План урока учебной практики
ПМ.04, УП-04 «Приготовление,оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертови напитков разнообразного ассортимента
УП-04 «Приготовлениедесертов. Трайфл»
Цели урока:
Образовательная: Обучитьрациональной организации рабочего места при приготовлении десертов, научитьобучающихся готовить бисквитный полуфабрикат, крема «Чиз», десерт «Трайфл».
Задачи урока:
ПК 3.1. Подготавливатьрабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления ихранения холодных сладких блюд разнообразного ассортимента;
ПК 3.2. Осуществлятьприготовление, непродолжительное хранение холодных сладких блюд разнообразногоассортимента;
ПК 3.3. Осуществлять приготовление,творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюдразнообразного ассортимента;
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно кразличным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой длявыполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетомособенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлятьгражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение наоснове традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействоватьсохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать вчрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровьяв процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровняфизической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности, предпринимательскуюдеятельность в профессиональной сфере.
Развивающая.
— развивать профессиональные умения инавыки при приготовлении, оформлении, реализации десертов (трайфл).
Воспитательная:
— воспитывать у обучающихся чувстводолга и ответственности, эстетического вкуса, мотивированную любовь кпрофессии, бережное отношению к продуктам, оборудованию.
Метод урока: Практическийпоказ мастера, с элементами самостоятельной работы обучающихся с использованиемпроблемных ситуаций.
Тип урока: Формированиеновых знаний и умений.
Оснащение урока:инструкции по ТБ, сборник рецептур блюд, ТК, микро-плакаты, карточки-задания,регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управленияопасными факторами и нормативно-техническая документация, используемая приприготовлении холодных сладких блюд, натуральные образцы продуктов
Оборудование, инструменты,инвентарь: производственные столы, весоизмерительное оборудование, ножи, доски разделочные, лотки, стрейч-пленка,функциональные ёмкости, посуда для реализации на раздачу и на вынос.
Место проведения:Учебный кулинарный цех.
ХОДУРОКА
1. Организационный момент:
ü проверкаявки студентов;
ü проверкаготовности их к уроку (внешний вид и сан. состояние);
ü допускпо охране труда; (Приложение 1)
ü сообщениеобучающимся темы урока;
ü разъяснениецели урока
2.Вводныйинструктаж
Актуализациязнаний
|
Вопрос |
Ответ |
|
Как классифицируют сладкие блюда |
Холодные и горячие |
|
При какой температуре подают сладкие холодные блюда? |
12-14градусов |
|
Почему необходимо строго соблюдать санитарные требования при приготовлении сладких блюд? |
В процессе приготовления блюда не подвергаются тепловой обработке. |
|
Виды, назначение оборудования холодного цеха? |
Холодильник, слайсер, миксер. |
|
Как подготавливают ягоды и фрукты для при приготовлении холодных сладких блюд.? |
Перебирают, удаляют плодоножки, промывают холодной водой, ополаскивают, укладывают в дуршлаг. |
|
В каком цеху приготавливают сладкие блюда? |
Холодный, горячий |
|
Какие желирующие вещества применяют при приготовлении желированных сладких блюд? |
Желатин, агар-агар, агароид, пектин, крахмал. |
|
Чем отличается желатин от агар-агара |
Желатин теряет свои свойства при кипении, а агар-агар приобретает |
— Анализи дополнение ответов студентов, подведение итогов опроса.
Основнаячасть урока
Объяснениенового материала и показ трудовых приемов мастером производственного обучения.
Цель: сформироватьзнания и умения при выполнении технологического процесса по приготовлению десерта «Трайфл».
Ознакомитьстудентов с новым материалом методом демонстрации трудовых приемов в сочетаниис комментированием отдельных технологических операций по приготовлению холодныхдесертов:
Мастер производственного обучения рассказываетстудентам новый материал и показывает трудовые приемы:
ü организациярабочего места: продемонстрировать и прокомментироватьпоследовательность размещения оборудования, инвентаря, сырья для приготовлениятрайфлов
ü приготовлениенеобходимых полуфабрикатов для приготовления десерта-трайфл в соответствии стехнологическими картами, а именно:
-приготовлениебисквитного п-ф;
-приготовлениекрема «чиз»;
приготовлениесиропа для пропитки кондитерских изделий;
-приготовлениедесерта «Трайфл» ( сборка, оформление, подача)
Подробное изложениематериала
Вступительное слово мастерапроизводственного обучения.
