X-PDF

Определение клейковины.

Поделиться статьей

КЛЕЙКОВИНА — нерастворимое белковое вещество, придающее тесту упругость и эластичность, повышающее подъемные свойства муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины. В зависимости от вида и сорта муки содержание сырой клейковины в ней дол­жно быть не менее 20-30 %. Наименьшее количество клейковины (не ниже 20%) допускается в хлебопекар­ной пшеничной обойной муке. Содержание и свойства клейковины являются важным показателем качества му­ки и ее хлебопекарных свойств. Клейковина всех сор­тов муки должна быть эластичной, не липкой и не рвущейся. В хорошей пшеничной муке клейковина жел­товато-белого цвета, примесь ржаной муки делает ее темной. При порче муки происходит частичное расщеп­ление белка, поэтому клейковина теряет эластич­ность, становится хрупкой и темной.

1. 10-25 г пшеничной муки переносят в фарфоровую чашку и замешивают с половинным количеством воды. Замешивают до однородного теста. Все кусочки теста приставшие к пальцам и фарфоровой чашке тщательно снимают и присоединяют к общему куску. Оставляют для набухания на 20 минут.

2. Затем в фарфоровую чашку наливают воду и разми­ная тесто пальцами, отмывают крахмал. Промывную во­ду меняют 3-4 раза, процеживая ее через густое си­то, для удержания оторвавшихся кусочков клейковины. Оторвавшиеся частицы присоединяют к общей массе клейковины.

3. Затем клейковину промывают под струей воды.

4. Промытую клейковину взвешивают.

5. Затем отмывают еще 5 минут и повторно взвешивают. Отмывание закончено, если разница не будет превышать 0,005 г.

РАСЧЕТ

X — количество клейковины, %.

а — навеска муки, г.

в — масса отжатой клейковины, г.

Представленная информация была полезной?
ДА
60.25%
НЕТ
39.75%
Проголосовало: 1263

5. Определе­ние влаж­ности (не более 15%)

1. Берете две взвешенные и высушенные бюксы.

2. Берете две навески муки по 5г каждая.

3. Насыпаете в бюксы и высушиваете в шкафу при t-130 в течении 40 минут.

4. Бюксы высушиваете, охлаждаете в эксикаторе взвешиваете и взвешиваете.

РАСЧЕТ

X — влажность в %,

а — масса бюксы с крышкой (г),

в — масса бюксы с крышкой и навеской до высушива­ния С г).

с — масса бюксы с крышкой и навеской после высуши­вания (г).


Поделиться статьей
Автор статьи
Анастасия
Анастасия
Задать вопрос
Эксперт
Представленная информация была полезной?
ДА
60.25%
НЕТ
39.75%
Проголосовало: 1263

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

ЯТТС-Рекомендации по написанию отчета по учебной и производственной практики-Гостинечное дело

Поделиться статьей

Поделиться статьейПоделиться статьей Автор статьи Анастасия Задать вопрос Эксперт Представленная информация была полезной? ДА 60.25% НЕТ 39.75% Проголосовало: 1263


Поделиться статьей

ЮУрГУ-вопросы

Поделиться статьей

Поделиться статьейПоделиться статьей Автор статьи Анастасия Задать вопрос Эксперт Представленная информация была полезной? ДА 60.25% НЕТ 39.75% Проголосовало: 1263


Поделиться статьей

ЮУГУ-Отчет_ПП-Машины непрерывного транспорта

Поделиться статьей

Поделиться статьейПоделиться статьей Автор статьи Анастасия Задать вопрос Эксперт Представленная информация была полезной? ДА 60.25% НЕТ 39.75% Проголосовало: 1263


Поделиться статьей

ЮУГУ- Курсовой проект по электронике

Поделиться статьей

Поделиться статьейПоделиться статьей Автор статьи Анастасия Задать вопрос Эксперт Представленная информация была полезной? ДА 60.25% НЕТ 39.75% Проголосовало: 1263


Поделиться статьей

ЮУГУ-ВКР-Обеспечение требований охраны труда на рабочем месте слесаря-ремонтника 5 разряда

Поделиться статьей

Поделиться статьейПоделиться статьей Автор статьи Анастасия Задать вопрос Эксперт Представленная информация была полезной? ДА 60.25% НЕТ 39.75% Проголосовало: 1263


Поделиться статьей

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram
Заявка
на расчет