| Показатели | Требования к качеству |
| Внешний вид | Соответствующая данному полуфабрикату форма. Поверхность панированных изделий без разорванных и ломаных краёв, равномерно панированная. Поверхность не панированных изделий ровная, без трещин. |
| Цвет | У панированных изделий цвет, свойственный данной панировке, не панированных – свойственный виду мяса |
| Запах | Свойственный доброкачественному сырью, сырым полуфабрикатам |
| Консистенция | Вид на разрезе однородный или с включениями дополнительных ингредиентов |
Срок годности полуфабрикатов:
— в охлажденном виде при температуре хранения от 2ºС до 6ºС — не более 24 часов с момента окончания технологического процесса .
— в замороженном виде при температуре хранения: не выше минус 10ºС — не более 30 суток . не выше минус 18ºС — не более 90 суток с момента окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 2) °С*
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/ суток |
|
Мясо и мясопродукты. |
||
| 1. Полуфабрикаты мясные рубленые: | ||
| — формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) | 24 | — — |
| 2. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): | ||
| — вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями | 24 | — — |
| — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания | 12 | — — |
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324—03»
Лабораторная работа № 9 (урок № 46, № 47)
Тема. «Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса».
Цели работы:
— приобрести практический опыт приготовления крупнокусковых полуфабрикатов, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса .
— сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты для блюд из мяса .
— образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов .
— развивающие: развить навыки самостоятельной работы . развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы . осуществлять поиск информации .
— воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Задания
1. Организовать рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов.
2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении
полуфабрикатов из мяса.
3. Написать алгоритмы приготовления следующих полуфабрикатов:
— крупнокусковые .
— порционные: бифштекс, лангет, зразы натуральные (из говядины), натуральные
котлеты, эскалоп (из свинины) .
— мелкокусковые: бефстроганов, гуляш, азу (из говядины), мясо для плова, рагу
(из баранины), поджарка, мясо для шашлыка (из свинины) .
— панированные натуральные: ромштекс (из говядины), котлеты отбивные,
шницель натуральный (из свинины).
4. Дать органолептическую оценку качества.
5. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с .
— натуральные образцы говядины, свинины, баранины .
— холодильное оборудование, весы, производственные столы:
— инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки .
— микрокалькуляторы.
ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь (выбрать один вид мяса). Определить сырьё по виду, термическому состоянию. Дать оценку качества выбранного сырья.
Задание №2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
Задание № 3. Составить и написать алгоритмы приготовления следующих полуфабрикатов:
— крупнокусковые .
— порционные: бифштекс, лангет, зразы натуральные (из говядины), натуральные
котлеты, эскалоп (из свинины) .
— мелкокусковые: бефстроганов, гуляш, азу (из говядины), мясо для плова, рагу
(из баранины), поджарка, мясо для шашлыка (из свинины) .
— панированные натуральные: ромштекс (из говядины), котлеты отбивные,
шницель натуральный (из свинины).
Задание № 4. Составление и расчет технологических карт.
Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
· Мясо, жаренное крупным куском
· Бефстроганов
· Жаркое по-домашнему
· Плов
· Шницель натуральный рубленый
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления |
|||
|
1 порция |
2 порции |
|||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1. | ||||||
| 2. | ||||||
|
Выход |
— | — |
Задание № 5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу.
| Изделие | Дефекты изделия | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
| Натуральные порционные полуфабрикаты | ||||
| Мелкокусковые полуфабрикаты | ||||
| Панированные натуральные полуфабрикаты |
Оформить отчёт
ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ
