Муниципальноеобщеобразовательное бюджетное учреждение средняя общеобразовательная школа №21г. Белорецк
Учебно-исследовательская работа
Тема:«Кыстыбый- выручай,
кнам на чай поспевай»
Выполнила:
учащаяся 7а класса
Разнадежина Арина
Руководитель:
учитель технологии
МОБУ СОШ №21
Лебедева
Галина Степановна
2020г.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………………………………3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПО ИЗУЧЕНИЮМУКИ
В ИСТОРИИЧЕЛОВЕЧЕСТВА………………………………………………………………5
1.1. Значение слова Мука……………………………………………………………………..5
1. 2. Производство муки — одно издревнейших занятий человечества………………………………………………………………………………………………………..5
1. 3. Изготовление муки в наши дни……………………………………………………….6
1.4. Сортность муки………………………………………………………………………………..6
1.5. Отличительные свойства муки высшего ипервого сортов……………. 7
1.6. Из истории окыстыбы…………………………………………………….8
ВЫВОДЫ ПО ПЕРВОЙГЛАВЕ……………………………………………………………..8
ГЛАВА 2. ОПЫТНО — ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ РАБОТАПО ИЗУЧЕНИЮ МУКИ В ОБЫДЕННОЕ ВРЕМЯ ………………………………………………………………………………………………………………..9
2. 1. Выявление уровня знаний у школьниково сортности муки………………..9
2.2. Исследование отличительных свойств исходства муки разных сортов………………………………………………………………………………..10
2. 3. Технология изготовления теста вдомашних условиях из муки высшего и первого сортов………………………………………………………………………11
2.4. Изготовление кыстыбый……………………………………………………………………11
ВЫВОДЫ ПО ВТОРОЙГЛАВЕ………………………………………………………………11
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………………………….12
ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………………………………13
ГЛОССАРИЙ…………………………………………………………………………………………..14
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………..14
Введение
Образ жизни башкир наложил отпечаток на национальный уклад:фольклор, развитие ремесел и, конечно, кулинарные пристрастия.
Башкортостан… Когда я слышу это слово, перед моиммысленным взором встают гордые, высокие горы, привольные без конца и без краюстепи.
Когдая слышу слово «Башкортостан», я слышу пение курая, который рассказывает окрасоте башкирской земли и никого не оставляет равнодушным.
Я люблю свой роднойкрай, мою республику Башкортостан. Каждому человеку дорог свой край.
Я горжусь и рада, что в нашей республикедобрая, спокойная атмосфера, что люди разных национальностей живут как братья вмире. Наше молодое поколение должно возвратиться к истокам и сохранить традиции и культуру башкирского народа и преумножить их, как можно дольше.
Актуальностьисследования выражается тем, что нас окружает множествоинтересного, в том, что мы живём в мире новыхдизайнов. Но мы не должны забывать то, что народное достояние – универсальноесредство «духовного общения тысяч и тысяч людей» (М. С.Сарьян). Она отражает культурные ценности общества иявляется традицией. И она обусловлена тем, что каждый человек ежедневно,принимая пищу поддерживает жизнедеятельность.
Я заинтересовалась. Что жетакое мука, из чего она готовится, какова его история, почему возрослапопулярность. Что из нее можно приготовить.
Цель исследования:
· исследоватьсорта муки;
· узнатьиз какой муки лучше всего приготовить кыстыбы;
· изучитьисторию национальных блюд ;
· сохранение традиций башкирского народа, доведениедо сведения других и их преумножение.
Объект исследования: национальныеблюда из муки разного сорта
Предмет исследования: мука
Гипотеза исследования: Мука на всевремена и любому человеку под силу готовить блюда из муки.
Народ бережнохранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.Вкусные и привлекательные башкирские блюда всегда уместны. По прошествиивремени башкирская кухня не утратила своей уникальности, по мнениюпутешественников она вкусна и сытна.
Башкиры — народ, населяющий достаточнобольшую территорию на Южном Урале. В древности он вел полукочевой образ жизни,перемещаясь в теплое время за отарами овец и табунами лошадей с пастбища напастбище, а в холодное — устраивая зимовки в деревнях.
