Из чего делают оболочки?
Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.
Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).
Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки. При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.
Классификация оболочек. Основные требования к оболочкам.
Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских свойств. В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.
|
|
|
Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.
Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки. В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам, которые должны обладать:
§ равномерностью калибра (одинаковым диаметром) .
§ устойчивостью к воздействию микроорганизмов .
§ соответствовать повышенным гигиеническим нормам .
§ высокой механической прочностью, эластичностью .
§ возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат .
§ определенный уровень паро- и газонепроницаемости .
§ термостойкость и влагостойкость .
§ возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов .
§ возможность нанесения маркировки.
В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям.
Натуральные оболочки
Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.
Срок хранения продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.
|
|
|
Искусственные оболочки
Белковые оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.
Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима — от 3 до 5 суток.
Основные преимущества белковых оболочек:
§ натуральный внешний вид .
§ хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки .
§ постоянство калибра батонов колбасы.
Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.
Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.
Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью. Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.
Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу. Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.
Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас. Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).
Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.
Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек. Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др. Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом. Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.
Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки.
Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 60 суток.
Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%. Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.
Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%. Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.
Искусственные колбасные оболочки из отвержденного белка, так называемые «искусственные белковые оболочки» или «коллагеновые оболочки», появились в 1925 г. в Германии, где с 1933 г. началось их крупномасштабное производство. В дальнейшем ассортимент был расширен за счет кольцевой оболочки, продукции целевого назначения для разных видов колбасы, разработки съедобной искусственной колбасной оболочки и съедобной коллагеновой пленки для заворачивания окороков, колбасных изделий, паштетов и т.п.
Из всех искусственных колбасных оболочек белковые (коллагеновые) наиболее близки по свойствам к натуральным, поскольку состоят из коллагеновых волокон. Материалом для их производства служит спилок, который в кожевенном производстве отделяется от внутренней стороны кожи крупного рогатого скота. Возможно использование и другого коллагенсодержащего сырья, например, жил, хрящей и т. д.
Спилок в технологическом процессе проходит химическую и механическую обработку для удаления балластных веществ и размягчения структуры. Затем его измельчают с сохранением волокнистого строения, при необходимости в полученную массу добавляют красители и способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.
От качества коллагена и особенностей химической обработки спилка напрямую зависят свойства получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение. Технологии производства различных фирм-производителей имеют некоторые различия, что обусловливают определенные особенности готовой оболочки.
Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия. Oни могут быть бесцветными или окрашенными. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения.
Коллагеновые колбасные оболочки предназначены для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.
Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсования). Белковые оболочки, в отличие от остальных видов искусственных оболочек, могут быть съедобными.
|
|
|
|
|
|
Об этом гласит «Закон о тишине», устанавливающий ночные часы, когда запрещено шуметь вообще. В различных регионах страны, эти «ночные часы» варьируются с 22.00 или 23.00 часов вечера и до 06.00-07.00 и даже 08.00 утра.
Например, шуметь запрещено:
o в Москве с 22.00 до 06.00 .
o в Петербурге с 23.00 до 07.00 .
o в Екатеринбурге с 22.00 до 08.00 .
o в Нижнем Новгороде тоже с 22.00 до 08.00 .
o в Казани с 23.00 до 06.00 .
o в Воронеже с 22.00 до 07.00 и так далее.
То есть, в указанное время должна соблюдаться полнейшая тишина. Стало быть, на вопрос «до скольки можно шуметь в квартире по закону рф», можно ответить: либо до десяти, либо до одиннадцати часов вечера. После этого времени нужно или выключить музыку и телевизор, или уменьшить громкость до 38-42 децибел.
А сколько это, 38-42 дБ, и с чем это можно сравнить?
40 децибел – это шум работы вашего компьютера. То есть, если вы хотите досмотреть боевик, дослушать музыку или поскандалить с супругой после 23.00 в Казани, вы должны уменьшить звук телевизора, музыкального центра и своего голоса до громкости работы компьютера, шум от которого не слышат ваши соседи. Так гласит закон.
o Для сравнения, разговор на повышенных тонах будет равняться 60 дБ.
o Поезд метро шумит на все 100 дБ.
o Стереосистема, работающая на полную мощность, выдает 110 дБ.
o Круче стерео только шум взлетающего самолета. Он равен 120 дБ.
Однако весной этого года, в марте, Верховным Судом России было разослано по региональным судебным инстанциям страны некое «Пояснение», являющееся обязательным к применению. В данном «Пояснении» Верховный Суд определял, что ключевыми словами в «Законе о тишине» являются не слова «ночное время», а слова «тишина и покой граждан». То есть, мерилом тишины является не превышение ночью разрешимых децибелов и не время суток, а удобство наших соседей. С апреля 2012 года, согласно «Пояснению», мы не имеем права громко слушать музыку и вообще шуметь, если это нарушает покой соседа, решившего, к примеру, подремать после обеда. Более того, сосед или молодая мама, имеющая ребенка, может пожаловаться своему участковому на нарушение покоя и тишины в любое время.
А дальше последует наказание в административном порядке. На первый раз штраф в размере 500-1000 рублей. На второй – до 3000-6000 рублей, а можно загреметь и на 15 суток. Если нарушитель не угомонится, его могут и выселить из квартиры, как это случилось с одним екатеринбургским ди-джеем. Так что на вопрос «до скольки можно шуметь в квартире по закону рф» следует ответить и так: а не до скольки!
