Сорта муки ржаной хлебопекарной (ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия) в зависимости от цвета, крупности, зольности и числа падения подразделяются на сеяную, обдирную, обойную.
Сеяная мука – тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна с количеством оболочек 1…3 %. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Зольность – не более 0,75 %, число падения – 160 с. Получают ее преимущественно из эндосперма. Поэтому она характеризуется наиболее высоким содержанием крахмала и относительно низким содержанием белков, сахаров, некрахмальных полисахаридов, жира и минеральных веществ.
Обдирная мука неоднородна по размеру с содержанием частиц оболочек до 15 %, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета. Цвет серовато-белый или серовато-кремовый. Зольность – 1,45 %, число падения – 150 с.
Обойная мука – частицы неоднородные по размеру, полученные при размалывании всех частей зерна. Цвет – серый с частицами оболочек зерна, зольность не более 2 %, число падения – 105 с.
Часто активность фермента амилазы настолько велика, что в хлебе во время выпечки накапливается большое количество декстринов из-за гидролиза крахмала под ее воздействием, вследствие чего мякиш хлеба становится липким на ощупь, заминающимся, неэластичным. Водопоглотительная способность ржаной муки больше, чем пшеничной. Это объясняется содержанием в ржаной муке слизей, которые хорошо набухают, поглощая большое количество воды.
Производство ржаной муки имеет свои особенности, что связано со строением зерновки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у нее больше доля оболочек и алейронового слоя, которые более прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном – или сеяную или обдирную.
Пищевая ценность ржаной муки
Ржаная обойная мука имеет выход 96,5%, зольность 2 %. При этом зерно очищается только от части оболочек, а все остальное размалывается. Сеяная мука имеет выход 63…65%, зольность 0,75 %, обдирная мука имеет выход 86…87, зольность 1,45 %. Ржаная мука отличается от пшеничной по цвету (имеет сероватый оттенок) и химическому составу (содержит меньше белка и при обычных условиях отмывания не образует клейковины).
Хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаное тесто не имеет той эластичной структуры, которая характерна для пшеничного . оно более тяжелое, и хлеб получается менее пористый, с меньшим объемным выходом, чем пшеничный. Ржаная мука отличается от пшеничной наличием слизей, растворы которых обладают очень высокой вязкостью. Кроме слизей, ржаная мука содержит левулезаны и несколько больше сахаров (до 1,5 %), чем пшеничная. Тесто из ржаной муки готовится обычно на закваске или жидких дрожжах, в которых наряду с дрожжевыми организмами содержатся также молочнокислые бактерии. Обычно процесс приготовления теста из ржаной муки гораздо длительнее, чем из пшеничной (до 10 ч).