В соответствии с поставленной целью и выдвинутойгипотезой мною сформулированы следующие задачи исследования:
1. Проследить историю возникновения муки,узнать о производстве.
2. Исследовать сорта муки, виды.
3. Анализировать изученные методы .
4. Освоить технологию приготовления кыстыбы изразных сортов муки, испечь его и проанализировать, какая мука лучше подходитдля кыстыбы.
5. Представить выполненную работу.
Для решения поставленных задач и проверки выдвинутойгипотезы применялись методы исследования: анализ и изучениелитературных данных, наблюдение, экспериментирование, изготовление ипредставление результатов.
Этапы работы:
1. Подготовительный.
2. Организация проектной и исследовательской работы.
3. Представление готового блюда(презентация).
4. Рефлексия.
База исследования: исследованиепроводилось в МОБУ СОШ №21г.
Теоретическая значимость работызаключается в уточнении понятия мука, сортность муки, анализ.
Практическая значимость исследованиясостоит в том, что знания, которые получила и результаты моей работы расширят мой кругозор и пригодятся в дальнейшей моей жизни.
Приобрестипрактические навыки в работе с мукой.
ГЛАВА1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ МУКИ
ВИСТОРИИ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА
1.1.Значение слова Мука
Без этого продукта невозможно представить даже самосуществование человечества и самого хлеба. Мука — это продуктпитания который получают при размоле любых зерновых злаков или бобовыхкультур. Мука – продукт похожий на порошок,производится из различных зерновых культур. Еще вэпоху Неолита до появления земледелия наши предки употребляли в пищу сырыезерна злаковых растений. Спустя время научились измельчать злаковые зерна припомощи обычных камней, отсюда появилось название – мука. Можноконстатировать, что пшеничные зернышки состоят из:
· Наружного покрытия – отрубей.
· Основной части – эндосперма.
Малозаметной,но жизненноважной частицы – проростка.
«Мука не мука, а без муки мука» Пословица.
Наиболее распространенными видами муки признана пшеничная (еепотребление от общего объема составляет шестьдесят восемь процентов) и ржаная –их применяют для выпечки хлеба, самого важного продукта в человеческом рационе.Мука – это хлеб, хлеб – это железный стержень жизни, который пропитан солнцем,ветром, дождем и силой космоса.
1.2. Производство муки — одно из древнейших занятий человечества
Возникновениемукомольного производства в его самом примитивном виде относится к эпохе новогокаменного века(неолит). 3а 4000 лет до нашей эры люди, жившие в условияхпервобытнообщинного строя, еще до возникновения организованного земледелия ужеизмельчали зерна различных злаковых растений в муку при помощи камней. Позжедля измельчения зерен стали применять каменные ступы, в которых зерно толклипестом, но постепенно люди поняли, что растирать легче, чем толочь. Такпоявилась зернотерка, состоящая из двух камней: нижнего, на который клали зернои меньшего — верхнего. Перемещая верхний камень вдоль нижнего, зерно растиралив муку.
В 5-4 веках доновой эры в Греции начинаетразвиваться торговля зерном, мукой и печеным хлебом, становится не выгоднымпроизводить муку в каждом доме. Лишь в 10 веке в Европе для приводамельничных жерновов смогли использовать силу ветра, появились ветряныемельницы. В средние века,благодаря техническому прогрессу люди научились рационально использоватьприродную энергию (ветер и воду), что повлекло за собой появление первыхмельниц.
В России водяныеи ветряные мельницы стали использовать в 15-16 веках. Медленно, постепенно менялосьобщее устройство мельницы.
В 1795 годуамериканский инженер Оливер Эванс разработал и построил водяную «автоматическуюмельницу»-прообраз современной. АнгличанинуДжеймсу Уатту удалось создать мельницу привод которой работал на пару. Постепенно уходили впрошлое старинные «мешковые» мельницы. Рука человека все меньше и меньшевмешивалась в работу машин.
