X-PDF

Определение клейковины.

Поделиться статьей

КЛЕЙКОВИНА — нерастворимое белковое вещество, придающее тесту упругость и эластичность, повышающее подъемные свойства муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины. В зависимости от вида и сорта муки содержание сырой клейковины в ней дол­жно быть не менее 20-30 %. Наименьшее количество клейковины (не ниже 20%) допускается в хлебопекар­ной пшеничной обойной муке. Содержание и свойства клейковины являются важным показателем качества му­ки и ее хлебопекарных свойств. Клейковина всех сор­тов муки должна быть эластичной, не липкой и не рвущейся. В хорошей пшеничной муке клейковина жел­товато-белого цвета, примесь ржаной муки делает ее темной. При порче муки происходит частичное расщеп­ление белка, поэтому клейковина теряет эластич­ность, становится хрупкой и темной.

1. 10-25 г пшеничной муки переносят в фарфоровую чашку и замешивают с половинным количеством воды. Замешивают до однородного теста. Все кусочки теста приставшие к пальцам и фарфоровой чашке тщательно снимают и присоединяют к общему куску. Оставляют для набухания на 20 минут.

2. Затем в фарфоровую чашку наливают воду и разми­ная тесто пальцами, отмывают крахмал. Промывную во­ду меняют 3-4 раза, процеживая ее через густое си­то, для удержания оторвавшихся кусочков клейковины. Оторвавшиеся частицы присоединяют к общей массе клейковины.

3. Затем клейковину промывают под струей воды.

4. Промытую клейковину взвешивают.

5. Затем отмывают еще 5 минут и повторно взвешивают. Отмывание закончено, если разница не будет превышать 0,005 г.

РАСЧЕТ

X — количество клейковины, %.

а — навеска муки, г.

в — масса отжатой клейковины, г.

Представленная информация была полезной?
ДА
58.55%
НЕТ
41.45%
Проголосовало: 982

5. Определе­ние влаж­ности (не более 15%)

1. Берете две взвешенные и высушенные бюксы.

2. Берете две навески муки по 5г каждая.

3. Насыпаете в бюксы и высушиваете в шкафу при t-130 в течении 40 минут.

4. Бюксы высушиваете, охлаждаете в эксикаторе взвешиваете и взвешиваете.

РАСЧЕТ

X — влажность в %,

а — масса бюксы с крышкой (г),

в — масса бюксы с крышкой и навеской до высушива­ния С г).

с — масса бюксы с крышкой и навеской после высуши­вания (г).


Поделиться статьей
Автор статьи
Анастасия
Анастасия
Задать вопрос
Эксперт
Представленная информация была полезной?
ДА
58.55%
НЕТ
41.45%
Проголосовало: 982

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

ОБРАЗЦЫ ВОПРОСОВ ДЛЯ ТУРНИРА ЧГК

Поделиться статьей

Поделиться статьей(Выдержка из Чемпионата Днепропетровской области по «Что? Где? Когда?» среди юношей (09.11.2008) Редакторы: Оксана Балазанова, Александр Чижов) [Указания ведущим:


Поделиться статьей

ЛИТЕЙНЫЕ ДЕФЕКТЫ

Поделиться статьей

Поделиться статьейЛитейные дефекты — понятие относительное. Строго говоря, де­фект отливки следует рассматривать лишь как отступление от заданных требований. Например, одни


Поделиться статьей

Введение. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси

Поделиться статьей

Поделиться статьей1. Псковская Судная грамота – крупнейший памятник феодального права эпохи феодальной раздробленности на Руси. Специфика периода феодальной раздробленности –


Поделиться статьей

Нравственные проблемы современной биологии

Поделиться статьей

Поделиться статьейЭтические проблемы современной науки являются чрезвычайно актуальными и значимыми. В связи с экспоненциальным ростом той силы, которая попадает в


Поделиться статьей

Семейство Первоцветные — Primulaceae

Поделиться статьей

Поделиться статьейВключает 30 родов, около 1000 видов. Распространение: горные и умеренные области Северного полушария . многие виды произрастают в горах


Поделиться статьей

Вопрос 1. Понятие цены, функции и виды. Порядок ценообразования

Поделиться статьей

Поделиться статьейЦенообразование является важнейшим рычагом экономического управления. Цена как экономическая категория отражает общественно необходимые затраты на производство и реализацию туристского


Поделиться статьей

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram
Заявка
на расчет