РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ

В начале XIX в. во Франции был применен новый ме­тод предохранения пищевых продуктов от порчи. Помещенные в герметично укупоренную тару и подвергнутые варке (стери­лизации), они могли при обычных условиях долго храниться без существенных изменений. Приготовленные таким способом продукты получили название консервов.

Промышленное производство рыбных консервов в России было начато в конце XIX в. сначала на южном берегу Крыма и в Одессе, а затем рыбоконсервные заводы появились на по­бережье Балтийского моря, в устье рек Оби и Амура.

За годы Советской власти рыбоконсервное производство до­стигло значительных успехов. Постоянное совершенствование технологии производства, внедрение механизированных и ав­томатизированных линий, изыскание новых видов тары, улуч­шение внешнего оформления консервов, расширение их ассор­тимента и улучшение качества сделали рыбоконсервное про­изводство одной из ведущих отраслей рыбного хозяйства страны.

В настоящее время отечественная рыбная промышленность из рыбы, моллюсков, ракообразных и другого морского сырья вырабатывает широкий ассортимент консервов — более 1000 наименований.

Среди выработанных, например, в 1980 г. рыбных консервов консервы в томатной заливке составляли 21,6%, натураль­ные-18,3, в масле-13,3, прочие виды консервов — около 47%. Из года в год растет выпуск рыбных консервов улуч­шенного ассортимента и в мелкой расфасовке.

Производство стерилизованных консервов во всем мире яв­ляется одним из ведущих направлений пищевого использова­ния рыбного сырья.

Рыбные консервы

Рыбные консервы — это высокопитательные продукты, полностью подготовленные к употреблению в пищу. По энер­гетической ценности рыбные консервы, а среди них прежде всего консервы в масле и в томатном соусе, значительно пре­восходят основное сырье, из которого их приготовляют. Обус­ловлено это не только тем, что при их производстве удаляются несъедобные и малоценные в пищевом отношении части и ор­ганы рыб, но и главным образом добавлением томатной заливки, масла, овощей, крупы, специй, пряностей, а также примене­нием предварительной обработки — жарки, копчения, вяления, бланширования и др., что позволяет значительно улучшить вкусовые свойства, повысить питательную ценность и усвояе­мость рыбных консервов. Белки рыбных консервов усваива­ются организмом человека на 85-90%, а жиры — на 84-96 %.

Производство рыбных консервов

Для получения консервов в основном используют рыбу в свежеуснувшем, охлажденном и мороженом видах и в мень­шей мере — отдельные виды ракообразных, моллюсков, мор­ских водорослей, мясо усатых китов, а также печень, молоки и съедобные отходы некоторых видов рыб. В качестве вспомогательного сырья применяют овощные и крупяные гарниры, томатную заливку, растительное масло, пряности и специи.

Технология производства рыбных консервов мало чем отличается от производства мясных консервов.

Поступившую на рыбоконсервный завод рыбу оценивают по органолептическим показателям, не допуская в производ­ство недоброкачественное сырье. Консервы из рыбы с призна­ками автолиза в готовом виде имеют дряблую, крошащуюся консистенцию, избыток помутневшего бульона, ослабевшие вкус и аромат, а приготовленные из длительно хранящейся мо­роженой рыбы — плохой внешний вид и низкие вкусовые до­стоинства в результате денатурации белков, гидролиза и окис­ления жира. Перед обработкой рыбу можно хранить при тем­пературе около О °С не более 2 суток, а в замороженном виде при -18 °С в зависимости от вида рыб — от 1 до 5 мес.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе, в пресной или подсоленной воде, совмещая это с мойкой, а также в паре под вакуумом, токами высокой частоты. Контакт рыбы с водой должен быть непродолжительным, так как может произойти обводнение мяса рыбы и извлечение из нее некоторой части экстрактивных веществ.

После удаления несъедобных и малоценных частей и орга­нов рыб, разделки, зачистки и порционирования куски или тушки рыб для улучшения вкуса подсаливают (до содержания соли 1,2-2%) в солевом или уксусно-солевом растворе либо введением сухой соли в банку или в соус для заливки.