1. 3. Изготовление муки в наши дни
Вид муки определяется зерновой культурой, изкоторой мука изготовлена. Различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную,овсяную, ячменную, соевую, рисовую, гречневую. Мука каждого вида обладаетопределенными(строением и формой клеток, свойствами белков, размерами, формой исвойствами крахмальных зерен и т.д.),( Приложение №1) характерными длязерна, из которого она получена. Каждое зернышко покрыто оболочкой светло-коричневого цвета,который многие так и называют – пшеничный, и каждое состоит из алейроновогослоя и маленького зародыша (при попадании в грунт оно прорастает и дает новыйурожай). Тонкослойные клетки эндосперма добавляют значимую часть зерна, они жепридают тесту нужную вязкость.
Производствомуки – бизнес, не зависящий от сезонности, поскольку продукция востребованакруглогодично. На территории РФ хлеб едят все, поэтому недостатка в покупателяхне наблюдается. Единственное препятствие на пути предпринимателя – большоеколичество конкурентов. Муку изготавливают на мукомольных заводах.
Необходимо помнить, что муку свежегопомола в хлебопечении не используют, так как хлеб из нее получается нелучшего качества. Перед продажей муки ей еще необходимо «созреть».
1.4.Сортность муки
Сортностьопределяется по международному стандарту ISO 5530-2:2012 Wheat flour — Physicalcharacteristicsof doughs — Part. На прилавки страны поступают такие сорта пшеничной муки:
• Известныйсорт: высший. • Популярный сорт: первый.
• Экономныйсорт: второй.
Выход муки припомоле зерна, а чем он больше, тем ниже ее сорт:
1. Высшийсорт – до тридцати процентов.
2. Первыйсорт – около пятидесяти процентов.
3. Второйсорт- до восьмидесяти пяти процентов (Приложение№2)
5000 лет донашей эры в Египте испекли из муки первый хлеб. Сама Природа преподнесла еголюдям, предупредив: «Сколько просуществует мучной хлеб – столько и будет житьчеловечество на Земле».
1.5.Отличительные свойства муки высшего и первого сортов
Итак:мука муке рознь. В чем же основная «фишка» и в чем, все таки заключаются отличиямежду высшим сортом и первым?
Первое отличие заключается в том, в муке высшего сорта обнаружитьотруби невозможно – они туда не попадают. В первосортной же, отрубейтри процента!
Из источника: первосортнаямука содержит больше глютена и поэтому очень подходит для выпечки хлеба,изготовления лапши, несдобных пирогов, блинов, чебуреков, пельменей, кыстыбы ивсевозможных их разновидностей.
Основной показательсорта продукции – зольность-это количество минеральных веществ в тесте. В основном в кожице изародыше находятся минеральные компоненты. Чем лучше они отделены специальнымиавтоматами, тем зольность муки меньше, мука белее.
Параметрызольности хлебопекарной муки: ( Приложение №3)
a) высшего сорта —0,55%; б) 1-го сорта — 0,75%; в)2-го сорта- 1,1-1,25%
Нормыкрупности-просеивание на шелковых или капроновых ситах с размером отверстий постандарту.
•Высший сорт:размер частиц – 30-40, остаток на сите №43 – 5. •Первый сорт: размер частиц –40-60, остаток на сите №35 – 2, №43 – не более семидесяти пяти.
• Второй сорт 60-80.
Мука- продукт, который способен впитывать запахи и влагу. Ни один сорт недолжен иметь посторонних запахов, а тем более высший и первый.
Дляизготовления муки высшего сорта применяются трехсортные помолы, для первогосорта подходит и односортный помол. Изделия из нее очень вкусны. А еще одинважный момент: «Хлеб из муки непросеянной хуже для укрепления и поправки, чемхлеб, приготовленный из муки, просеянной».
1.6. Из истории о кыстыбы
Основные требования к повседневнымблюдам: питательность, высокая калорийность и простота. Для того, чтобы весьдень провести в седле, нужно много сил и энергии. Готовить еду быстро накоротких стоянках, а сохранять — долго и во время пути, и длинной зимой. Чтобы выжить в таких условиях, надо хорошо питаться иуметь приспосабливаться к любой обстановке.
