X-PDF

Составление накладной на отпуск товаров и других материальных ценностей.

Поделиться статьей

  Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй — вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

 

3. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

1.Расчет пищевой и энергетической ценности блюд «рыба запеченная с картофелем по-русски.»

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М, 1997, (Письмо №1 – 40/3805 от 11.11.91 г.) (Часть 2). Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия п. 8.5

1.1Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры – картофеля. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах, ингредиента судака= 19,24 грамма. Масса нетто ингредиента судака по рецептуре = 91 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 91/100*2= 17,47 грамма (ст.7 в т.1). данный ингредиент подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т. 1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 17,47*(100-10)/100=15,72 грамм (ст.13 в т.1).

1.2.Ингредиент судака имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 17,47*(100-10)/100=15,72 грамм.

1.3.Ингредиенты судака учитывается в выходе блюд (ст.16 в т.1), поэтому содержание белка учитывается, в общем содержание белка в блюде.

1.4.Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде,

1.5.И заносим полученные данные в таблицу 1.

 

Продукты

Вес нетто, г

В 100 граммах продукта

На порцию

Потери пищ. в-в при тепловой обработки, %

Содержание в-в в блюде с учетом потер

Учитывать в расчетах

Белки Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Судак 91 19,20 0,70 0,00 17,47 0,64 0,00 10,00 10,00 0,00 15,72 0,57 0,00 Да
Окунь морской 91 15,30 1,50 0,00 13,92 1,36 0,00 1 0,00 10,00 0,00 12,52 1,22 0,00 Да
Картофель 150 2,40 0,40 12,40 3,60 0,60 18,60 5,00 10,00 20,00 3,42 0,54 14.38 Да
Пищевые рыбные отходы 55 17,5 2,00 0,00 9,63 1,10 0,00 0,00 0,00 0,00 9,63 1,10 0,00 Да
Петрушка 1,32 1,50 0,60 10,10 0,02 0,01 0,13 2,00 10,00 1,00 0,01 0,09 0,12 Да
Лук репчатый 1,32 1,40 0,00 10,40 0,02 0,00 0,14 2,00 10,00 0,00 0,01 0,00 0,14 Да
Маргарин столовый 13 0,30 82,00 1,00 0,04 10,66 0,13 0,00 82,00 0,00 0,04 1,91 0,13 Да
Мука пшеничная 5 9,20 1,20 74,90 0,46 0,06 3,75 0,00 0,00 0,00 0,46 0,06 3,75 Да
Сыр 4 21,00 23,00 0,00 0,84 0,92 0,00 5,00 5,00 0,00 0.79 0,87 0,00 Да
Итого: 300                   42,6 6,37 32,52  

3.6.Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности Белка 4, жира 9, углеводы 4, получаем калорийность блюда =42,6*4+6,37 *9+32,52*4= 388,90 ккал

3.7. Суммарный выход блюд составляет 300 грамма. Калорийность 100 грамм блюда =388,90/300*100= 129,6ккал

2.Расчет пищевой и энергетической ценности блюд «рыба (филе) припущенная.»

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М, 1997, (Письмо №1 – 40/3805 от 11.11.91 г.) (Часть 2). Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия п. 8.5

2.1.Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры –Сом. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах, ингредиента кабачки = 16,18  грамма. Масса нетто ингредиента сома по рецептуре = 91 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 91/100*16,18=15,29  грамма (ст.7 в т.1). данный ингредиент подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 19% (ст.10 в т. 1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 16,18 *(100-19)/100=12,38 грамм (ст.13 в т.1).

2.2.Ингредиент сома  имеет технологических потерь, после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 15,29*(100-19)/100=12,38 грамм.

2.3.Ингредиент сома  учитывается, в выходе блюд (ст.16 в т.1), поэтому содержание белка учитывается, в общем содержание белка в блюде.

2.4.Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюд,

2.5.И заносим полученные данные в таблицу 2.