В зависимости от вида вырабатываемых консервов посолен­ную и подсушенную рыбу подвергают различным способам тепловой обработки: варке (бланшированию) паром, в кипя­щей воде или растительном масле, уксусно-солевом растворе, обжариванию в растительном масле, пропеканию и подсуши­ванию горячим воздухом или инфракрасными лучами, копче­нию. При тепловой обработке рыбы улучшаются консистенция, вкус, запах, внешний вид консервов, в большинстве случаев повышается их питательная ценность, происходит частичное удаление газообразных продуктов распада белка (аммиака, сероводорода), способствующих коррозии консервных банок при хранении.

Варка (бланширование) применяется при производ­стве сардин, сайры в масле, консервов в томатном соусе из ставриды и крупной атлантической сельди. При варке проис­ходят коагуляция белков, гидролиз коллагена, в результате чего размягчаются мышечная ткань и кожный покров, наруша­ется целостность мышечных клеток, что способствует выделению жира, влаги и экстрактивных азотистых веществ из мяса рыбы. При бланшировании не происходит существенного улуч­шения вкусовых и питательных свойств мяса рыбы.

Обжаривают рыбу в растительном масле при производ­стве консервов в томатном соусе или обжаренных в масле. Пе­ред обжаркой рыбу панируют в муке. Слой панировочной муки при обжарке способствует улучшению вкуса и аромата жаре­ной рыбы, а следовательно, и готовых консервов. Крахмал и декстрины карамелизуются с образованием продуктов золоти­сто-желтого цвета. На поверхности рыбы образуется пропи­танная маслом корочка золотисто-желтого цвета. Из мяса рыбы удаляется часть влаги, уничтожается микрофлора, расти­тельное масло проникает в толщу куска, уплотняется конси­стенция рыбы, повышается питательная ценность, появляются специфические вкус, аромат и приятный цвет.

Белки мяса рыбы под влиянием высокой температуры де­натурируются, происходит их частичный гидролиз, что ведет к увеличению содержания в мясе азотистых экстрактивных ве­ществ. Образование газообразных продуктов распада белков (аммиака, сероводорода) сопровождается по мере жарки их частичным улетучиванием. В результате нагрева происходит также гидролиз жира мышечной ткани. Увеличение продолжи­тельности обжаривания рыбы может привести к излишнему испарению влаги и увеличению относительного содержания су­хих веществ, что вызывает повышенную сухость рыбы и обра­зование грубой темной корочки.

В растительном масле под действием высокой температуры и длительности нагревания накапливаются канцерогенные ве­щества, продукты гидролиза, окисления и полимеризации, в результате чего оно приобретает темную окраску, горький вкус и неприятный запах. Ухудшение качества масла усилива­ется действием кислорода воздуха, а также присутствием влаги, белков, жира и углеводов, переходящих в масло из рыбы. Несвоевременная замена масла приводит к потемнению мяса, появлению грязно-коричневой окраски на поверхности рыбы, привкуса и запаха прогорклого жира, что передается консервам.

Пропекание и подсушка рыбы осуществляются горячим воздухом или инфракрасными лучами. При этом про­исходят испарение влаги в основном с поверхностных слоев рыбы, коагуляция белков, переход коллагена в глютин, а гид­ролиз и окисление жира протекают более энергично, чем при бланшировании. Мясо полностью проваривается, кожица уп­лотняется, становится сухой и слегка морщинистой, в рыбе по­являются вкус и запах, характерные для пропеченного мяса.

Коптят рыбу горячим способом при производстве шпрот и консервов копченых в масле. При обработке полуфабриката копчением в нем происходят такие же изменения, как и при приготовлении рыбы горячего копчения.

После тепловой обработки рыбу охлаждают для прекраще­ния воздействия тепла на мясо и устранения крошливости при укладке в банки, доводя температуру в наиболее толстых частях рыбы до 30-35 °С. При этом в рыбе продолжается испа­рение влаги, удаляются излишки масла и бульона, происходит уплотнение мяса в результате желатинизации глютина и загустения раствора крахмального клейстера, пропитывающего поверхностные слои обжаренной рыбы.

Охлажденную рыбу быстро укладывают в тщательно промы­тые горячей водой и стерилизованные паром банки и заливают одним из видов заливок: желирующимися бульонами, соусами, растительными маслами. Заполненные основным и вспомога­тельным сырьем банки немедленно должны быть закатаны на вакуум-закаточных машинах или для удаления воздуха из ба­нок и создания вакуума экстрагированы подогреванием содер­жимого банок паром, наполнением банок горячим продуктом либо внесением в них горячих заливок. Создание вакуума спо­собствует лучшему сохранению вкусовых качеств продукта и витаминов, уменьшению окислительных процессов в жире и коррозийных изменений жести, снижению избыточного давле­ния при стерилизации, созданию неблагоприятных условий для развития аэробных бактерий.

