Технология приготовления Булочка дорожная
Дрожжевое опарное тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, и оставляют на расстойке 30-40 минут. Перед выпечкой булочки смазываю жиром и посыпают крошкой. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течении 10-12 минут при температуре 230-240 
.
Требования к качеству: форма овальная, золотисто- желтый, поверхность посыпана крошкой, тесто пышное, пористое, хорошо пропечено.
Технология приготовления дрожжевого опарного теста
Тесто готовят в две стадии:
Замес опары
Воду или молоко подогревают до 35 градусов, добавляют измельченные дрожжи, сахар, муку и перемешивают до однородной консистенции, подпыляют мукой, накрывают крышкой или полотенцем и ставят в теплое место на брожение на 2,5- 3 часа.
Готовая опара оседает, на поверхности появляются «морщинки».
Замес теста
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся подогретую жидкость, растворы соли и сахара, яйца, и оставшуюся муку, замешивают 5-7 минут, за 2-3 минуты до окончания готовности вводят подготовленный жир. Готовое тесто подпыляют мукой, накрывают крышкой или полотенцем и ставят на 2-2,5 часа для брожения.
|
|
|
В процессе брожения делают 1-2 обминки(1 через 50-60 минут, а вторую через 30 минут после первой).
| Недостатки | Причины возникновения | Способы исправления |
| Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно | Тесто охладилось ниже 10  С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55  . Недоброкачественные дрожжи |
Подогреть тесто постепенно до 30  Тесто охладить до 30  С идобавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества |
| Тесто слишком сладкое или соленое | Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей | Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом |
| Тесто кислое | Тесто перебродило | Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску. |
| Пониженный объем теста | Недостаточная обминка | Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки |
| Образование высохшего слоя | Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью | Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой |
Технологическая схема приготовления дрожжевого опарного теста.
 |
|||
 |
