Транспортирование и хранение алкогольных напитков

Алкогольные напитки перевозят в транспортной таре — ящи­ках, контейнерах и пакетах всеми видами транспорта в соответ­ствии с действующими правилами перевозок грузов. При перевоз­ке, отгрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.

В пути продукцию, упакованную в стеклянную тару, следует беречь от чрезмерных механических воздействий, которые могут привести к бою — основному виду количественных нормируемых потерь. Во избежание боя ящики устанавливают в штабеля и скрепляют. При необходимости между штабелем и стенкой транс­портного средства ставят распорки.

При внутригородских перевозках в открытых машинах в стан­дартных гнездовых ящиках кузов машины накрывают брезентом (летом) или теплым покрывалом (зимой).

Хранят алкогольные напитки на складах с нерегулируемым ре­жимом хранения без искусственного охлаждения, но с отоплением. Это обусловлено тем, что при низких температурах возможно за­мерзание напитков, что ухудшает их качество (например, в винах выпадает винный камень и появляется помутнение), а также обра­зующийся лед приводит к разрушению стеклянных бутылок и без­возвратной потере продукции.

Температурные режимы хранения разных групп алкогольных напитков приведены в таблице 21.

Нельзя допускать замерзания вин, которое наступает у сухих вин при температуре — 6°С, у крепленых — 8 + — 10 °С.

Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не более 85 %. Однако для герметично укупоренных по­лиэтиленовыми или металлическими колпачками бутылок ниж­ний предел относительной влажности не имеет существенного значения. Другое дело напитки, закрытые корковыми пробками, которые могут усыхать, что усиливает испарение воды и улетучивание спирта из напитка и приводит к увеличению естественной убыли.

 

Таблица 21 — Температура хранения разных групп алкогольных напитков.

 

Группы алкогольных напитков	Температура хранения, °С
Водки	От -5 до 25
Ликеро-наливочные изделия	От 10 до 20
Вина: полусладкие и полусухие прочие типы	От -2 до 8 От 8 до 16
Коньяки	Не ниже –5

 

 

Бутылки с вином должны находиться в горизонтальном поло­жении во избежание высыхания корковой пробки и нарушения гер­метичности упаковки.

Складские помещения для хранения алкогольных напитков должны иметь умеренную вентиляцию, стабильный температурно-влажностный режим и быть затемненными. Следует избегать попадания прямых солнечных лучей на окрашенные напитки, причем даже при кратковременном хранении в розничной и мелкорозничной торговой сети, так как это приводит к разрушению красящих и других ценных веществ напитков. Поэтому витрины должны иметь светозащитные козырьки, жалюзи или занавесы.

Для алкогольных напитков устанавливаются не сроки годно­сти, а гарантийные сроки хранения, в течение которых изготови­тель гарантирует стабильность напитков. Гарантийные сроки ре­гламентируются действующими ГОСТами на упаковку, маркировку, хранение и транспортирование ликеро-наливочных изделий, вин и коньяков.

 

 

Гарантийный срок хранения ликеро-наливочных изделий (в мес.):

 

крепкие ликеры и кремы                                                         8

десертные ликеры, наливки, пунши, горькие настойки,      6

бальзамы

десертные напитки                                                                   2

сладкие и полусладкие настойки                                            3

 

 

Для ликеро-наливочных изделий, в которые с полуфабриктами вносят вещества, вызывающие при длительном хранении мути или осадки, установлены следующие сроки хранения (в мес.), считая со дня выпуска:

 

наливки, приготовленные на сливовом спиртованном соке               3

горькие настойки, приготовленные на коньяке или с добавкой

портвейна                                                                                                 4

горькие настойки, приготовленные на спиртованных настоях

хлебных сухарей, черного и красного перца и других

ингредиентов с большим содержанием дубильных и красящих

веществ                                                                                3

Изделия, в которых по истечении гарантийного срока не появи­лось помутнения или осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

 

 

Таблица 22 — Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок (мес.).

 

Виды вин	Срок хранения (мес)
натуральные без выдержки	3
натуральные сухие выдержанные и марочные, специальные без выдержки	4
специальные выдержанные и марочные	5
натуральные контролируемых наименований   по происхождению	6
специальные контролируемых наименований по происхождению	12
игристые	6
игристые специальных наименований	12
поставляемые на экспорт, упакованные в бутылки (со дня пересечения государственной границы)	18
коньяки	24

 

При хранении напитков преобладают количественные потери:

естественная убыль за счет испарения воды и улетучивания спирта и нормируемые отходы в результате боя тары. Качественные поте­ри характерны в основном для вин, порча которых может быть вы­звана посторонней микрофлорой или физико-химическими процес­сами.

Нормы естественной убыли устанавливаются лишь для спир­та и виноградных вин в бочках, цистернах и других емкостях. При розливе напитков в бутылки естественная убыль хотя и есть, но не учитывается и идет за счет потребителя. Нормы естественной убыли этилового спирта при хранении, перемещениях и транспортировании приложении.

Нормы боя стеклянной тары устанавливается приказом Министерства торговли СССР от 2 апреля 1987г. № 88.

 

Таблица 23 — Нормы потерь от боя стеклянной тары с алкогольными напитками.

 

Наименование	Вид транспортной тары	Нормы потерь, %
на складах и базах организаций оптово-розничной торговли и общественного питания	в организациях розничной торговли и общественного питания
Спирт питьевой, водка, ром, виски	Ящики из гофро-картона	0,02	0,04
Вина, коньяки, ликеро-наливочные изделия	Ящики дощатые, полиэтиленовые и тара-оборудование	0,02	0,02