Стерилизация рыбных консервов преследует ту же цель, что и при производстве мясных консервов, — гибель или подав­ление жизнедеятельности микроорганизмов и их спор и дове­дение продукта до полной готовности, сохранив при этом его органолептические и пищевые достоинства. Изменения, проис­ходящие в рыбных консервах при стерилизации, в основном такие же, как и в мясных консервах (см. с. 177-179).

После стерилизации консервы быстро охлаждают до 30 — 40 °С холодной водой с целью приостановить разваривание со­держимого банки, затем их моют в теплом щелочном растворе, ополаскивают, сортируют, отбраковывая банки с механиче­скими повреждениями корпуса, шва, со следами негерметич­ности и неполновесности, подсушивают, оформляют, упаковы­вают, направляют в реализацию или на хранение.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Рыбные консервы классифицируют по группам и ви­дам. Вырабатывают следующие группы консервов: натураль­ные . в томатном соусе . в масле . паштеты . пасты и фарш . рыборастительные.

Натуральные рыбные консервы. Эти консервы приготов­ляют с минимальным изменением естественных вкусовых свойств рыбы и широко используют для первых и вторых-блюд, а также для холодных закусок и салатов. Выпускают их следующих видов: в собственном соку . с добавлением расти­тельного масла . в желе . в бульоне.

Для приготовления консервов в собственном соку используют рыбы семейства лососевых и осетровых, аргентииу, баттерфиш, зубатку, палтус, сельдь атлантическую и тихооке­анскую, скумбрию, ставриду, тунец, хек, а также съедобные внутренние органы и части тела некоторых рыб и морепро­дукты. Особенность приготовления рыбных консервов в собст­венном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде, добавляют соль (1,5-2%) и во все консервы этого вида (за исключением осетровых и лососевых) лавро­вый лист, душистый и горький перец. Во время стерилизации в консервах образуется необходимое количество бульона.

Ассортимент консервов в зависимости от видового состава сырья и способа его предварительной тепловой обработки включает следующие названия: Лососи дальневосточные (гор­буша, кета, кижуч и др.) натуральные, Палтус натуральный, Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку, приготовленное из пищевых отходов лососевых рыб (калтычков, приголовных и прихвостовых частей мяса, мелких кусоч­ков рыб), Печень трески натуральная, Хрящи осетровых рыб натуральные, Крабы, Раковые шейки и др.

При приготовлении консервов с растительным маслом в банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику . иногда применяют масло, аромати­зированное красным перцем и укропным маслом. Вырабаты­вают их из ставриды, скумбрии, сельди атлантической и дру­гих рыб, например Ставрида атлантическая натуральная с до­бавлением масла.

Консервы в желе приготовляют из сырой, бланширо­ванной и обжаренной рыбы.

Консервы в желе из рыбы, не прошедшей предварительной тепловой обработки, готовят из сиговых (пыжьян, муксун, ха­риус, омуль и др.), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии и др. Подсоленные рыбы укла­дывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агара, приготовленным па воде или бульоне, в состав ко­торого входят отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, одну гвоздику. Выпус­кают их под названием Азово-черноморская скумбрия в желе, Кефаль в желе и др.

Из бланшированной рыбы консервы в желе вырабатывают из щуки и мелкого частика. Рыбу обрабатывают горячим (85-95 °С) 1-3%-ным раствором соли, укладывают после охлаж­дения в банки и заливают желирующей заливкой. Выпускают консервы под названием, например, Щука в желе.

Консервы в желе из предварительно обжаренной рыбы вы­рабатывают из трески и миноги. Треску в банках заливают заливкой, состоящей из желатина, уксусной кислоты, соли, са­хара и лука, а миногу — заливкой из желатина или агар-агара, а также лимонной кислоты, соли, сахара, перца, гвоздики и корицы.

Консервы в бульоне вырабатывают из дальневосточ­ной скумбрии, кефали, ставриды черноморской, а также из фарша трески в виде фрикаделек и кнелей. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостовых плавников. К этому виду относят консервы Уха и супы рыбные, приготовленные по нескольким рецептурам.