Продукты

Вес нетто, г

В 100 граммах продукта

Представленная информация была полезной?
ДА
58.58%
НЕТ
41.42%
Проголосовало: 985

На порцию

Потери пищ. в-в при тепловой обработки, %

Содержание в-в в блюде с учетом потерь

Учитывать в расчетах

Белки Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Сом 91 16,18 8,50 0,00 15,29 7,74 0,00 19,00 0,00 0,00 12,38 7,74 0,00 Да
Лук репчатый 3 1,40 0,00 10,40 0,04 0,00 0,31 2,00 10,00 0,00 0,039 0,00 0,31 Да
петрушка   4 1,50 0,60 10,10 0,06 0,01 0,40 2,00 10,00 1,00 9.898 0,018 0,396 Да
Картофель 150 2,00 0,40 16,10 3,00 0,60 24,15 5,00 10,00 20,00 2,85 0,54 19,32 Да
Масло сливочное 35 0,50 82,50 0,80 0,17 28,7 0,28 0,00 20,00 0,00 0,17 22,53 0,28 Да
Яйцо 16 1.27 1,09 0,08 2,03 1,74 0,11 10,00 0,00 0,00 1,827 1,74 0,11 Да
Лимонная кислота 0,1 0.00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 10,00 30,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Да
Итого: 275                   27,16 32,56 34,41  

2.6.Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности Белка 4, жира 9, углеводы 4, получаем калорийность блюда =27,16*4+32,56*9+34,41*4=534,34 ккал

2.7. Суммарный выход блюд составляет 275 грамма. Калорийность 100 грамм блюда =534,34200*100= 267,17 ккал.

 

 

3.Расчет пищевой и энергетической ценности блюд «судак или щука фаршированная (целиком).»

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М, 1997, (Письмо №1 – 40/3805 от 11.11.91 г.) (Часть 2). Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия п. 8.5

3.1.Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры –судак. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах, ингредиента тыквы = 19,20 грамма. Масса нетто ингредиента судака   по рецептуре = 54 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 54/100*19,20 =10,37 грамма (ст.6 в т.1). данный ингредиент подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.9 в т. 1). Таким образом, итоговые количество белка в ингредиенте = 10,37 *(100-10)/100=9,333 грамм (ст.12 в т.1).

3.2.Ингредиент тыквы не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 10,37 *(100-10)/100=9,333 грамм.

3.3.Ингредиенты судака учитывается, в выходе блюд (ст.16 в т.1), поэтому содержание белка учитывается, в общем содержание белка в блюде.

3.4.Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде,

Продукты

Вес нетто, г

В 100 граммах продукта

На порцию

Потери пищ. в-в при тепловой обработки, %

Содержание в-в в блюде с учетом потерь

Учитывать в расчетах

Белки Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Судак 54 19,20 0,70 0,00 10,37 0,38 0,00 10,00 10,00 0,00 9,333 0,342 0,00 Да
Хлеб пшеничный 10 8,10 1,00 48,80 0,81 0,10 4,88 17,34 6,63 88,40 0,669 0,093 0,566 Да
Молоко 12 3,20 3,60 4,80 0,38 0,43 0,58 5,00 5,00 0,00 0,361 0,408 0,58 Да
Лук репчатый 12 1,40 0,00 10,40 0,17 0,00 1,25 2,00 10,00 0,00 0,166 0,00 1,25 Да
Маргарин столовый 5 0,30 82,00 1,00 0,01 4,10 0,05 0,30 82,00 1,00 0,099 0,738 0,049 Да
Яйцо 2 12,70 10,90 0,70 0,25 0,22 0,01 10,00 0,00 0,00 0,225 0,22 0,01 Да
Чеснок 0,4 6,50 0,50 29,90 0,03 0,00 0,12 2,00 10,00 1,00 0,029 0,00 0,118 Да
картофель 150 2,00 0,40 16,10 3,00 0,60 24,15 5,00 10,00 20,00 2,85 0,54 19.32 Да
Маргарин столовый 5 0,30 82,00 1,00 0,01 4,10 0,05 0,30 82,00 1,00 0,099 0,738 0,049 Да
Сметана 1000 2,70 12,00 3,90 27.00 120,00 39,00 5,00 5,00 0,00 25,65 11,4 39,00 Да
Масло сливочной 50 0,50 82,50 0,80 0,25 41,25 0,40 0,00 20,00 0,00 0,25 33,0 0,40 Да
Мука пшеничная 50 9,20 1,20 74,94 4,60 0,60 37,45 0,00 0,00 0,00 4,60 0,00 37,45 да
Итого: 275                   44,331 47,479 98,792  

