Приготовить салат мясной, свежий, столичный, рыбный, винегрет.

Утверждаю Старший мастер ГККП«Текелийский профессиональный колледж» ________Н.Саприна

 

Поурочныйплан № 19

Дата:                   Группа:П – 54 Курс: II Профессия: Повар

Наименованиемодуля: ПМ 03. Выполнение тепловойкулинарной обработки продуктов с использованием различных способов.

Ожидаемыйрезультат: Готовить холодные блюда изакуски, салаты и винегреты.

Критерийоценивания: Придерживается норм толщины хлеба иломтиков закусок для приготовления бутербродов. Соблюдает сроки и условия хранениязаготовок для холодных блюд и закусок. Поддерживает температуру подачи холодныхблюд и закусок. Делает заготовки для холодных блюд и закусок, соблюдая виды иразмеры нарезки. Эксплуатирует средства малой механизации, соблюдая техникубезопасности.

Наименованиеработы:Приготовить салат мясной, свежий, столичный, рыбный, винегрет.

Цель урока:

 Отработать изакрепить навыки по приготовлению салатов и винегретов.

Тип урока:Урок изучения трудовых процессов и комплексных работ.

Методы урока:словесные (объяснение), наглядные (показ трудовых приемов), практические(выполнение практических заданий)

Материально-техническоеоснащение урока: Весы настольные, столыпроизводственные, моечные ванны, электрическая плита, маркированные ножи,доски, кастрюли 0,5 л,1 л, салатник,  овощерезки, сырье;

Место проведения: Пищеваялаборатория № 17

Использованнаялитература: Анфимова Н.К. Кулинария – М., 1997;Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи – М., 2000.Кирилинская  Л.В.МП«Аурика», 1993.

 

Ходурока:

1. Организационныймомент:

1.1. Приветствие;

1.2. Проверка явкиобучающихся;

1.3. Проверканаличия у обучающихся учебных принадлежностей, спецодежды, сменной обуви,маски;

2. Вводныйинструктаж:

2.1. Сообщениетемы и цели урока;

2.2. Проверказнаний обучающихся по материалу, изученному на уроках теории, а также напредыдущих уроках производственного обучения:

 

1.            Работау доски (составление технологической схемы)

2.            Вопросы-ответы

2.3. Объяснение ипоказ трудовых приемов, способов, технологической последовательности выполненияпредстоящих на уроке учебно-производственных работ, а также способов контролякачества работы:

-организовать рабочее место;

-приготовить салат мясной, столичный, свежий;

-приготовить салат рыбный;

-приготовить винегрет;

-оформить и подать салаты, винегрет.

2.4.Пробноевыполнение обучающимися,  показанных мастером трудовые приемы:

— соблюдениетехнологической последовательности при приготовлениисалатов и винегретов;

2.5. Рассмотрениетипичных ошибок, затруднений, способов их предупреждения и устранения;

2.6.Закрепление и проверка усвоения обучающимися,  материала вводного инструктажа:

1.Тест.

 2.Карточки-задания.

2.7.Рассмотрение правил техники безопасности труда обучающимися:

— при работе с режущими инструментами;

-при работе с электрическим оборудованием;

2.8.Выдача заданий и распределение обучающихся по рабочим местам.

3.Текущий инструктаж учебно-производственной деятельности обучающихся:

3.1.Самостоятельнаяработа обучающихся:

-организовать рабочее место;

-приготовить салат мясной, столичный, свежий;

-приготовить салат рыбный;

-приготовить винегрет;

-оформить и подать салаты, винегрет.

3.2.Текущий инструктаж (в виде целевых обходов):

-проверка правильности организации и содержания рабочих мест;

-проверка правильности выполнения трудовых приемов и соблюдения правил ТБ;

-проверка правильности соблюдения последовательности технологического процесса;

-приемка работ;

4. Заключительный инструктаж:

4.1.Анализ работ, разбор допущенных ошибок;

4.2.Выставление и комментирование оценок студентов (по оценочному листу);

4.3.Домашнее задание: составить технологическую схему приготовления салатов(столичный, рыбный, мясной).