Уху готовят в основном из двух-трех видов рыб с добавле­нием лука, зелени петрушки и укропа, перца черного и души­стого, лаврового листа и соли. Выпускают их под названиями: Уха донская (из бычка, леща и сома . из судака, леща и хря­щей осетровых рыб), Уха из окуня речного и озерного, Уха рыбацкая сборная из атлантических рыб (из карася, скумбрии и ставриды . из карася, ставриды и сельди).

Супы рыбные готовят из одного-двух видов рыб с внесе­нием заливки, приготовленной на рыбном бульоне или воде, с добавлением пряностей, соли, лука и моркови, а при произ­водстве, например, Супа рыбного любительского добавляют, кроме того, перловую крупу, при приготовлении Супа рыбного кубанского — рис и чеснок.

Консервы рыбные в томатном соусе. Такие консервы ис­пользуют как закусочный продукт и для приготовления в ос­новном вторых блюд. Их готовят почти из всех видов про­мысловых рыб, съедобных органов и частей рыб, рыбного фарша, морепродуктов в обжаренном, бланшированном и сы­ром видах.

Наиболее распространенными среди них являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката. Рыбу, рыб­ные котлеты и тефтели, приготовленные из тщательно измель­ченного рыбного фарша с добавлением лука, соли, молотого перца, хрящи и срезки осетровых рыб панируют в муке, обжа­ривают в растительном масле, укладывают после охлаждения в банки и заливают томатной заливкой (соусом). В состав за­ливки входят томатопродукты, растительное масло, сахар,соль, жареный лук, лавровый лист, горький и душистый перец, ко­риандр, гвоздика и уксусная кислота.

Консервы в томатной заливке из бланшированной или сы­рой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соот­ветствующих консервов натуральных только тем, что уложен­ные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой. Вы­пускают рыбные консервы в томатном соусе под разными на­именованиями: Кильки в томатном соусе, Котлеты из частико­вых рыб в томатном соусе, Тефтели рыбные из сельди в томат­ном соусе, Треска жареная в томатном соусе, Печень трески в томатном соусе и др.

Консервы рыбные в масле. Это высокопитательные делика­тесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.

Из копченой рыбы изготовляют консервы двух типов: шпроты и рыба копченая в масле.

Консервы типа шпрот готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответст­вующей подготовки коптят горячим способом, после чего уда­ляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерили­зуют. Наиболее ценными из этого типа консервов являются Шпроты в масле, приготовленные из балтийской кильки (широт) осеннего улова.

Консервы типа копченая рыба в масле выра­батывают из разных видов рыб. Подготовленный полуфабри­кат горячего копчения укладывают в банки, укупоривают и стерилизуют. Выпускают их под названиями Треска копченая в масле, Сельдь тихоокеанская копченая в масле и др.

Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.

Консервы типа сардин вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, ин­фракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с после­дующей обжаркой в масле, обработке паром. После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливко­вым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют.

В ассортимент этой продукции входят консервы следующих названий: Балтийские сардины в масле — из салаки и балтий­ской кильки, Каспийские сардины в масле — из каспийской кильки, Северные сардины в масле — из мелкой атлантической и беломорской сельди, Черноморские сардины в масле — из султанки, Дальневосточные сардины в масле — из скумбрии. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле, приго­товленные из дальневосточных (иваси) и атлантических сардин.

Вырабатывают также консервы в масле, ароматизирован­ном коптильной жидкостью (технология приготовления пред­ложена доц. МИНХа И. И. Лапшиным). По внешнему виду они сходны с сардинами, а по вкусу и запаху слегка напоми­нают шпроты. Выпускают их под названием Сардины атлан­тические в ароматизированном масле.

Консервы типа рыба бланшированная в масле приготовляют из разных видов рыб, подвергнутых предвари­тельному бланшированию острым паром. Уложенный в банки полуфабрикат заливают растительным маслом или ароматизи­рованной коптильной жидкостью, томатом-пастой и укропным маслом или пряностями. Среди них особыми деликатесными свойствами отличаются консервы Сайра бланшированная в масле, Тунец в масле.

Консервы в масле из обжаренной рыбы вырабатывают из разных видов рыб с применением для заливки арахисового, ра­финированного подсолнечного или хлопкового масла.