История лакомстваначинается в 16 веке. Впервые его рецепт, несколько отличающийся отсовременного, опубликовали в работе Томаса Доусона. Среди ингредиентов длятрайфла там упоминались клубника, имбирь, розовая вода, сахар и сметана.
Рецептураприготовления трайфла, максимально приближенная к современному понятию, первыйраз упоминается в работе Ханны Гласс, посвященной кулинарным изыскам. Книгабыла выпущена в 1747 г. Рецепт стремительно разошелся по планете, но особеннопопулярным остался в Великобритании.
Трайфлполюбился многим благодаря простому приготовлению и восхитительному сочетаниювкусов ингредиентов, использующихся для выкладывания слоев.
Сегодня, когда вкондитерском деле все больше ценятся творческий подход и нестандартные десерты,трайфл становится все более востребованным. Вкусовые сочетания,используемые в трайфлах, смотрятся довольно экстравагантно и зрелищно, поэтомуэти десерты отлично подходят для украшения сладких столов на любых праздниках.Рецептура может варьироваться вследствие различия менталитета и кондитерскихтрадиций народностей. Трайфл становится формой, свободной для творчества, вкоторую повар может вкладывать любое содержание по желанию. Известна поговорка,что «рецептов приготовления трайфла на свете больше, чем поваров». И этапоговорка отражает все многообразие существующих вариаций. Главное требование –сохранить узнаваемость десерта, использовать прозрачную посуду, в качествебазовой прослойки оставить бисквит и стараться создать максимально эффектнуюкомбинацию.
Любопытныефакты о трайфле
Названиетрайфла происходит от английского слова «trifle», переводящегося как «пустяк»,«мелочь».
Существуетмножество вариантов приготовления десерта, в том числе «взрослый» и «детский»варианты. Для «взрослого» может использоваться алкоголь: классически в трайфлдобавляют вино Мадера, сладкий херес или портвейн. Для «детского» варианта припропитке бисквита добавляются безалкогольные напитки или соки. Очень популяренимбирный эль, придающий бисквиту манящую пряность.
Секретысоздания идеального трайфла
Очевидно,лучшая посуда для приготовления трайфла – прозрачная. Десерт чаще всегоготовится не только ради наслаждения вкусом, но и для эстетическогоудовольствия.
Современныйтрайфл все чаще претерпевает перемены. Вместо заварного крема предпочитаютдобавлять мусс из взбитых белков или шоколада, сыр маскарпоне, кофейный крем,творожный крем и даже вареную сгущенку.
Иногда бисквит втрайфле заменяется готовыми рулетами или печеньем.
Не обязательнодобавлять свежие ягоды и фрукты между слоями бисквита. Можно использоватьягодный или фруктовый конфитюр и даже консервированные фрукты.
Для украшениятрайфла подойдут практически любая вкусность и элемент декора! Ягоды,шоколадная крошка, взбитые сливки, фрукты, крошки цветного бисквита (например,красный бархат или морковный), грецкий орех, миндаль, розмарин и даже свежаямята! А как роскошно на праздничном трайфле будет смотреться шоколадная фигуркаили сердечко из шоколада! Шоколад можно подбирать контрастного оттенка к основелакомства или, напротив, близкого к базе цвета для создания гармоничногосочетания.
Приготовлениетрайфла – поистине творческий процесс. Пожалуй, основное преимущество лакомства– свобода воображения и отсутствие строгих руководств по созданию десерта.
Показтрудовых приёмов мастером
Мастер п/о начинаетработу с напоминания техники безопасности на рабочем месте при выполнениитрудовых приёмов в строгом соответствии с технологическим процессомприготовления десерта.
Обращает вниманиестудентов на организацию рабочего места.
Практический модуль «Приготовление бисквитного полуфабриката»;
Практический модуль«Приготовление крема «Чиз»
Практический модуль«Приготовление десерта «Трайфл»
Мастер п/о проводитпервичное закрепление нового материала.
Актуализациязнаний путем выполнения заданий карты логического мышления
Карта логического мышления при приготовлении десертов.
Задание 1. Вычеркнитепродукт в указанном наборе, не предназначенные для приготовления бисквита.
