ТЕМА: Рыба и рыбные товары.
ПЛАН.
1.Икра.Химический состав и пищевая ценность. Способы производства. Классификация ассортимента икорных товаров.
2.Рыбные консервы и пресервы. Классификация, ассортимент. Основы производства. Требования к качеству.
Вопрос 1. Икра. Химический состав и пищевая ценность. Способы производства. Классификация ассортимента икорных товаров.
Товароведная характеристика икры
Химический состав
· белки – 26 – 28%
· жиры – 14 – 16%
· витамины – А, D, Е, группа В
· минеральные вещества – 1,2 – 1,9%
· вкусовые и ароматические вещества.
Энергетическая ценность – 237 ккал.
Ассортимент
1. Икра осетровых рыб:
· зернистая баночная икра (высший, 1-й и 2-й сорта) .
· зернистая бочоночная икра .
· зернистая пастеризованная икра .
· паюсная икра – из слабого зерна, спрессованная (высший, 1-й и 2-й сорта).
2. Икра лососевых рыб:
· зернистая икра (1-й и 2-й сорта) .
· ястычная икра.
3. Икра прочих рыб (пробойная) – из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и др.
4. Белковая зернистая икра (основа – молочный казеин, желатин, масло растительное, витамины).
Требования к качеству икры
Более высокий сорт должен содержать икру одного вида рыбы, одного посола, с крупным или средним зерном одного размера . цвет естественный, равномерный, соответствующий виду икры, незначительное число лопанца . консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой . вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.
В более низком сорте допускаются незначительное отклонение по размеру, цвету, консистенции.
Дефекты икры
· привкус «травки» и ила .
· острота .
· горечь и др.
Упаковка
Икру расфасовывают в банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги
бочки. Банки с икрой упаковывают в дощатые, фанерные ящики, ящики из гофрокартона.
Маркировка
Маркируют икру путем нанесения условных обозначений на банках с икрой:
1. Лососевая зернистая икра:
· первый ряд – дата изготовления (число, месяц, год – двумя цифрами) .
· второй ряд – ассортиментный знак – слово «икра» .
· третий ряд – номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра) . индекс рыбной промышленности – Р.
2. Икра осетровых рыб:
· первый ряд – дата изготовления (декада – одна цифра – 1, 2, 3, месяц – две цифры, год – одна цифра) .
· второй ряд – номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры).
Условия и сроки хранения
Хранят икру при температуре от -2 до -4°С осетровую от 2,5 до 5 мес., лососевую – от 4 до 12 мес.
Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров и также витамины А, Д, Е и группы В и РР. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин и кефалин (фосфолипиды) 1-2 %, имеющий большое значение для питания нервных тканей. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18 %), несколько меньше у лососевых (9-17 %) и еще меньше у частиковых (2-4 %). Количество белка во всех видах икры составляет 21-30 %. В состав азотистых веществ икры входят в основном полноценные в пищевом отношении солерастворимые белки ихтулины и альбумины, заключенные в желточной массе. Ихтулины принадлежат к сложным белкам – фосфопротеидам и содержат азота 14-16 %, фосфора 0,2-0,6 %, серы 0,4-1,1%.
Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зерно лососевых – одну. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая в зерне лососевых. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососевых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососевых быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.
Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный. По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную, ястычную. Самой ценной является зернистая икра.
Зернистую – получают из зрелых ястыков, вынутых из только что убитой рыбы. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Баночную пастеризованную икру готовят из зернистой икры. Ее расфасовывают в стеклянные или жестяные банки массой 28, 56 и 112г. герметично упаковывают и пастеризуют в подогретой воде в котлах или ваннах (пастеризаторе) при температуре +55 +60 оС в течение 60-100 мин.
Паюсную икру готовят из ястыков всех видов осетровых, которые не пригодны для приготовления зернистой икры. Их икринки имеют мягкую оболочку, поэтому икру освобождают от ястыков, солят в нагретом рассоле и освобождают от тузлука. Находясь в растворе соли, икра быстро уплотняется вследствие частичной коагуляции белков и извлечению воды. Затем упаковывают в холщовые мешки и оставляют на какое-то время или отжимают под прессом. Благодаря этому икра теряет до 20 % влаги, возрастают кислотное число ее жира и процент соли, приобретает мажущуюся (паюсную), консистенцию.
Ястычную икру получают из ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. При этом икра из ястыков не освобождается. Ястыки нарезают на куски длиной 10-15 см и солят в насыщенном прокипяченном и хорошо отстоянном соляном растворе подогретом до 40-45 оС. По потребительским свойствам ястычная икра уступает паюсной.
По качеству икра подразделяется на сорта:
Осетровая икра зернистая и паюсная (производится в банках и бочках) выпускается высшим, первым и вторым сортом .
Лососевая зернистая икра – первым и вторым сортом .
Ястычная и солено-вяленая икра из частиковых рыб по качеству может быть первого и второго сорта. Остальные виды икры на сорта не подразделяются.
