Характеристика пищевых яиц
Общие сведения о яйцах
Яйца образуются в яичнике и яйцеводе птиц. У взрослых самок функционируют только левый яичник и левый яйцевод. В яичнике курицы насчитывают от 900 до 3600 яйцеклеток . водоплавающих птиц — до 1000 и более.
Желток формируется в яичнике в течение 14 дней. Время пребывания яйца в яйцеводе колеблется от 21 до 27 часов.
Пищевые яйца получают от птиц разных видов. К пищевым в основном относят яйца домашней птицы, которые использует для питания человек.
Самые крупные яйца домашней птицы — гусиные и индюшиные . меньшей массой — куриные, цесариные и перепелиные.
Для пищевых целей в основном используют куриные яйца. В них содержатся почти все необходимые для питания человека вещества: белки, жиры, минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др.) . витамины (А, Е, В1, В2, В3, В6, В12, Д, Н и др.)
Питательные вещества яиц почти полностью усваиваются организмом человека. Калорийность 100 г. яичной массы составляет около 160 кДж. Примерный химический состав пищевых яиц представлен в табл. 1.
| Виды птиц | Вода, % | Белки, % | Жир, % | Минер.вещ-ва, % |
| Куры | 77,0 | 12,2 | 10,0 | 0,8 |
| Утки | 74,5 | 12,2 | 12,5 | 0,8 |
| Гуси | 73,0 | 13,3 | 12,8 | 0,9 |
| Индейки | 76,5 | 12,5 | 10,2 | 0,8 |
| Цесарки | 76,5 | 12,2 | 10,5 | 0,8 |
Яйца домашних птиц богаты витаминами. Особенно много витаминов в желтке. Содержание ретинола составляет 3-16 мкг/г, кальциферола — 0,03-0,09 мкг/г, биотина — 0,15-0,5 мкг/г. Плотность яйца 1,800-1,095 . объем куриного яйца 50-65 см³ . рН белка в среднем 8,0-8,5 . желтка — 5,8-6,2. При хранении реакция белка становится более щелочной, а желтка — слабокислой.
Строение яйца
Яйцо птиц состоит из скорлупы и подскорлупной оболочки (11-14%), белка (54-60%) и желтка (28-32%).
Скорлупа защищает содержимое яйца от воздействия внешней среды и представляет собой известковую оболочку, покрытой снаружи тонкой протеиновой пленкой, а с внутренней стороны прочно связанную с подскорлупными оболочками.
Надскорлупная пленка состоит из муциноподобного вещества, покрывающего скорлупу и препятствующего проникновению микроорганизмов в яйцо, а также предохраняет его от высыхания. При мойке надскорлупная пленка легко смывается, поэтому такие яйца при хранении быстро портятся.
Скорлупа состоит в основном на 90% из углекислого и фосфорнокислого кальция, пронизана большим количеством мелких отверстий — пор, особенно многочисленных на тупом конце яйца, где находится воздушная камера. Толщина яичной скорлупы и ее цвет непостоянны и зависит от видовых особенностей птиц, наследственности, полноценности кормления, сезона года и т.д. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц просвечиванием можно определить состояние внутреннего содержимого.
Подскорлупные оболочки: наружная — плотно прилегает к известковой скорлупе, внутренняя покрывает белок. Обе оболочки прочно связаны между собой, за исключением небольшого участка, обычно у тупого конца, где между ними образуется воздушное пространство или пуга. Пуга появляется в яйце после снесения, а при хранении яиц она постепенно увеличивается.
Белок составляет основную массу яйца. Оно состоит из трех слоев: наружного (жидкого), плотного (самого массивного), внутреннего — жидкого. По мере хранения яиц белок постепенно становится водянистым, менее вязким, что приводит к смешению желтка под действием силы тяжести. Белок свежего яйца имеет рН 7.2-7.6, а при хранении этот показатель смещается до 8.2.
