Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.
Производство кондитерских и мучных (выпечных) изделий представляют совершенно разные технологические процессы с различным ассортиментом готовой продукции.
При проектировании кондитерского цеха решаются следующие задачи:
— разработка ассортимента кондитерских изделий .
— определение режима работы цеха .
— составление технологических схем приготовления отдельных видов теста и кондитерских изделий .
— расчёт сырья, выхода теста и отделочных полуфабрикатов .
— расчёт и подбор оборудования .
— расчёт численности производственных работников .
— подбор вспомогательного оборудования .
— подбор тары и инвентаря .
— расчёт площади цеха.
Производственная программа цеха – это план дневного выпуска готовой продукции, который включает ассортимент и количество кондитерских изделий в штуках или килограммах. Необходимо при этом учитывать сроки хранения и реализации изделий, особенно кремовых. Сроки хранения теста дрожжевого – 12 ч., песочного – 36 ч., слоёного – 24 ч., изделий из дрожжевого теста – 16-24 ч., пирожных и тортов с кремом – не более 36 ч., кексов, ромовых баб – 5 ч., пирожных и тортов с фруктовыми начинками – 3 суток.
Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> . замес теста —> . формование и выпечка изделий —> . остывание —> . укладка —> . хранение —> . транспортирование.
Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда её целесообразно подавать по гибкому рукаву в отделение замеса, формования и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение для расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят на передвижных стеллажах до отправки в экспедицию.
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> . замес, взбивание теста —> . приготовление и выпечка полуфабрикатов —> . остывание —> . оформление изделий, декоративное украшение —> . укладка —> . охлаждение и хранение —> . транспортирование.
Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия оформляют кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.
В соответствии с приведенными схемами мучной и кондитерский цехи проектируют следующим образом.
Мучной цех включает кладовую суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение замеса теста, отделение разделки и выпечки, помещение расстойки дрожжевого теста, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, кладовую готовых изделий, помещение мойки яиц, моечную инвентаря, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.
Кондитерский цех включает — кладовую суточного запаса, охлаждаемую камеру суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение для просеивания муки, отделение приготовления теста, отделение разделки и выпечки, помещение приготовления крема, помещение отделки изделий, отделение приготовления сиропов и помадок, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, охлаждаемую камеру готовых изделий, кладовую готовых изделий, помещение для обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы), помещение обработки кондитерских мешочков, кухонного инвентаря, моечную инвентаря, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.
В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий . в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.
Кондитерские и мучные цехи малой мощности не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь самостоятельные помещения для оформления изделий и обработки яиц. Цехи средней мощностью проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и оформления изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.
Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.
Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки (формования) заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки . холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.) . тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста . вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.
Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.
Помещение для изготовления мучных изделий. Такие помещения предусматривают в доготовочных предприятиях общественного питания работающих на сырье. Предназначены они для изготовления мучных изделий и реализации их в залах предприятий и магазинах кулинарии. Для производства используют сырье и полуфабрикаты (тесто), доставляемые из заготовочных предприятий. Проектирование этих помещений способствует расширению ассортимента мучных изделий (пирожки, вареники, пельмени, лаваши, вергуны и другие национальные мучные изделия), рациональному использованию работников предприятия и улучшению результатов хозяйственной деятельности.
Размещают помещения для изготовления мучных изделий обычно на первом этаже предприятия . они могут также входить в группу помещений для приготовления блюд и кулинарных изделий. Во всех случаях должна быть обеспечена удобная связь со складскими и производственными помещениями.
В помещениях для изготовления мучных изделий устанавливают пекарный шкаф, холодильный шкаф, взбивальную машину (универсальный привод), тестомесильную машину с дежами, электросковороду, стеллажи и моечную ванну. Количество и производительность устанавливаемого оборудования определяются ассортиментом и массой выпускаемой продукции. Расчёт выхода различных видов теста заносят в таблицу.
Таблица – Ассортимент изделий из теста
| № по сборнику рецептур или ТТК | Вид теста и наименование из него | Количество изделий | Норма теста на 100 шт. | Количество теста | |
| Шт. | Кг. | ||||
Если в рецептуре изделия не указаны ни выход теста, ни норма воды для его приготовления, количество воды рассчитывают по формуле:
Где, Х – необходимое количество воды,г. .
А – влажность теста,%
В – масса нетто закладываемого в дежу сырья, г. .
С – масса сырья в сухих веществах,г.
Рассчитанную массу воды суммируют с массой сырья.
Машину для просеивания муки и сахара подбирают по количеству муки и сахара по формуле:
,
Где p – количество замесов теста, шт. .
T – продолжительность работы машины, ч. .
t1 – продолжительность одного замеса, мин.
,
Где Vt – объём теста, дм.³ .
V – объём дежи, дм.³ . (для ТММ – 1 М V= 140 дм.³) .
,
Где Q – масса теста, кг. .
p – объёмная масса, кг./ дм.³ .
Количество машин определяют по формуле:
,
Где Т – продолжительность работы цеха, ч. .
Результаты расчётов заносят в таблицу.
Таблица – Расчёт и подбор тестомесильных и взбивальных машин
| Наименование теста и изделия из него | Масса теста, кг. | Объём теста, дм.³ . | Количество загрузок теста, шт. | Продолжи — тельность загрузок, шт. | Общая продолжительность, мин. |
Часовую производительность кондитерского шкафа определяют по формуле:
, кг/ч.
Где G – производительность кондитерского шкафа, кг/ч. .
a – количество изделий на листе, шт. .
q – масса одной штуки изделия, кг. .
p – количество листов, находящихся одновременно в шкафу, шт. .
t – время подооборота, равное сумме посадки, выпечки и выгрузки изделий, ч.
,
Где Q – масса выпекаемых изделий за один подооборот, ч. .
G – производитльность шкафа, кг/ч.
Массу выпекаемых изделий определяют по формуле:
, кг.
n – количество изделий за расчётный период, шт. .
q – масса одной штуки, г.
Количество жарочных шкафов определяют по формуле:
, шт.
Т – продолжительность смены, ч.
0,8 – коэффициент использования шкафа.
Расстойку, выпечку, охлаждение и хранение кондитерских изделий осуществляют на листах, противнях, формах, количество которых определяют по формуле:
,
p – расчётное количество листов, противней, шт. .
n – количество выпекаемых изделий за смену, шт. .
β – коэффициент запаса, равен 3 .
α – среднее количество изделий, помещаемых одновременно на листе .
η – оборачиваемость листа, противня за смену.
Количество деж определяют в зависимости от продолжительности замеса теста по формуле:
,
P – количество деж, шт. .
t – общая продолжительность занятости деж, ч. .
T – время работы цеха, ч. .
τ – время для последней партии теста, принимают 3ч.
