X-PDF

Соусы молочные

Поделиться статьей

4.1 соус молочный и его производные

Молочные соусы готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.

Соусы молочные приготовлают разной консистенции — жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске крупяных, овощных, творожных и других блюд . соусы средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей, а также для заправки отварных и припущенных овощей . густые соусы — для фарширования котлет из филе птицы и дичи
(для придания нужной консистенции грибным фаршам), в качестве связующей основы в овощных котлетах, сырниках и в других блюдах.

Нормы закладки продуктов в соусы молочные приведены в табл. 4.1.
Соус молочный для подачи к блюду. В сотейнике растапливают сливочное масло, вводят пшеничную муку и пассеруют ее так, чтобы она почти не изменила цвет. Затем муку постепенно разводят при постоянном помешивании горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды,

варят в течение 7… 10 мин при слабом кипении, добавляют соль, сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла во избежание образования пленки.

Представленная информация была полезной?
ДА
58.74%
НЕТ
41.26%
Проголосовало: 1076

Подают соус к блюдам из овощей и круп.

Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле до готовности так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Затем соединяют с готовым молочным соусом и варят в течение 7… 10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения, заправляют красным молотым перцем и защипывают кусочками сливочного масла.

Подают соус к котлетам натуральным, к жареному мясу.

Соус молочный сладкий. В приготовленный жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде, размешивают и доводят до кипения.

Подают соус к пудингам, запеканкам, сырникам и крупяным блюдам.
Соус молочный для запекания овощей, мяса, рыбы. Белую жировую пассеровку постепенно разводят горячим молоком или молоком с водой, варят в течение 7… 10 мин при слабом кипении, добавляют соль, сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают. Для улучшения
вкуса и эластичности в соус можно ввести сырые яичные желтки 2-3 шт. на 1 кг соуса.

Соус молочный густой. Соус приготовлают так же, как и соус молочный, для подачи к блюду. Он предназначен для фарширования.


Поделиться статьей
Автор статьи
Анастасия
Анастасия
Задать вопрос
Эксперт
Представленная информация была полезной?
ДА
58.74%
НЕТ
41.26%
Проголосовало: 1076

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

ОБРАЗЦЫ ВОПРОСОВ ДЛЯ ТУРНИРА ЧГК

Поделиться статьей

Поделиться статьей(Выдержка из Чемпионата Днепропетровской области по «Что? Где? Когда?» среди юношей (09.11.2008) Редакторы: Оксана Балазанова, Александр Чижов) [Указания ведущим:


Поделиться статьей

ЛИТЕЙНЫЕ ДЕФЕКТЫ

Поделиться статьей

Поделиться статьейЛитейные дефекты — понятие относительное. Строго говоря, де­фект отливки следует рассматривать лишь как отступление от заданных требований. Например, одни


Поделиться статьей

Введение. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси

Поделиться статьей

Поделиться статьей1. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси. Специфика периода феодальной раздробленности –


Поделиться статьей

Нравственные проблемы современной биологии

Поделиться статьей

Поделиться статьейЭтические проблемы современной науки являются чрезвычайно актуальными и значимыми. В связи с экспоненциальным ростом той силы, которая попадает в


Поделиться статьей

Семейство Первоцветные — Primulaceae

Поделиться статьей

Поделиться статьейВключает 30 родов, около 1000 видов. Распространение: горные и умеренные области Северного полушария . многие виды произрастают в горах


Поделиться статьей

Вопрос 1. Понятие цены, функции и виды. Порядок ценообразования

Поделиться статьей

Поделиться статьейЦенообразование является важнейшим рычагом экономического управления. Цена как экономическая категория отражает общественно необходимые затраты на производство и реализацию туристского


Поделиться статьей

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram
Заявка
на расчет