Основным признаком классификации икры является принадлежность к семейству рыб, из которых она была добыта. Согласно этому критерию различают икру из осетровых и лососевых рыб, кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи и семги.
Икру осетровых рыб получают из белуги, колуги, осетра, шипа и севрюги. Осетровую икру в зависимости от зрелости ястыков и технологической обработки подразделяют на:
• зернистую — получают из зрелых ястыков свежих рыб. При отлове извлекают ястыки, промывают их и пропускают через грохотку. Извлеченную таким образом икру затем солят по 15 кг солью Экстра в концентрации 3 — 5% с добавлением антисептиков. Посол длится 1 — 3 минуты. Затем икру откидывают на сито /тля того, чтобы тузлук свободно стекал, В качестве антисептиков используются атропин, сорбиновая кислота и бура .
паюсную:
пробойную .
ястычную.
В зависимости от упаковки различают бочоночную и баночную икру. Баночная икра бывает в жестяных банках массой от 1 до 2 кг. Их наполняют до краев и ставят под гнет. Через 6 часов тузлук стекает. Затем банки укупоривают. При бочоночной упаковке готовой икрой заполняют дубовые бочки, парафинированные изнутри. Их не укупоривают в течение 2 суток. Осетровую баночную икру маркируют в зависимости от цвета следующим образом:
/ светло-серую икру — 000 .
/ серую — 00 .
/ темно-серую — 0 .
/ черную — х .
/севрюжья икра маркируется буквой с.
При упаковке икры в бочки каждую из них обклеивают лентой определенного цвета:
• икру из белуги — лентой синего цвета .
• икру из осетра — лентой красного цвета .
• икру из севрюги — лептой черного цвета .
• шиповую икру — лентой желтого цвета.
Баночную пастеризованную икру готовят из зернистой икры. Ее расфасовывают в стеклянные или жестяные банки массой 28, 56 и 112 г, герметично упаковывают и пастеризуют при температуре +|20°С в течение 3 -4 часов.
Паюсную икру готовят из ястыков всех видов осетровых, которые не пригодны для приготовления зернистой икры. Их икринки имеют мягкую оболочку, поэтому икру освобождают от ястыков, солят в рассолах и освобождают от тузлука. Затем упаковывают в холщовые мешки и оставляют на какое-то время. Благодаря этому икра теряет до 20% влаги, возрастают кислотное число ее жира и процент соли.
Ястычную икру получают из ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. При этом икра от ястыков не освобождается. По потребительским свойствам ястычная икра уступает паюсной.
Из лососевых рыб, кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи и семги получают зернистую бочоночную икру, ястычную икру и баночную пастеризованную икру. В последнюю иногда добавляют рафинированное подсолнечное масло и глицерин.
Также икру вырабатывают из частиковых рыб — воблы, трески, сазана, минтая и сельдевых. Из данных сортов рыбы получают:
• пробойную икру .
• баночную пастеризованную .
• ястычную икру (если ястычная икра производится из судака, ее называют галаган) .
• солоно-вяленую икру — ее готовят без удаления ястыков. После посола вымачивают, вялят, смачивают глицерином и парафинируют. Данный продукт является деликатесом.
Кроме того, частиковую икру вырабатывают в замороженном виде в брикетах массой 0,5, 2, 5 и 30 кг.
По качеству икра подразделяется на сорта:
• осетровая икра зернистая и паюсная (производится в банках и бочках выпускается высшим, первым и вторым сортом .
• лососевая зернистая икра — первым и вторым сортом .
• ястычная и солено-вяленая икра из частиковых рыб по качеству может быть первого и второго сорта.
Остальные виды икры на сорта не подразделяются Более высокий сорт должен содержать икру одного вида рыбы, одного посола, с крупным или средним зерном одного размера . цвет естественный, равномерный, соответствующий виду икры, незначительное число лопанца . консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой . вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.
В более низком сорте допускаются незначительное отклонение по размеру, цвету, консистенции.
Дефекты икры
· привкус «травки» и ила .
· острота .
· горечь и др.
Упаковка
Икру расфасовывают в банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги, бочки. Банки с икрой упаковывают в дощатые, фанерные ящики, ящики из гофрокартона.
Маркировка
Маркируют икру путем нанесения условных обозначений на банках с икрой:
1. Лососевая зернистая икра:
· первый ряд – дата изготовления (число, месяц, год – двумя цифрами) .
· второй ряд – ассортиментный знак – слово «икра» .
· третий ряд – номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра) . индекс рыбной промышленности – Р.
2. Икра осетровых рыб:
· первый ряд – дата изготовления (декада – одна цифра – 1, 2, 3, месяц – две цифры, год – одна цифра) .
· второй ряд – номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры).
Условия и сроки хранения
Хранят икру при температуре от -2 до -4°С осетровую от 2,5 до 5 мес., лососевую – от 4 до 12 мес.