Рыбные паштеты и пасты. Изготовляют эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жареных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за меха­нических повреждений для приготовления обычных консервов. Для всех консервов этой группы общими являются процессы измельчения и смешивания полученной массы с вкусовыми до­бавками различных составов, плотное заполнение банок, их герметичная укупорка и стерилизация.

Паштеты различают рыбные, из печени, икры и паштет­ной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от ко­стей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный — из ча­стично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры — из ястыков и печени лещей и судака, паштетную мас­су — из смеси бланшированных или обжаренных молок (70 — 75 %) и печени (25-30 %).

Пасты отличаются от паштетов более тонким измельче­нием освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Ассортимент консервов этой группы представлен следую­щими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпрот­ный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста селедочная и др.

Консервы рыборастительные. Их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, марина­дов, бульонов. Консервы имеют повышенные пищевые и вкусо­вые достоинства и широко используются в качестве закусоч­ных и обеденных продуктов для приготовления первых и вто­рых блюд.

Жареную, бланшированную или сырую рыбу в виде кусоч­ков, котлет, фрикаделек, тефтелей или фарша с обжаренными в масле овощами (морковь, лук, пастернак) или отваренными гречневой, рисовой крупой или бобовыми культурами уклады­вают в банки, заливают, как правило, томатным соусом, гер­метично укупоривают и стерилизуют.

Консервы этой группы выпускают под различными назва­ниями, например: Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе и др.

Требования к качеству рыбных консервов

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, фи­зико-химическим и бактериологическим показателям содержи­мого.

Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за ис­ключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сор­том и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускае­мых высшим и 1-м сортами.

Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию ба­нок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов (см. с. 184).

Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем об­щими для всех консервов являются следующие требования.

Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб — целыми, куски крупных рыб — уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб — параллель­ными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подре­занное брюшко.

Количество кусков крупной рыбы в банке для боль­шинства консервов нормируется в зависимости от ее вмести­мости. Так, для натуральных консервов в банках вместимостью до 260 г, не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г — не более трех, для консервов в томат­ном соусе в банках до 350 г — не более трех, а в банках боль­шей вместимости — не более шести кусков. Для всех консер­вов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов должен быть свой­ственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позво­ночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для перки — и внутри кусков . для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе.

Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса — от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначи­тельным количеством выделившейся влаги. Цвет паштетов — однородный от светло-серого до серого или коричневого от­тенка, из печени трески — от кремового до сероватого, а для пикши — серого разных оттенков. Жир в этих консервах, вы­делившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом — оранжевого цвета.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с при­менением пряностей,- с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода.

Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться.

Из физико-химических показателей, характеризующих ка­чество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и за­ливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кис­лотность и содержание сухих веществ.

Соотношение массы рыбы и заливки (в про­центах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов — от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном соусе — от 70: 30 до 90:10, для консервов в масле — от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных — от 50:25 до 60: 15 и 25% гар­нира.

Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%.

Содержание солей тяжелых металлов: олова — не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томат­ной заливкой — не более 8, а в консервах из печени в томат­ной заливке — не более 15 мг на 1 кг продукта . соли свинца не допускаются.

Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) дол­жна быть 0,3-0,6%, а в консервах в маринаде — 0,5-0,8 %.

Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30 % в зависимости от их названия, а в консервах рыбораститель­ных в томатном соусе и в маринаде — не менее 25%.

Дефекты рыбных консервов

При производстве и особенно при хранении рыбных консервов в них могут происходить процессы, ухудшающие товарный вид, питательные и вкусовые свойства и даже де­лающие продукт непригодным для употребления. Причина по­явления дефектов зависит в основном от качества сырья и консервных банок, санитарных условий производства, соблю­дения технологических режимов приготовления консервов, ус­ловий их транспортирования и хранения.

Многие дефекты рыбных консервов (коррозия внешняя и внутренняя, деформация банок, бомбаж и негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др.) являются характерными для овощных, мясных и других консервов. В соответствующих разделах товароведения эти дефекты подробно описаны, по­этому здесь они не рассматриваются.

Наиболее специфичными для рыбных консервов являются дефекты, ухудшающие внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах консервированного продукта.

Лопнувшее брюшко и сползание кожицы чаще всего встречаются в консервах типа шпрот и рыба копченая в масле. Дефект возникает в процессе стерилизации консервов при использовании излишне пересушенного при горячем коп­чении рыбного полуфабриката, имеющего на кожице крупные складки.