Желток наиболее ценная в пищевом отношении часть яйца. В нем содержится основная масса питательных веществ: воды — 50.8%, липидов — 31.7%, белков — 16.2%, углеводов — 0.2%, минеральных веществ — 1.1%.
Желток является богатым источником витаминов А, Д, К, В1, В2, В6, РР, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот. В желтке содержатся микроэлементы: бром, йод, марганец, цинк, медь. В 100 граммах куриных яиц содержится 381 ккал, а в 100 граммах утиных яиц — 402 ккал. Желток свежего яйца имеет кислую среду (рН 4.8 — 5.2). плотность желтка 1,028 — 1,030. [3]
Товароведческая классификация яиц
В соответствии с нормативно-технической документацией куриные яйца делятся на диетические, столовые (свежие, холодильниковые) и известковые.
К диетическим яйцам относятся поступившие к потребителю не позднее 7 суток после их сбора и не хранившиеся в холодильнике или в известковом растворе. Диетические яйца делятся на две категории: I категория — яйца с чистой крепкой скорлупой, имеющие подвижную пугу высотой не более 4 мм, желток прочный, едва заметный, занимающий центральное положение и не перемещающийся, белок плотный и просвечивающийся. Масса яйца должна быть не менее 54 г. II категория — требования такие же, как и к яйцам I категории, за исключением массы: яйцо должно весить не менее 44 г.
Яйца столовые свежие — хранившиеся в холодильнике не более 30 суток при температуре 1-2ºС. Делятся на две категории: I категория — яйца, имеющие чистую, крепкую, целую скорлупу, белок плотный, просвечивающийся, пуга непожвижная, высота ее до 7 мм. Масса яйца не менее 48 г. II категория — допускается небольшая загрязненность скорлупы в виде отдельных точек, пуга подвижная, легко перемещающаяся, высота ее не более 13 мм. Желток ясно видимый и перемещающийся. Белок слабый, просвечивающийся, иногда водянистый. Масса яйца должна быть не менее 43 г.
Яйца столовые холодильниковые — хранившиеся в холодильнике более 30 суток. Их делят на две категории: I категория — скорлупа яиц чистая, крепкая, цельная, допускается малоподвижная пуга высотой не более 11 мм. Желток прочный малозаметный, иногда с некоторыми отклонениями от центрального положения. Белок недостаточно плотный, просвечивающийся. Масса яйца — не менее 48 г. II категория — скорлупа яиц чистая, крепкая, цельная, допускается небольшое загрязнение в виде отдельных точек. Пуга легко перемещается, высотой не более 13 мм, желток ясно видимый, подвижный, белок просвечивающийся, иногда водянистый. Масса яйца — не менее 43 г.
Яйца известковые — хранившиеся в известковом растворе. Они делятся на две категории:
I категория — скорлупа чистая, крепкая, цельная . пуга неподвижная или малоподвижная, высотой не более 11 мм . желток прочный малозаметный, иногда с некоторыми отклонениями от центрального положения . белок недостаточно плотный, просвечивающийся. Масса яйца — не менее 48 г.
II категория — скорлупа чистая, крепкая, цельная, может иметь небольшое загрязнение в виде отдельных точек . пуга легко перемещается, высотой не более 13 мм. Желток хорошо виден, подвижный . белок просвечивающийся, иногда водянистый. Масса яйца не менее 43 г.
Такие требования предъявляются к полноценным пищевым яйцам, поступающим в торговую сеть.
Доброкачественные яйца, масса которых менее 43 г., называются мелкими и их направляют в сеть общественного питания или на промышленную переработку. Загрязненные яйца также направляют в сеть общественного питания или на промышленную переработку.
Пищевые неполноценные яйца.
К ним относят «бой» — повреждение скорлупы без признаков течи . «тек» — поврежденная скорлупа с частичной вытечкой содержимого яйца . «выливка» — частичное смешение желтка с белком . «темные пятна» — под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца . «присушка» — смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без плесени, с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по его большой оси. [2]