3.5.И заносим полученные данные в таблицу 3.

3.6.Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности Белка 4, жира 9, углеводы 4, получаем калорийность блюда =44,331*4+47,479*9+98,792*4=2149,99 ккал

3.7. Суммарный выход блюд составляет 275 грамма. Калорийность 100 грамм блюда =2149,99 /275*100= 781,8к

Заключение

В данной работе нами были рассмотрены некоторые аспекты процесса приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, а также приведены общая характеристика отрасли общественного питания и основные правила техники безопасности.

В работе были рассмотрены основные характеристики рыб и морепродуктов. Понятие морепродуктов используют в пищевой промышленности для обозначения всех съедобных обитателей мирового океана. Хотя рыба и относится к морским жителям, этот продукт выделяют в отдельную группу и не причисляют к морепродуктам. Дары моря применяют и не только в кулинарии, но и в медицине, а также в химической промышленности. Практически каждый вид морепродуктов обладает исключительными полезными свойствами, которые оказывают благоприятное воздействие на здоровье и самочувствие человека. В ходе исследования мы выявили, что оба продукта являются важными и полезными составляющими здорового рациона человека.

Таким образом, мы можем говорить о том, что блюда из рыб и морепродуктов должны занимать достоянное место среди блюд общественного питания ввиду их полезности и высоких вкусовых качеств.

Рекомендация: увеличить ассортимент блюд в столовый.

 

 


Поделиться статьей
Автор статьи
Анастасия
Анастасия
Задать вопрос
Эксперт
Представленная информация была полезной?
ДА
58.58%
НЕТ
41.42%
Проголосовало: 985

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

ОБРАЗЦЫ ВОПРОСОВ ДЛЯ ТУРНИРА ЧГК

Поделиться статьей

Поделиться статьей(Выдержка из Чемпионата Днепропетровской области по «Что? Где? Когда?» среди юношей (09.11.2008) Редакторы: Оксана Балазанова, Александр Чижов) [Указания ведущим:


Поделиться статьей

ЛИТЕЙНЫЕ ДЕФЕКТЫ

Поделиться статьей

Поделиться статьейЛитейные дефекты — понятие относительное. Строго говоря, де­фект отливки следует рассматривать лишь как отступление от заданных требований. Например, одни


Поделиться статьей

Введение. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси

Поделиться статьей

Поделиться статьей1. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси. Специфика периода феодальной раздробленности –


Поделиться статьей

Нравственные проблемы современной биологии

Поделиться статьей

Поделиться статьейЭтические проблемы современной науки являются чрезвычайно актуальными и значимыми. В связи с экспоненциальным ростом той силы, которая попадает в


Поделиться статьей

Семейство Первоцветные — Primulaceae

Поделиться статьей

Поделиться статьейВключает 30 родов, около 1000 видов. Распространение: горные и умеренные области Северного полушария . многие виды произрастают в горах


Поделиться статьей

Вопрос 1. Понятие цены, функции и виды. Порядок ценообразования

Поделиться статьей

Поделиться статьейЦенообразование является важнейшим рычагом экономического управления. Цена как экономическая категория отражает общественно необходимые затраты на производство и реализацию туристского


Поделиться статьей

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram
Заявка
на расчет