Разваренность, рыхлость, сухость, жест­кость, волокнистость мяса рыбы образуются при чрезмерно длительной предварительной тепловой обработке и стерилизации, а также при повторном замораживании содер­жимого консервов и несоблюдении режимов размораживания, что ведет к заметному изменению белков.

Помутнение бульона в натуральных консервах мо­жет быть вызвано использованием рыбы плохо промытой, за­держанной перед консервированием, а также появиться в ре­зультате повторного замораживания консервов и нарушений режима размораживания.

Расслоение томатного соуса, отставание влаги в консервах с маслом возникают при повторном замо­раживании консервов и нарушении режима размораживания.

Творожистый белковый осадок чаще всего обра­зуется в натуральных консервах при использовании мяса рыбы недостаточно высокого качества или медленном прогреве мяса при стерилизации до температуры коагуляции водораствори­мых белков, а также при повторном замораживании консер­вов и неправильном их размораживании.

Нарушение калибровки — это неоднородность по ве­личине тушек, кусков рыбы в банке.

Хруст появляется в натуральных консервах из дальне­восточных лососей, особенно в консервах из мяса крабов, кре­веток, кальмаров, в результате образования струвита — белковых полупрозрачных кристаллов (двойная фосфорнокис­лая соль магния и аммиака). Струвит совершенно безвреден, однако вызывает неприятные ощущения при разжевывании продукта. Кристаллообразование струвита можно значительно уменьшить быстрым охлаждением консервов после стерилиза­ции, введением в банку молочно-кислого кальция или ополас­киванием мяса в водном растворе лимонной или молочной кислоты.

Темный цвет содержимого консервов возни­кает при использовании рыбы, обжаренной в испорченном масле, а также при пережаривании полуфабриката, медленном и неполном охлаждении консервов после стерилизации из-за карамелизации сахаров, подгорания томатного соуса. Изме­нение цвета может быть вызвано и плохим качеством томат­ного соуса.

Потемнение, почернение и посинение содер­жимого консервов — результат образования сульфидов олова и железа. Этот дефект связан с накоплением в консер­вах солей тяжелых металлов.

Порча жира — следствие использования в консервном производстве мороженой рыбы с признаками порчи жира. При тепловой обработке и стерилизации окисление жира усилива­ется, что сопровождается появлением привкуса горечи, запаха олифы и ржавого подкожного слоя.

Скисание консервов происходит под действием тер­мофильных бактерий без признаков бомбажа. Содержимое консервов приобретает кислые вкус и запах, а томатный соус — бледную окраску и тягучую консистенцию. Консервы с таким дефектом несъедобны.

Привкус и запах металла появляются в консервах, если соли тяжелых металлов (олова, железа, свинца и меди) переходят в продукт. Иногда эти соли вызывают не только об­разование специфического привкуса и запаха металла, заглу­шающего или портящего в какой-то мере естественный аромат продукта, но и делают его опасным для употребления.

Накопление солей олова, свинца, железа происходит в ос­новном в результате коррозийных процессов, возникающих при длительном хранении консервов под влиянием взаимодействия продукта с металлической (луженой и паяной) тарой. Ско­рость накопления их зависит от качества сырья, тары, компо­нентов, входящих в состав соусов и заливок, температуры хра­нения, наличия воздуха в банке. Так, в консервах из рыбы, на­ходящейся в состоянии автолиза, переход олова в продукт ускоряется. Особенно благоприятствуют накоплению олова уксусная и другие кислоты, входящие в томатный соус. По­этому в консервах в томатном соусе соли олова накаплива­ются быстрее, чем в консервах в масле, а в последних нара­стают интенсивнее, чем в натуральных консервах. Ускоряется переход олова в продукт и при повышенных температурах хра­нения. В то же время использование консервной тары, покры­той изнутри прочной защитной пленкой, при достаточном ва­кууме в ней замедляет переход олова в продукт.

Соли тяжелых металлов в различных количествах входят в состав рыбы, заливок и соусов, которые таким образом яв­ляются источником их накопления в консервах.

Доказано, что соли олова, железа, меди, свинца, накапли­ваясь в рыбных консервах, активизируют процессы изменения белка и жира, ухудшая тем самым органолептические и фи­зико-химические показатели качества консервированного про­дукта.