Наиболеедревним и простым блюдом является кыстыбый,или, как его ещё называют, кузикмяк, представляющий собой лепешкуиз пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в.кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Кастыбы– это старинное татарское и башкирское блюдо, приготовленное в виде лепешек сначинкой. Считается производным от башк. кыстыу, тат. кыстыру «прищемить.
ВЫВОДЫПО ПЕРВОЙ ГЛАВЕ
Я узнала, мука высшего сорта (25-30%) –изготовляется из центральной части эндосперма, то есть, из зерна, очищенного отзерновых оболочек, из-за чего в ней отсутствует клейковина и многие минеральныевещества. Клейковина- это белок, чем выше сорт муки, тем меньше в ней белка. Используетсядля хлебобулочных изделий, при производстве полуфабрикатов. Из неё получаютсясамая вкусная продукция, но она не совсем соответствует диетическимтребованиям. Мука первого сорта (до 70%) – более тёмного цвета, с молотымичастицами оболочки, сохраняет высокое содержание клейковины и минеральных веществ.Пекарные изделия из этой муки медленнее черствеют. Мука второго сорта (до 85%)– более полезный сорт муки, который перемалывается вместе с зерновымиоболочками и содержит до 8% отрубей и повышенное количество витаминов иминералов. Этот более дешёвый сорт муки не подходит для сдобных изделий, тортов,зато из неё получаются замечательные блины и самый полезный хлеб.Поэтому на кыстыбы я рекомендую муку 1 сорта.
ГЛАВА2. ОПЫТНО — ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ РАБОТА ПО ИЗУЧЕНИЮ МУКИ И БЛЮД ИЗ НЕЕ В ОБЫДЕННОЕВРЕМЯ
2.1. Выявления уровня знаний у школьников о сортностимуки
Чтопредставляет собой мука высшего сорта?
Данныйпродукт довольно легко определить на ощупь. Дело в том, что если взять мукувысшего сорта и растереть между ладонями или пальцами, она распределится по ихповерхности очень тонким слоем, подобно пудре. Это обусловлено тем, что всоответствующем продукте практически отсутствуют крупинки. Величина частиц мукивысшего сорта не превышает 40 мкм. В структуре данного продукта почти нетклетчатки, а также элементов зерновых оболочек.
Следуетотметить, что выпечка на основе рассматриваемого продукта отличается высокойкалорийностью. Если употреблять большое количество хлеба и булочек на основемуки высшего сорта, можно спровоцировать появление лишнего веса. Кроме того,клейковина, содержащаяся в муке, замедляет пищеварение, вследствие чегоорганизм не слишком эффективно усваивает витамины, которые вместе с тем врассматриваемом продукте содержатся в значительном количестве. Хлебобулочныеизделия из муки высшего сорта довольно быстро черствеют
Что представляет собой мука первого сорта?
Рассматриваемый вид муки, как и первый продукт, на ощупь оченьмягкий, имеет белый цвет — но с небольшим желтым оттенком. Размолота мукапервого сорта тоже очень мелко: размер ее частиц не превышает 60 мкм.
В составе продукта, о котором идет речь, присутствует такжедовольно большой процент клейковины. Это предопределяет возможностьизготовления на основе муки первого сорта очень эластичноготеста, из которого можно выпекать объемные хлеб и несдобные изделия.
Вкусовые качества хлебобулочной продукции на основерассматриваемой муки также очень высокие.
Хлебобулочнаяпродукция из этого вида муки чуть менее калорийна и черствеет медленнее, чемизделия из продукта высшего сорта.
Среди учащихся провела опрос и выявила. (Приложение №4)
2.2. Исследованиеотличительных свойств и сходства муки разных сор-тов. Сравнение
Мыможем выделить, конечно же, не одно отличие муки высшего сорта от муки первогосорта. Разница между ними прослеживается:
