятельный курс, характеризующийся целостностью, спецификой иавтономностью и направлен на реализацию идеи профессиональной ориентациишкольников и способствует их самоопределению в будущем при выборе профессии.
Обучающимся, успешно сдавшимквалификационный экзамен, выдаётся свидетельство о присвоении квалификации«Пекарь 2,3 разряда».
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Обучающийся попрофессии «Пекарь»
должен знать:
· технологическиепроцессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, параметрытемпературного и парового режимов их выпечки,
· способыраскладки изделий на под, листы;
· методыопределения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовойпродукции;
· способырегулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерскихизделий, увлажнения пекарной камеры;
· факторы,влияющие на выход хлеба, и методы их расчета;
· производительностьпечи;
· устройство,принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
· требования,государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные имучнисто-кондитерские изделия.
должен уметь:
- Подготавливать и дозировать сырье.
- Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
- Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
- Обслуживать оборудование для приготовления теста.
- Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.
- Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования.
- Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.
- Разделать полуфабрикаты из мороженого теста.
- Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, лотки, формы.
- Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок.
- Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.
- Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
- Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.
- Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
- Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.
- Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.
- Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.
- Производить обработку готовой продукции.
- Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.
- Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.
Содержание
Раздел1. Общие положения
Раздел2. Общая характеристика программы профессионального обучения
Раздел3. Разработка программы профессионального обучения с учетом требованийпрофессионального стандарта
Раздел4. Структура программы профессионального обучения
4.1.Календарный учебный график
4.2.Учебный план
4.3.Тематический план
Раздел5. Разработка процедур и средств оценки результатов обучения по программепрофессионального обучения
Раздел6. Условия реализации программы профессионального обучения
6.1.Требованияк материально-техническому оснащению программы
6.2.Требования к кадровым условиям реализации программы
6.3.Учебно-методическое иинформационное обеспечение программы