X-PDF

Сахар как сырье пищевых производств

Поделиться статьей

Сахар как вещество является дисахаридом, который состоит из молекул глюкозы и фруктозы.

Сахароза расщепляется в организме под действием ферментов и является одним из основных источников энергии в организме. Сахароза используется организмом для образования гликогена, жира и белково-углеродных соединений. Энергетическая ценность 100 граммов сахара равна 374 ккал.

Сахар как вещество обладает средней гигроскопичностью. При нагревании сахара образуется темноокрашенное соединение – карамелизированный сахар, или колер. Колер используется как красящее вещество при производстве безалкогольных напитков.

Сырьем для производства сахара являются сахарная свекла и сахарный тростник.

Сахарный песок производят следующим образом: из сахарной свеклы вымывается теплой водой сахароза, которая переходит в водный раствор, затем из него выпаривается вода. Содержание сахарозы в простом сахарном песке составляет 99,75% в пересчете на сухую массу.

Сахар-песок, поступающий на хлебозаводы, должен отвечать требованиям ГОСТ 2194: массовая доля сахарозы в пересчете на СВ – 99,75%, не менее . редуцирующих веществ – 0,05%, не более . влаги – 0,14%, не более . золы в пересчете на СВ – 0,03%, не более . цветность – 0,80 усл. ед., не более.

Если исходным сырьем служит сахарный песок, то его растворяют в воде. Полученный сахарный сироп очищают с использованием различных отсорбентов (активированный уголь, ионитные смолы), которые поглощают из этого сиропа красящие вещества.

Если рафинад вырабатывают из сахара-сырца, то очистка будет значительно сложнее. Сырец имеет коричневый цвет, поэтому дополнительно в качестве отсорбентов используются известковое молоко и двуокись углерода. При этом содержание сахарозы в молоке составляет 99,9%. Далее проводят кристаллизацию, еще раз пробелку, а затем сушку и упаковку. Рафинад в отличие от сахарного песка вырабатывают в довольно широком ассортименте.

В зависимости от способа обработки молока различают следующие виды сахара-рафинада:

Представленная информация была полезной?
ДА
58.72%
НЕТ
41.28%
Проголосовало: 1066

¨ литой сахар-рафинад .

¨ прессованный сахар-рафинад . прессованный со свойствами литого . колотый кусковой и в кубиках . прессованный в мелкой фасовке . фигурный, быстрорастворимый .

¨ рафинадный сахар-песок – может быть трех размеров: мелкий (кристаллы диаметром от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 2 мм), крупный (от 1 до 2,5 мм), особо крупный (от 2 до 4 мм) .

¨ сахарорафинадная пудра – ее получают из нестандартных сахаров путем измельчения . размеры кристаллов сахарорафинадной пудры должны быть не более 0,1 мм .

¨ сахароза для шампанского.

Выделяют следующие требования к качеству сахара-рафинада: сахар-рафинад должен иметь белый цвет (допускается легкий голубоватый оттенок из-за использования в качестве отбеливателя и красителя ультрамарина . раствор сахара-рафинада должен быть прозрачным, без каких-либо механических добавок (таких, как волокна упаковки и т. д.) . сахар-рафинад должен полностью растворяться в воде при температуре +20ºС.

Качество сахара может иметь следующие дефекты: увлажнение и потеря сыпучести . для рафинада при нарушении технологии производства возможно наличие нехарактерного желтоватого цвета, комочков непробеленного сахара . посторонние вкус и запах (особенно от тары) . «оспа» – на кусочках сахара образуются бугорки сахарозы. Данный дефект возникает при хранении сахара при отрицательных температурах.

Жидкий сахар. Жидкий сахар – сахарный сироп с содержанием сахарозы не менее 64–67% СВ. Согласно ОСТ 18-170-85 и ТУ 911-001-00335315-94 жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних вкусов и запахов, по цвету сахар высшей категории (обесцвеченный адсорбентами) – светло-желтым с содержанием сахарозы не менее 99,80% и сахар первой категории (очищенный с помощью фильтрующих порошков) – с содержанием сахарозы 99,55%.


Поделиться статьей
Автор статьи
Анастасия
Анастасия
Задать вопрос
Эксперт
Представленная информация была полезной?
ДА
58.72%
НЕТ
41.28%
Проголосовало: 1066

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

ОБРАЗЦЫ ВОПРОСОВ ДЛЯ ТУРНИРА ЧГК

Поделиться статьей

Поделиться статьей(Выдержка из Чемпионата Днепропетровской области по «Что? Где? Когда?» среди юношей (09.11.2008) Редакторы: Оксана Балазанова, Александр Чижов) [Указания ведущим:


Поделиться статьей

ЛИТЕЙНЫЕ ДЕФЕКТЫ

Поделиться статьей

Поделиться статьейЛитейные дефекты — понятие относительное. Строго говоря, де­фект отливки следует рассматривать лишь как отступление от заданных требований. Например, одни


Поделиться статьей

Введение. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси

Поделиться статьей

Поделиться статьей1. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси. Специфика периода феодальной раздробленности –


Поделиться статьей

Нравственные проблемы современной биологии

Поделиться статьей

Поделиться статьейЭтические проблемы современной науки являются чрезвычайно актуальными и значимыми. В связи с экспоненциальным ростом той силы, которая попадает в


Поделиться статьей

Семейство Первоцветные — Primulaceae

Поделиться статьей

Поделиться статьейВключает 30 родов, около 1000 видов. Распространение: горные и умеренные области Северного полушария . многие виды произрастают в горах


Поделиться статьей

Вопрос 1. Понятие цены, функции и виды. Порядок ценообразования

Поделиться статьей

Поделиться статьейЦенообразование является важнейшим рычагом экономического управления. Цена как экономическая категория отражает общественно необходимые затраты на производство и реализацию туристского


Поделиться статьей

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram
Заявка
на расчет