Мука,маргарин, яйцо, сахар, ароматизатор, химический разрыхлитель крахмал, маслосливочное.
Задание2. Впишитенедостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления крема«Чиз»
Сливочный сыр, сливки 33%, ароматизатор____________.
Задание 3. Подчеркнитеназвания приёмов тепловой обработки при приготовлении бисквита
а) варка основным способом;
б) припускание;
в) выпекание
г) подпекание;
д) запекание.
Актуализациязнаний путем фронтального опроса обучающихся
|
Предлагаемые вопросы
|
Предполагаемые ответы
|
|
1. Какие продукты входят в состав бисквитного полуфабриката? |
1.В состав бисквитного теста входят: мука, крахмал (25%), сахар, яйцо, ароматизатор. |
|
2.Особенности приготовления бисквитного п-ф? |
2.Бисквитное тесто готовится путем взбивания яично-сахарной эмульсии, до увеличения ее в 2.5-3 раза и соединения ее с мукой и крахмалом. Мука вводится аккуратно (дождиком). Не допускается непромес теста. |
|
3. Как выпекается бисквитное тесто. |
3. Бисквитное тесто выпекается на листах застланных бумагой при температуре 200-220 градусов. В первые минуты выпекания нельзя открывать дверцу шкафа, чтобы тесто не осело. |
|
4. Назовите продукты, входящие в состав крема «Чиз»? |
4. В состав крема «Чиз» входят следующие продукты: сливки (33%), сливочный сыр, сахарная пудра, ароматизатор. |
|
5.Как приготовить сироп для пропитки? |
5. Для приготовления сиропа для пропитки сахар соединяют с водой в соотношении 1:1и кипятят , остужают и добавляют ароматизаторы. |
|
6.Назовите очередность сборки Трайфл». |
6. Порядок сборки «Трайфл» : собирается послойно: бисквит + пропитка + крем+ фрукты и т.д. |
|
7.При какой температуре отпускается десерт? |
7. Десерт отпускается при температуре 12-14 градусов. |
|
8. Какие продукты ипользуют для оформления «Трайфла». |
8. Для оформления десерта могут быть использованы фрукты, цитрусовые, шоколад, кокосовая стружка, джем, орехи и т.д. |
|
9.Правила личной гигиены?
|
9. При приготовление десертов особое внимание уделить санитарии, готовые изделия не проходят тепловую обработку. |
3. Текущий инструктаж:
Мастер п/орассказывает правила работы каждому студенту. Задача каждого студента состоитв том, чтобы он овладел трудовыми приёмами, практическим умением, правильнойпоследовательностью технологии приготовления блюда, грамотно определил этапыподготовки сырья к технологическому процессу.
Мастер п/о обращает внимание студентов на ТБ и ОТперед тем как приступить к выполнению работ. Отвечает на поставленные вопросыстудентов.
Студенты приступают к самостоятельной работе, а именноприготовлению десерта «Трайфла
ü Информационннаякарта (Приложение 3)
ü Картапошагового приготовления десерта (Приложение 4);
ü инструкция по проведению бракеража готовых блюд и кулинарной продукции (Приложение5);
Проведение целевого обхода мастером п/о для:
Øпроверкиорганизации рабочих мест, начало работы студентов;
Øпроверкиправильности ведения трудовых приемов;
Ø проверка соблюдения обучающимися технологического процесса приготовления;
Øпроверкисоблюдения правил санитарии и гигиены, ТБ на рабочих местах;
Øпроверкиработы каждого студента индивидуально;
Ø оказание практической помощи обучающимся на рабочих местах;
Ø выявление ошибок, допущенных обучающимися в ходе работы,рекомендации по их устранению;
Øпроверкизавершающего этапа работы и уборки рабочего места.
4.Заключительный инструктаж:
-Проведениеанализа практических работ группы в целом и каждого из студентов;
-Выставлениеоценок.
-Саморефлексия студенты оценивают друг друга и говорят, что они узнали нового, достигли ли оницелей.
-Сообщениео достижении цели занятия.
Домашнее задание: закрепитьизученный материал, подготовить отчет о проделанной работе с занесением вдневник п/о.
Мастер п/о Л.В.Кожемякина
Приложение 1
Повторениеправил личной гигиены повара, техники безопасности труда и правил работы сэлектрооборудованием.
ПРАВИЛАЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПОВАРА
Запрещаетсяработать на предприятиях общественного питания поварам без медицинскогоосмотра.
