КЛЕЙКОВИНА — нерастворимое белковое вещество, придающее тесту упругость и эластичность, повышающее подъемные свойства муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины. В зависимости от вида и сорта муки содержание сырой клейковины в ней должно быть не менее 20-30 %. Наименьшее количество клейковины (не ниже 20%) допускается в хлебопекарной пшеничной обойной муке. Содержание и свойства клейковины являются важным показателем качества муки и ее хлебопекарных свойств. Клейковина всех сортов муки должна быть эластичной, не липкой и не рвущейся. В хорошей пшеничной муке клейковина желтовато-белого цвета, примесь ржаной муки делает ее темной. При порче муки происходит частичное расщепление белка, поэтому клейковина теряет эластичность, становится хрупкой и темной.
1. 10-25 г пшеничной муки переносят в фарфоровую чашку и замешивают с половинным количеством воды. Замешивают до однородного теста. Все кусочки теста приставшие к пальцам и фарфоровой чашке тщательно снимают и присоединяют к общему куску. Оставляют для набухания на 20 минут.
|
|
|
2. Затем в фарфоровую чашку наливают воду и разминая тесто пальцами, отмывают крахмал. Промывную воду меняют 3-4 раза, процеживая ее через густое сито, для удержания оторвавшихся кусочков клейковины. Оторвавшиеся частицы присоединяют к общей массе клейковины.
3. Затем клейковину промывают под струей воды.
4. Промытую клейковину взвешивают.
5. Затем отмывают еще 5 минут и повторно взвешивают. Отмывание закончено, если разница не будет превышать 0,005 г.
РАСЧЕТ 
X — количество клейковины, %.
а — навеска муки, г.
в — масса отжатой клейковины, г.
5. Определение влажности (не более 15%)
1. Берете две взвешенные и высушенные бюксы.
2. Берете две навески муки по 5г каждая.
3. Насыпаете в бюксы и высушиваете в шкафу при t-130◦ в течении 40 минут.
4. Бюксы высушиваете, охлаждаете в эксикаторе взвешиваете и взвешиваете.
РАСЧЕТ 
X — влажность в %,
а — масса бюксы с крышкой (г),
в — масса бюксы с крышкой и навеской до высушивания С г).
с — масса бюксы с крышкой и навеской после высушивания (г).
