Описание презентации по отдельным слайдам:
-
1 слайд
ТОГБПОУ
«Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Тема занятия:Приготовление современных десертов с использованием инновационных технологий
Разработали : Капралова Т.И –преподаватель спец.предметов
Смиреннова Т.А –мастер производственного обучения -
2 слайд
Введение
На современном этапе можно выделить стратегические направления развития производства продукции общественного питания , ориентированные на инновации, которые сложились под влиянием следующих предпосылок: общемировых тенденций образа жизни; дифференциации спроса целевых групп потребителей; ожидания удовольствия от потребления продукции; повышения уровня доходов населения; возрастания интенсивности конкуренции
В условиях экономического кризиса успешное конкурирование на рынке и эффективное функционирование предприятий питания невозможно без изучения и внедрения передовых отечественных и зарубежных технологий, оборудования, современных форм организации торгово-производственных процессов и обслуживания гостей, т.е. внедрения инноваций -
3 слайд
Актуальность темы
В связи с введением стандартов нового поколения(ФГОС) возникает необходимость применения инновационных методов в учебном процессе с дальнейшим приростом результативности и качества обучения.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость в высокопрофессиональных специалистах , которые будут разрабатывать новые рецептуры, создавать новые технологии, улучшать качество и эффективность производства. -
4 слайд
Цель занятия
Изучить приготовление современных десертов, с использованием инновационных технологий методом су –вид, фудпейринг, фьюжн, Арт-визаж;
Выявить возможность использования данных десертов на предприятиях ОП г Тамбова
Объект : инновационные технологии в кулинарии -
5 слайд
Задачи
изучить приготовление новых десертов с необычными вкусовыми сочетаниями разных продуктов;
проанализировать целесообразность использования инновационных технологий на предприятиях общественного питания -
6 слайд
Инновация
Термин «инновация» происходит от латинского «novatio», что означает «обновление» (или «изменение»), и приставки «in», которая переводится с латинского как «в направление», если переводить дословно «Innovatio» — «в направлении изменений». Инновации – не просто модное слово. Оно ассоциируется с чем-то современным, авангардным и передовым. Инновации в общественном питании – это современные технологии, авангардные течения и передовые устройства. -
7 слайд
Виды методов инновационных технологий
Су-вид
Арт-визаж
Фьюжн
Фудпейринг -
8 слайд
Фьюжн
Фьюжн-кухня –основной принцип –сочетаемость в блюде продуктов по вкусу и структуре с сохранением легкости и свежести. . Базируется на гармонии смешения контрастности Запада и Востока.
Принципы:
полезность для здоровья человека, так как отвечает требованиям здорового питания;
исключение переедания,
Свежесть и высокое качество продуктов,
сочетание традиционных элементов из разных кулинарных школ; -
9 слайд
Десерты в стиле «фьюжн»
Дынное мороженное
Коктейль из абрикосов, помидоров, раков
Роллы из блинчиков -
10 слайд
Фудпейринг (Foodpairing)
это целая наука о сочетании продуктов с разными вкусами и запахами, но обладающими общим вкусовым компонентом.
Особенности
главную роль играет обаяние:
определяет каждый ингредиент как набор разных ароматов, при этом один-два из которых доминируют. -
11 слайд
Десерты в стиле Фудпейринг
Томатно-клубничный гаспаччо
Свекольно творожный десерт
Десерт из шоколада , свеклы и малины -
12 слайд
су-вид (sous-vide)
Су-вид предполагает готовку блюд при низких температурах в условиях вакуума. Собственно, в дословном переводе с французского sous-vide и означает «под вакуумом».
Особенности : приготовление блюд в вакуумном пакете -
13 слайд
Преимущества технологии
Деликатное приготовление;
Полнота вкуса и аромата;
Сохранение питательных веществ;
Уменьшение потерь массы 15-35%
Исключение усушки и обезвоживания;
Увеличение сроков хранения и скорости варки. -
14 слайд
Оборудование и инвентарь су-вид
Упаковщик вакуумный
Пакеты для вакуумной упаковки
Погружной аппарат су-вид -
15 слайд
Десерты в стиле (sous-vide)
Клубника в шоколаде Су-вид
Чизкейк с фисташками и малиновым соусом -
16 слайд
АРТ- визаж : оформление десерта
Карамель;
Безе;
Айсинг;
Зефир;
Пищевые красители;
Шоколад и глазурь;
Мастика; -
17 слайд
Специи и пряности для десертов
Ваниль ;
Корица ;
Мускатный орех;
Бадьян;
Гвоздика:
Имбирь:
Кардамон -
18 слайд
Инструменты для отделки
Корнетик;
Кондитерский мешок;
Трафареты;
Гребенки -
19 слайд
Декорирование десерта
-
20 слайд
Оформление десертов
-
21 слайд
Варианты оформления на лабораторных занятиях
Желированные десерты
Фондан
Чизкейк
Пудинг -
22 слайд
Практическая значимость инновационной деятельности в учебном процессе
Разработка программы дополнительного образования « Приготовление современных десертов с использованием инновационных технологий«
апробация на лабораторно-практических занятиях;
Повышение уровня эффективности учебно-образовательной деятельности;
Размещение материалов исследовательской работы на сайтах и в сети Интернет. -
23 слайд
Противоречия
Требует переподготовки работников, повышения их квалификации,
недостаточная мотивация в применении,. Используются часто на крупных предприятиях при выпуске оптовых партий.
Инновации могут помочь компаниям повысить свою конкурентоспособность. Не используя инновационный потенциал, производитель обрекает себя на неизбежное отставание, а значит , необходимо следить за современными технологиями. Ориентир на здоровый образ жизниВнедрение инноваций
-
24 слайд
Заключение
Конечно ,говорить о настоящей популярности инновационных технологий в нашей стране ещё рановато, так как русские традиции нашей кухни являются основополагающими ,а всё новое является непонятным и экзотическим для наших потребителей общественного питания . Но все же, необходимо использовать инновационные технологии небольшими предприятиями для закрепления своего положения на рынке. Это им позволяет быть оригинальными, мобильными в ассортименте, а также держать качество продукции на высоком уровне.
При этом предприятия должны четко осознавать, что на рынке есть место для инноваций, но уровень спроса на инновационные кондитерские изделия пока гораздо ниже, чем на традиционные классические -
25 слайд
Список литературы
Е.В. Мороз Арт-визаж в кулинарии, «Экономические новости» 2004 г
С.В.Долгополова .Новые кулинарные технологии/ – М.:ЗАО «Издательский дом» Ресторанные ведомости», 2005
http://moyuniver/net/innovacii-v-sfere-uslug-obshhestvennogo-pitaniya/
http://vsesmozem/ru page_selling
http: //www.foodpairing.be/
ru.wikipedia.org›Кухня фьюжн ixbt.com›home/
sous-vide-buyers-guide-2018.html -
26 слайд