Перед началомработы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытертычистым полотенцем.
Санитарнаяодеждадолжна быть чистой, накрахмаленной, хорошо отглаженной, в полном комплекте:колпак, куртка, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновойподошве (с задниками), брюки или юбка.
Запрещаетсянадевать санитарную одежду на голое тело.
Колпак надеваетсятак, чтобы волосы были подобраны (не попали случайно в пищу).
Запрещаетсязакалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиесяпредметы.
Перед посещениемсанузла санитарную одежду необходимо снять.
После посещениясанузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать растворомхлорной извести, хорошо ополоснуть. Руки следует мыть при переходе от однойтехнологической операции к другой.
Ногти у поварадолжны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра (покрытие лакомногтей).
Следует следить зачистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере еезагрязнения, но не реже одного раза в два дня.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИБЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ЗАНЯТИЙ
При работес горячей посудой и жидкостью:
1. Наполняя кастрюлюжидкостью, не доливать ее до края.
2. Уменьшатьнагрев, когда жидкость закипит.
3. Снимая крышку сгорячей посуды, приподнимать ее на себя.
4.Открываниекрышки кастрюли
5. Класть продуктына сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.
6. Снимая горячуюпосуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, тосковородником.
7. Не использоватьпосуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
При работе ножом иприспособлениями:
1. Пользоваться правильнымиприемами работы ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палецправой руки не лежит на лезвии ножа.
2. Передавать нож(вилку) только ручкой вперед.
3. Проталкиватьпестиком продукт при работе с мясорубкой.
При работе сэлектрическими плитами:
1. Перед началомработы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежностьзаземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкуюповерхность без трещин.
2. Наплитнуюпосуду заполняют жидкостью не более чем на 80 % ее объема.
3. Вначалевключают общее пусковое устройство, затем конфорки.
4. Запрещаетсяоставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как этоспособствует ее быстрому перегоранию.
5. После окончанияработы плиту отключают от сети. После остывания, ее очищают, моют поддон,просушивают.
6. Запрещаетсяоставлять плиту включенной.
При работе сэлектрическими жарочными шкафами:
1. Перед началомработы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа, исправность заземления,пускорегулирующих приборов.
2. Послеподключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Кактолько камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.
3. Послезаполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.
4. Во время работынельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.
5. После окончанияработы шкафы отключают от сети, очищают и моют.
Приложение 3
Информационнаякарта
ЛучшиеРецепты Трайфла.
|
|
Поймут те, кто ценит лимон в выпечке. Вкусовое сочетание получается очень интересным, за счет легкой кислинки черники и лимона. Добавьте 1 столовую ложку кленового сиропа — десерт заиграет всеми самыми необычными гастрономическими красками. |
|
|
Традиционный английский трайфл Прикоснитесь к истокам и наконец-то испробуйте невероятный традиционный английский трайфл! Его основными ингредиентами являются: херес (по желанию), стакан свежей малины, клубника, домашний заварной крем и жареные миндальные хлопья.
|
|
|
Вы просто не сможете держать себя в руках, увидев этот невероятный и аппетитный десерт. Именно бананово-ирисовый трайфл обещает стать любимым лакомством ваших детей.
Представленная информация была полезной? ДА 61.12% НЕТ 38.88% Проголосовало: 1358 |
|
|
Этот восхитительный десерт, состоящий из аппетитных слоев шоколадного бисквита, малинового мусса, свежей малины и фундука подавайте исключительно по особым случаям. Так он станет самым желанным праздничным блюдом. |
|
|
Ванильно-клубничный трайфл от Джейми Оливера Джейми Оливер — первый повар, который ввел в состав английского десерта лимончелло. Скажу откровенно, получилось прекрасно! Именно лимончелло придает трайфл неповторимый, немного терпкий и бодрящий вкус. Верхушку блюда украсьте свежей клубникой, поделив ее на две части. |
|
|
Трайфл с персиками и взбитыми сливками Есть 2 варианта приготовления: свежие персики перебиваются блендером в пюре, либо берутся консервированные и выкладываются абсолютно на все слои трайфл. Что первый, что второй вариант по-своему волшебны, поспешите попробовать! |
|
|
Вы когда-нибудь встречали настолько красивый и эффектный десерт? Только представьте, насколько торжественно и необычно будет смотреться шоколадный трайфл на вашем праздничном столе! Для пущей привлекательности блюда не поскупитесь на украшение верхушки (шоколадная стружка), ее должно быть очень много. |
|
|
Неплохой вариант для тех, кто любит выпечку с ароматом кофе. Дополните десерт чипсами из карамелизированного соленого миндаля и малиновым джемом. Хорошая идея для угощения в честь празднования дня рождения |
|
|
Трайфл с карамелизированными яблоками Лучший десерт для осени. Неимоверно легкий, полный карамели, карамелизированных яблок, корицы и гранолы — это нечто! Попробуйте приготовить, и вы убедитесь в этом на практике. |
|
|
Трайфл с шоколадом и вишней “Темный Лес”
Для тех, кто предпочитает черный шоколад молочному, очень понравится этот простой и сочный десерт. Для того чтобы блюдо приобрело неповторимый и запоминающийся оттенок, замените вишневое варенье и спелую, свежую вишню коктейльной.