Кроссворд: http://puzzlecup.com/?guess=9315E7D5447ED2AU

http://puzzlecup.com/?guess=1C8A410F7664E7AU

4.4.Подведение итогов урока. 

Рефлексия.

5.Уборка рабочих мест.

 

                     Мастер п/о                                                       НиетжановаГ.Н.

 

 

Инструкционно-технологическаякарта №19

Тема урока:Приготовление салатов и винегретов.

Результат обучения:Готовить холодные блюда и закуски, салаты и винегреты.

Материально-техническое оснащение
Оборудование:	производственные столы, электрическая плита, жарочный шкаф, моечные раковины.
Инвентарь, инструменты, посуда:	Ножи,  разделочные доски с маркировкой,  настольные весы, чашки, инструменты, кастрюля, вилка, поварская ложка, салатница, .
Сырье:	Мясо, картофель, морковь, яйца, огурцы, сметана, горчица, майонез, куриное филе, зеленый горошек, свекла, лук, растительное масло, соль, перец.
Последовательность технологических операций
№1. Организация рабочего места	Поставить необходимый инвентарь, посуду. Подготовить сырье.
Мясо отварное  — 200 Грамм (говядина без жирков) Горох консервированный  — 100 Грамм Картофель  — 4 Штуки Морковь  — 1 Штука Яйца  — 3 Штуки Огурцы маринованные  — 3 Штуки Лук  — 1 Штука Горчица  — 1 Ст. ложка Сметана  — 3 Ст. ложки Майонез  — 3 Ст. лож     куриное филе 450 г картофель 300 г морковь 150 г яйца 3 шт. огурцы солёные 150 г зелёный горошек 150 г майонез 100-120 г     ·         2 средние свёклы; ·         4–5 средних картофелин; ·         2 средние моркови; ·         5–6 средних  или солёных огурцов; ·         1 белая или красная луковица; ·         250 г консервированного зелёного горошка; ·         5–6 столовых ложек растительного масла; ·         ¼–½ чайной ложки соли.	Салат «Мясной». Картофель, морковь, мясо и яйца отвариваем по отдельности. Картофель, морковь  режем мелким кубиком. Все складываем в миску-салатницу. Яйца измельчим. Огурцы режем такими же кубиками. Мясо можно чуть покрупнее. Лук, наоборот, режем как можно. И в конце делаем заправку для салата из сметаны, горчицы и майонеза. Солим, перчим и пробуем! Салат «Столичный». Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Куриное филе моем под холодной водой. Ставим воду для курицы в кастрюле, дожидаемся когда она закипит, укладываем филе в кастрюлю и варим 15 минут. Также ставим отвариваться яйца. Пусть варятся тоже минут 15, важно чтобы серединка желтка хорошо сварилась. После того как яйца сварились, заливаем их холодной водой и оставляем охлаждаться. Картофель и морковь очищаем от кожуры, нарезаем их одинаковыми кубиками, промываем в холодной воде и складываем в разные временные тарелки, куриное филе сварилось. Нарезаем куриное филе на кубики такого же размера, как и картофель и морковь. Складываем курицу в большую просторную миску, в которой мы будем собирать салат. Нарезаем огурцы и добавляем их в миску, туда же отправляем нужное количество консервированного горошка без жидкости. Теперь можно и перемешать. В последнюю очередь перед заправкой добавляем в салат нарезанные кубиком яйца. Заправляем салат майонезом и перемешиваем. Винегрет. Свеклу, морковь, картофель отвариваем в мундире до готовности, остужаем. Все овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками. Чтобы свекла не окрасила остальные овощи, перекладываем ее в отдельную миску и заправляем маслом. Добавляем все оставшиеся овощи, горошек и приправляем свежим молотым перцем и, если необходимо, солью. Перемешиваем.

7. Закрепление пройденного материала.

В чем заключается пищевая ценность овощей?

Какие вы знаете холодные блюда из овощей, их ассортимент?

Как определить качество овощей? Расскажите об их хранении.

Какова последовательность первичной обработки овощей?

Как подготовить овощи к тепловой обработке? Какие виды обработкиовощей вы знаете?

Каковы правила варки овощей? Как определить готовность овощей?

Чем отличается салат от винегрета? Перечислите общие правилаприготовления салатов.

Расскажите о санитарно-гигиенических правилах приготовлениясалатов. Зачем их нужно соблюдать?

Почему при приготовлении салата из сырых овощей их моют кипяченойводой?

Каковы требования к качеству и эстетическому оформлению готовыхсалатов?

Что называется пассерованием овощей? Какие жиры можно использоватьдля пассерования овощей?

1. Инструктаж к практической работе (технологические карты).

Какие продуктыпонадобятся для работы?

Расскажитепоследовательность приготовления салата.

Как правильно нарезатьпродукты для салата?

2. Повторить санитарно-гигиенические требования к учащимся и приготовлению салата.
3. ТБ при работе с ножом и теркой.
4. Самостоятельная работа приготовления салата (по бригадам).

5. Оформление салата.Сервировка стола.

6. Повторение правил поведения за столом.
7. Дегустация приготовления пищи (определение качества).
8. Мытье посуды, инвентаря, дежурство по кухне. (Повторить правила мытья посуды, обязанностей дежурных).
9. Подведение итогов практической работы (отметить лучшую бригаду, указать на характерные ошибки).

Салатом называютхолодное блюдо из продуктов растительного и животного происхождений,заправленных сметаной или майонезом, салатной заправкой, растительныммаслом. 

        Винегрет – разновидностьсалата, но приготовляют его обязательно со свеклой.

        Овощныесалаты и винегреты используют не только как самостоятельное блюдо, но и гарнирк мясным блюдам.

Санитарно-гигиеническиеправила приготовления салатов.

1. Длясалатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, затемкипяченой.

2.Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.

3.Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).

4.Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.

5.Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.

Срокхранения в холодильнике незаправленных салатов не больше 12 часов, заправленных-6 часов.

        Видытепловой обработки овощей: варка, жарение, тушение, пассирование(словарное слово).

        Общиеправила варки овощей:

1. Опускать  вподсоленную кипящую жидкость.

2. Варить при слабом кипении.
3. Свеклу, морковь варить в несоленой воде.
4. Уровень должен быть чуть выше овощей.

Чтобы сохранитьвитамины в овощах при тепловой обработке, необходимо:

1. Опускать овощи в кипящую жидкость.
2. Овощи следует варить неочищенными, каждый вид отдельно.
3. Варить в посуде под крышкой.
4. Варить на пару.
5. Очищенные овощи не держать долго в воде.
6. Чистить овощи ножом из нержавеющей стали.
7. Соблюдать время варки овощей.

Общие правилаприготовления салатов:

1. Все продукты, входящие в состав салатов, проходят первичную обработку.
2. Овощи должны быть охлажденными.
3. Овощи и другие продукты для салата варят заранее.
4. Продукты для салата имеют одинаковую форму нарезки.
5. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
6. Заправляют салаты перед подачей на стол.

Способы нарезкипродуктов:

1. Соломка.
2. Брусочки.
3.  Кубики.
4. Колечки.
5. Дольки.

Салатные заправки:масло растительное, оливковое, сметана, уксус, майонез, салатная заправка,соус.

Требования к качествусалатов и винегретов:

1. Вареные продукты, входящие в состав салатов и винегретов, должны быть мягкими, но не разваренными.
2. По вкусу – острые, винегреты – сладковатые, салаты с квашенными и солеными овощами – кисловатые.
3. Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.