|
|
|
Освежающий и легкий десерт станет главным гвоздем программы на любом важном мероприятии или вечеринке. Он состоит из таких компонентов: королевский манго, лаймовый сок, коричневый сахар, шоколадные чипсы и взбитые сливки. Для украшения используйте пару листиков мяты. |
|
|
Трайфл с красной смородиной и малиной На вкус освежающе и бодряще за счет легкой кислинки красной смородины. Кстати, такой рецепт отлично подойдет для тех, кто следит за своим весом или просто любит питаться правильно.
|
|
|
Совместите приятное с полезным, то есть, приготовьте этот простой и волшебный десерт. Для его приготовления вам не понадобится изобилие ингредиентов, а всего лишь: клубника, сыр маскарпоне, молочный шоколад, ванильный пудинг, молоко, печенье, взбитые сливки и кофе. |
|
|
Трайфл с тропическими фруктами Попробуйте приготовить данный тропический трайфл именно в зимнюю пору, и вы почувствуете, как у вас поднимется настроение. Не пожалейте экзотических фруктов: лайм, манго, маракуйя, ананас, бананы и киви. |
|
|
Если вдруг у вас испортилось настроение, или вы попросту не можете решить, что приготовить на десерт, итальянский трайфл с грушей — превосходное решение проблемы. Десерт состоит из: заварного крема, груш, 50 мл рома, 1 бокала белого вина, цедры лимона и апельсина, а также пары звездочек бадьяна. |
|
|
Возможно, оценят далеко не все сладкоежки, но попробовать однозначно стоит! В первую очередь, это неповторимый и оригинальный рецепт морковного пирога, разница состоит лишь в подаче блюда. |
|
|
Отлично заходит в компании любимого сериала и близких людей, особенно в неприятную, промозглую погоду. Украсьте десерт дольками лайма и крошкой ванильного печенья.
|
|
|
Апельсиновый трайфл с кремом Гранд Марнье Праздничный вариант знаменитого десерта, который вряд ли оставит равнодушным всех присутствующих на торжестве. Если по каким-то причинам Гранд Марнье купить не удастся, используйте другой, подобный апельсиновый ликер. В любом случае, все стаканчики сметут за считанные секунды!
|
|
|
Выглядит ну просто потрясающе! Глядя на него невозможно обуздать взбудораженный аппетит. Готовится легко и просто, однако, ваши гости непременно решат, что вы целый день простояли у плиты.
|
|
|
Буду откровенен. Вероятность того, что вы начнете худеть, употребляя такой десерт в пищу ничтожно мала. Ну и не надо! Его божественный и экзотический вкус того стоит. Подавайте трайфл “Рафаэлло” по праздникам. |
|
|
Несладкие трайфлы. Овощной трайфл с пикантной гранолой Хорошая идея для банкета. Овощной трайфл с пикантной гранолой станет лучшим аппетайзером или даже легкой закуской. Замените маскарпоне рикоттой, а фрукты и ягоды помидором, болгарским перцем и зеленью по вкусу. Вам очень понравится. |
|
|
Также отлично впишется в композицию блюда горбуша или семга. Для элегантной, праздничной презентации обязательно используйте бокалы для мартини. Ваши гости просто сойдут с ума при виде подобного трайфл! |
|
|
Трайфл с муссом из авокадо и креветками По вкусу очень напоминает итальянский салат Капрезе, однако, более нежный и в то же время насыщенный. Главную скрипку в этом блюде играют тигровые креветки в сочетании с молодым пармезаном. |
Приложение 4
Бракераж
Качество блюд в значительной степени зависит откачества используемого сырья, соблюдения технологического режима, правилсанитарии и гигиены при изготовлении пищи. Проверка качества блюд (бракераж)проводится ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин),проверяются также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептическии путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклоненияв весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форменарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии,направляют на доработку, а при необходимости на исследование всанитарно-бактериологическую лабораторию.
Отвечают за качество готовой продукции заведующийпроизводством и приготовивший ее повар. Результаты бракеража заносятся вбракеражный журнал, там же блюда оценивают по четырехбалльной системе. Журналвыдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются,заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранится журнал узаведующего производством или медицинского работника. Установлены следующиеоценки качества полуфабрикатов и готовой продукции: «отлично», «хорошо»,«удовлетворительно» и «неудовлетворительно». Оценку «отлично» получают такиеблюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету иконсистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиямкулинарии. Оценку «хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличнымивкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями, нарушена форманарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д. Оценка«удовлетворительно» дается блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям,но пригодным для переработки. Оценку «неудовлетворительно» получают блюда икулинарные изделия с посторонними вкусами и запахом, пересоленные, излишнекислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признакамипорчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с раздачи снимается инаправляется на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо,составляется акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо,взыскивается стоимость испорченного сырья.
Приложение 5
Пошаговоеприготовление «Трайфл»
|
|
Яйцо куриное — 1 шт. Масло растительное — 100 г Кефир 2,5% — 100 г Сахар — 100 г Какао-порошок — 1 ч.л. Разрыхлитель теста — 10 г Краситель пищевой (красный) — 1 ч.л. Мука пшеничная — 110 г Сливки 33% — 200 мл Сахарная пудра — 3 ст.л. |
|
|
В миске смешать сахар, муку, разрыхлитель и какао. Тщательно перемешать венчиком.
|
|
|
Добавить яйцо, масло, кефир и краситель. Краситель можно добавить постепенно, т.к. качество может отличаться.
|
|
|
Форму (24 см) застелить бумагой, края не смазывать. Выложить в форму тесто. Выпекать при 180 градусах до готовности, у меня ушло 15 минут |
|
|
Холодные сливки взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков.
|
|
|
Остывший бисквит нарезать произвольными кусочками.
|
|
|
Чередуем бисквит со сливками в бокалах. Пока не закончатся составляющие. Украсить по желанию |
Приложение 6
Технологическаясхема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него
Приложение 7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТОЧКА
Приготовлениебисквита (основного)
|
Наименование сырья полуфабриката |
Расход сырья на 10 кг |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
281 |
|
Крахмал картофельный |
69,4 |
|
Сахар-песок |
347 |
|
Меланж |
578,5 |
|
Эссенция |
3,5 |
|
Выход |
1000 |
Технология приготовления:
Яйцасоединяют с сахаром-песком, помешивая, подогревают на водяной бане до t 45°С.Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появлениястойкого рисунка на поверхности. В процессе взбивания масса охлаждается до20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро с взбитой яично- сахарной массой,чтобы тесто не затянулось и не осело. Бисквитное тесто немедленно разливают впротивне или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилаютбумагой. Противни и формы заполоняют на ¾ высоты. Бисквитное тесто выпекают приt 200-210°С в тортовых формах 35-40 мин., Выпеченный бисквит охлаждают втечение 20-30 мин., вынимают из форм, бумагу снимают, бисквит зачищают.
Требованияк качеству:
бисквитныйполуфабрикат имеет светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышнуюпористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.
Приложение 8
Пошаговоеприготовление бисквита основного
|
Яйца 5 шт. Сахар 180 Мука 160. Крахмал 40 Ванильный сахар 0,5 ч. ложки |
|
|
|
Приготовление бисквита.
|
|
|
Взбиваем до увеличения в объеме в 2-2,5 раза
|
|
|
Муку вводим быстро и аккуратно. Выливаем тесто в разъемную форму и ставим бисквит в духовку на 30-35 минут.
|
|
|
Когда бисквит будет готов, духовку выключаем, бисквит оставляем на созревание на 8-12 часов.
|
